Trucs et astuces

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Retour au Brassage de la bière

Index:

Malts, Grains
Levures
Starter
Infusion
Mash-out
Filtration
Rendement
2de fermentation
Mise en bouteille
Soda kegs (utilisation)
Carbonatation
Désinfection
Nettoyage des fûts, échangeurs à plaques
Matériel & Réparation de matériel

Malts, Grains:

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Comment ouvrir un sac de malt: weyermann.de.
Amidon de blé: pour booster le taux d'alcool et rendre la bière moins "épaisse" ("Brew like a Monk", p 66)
Malt cara 20: pour plus d'onctuosité et plus de mousse (proportion: max 300 g / 5 kg).
Flocons d'avoine (~5%) (3.5 l d'eau / kg (50°+flocons+bouillir 15', ajouter chaud avant le palier 62°C) --> sorte de colle qui donne du corps à la bière. Apporte moelleux, corps, goût et mousse)
Cold steeping

Levures:

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Wyeast 3787: clone Westmalle ( http://www.brewlikeamonk.com/?p=113)
mélange S-33 et T-58
# cellules: doublent toutes les 1h20.

Starter à base de bière:

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Proportions: (1g Nutrivit, 10g sucre candi (inverti), 100g d'eau)

- chauffer sucre ds l'eau --> sucre fondu

- ajouter nutrivit, bouillir 5-10' jusque plus de mousse

- refroidir avantde mettre en bouteille (pasteurisée)

- ajouter fond de bière (exple: Rochefort 6)

- bien oxygéner: secouer

- utiliser bouteille de champ + bouchon plastique + barboteur

utiliser un chalumeau pour pasteuriser le goulot des bouteilles

(Voir aussi le forum: Culture de Rochefort a partir d'une bouteille)

Infusion:

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faut-il 'touiller" pendant l'infusion ?

Palier 50°C (ref: www.brassageamateur.com):

ce palier est effectivement nocif pour la tenue de mousse, dans le cas d utilisation de malt bien transformé, qui represente la majeur partie des malts, ce palier reduit le trouble pour les malts peu transformé generalement allemand, qui , trouvent que le gout malté ressort plus avec l utilisation de ce type de malt et un repos a 50°C
le palier a 50°c est aussi conseillé lors d'utilisation de grain ou flocon cru superieur a 25% du poid total.

Mash out:

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(ref: www.brassageamateur.com)

Filtration:

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(ref: www.brassageamateur.com)

Rendement:

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Comment améliorer mon rendement ?

2de fermentation:

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(ref: www.brassageamateur.com)

Mise en bouteille:

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Lors de la mise en bouteille, si la bière est restée en garde pendant longtemps, et donc que les levures présentes ne sont plus tellement vivantes, on a intérêt à un peu relevurer la bière au moment du resucrage de la mise en bouteille:

Quantité de levure sèche: entre 2,5 et 4 gm / HL, a réhydraté dans de l’eau bouillie et vidée dans la bière avant embouteillage.

Soda kegs (utilisation):

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(ref: www.brassageamateur.com)

Carbonatation:

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Lors de la mise en bouteille, la quantité de sucre à mettre dépend de la T° du moût:

(ref: www.brassageamateur.com)

1 point de densité = 3 g/L à peu près. Une carbo moyenne est entre 2 et 4 g de CO2 / L. Et enfin 1 g de sucre donne 0,5 g de CO2 et 0,5 g d'alcool. Si tu met en bouteille 1 point de densité trop tôt et qu' en plus tu rajoutes 6 ou 7 g/L de sucre, soit 3,5 g/L de CO2, je ne suis pas surpris que ça explose.

(ref: www.brassageamateur.com)

Nettoyage des fûts:

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chez Fontaine-Beauvois: http://www.fontainebeauvois.be/accueil/index.htm

Désinfectant pour 10 litres (réduire les quantités suivant le matériel à désinfecter, ne pas préparer a l ‘avance )
- Sulfite en poudre = 25 gm
- acide citrique= 5gm.

Laisser dissoudre le sulfite et ajouter ensuite l’acide citrique. Sous l’action de l’acide citrique, le sulfite vas libérer des vapeurs de soufre désinfectantes. Mettre dans le fût, secouer et laisser fermé pour que le produit agisse.

2de fermentation:

(ref: www.brassageamateur.com)

Nettoyage des cuves:

Note: les cuves d'ébu sont souvent salies par du moût caramélisé. Il est important de les laver car cette couleur sombre peut se donner dans des futures bières blondes, qui auront alors une couleur rouge indésirable.

Nettoyer le matériel à la Soude Caustique (2%) à 80°C: laisser tremper pendant 20-30 min, puis bien rincer à l'eau chaude plusieurs fois jusqu'à ce que la cuve ne soit plus grasse au toucher.

Nettoyage à la soude caustique:

Soude caustique (30%) à 2% max: chauffée à 60°C.

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Lavage d'échangeur à plaques':

(ref: forum)
Je le stocke à sec aussi. Après refroidissement: rinçage à l'eau claire Avant refroidissement : circulation en cycle fermé au chemipro durant 30 min + 1 fois sur 5 : soude (35 brassins sans problèmes).

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Désinfection: