chez fanchon

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(ref: http://www.xavier.fr)

Deux types de facteurs interviennent dans la fabrication du fromage:

• le facteur biologique : acidification ou « fermentation lactique », génératrice de porosité dans le caillé.
• le facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases : le découpage, le brassage, le chauffage et enfin le pressage.

Cette étape est essentielle car c’est la conjugaison de ces facteurs qui va déterminer la dureté et l’onctuosité du fromage à venir.

Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique.

Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l’acidité (le lactose devient de l’acide lactique). L’acide lactique déminéralise alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément.

A l’opposé, pour obtenir des pâtes dures, on va fabriquer plus rapidement et à plus haute température (30° à 40°C). L’égouttage se fait ici de manière mécanique. On découpe alors le caillé afin d’accélérer l’écoulement du lactosérum (« le petit lait »), on brasse et on chauffe. Le caillé se contracte alors sous le double effet du remous et de la chaleur. Quand il est suffisamment égoutté, il est mis en moule. Intervient alors la phase de pressage, plus ou moins forte selon le degré souhaité de dureté de la pâte.

C’est en combinant ces deux types de facteurs que l’on peut donner naissances à toutes les sortes de pâtes fromagères. 

• En privilégiant le facteur biologique, on se rapprochera des fromages frais avec des formats plutôt petits.
• A l’inverse, en favorisant le facteur mécanique, on produira des pâtes plutôt dures pouvant supporter des formats de plus en plus grands selon les différentes étapes d’égouttage.

Ainsi, en fonction de ces différentes méthodes de fabrication, se dessinent les différentes familles de fromage :

• les pâtes molles (Camembert, Munster...) sont uniquement découpées,
• les pâtes persillées (Roquefort, Bleu des Causses...) sont découpées et brassées,
• les pâtes pressées (Tomme de Savoie, Saint-Nectaire...) sont découpées, brassés puis pressées,
• quant aux pâtes pressées cuites (Emmental, Comté, Beaufort...) elles sont en plus chauffées.

Une recette postée pour lolo !  J'ai appelé ces tartellettes "twix" parce qu'elles sont un doux mélange de pâte crocante, caramel moelleux, et chocolat au lait....

Ingrédients:

• pâte sablée (pour 12 à 20 tartelettes, dépend de leur taille)
• moules à tartelettes (des moules à muffins conviennent très bien)

pour le caramel:

• 120 g de sucre
• un peu d'eau (quelques centilitres)
• 20 g de beurre salé (ou beurre + un peu de fleur de sel: 2% du poids du beurre)
• 100 g de crème fraîche

pour la ganache chocolat:

• 300 g de crème fraîche
• 450 g de chocolat au lait (conseil: pour patisserie )

Recette:

préchauffer le four à 180°C

étaler la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur

avec un emporte-pièce (ou un verre), couper des disques de diamètre un peu plus large que celui des moules à tartelettes

foncer les moules (beurrés !), et les piquer à la fourchette

couvrir chaque tartelette de papier cuisson (coupés en cercles) + haricots secs ou petits cailloux, pour éviter que la pâte ne lève à la cuisson

cuire environs 20' (surveiller la cuisson à la fin: les tartelettes doivent être bien dorées)

démouler les tartelettes sur grille (attention !  elles seront fragiles comme de la porcelaine...), et laisser refroidir complètement.

Pendant ce temps, faire le caramel:

faire fondre le sucre + eau jusqu'à l'obtention d'un caramel assez foncé

y ajouter alors le beurre, et ensuite la crème

laisser épaissir un peu

verser sur les tartelettes pré-cuites

laisser refroidir.

Préparation de la ganache:

faire bouillir la crème

la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux (idéal: pastilles )

verser la ganache sur le caramel

laisser bien refroidir et durcir avant de déguster....

Garniture:

garnir de ce que l'on veut: amandes effilées grillées, dessins en chocolat blanc, etc...   mmmh !

Conseils:

• attention, ne pas brûler le caramel !  Après son élaboration, vous le goûterez (pas trop chaud !) ... recommencez si inmangeable...le sucre ne coûte pas grand chose...  mais s'il n'est pas assez brun, il n'a pas beaucoup de goût...

Trucs et astuces:

• Comme papier cuisson utilisé pour couvrir les tartelettes de haricot, pour la cuisson à blanc, on peut utiliser des petites colerettes en papier que l'on vent pour y placer des mignardises, ...
• Ne pas hésiter à bien cuire les tartellettes.  Elles doivent être bien dorées, même un peu foncées (pas brûlées !).  Cela procure un bon goût "noisette" à la pâte.  Sinon elle sera un peu plus fade.
• vous pouvez utiliser des moules à muffins:

ou des moules à tartelettes (un peu plus grands...)

• S'il reste de la pâte, comme elle est assez maniable (comme de la plasticine...) on peut les mettre en diverses formes pour des biscuits , à cuire avec le reste.  Mais n'oubliez-pas alors de les dorer à l'oeuf avant de les cuire, c'est plus joli !...

Le Pandoro (traduction littérale: "pain d'or") est une douceur inévitable des plats de fête en Italie. Il a la forme d'une étoile à cinq branches et l'intérieur moelleux et doré.

Il est cité comme un gâteau de Vérone, bien que ses origines sont autrichienne et, plus précisément, viennoise. A la cour des Habsbourgs, on préparait en fait le "pain viennois". D'autres témoignages disent que le Pandorao vient de "pan de oro", gâteau qui était servi dans les maisons des riches Vénitiens. 

Il est aussi intéressant de savoir que le Pandoro a été conçu par Angelo Dall'Oca Bianca, un peintre impressionniste. La forme du pain ainsi que sa recette ont été soumis à l'office des brevets le 14 Octobre 1894 par Domenico Melegatti, propriétaire de l'industrie de la confiserie.

Il existe beaucoup de variantes de la recette du Pandoro. Celle-ci est basée sur celle des sœurs Simili (jumelles de Bologne), célèbres dans le monde entier pour leur recette de pain au levain. Cette recette est donnée à base de levure, ce qu'il la rend plus rapide à réaliser. Mais la version au levain, similaire à celle du Panettone donne quand même un résultat inimitable.  La texture du Pandoro est classiquement moelleuse et bien alvéolée.

La préparation du Pandoro est laborieuse et nécessite deux jours de préparation, mais la satisfaction de servir un pandoro maison n'a pas de prix !

Voir ici des recettes de Pandoro au levain.

Voir aussi la recette de Pasquino  (voir fiche xls) de boulangerie.net, avec une méthode similaire au Panettone.

(ref: http://ricette.giallozafferano.it/Pandoro.html, voir également une vidéo ici ou ici). Voir également une très bonne recette sur vivalafocaccia.com (il me plaît bien ce site !).

PS: je viens de dégoter il Pandoro a lievitazione naturale ricetta di Raffaele Pignataro qui a l'air pas mal non plus !  A la recheche du vrai pandoro ! 

Voir aussi les proportions pour la recette au levain de giallozafferano.it: fichier xls

Variante:

- Tout au début, on peut ajouter un peu de levain à la levure (~ 50 g, pas nécessairement mûr ou rafraîchi).  Cela donnera un goût plus véridique et permettra une plus grande conservation. 

- Dans cette recette, on met des oeufs entiers. Pour ma part je mettrais uniquement les jaunes (en compensant alors par un ajoût d'un peu d'eau à incorporer en même temps que le lait: soit ~ 60 ml). En effet, mettre les blancs avec les jaunes permet à la pâte de sécher plus facilement, alors que, mettre uniquement les jaunes donne à la pâte un moelleux extraordinaire.

- Pour faire le Pandoro, on peut également procéder exactement comme pour le Panettone, en ne mettant comme épice que de la vanille, et sans fruits confits, et en gardant le beurre du 2ème pétrissage pour faire le tourage. On mettra alors la pâte et le beurre au frigo au moins une heure avant de tourer.

La veille:

Préparation du levain:

- mélanger 15 g de levure avec 60 ml de lait tiède

- ajouter une cuillère à soupe de sucre et le jaune d'oeuf, mélanger

- couvrir de film plastique et laisser doubler à T° ambiante (~ une heure)

Rafraîchissement du levain: 

- dissoudre 3 g de levure dans 3 càs de lait et l'ajouter au levain

- ajouter 100 g de sucre et un oeuf, mélanger

- ajouter 200 g de farine et pétrir à la main ou avec une cuillère en bois

- ajouter ensuite 30 g de beurre amolli (à T° ambiante) et pétrir pour bien lisser la pâte

- couvrir de film plastique et laisser encore doubler à T° ambiante (~ une heure)

Le jour-même:

Tourage de la pâte: 

- procéder comme pour la pâte levée feuilleté en plaçant les 150 g de beurre restants au milieu de la pâte étalée en carré, et en repliant les quatre coins sur le dessus comme une enveloppe

-  faire ensuite 2 tours, avec des repos sous plastique au frigo entre chaque tour de ~20 min.

- Après le dernier repos étaler la pâte une dernière fois, et replier les bords vers le centre comme une enveloppe, et former un boule en ramenant les bords vers le centre (côté pliage)

- retourner la pâte sur la table, et la bouler encore un peu.

Apprêt et cuisson: 

- beurrer un moule à Pandoro (en étoile, de ~20 cm de haut, ~3 litres de contenance)

- laisser lever jusqu'à ce que la pâte atteingne le bord du moule (peut ê ~5 h)

- enfourner 15 min à 170°C (avec buée), baisser à 160°C et laisser encore ~50 min.

- contrôler la cuisson avec une aiguille.

Conseil: cuire plutôt comme une brioche: ~40 min à 180°C.

Une recette de saucisson trouvée sur le merveilleuw site Le cochon et le boeuf

- réduire en poudre les épices (au pilon: l'arôme se garde !)

- hacher le porc

- bien mélanger le tout à la main (mélange homogène !)

- fourrer les boyaux (avec le moins d'air possible !)

- piquer éventuellement les saucissons à l'aide d'un aiguille à coudre (fine), pour permettre une meilleure évaporation de l'eau (séchage)

- les suspendre dans la cuisine pour les sécher, sans se toucher (!) pendant 8-10 jours

- éventuellement les renouer et les reformer (car ils se tassent)

- les affiner à la cave (pièce fraîche, aérée et sèche) pendant 6 à 12 mois.

Une recette inspirée du blog succulentetbeau.com

- procéder comme pour la pâte sablée mais mélanger ensemble la farine et les pistaches concassées.

- façonner comme les biscuits sablés.

Je ne l'ai pas encore essayée mais cette recette a l'air délicieuse, même pour un BBQ.

- hacher finement toutes les épices

- mélanger tous les ingrédients de la marinade

- bien la mélanger avec les morceaux de poulet, et laisser reposer cunvert ~3 heures au frigo (mieux: un nuit), en remuant de tps en temps

- préchauffer le four (grill) à 210°C

- badigeonner les morceaux avec un peu d'huile avant de les enfourner ~40 min.

Cette "pie" est vraiment délicieuse !

- couper le poulet en morceaux

- faire revenir les morceaux dans de l'huile, avec les oignons finement émincés.  Ajouter ensuite le lard en morceaux.

- faire flamber avec un peu de cognac, et laisser mijoter jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés (~20 min).

- placer les poulets et la sauce dans un plat à gratin beurré. Ajouter les champgnons coupés en lamelles, et les oeufs durs tranchés, ainsi que la crème fraîche, du sel et du poivre.

- recouvrir de pâte feuilletée, en la soudant bien sur les bords du plat.

- dorer à l'oeuf

- faire cuire au four à 170°C pendant ~20 minutes.

Index:

• Dorade aux petits légumes
• Saumon fumé

• Feuilletés aux noix de Saint-Jacques
• Cassolettes aux noix de Saint-Jacques et Duchesse de Bourgogne
• Tartare de langoustines & frit de crevettes à la cuvée du Château

Retour aux recettes salées & boissons

Un classique de cuisine anglaise, qui est vraiment délicieux !  

- mélanger le tout et battte au fouet

- laisser reposer 1 heure au frigo

- préchauffer le four à 230°C

- rebattre à nouveau la pâte

- verser 1 cm de graisse dans des moules à muffins

- mettre ainsi au four pendant 10 min (la graisse doit être fumante)

- sortir le moule du four et y verser la pâte (à raz)

- réenfourner de suite, et laisser cuire 17 min

(surveiller: la pâte doit être bien gonflée et dorée).

A déguster avec du Lyle's Golden Syrup

Qui a dit que la cuisine anglaise était inmangeable ?.... celui qui goûte ce plat délicieux, changera certainement d'avis !

- diviser en deux chaque saucisse en deux en les tournant

- les déposer au fond d'un plat à gratin allant au four

- avec le dos d'une cuillère, badigeonner le dessus de la moutarde et de la sauce HP

- étaler au dessus l'oignon coupé en rondelle et l'ail coupé fin

- passer au four à 140°C pendant 20 min

- retourner et mélanger le tout, et piquer les saucisses

- remettre au four en core 1/4 d'heure

- retourner à nouveau

- remonter la T° à 160°C pendant 10 min

- remonter à 2000C jusqu'à avoir une belle coloration

- ressortir le plat et verser dessus de la pâte à Yorkshire pudding (sans couvrir le tout, ne pas en mettre trop !)

- remettre au four 15-20 min (le pudding doit être bien monté et doré).

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Voici une expérience, de tarte aux pommes, partie sur une garniture trouvée dans un livre de recettes (pour une tarte de ~22 cm):

- préparer le beurre noisette et y faire rissoler légèrement les pommes en dés, avec le sucre.

- ajouter les abricots, réserver.

- foncer un moule à tarte beurré avec les 2/3 de la pâte sablée

- y déposer la préparation aux pommes

- recouvrir de nougatine

- déposer au dessus des bandetelles croisées

- enfourner 40 min à 180°C.

- Très bon, mais peut-être trop de goûts mélangés --> il n'y a plus de goût dominant

- meilleur le lendemain (sans doute pcq les goûts se mélangent)

- Peut-être remplacer les pommes par des oires au sirop (et alcool de poire)

- si pommes, peut-être remplacer les amandes par des noix.

Retour aux techniques de base

Bien 'Tempérer' le chocolat est très important si on veut garder sa consistance dure et croquante ainsi que sa couleur (sans traces blanches...), par exemple, pour faire des pralines (extérieur chocolat), des copeaux, ou même des tablettes de chocolat (avec fourrage au choix !).

Cette technique se base sur le fait que le chocolat (noir) contient 5 tri-glycérides (graisses) différentes qui fondent respectivement à 16°, 23°, 28°, 35° et 43°C.

Le fait de vanner le chocolat pour le refroidir ensuite, fait en sorte que toutes ces graisses se 'marient' bien ensemble pour former un très beau chocolat.

Un principe de base fondamental pour manipuler du chocolat à tempérer est: ne jamais mettre le chocolat en contact avec de l'eau ! même pas une goutte !

Attention donc en le faisant fondre au bain-marie !...

Tempérage du chocolat noir (méthode par "ensemencement"):

Faire fondre au bain-marie 300 g de chocolat noir

Atteindre la T° de 55-58°C

Réserver 1/3 du chocolat fondu dans un bol au chaud

ajouter au chocolat chaud restant 100 g de chocolat en pastilles

faire refroidir en vannant jusqu'à atteindre la T° de 28-29°C

ajouter progressivement le chocolat chaud réservé pour atteindre 31-32°C.

Remarque: certains le font en seulement 2 étapes:

- chauffer 300 g de chocolat noir à 47-50°C,

- refroidir directement à 31-32°C (avec 100 g de chocolat en pastilles).

Tempérage du chocolat au lait:

idem chocolat noir mais:

chauffer à 45-50°C

refroidir à 27-28°C

remonter à 29-30°C

Tempérage du chocolat au blanc:

idem chocolat noir mais:

chauffer à 45-50°C

refroidir à 26-27°C

remonter à 28-29°C.

Une astuce pour la pâte brisée: utiliser du beurre froid du frigo, que l'on découpe directement au coupe-pâte sur la farine...  après avoir mis le liquide, on mélange rapidement de la main gauche, sans trop mélanger, pour laisser encore des petits morceaux de beurre entiers..  Astuce pour créer des petites "brisures" à la pâte: des sortes de mini feuilletages, qui créent vraiment une pâte digne de ce nom...

Voir aussi la Variante (ci-dessous): la pâte brisée aux amandes.

Ingrédients:

• 200 g de farine
• 60 ml d'eau (environs !!)
• 100 g de beurre (du frigo)
• 1/2 càc de sel
• 1 oeuf (facultatif, mais alors diminuer l'eau)
• sucre (facultatif: env 1 càs)

Recette:

- mélanger farine + sel, verser sur table

- y poser le beurre froid

- avec coupe-pâte, y couper le beurre en petits cubes

- ajouter un peu d'eau et commencer à mélanger à la main.

- ajouter de l'eau au fur et à mesure (pas trop !), pour obtenir une pâte que l'on pourra étaler au rouleau.

- mettre en boule plate, sous film, au frigo (min 1/2 h).

Variante: Pâte brisée aux amandes:

remplacer la farine par 160 g de farine + 40 g d'amandes en poudre (et mettre alors du sucre dans la pâte).

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C'est vraiment délicieux !

Cette recette donne des churros incomparables par rapport à ceux vendus par la majorité des marchands de foires ou pour touristes, et qui n'ont que le souci de la rentabilité...  Elle est bien plus riche, mais... quel résultat !!  Attention, ne pas trop en manger, c'est très calorique 

- faire bouille l'eau avec le beurre

- verser dans la farine + sel + sucre, mélanger

- ajouter l'oeuf, mélanger

- chauffer de l'huile de friture à 200°C

- former les churros à la douille cannelée (pas trop grosse, car les churros gonflent à la cuisson), directement dans l'huile

- bien cuire et laisser dorer des deux côtés

- saupoudrer de sucre fin et servir chaud.

Projet de visite:

Cologne:

1. Gaststätte Lommerzheim (ref:www.restaurant-kritik.de):

adresse: Siegesstr. 18, 50679 Köln

2. Schreckenskammer (ref: www.tripadvisor.fr):

adresse: Ursulagartenstr. 11, Cologne

à découvrir là:

• Kölsch: = La Kölsch de la maison est croustillante et équilibrée, étalant de belles notes miellées chatouillées par des houblons herbacés peu amers. Une bière de soif méritoire, quoi. Vous pouvez bien sûr enfiler des petits verres de 200ml ici toute la soirée, comme dans tout pub de Cologne qui se respecte, mais vous pouvez aussi vous en faire servir quelques litres dans un girafe, ces hauts contenants longilignes contenant plusieurs litres, munis d'un robinet pour service à sa table.
  

3. Max Stark (ref: www.tripadvisor.fr):

adresse: Unter Kahlenhausen 47, 50668 Cologne

4. Haus Töller (ref: www.tripadvisor.fr):

adresse: Weyerstr. 96, 50676 Cologne

5. Brauerei Päffgen (ref: www.tripadvisor.fr):

adresse: Friesenstrasse 64-66, 50670 Cologne

à découvrir là:

• Kölsch de Päffgen: = L'un des plus délectables exemples du style sur la planète, toujours d’un baril de bois, servi par gravité. La Kölsch de Päffgen est douillette, parfaitement équilibrée et ses levures semblent bénéficier d’un peu plus d’espace dans le profil de saveurs que la moyenne du style, octroyant quelques délicats esters de bananes. Päffgen est aussi une des rares brasseries de Kölsch à ne pas embouteiller sa bière; ce qui nous convient parfaitement puisque ce n’est pas un style qui survit au voyage adéquatement. Un chef d’œuvre du style, nul doute.
  

Eventuellement, voir aussi:

6. Brauerei zur Malzmühle (ref: lescoureursdesboires.blogspot.fr):

adresse: Heumarkt 6, 50667 Köln

à découvrir là:

• Mühlen Kölsch: = La Mühlen Kölsch, justement servie par gravité dans ces barils, est définitivement celle en ville qui met à profit les malts Pilseners avec le plus d’éclat. Soyeuse, subtilement miellée et noisettée. En plus d’être somptueuse dans son étalement malté et rafraichissante à souhait, la Kölsch ici est parfaite pour accompagner la cuisine traditionnelle de la région, de qualité irréprochable chez Malzmühle.
  

7. Braustelle (ref: lescoureursdesboires.blogspot.fr):

adresse: Christianstraße 2, 50825 Köln

à découvrir là:

• Braustelle Kölsch: = Le brouepub Braustelle, dans le quartier d'Ehrenfeld, produit une rutilante version non filtrée de la Kölsch, une bière autrefois appelée "Wiess" dans le dialecte local. Malheureusement, la qualité des minuscules brassins de Brastelle est très variable.
  

8. Weissbräu zu Köln (ref: lescoureursdesboires.blogspot.fr):

adresse: Am Weidenbach 24, 50676 Köln

9. Peters Brauhaus (ref: lescoureursdesboires):

adresse: Mühlengasse 1, 50667 Köln

à découvrir là:

• Kölsch: = la qualité de la Kölsch ici est toujours impeccable. De belles petites courbes miellées enveloppent encore les pointes houblonnées épicées. En fait, elle est étonnamment similaire à la Schreckenskammer à plusieurs niveaux. Elle bénéficie peut-être d'une rondeur supplémentaire. De plus, le restaurant à l'adresse ci-dessus impressionne autant par la qualité de sa boustifaille que par son décor élaboré à chaque pièce.
  

Düsseldorf:

1. Uerige Obergäriges Hausbrauerei (ref: lescoureursdesboires.blogspot.be):

adresse: Berger Strasse 1, 40213 Düsseldorf

à découvrir là:

• Uerige Sticke: = Altbier (bière « à l’ancienne») en utilisation des températures de fermentation haute. Ces bières ne sont surtout pas "vieillies" comme certaines bières fortes le sont aujourd'hui. Cependant, une fois la fermentation complétée, elles entrent dans une période de repos froid, comme les lagers omniprésentes en Allemagne. Ce sont donc des bières de conception hybride, comme la Kölsch. Les versions authentiques sont généralement plus sèches que les versions brassées en Amérique du Nord et se veulent des bières de soif; leur taux d’alcool ne dépasse que rarement les 5%. Elles sont aussi généralement servies par gravité à partir de petits barils de bois.
  
• la Doppelsticke: = bière qui se veut presqu’un vin d’orge brassé avec des ingrédients et des méthodes allemandes.

2. Hausbrauerei zum Schlüssel (ref: lescoureursdesboires.blogspot.be):

adresse: Bolkerstraße 43, 40213 Düsseldorf

à découvrir là:

• altbier: = Altbier avec aplomb. La clé de cette bière réside dans sa sécheresse et dans son amertume herbacée.
  

3. Brauerei Im Füchschen (ref: lescoureursdesboires.blogspot.be):

adresse: Ratinger Straße 28, 40213 Düsseldorf

à découvrir là:

• füchschen alt: = la Alt de Füchschen est agréablement équilibrée et probablement la plus croustillante en ville. Ses malts toastés aux légers accents de noix se montrent relativement secs, laissant à peine poindre de subtiles notes fruitées. Vivement effervescente et fraîche, elle finit sur une trame gazonneuse, presque mentholée grâce à ses houblons nobles.
  

4. Brauerei Ferdinand Schumacher (ref: lescoureursdesboires.blogspot.be):

adresse: Oststraße 123, 40210 Düsseldorf

à découvrir là:

• altbier: = La Alt est ici nantie d’une mousse riche comme si elle était azotée (n'ayez crainte, elle ne l'est pas vraiment). Son malt est typiquement toasté, mais comporte plus de sucres résiduels et est donc plus douce que la moyenne, étant tout juste compensé par un robuste houblon feuillu en finale.
  

5. Brauerei Kürzer (ref: lescoureursdesboires.blogspot.be):

adresse: Kurze Straße 18-20, 40213 Düsseldorf

à découvrir là:

• altbier Kürzer: = une Altbier, qu’elle soutire d’un étrange baril transparent posé sur le comptoir à la manière des traditionnelles barriques de bois présentés dans une photo précédente. Sa Altbier n’atteint pas les sommets des brasseurs de grands crus décrits ci-dessus.
  

La poterie artisanale est un art qui se perd... Le village de Bouffioulx (Châtelet, Hainaut belge) était au début du 20ème siècle le chef-lieu de la poterie en Belgique. Il y avait à l'époque plusieurs centaines de poteries, et un grand four au milieu de la place du village. On y faisait beaucoup de choses utiles, comme des tuyaux de grès (remplacé maintenant par le PVC...), et différentes poteries (pots, bols, ...). Actuellement, il y a encore seulement trois poteries artisanales en activité: les poteries Biron, Dubois et Lardinois.

Faisons un petit tour à la poterie Dubois...:

• Visite de la poterie...
• Réalisations:
• Calices à bière, bols, cruches...
• Tuyaux en grès
• Visite du vieux four

Une visite de Bouffioulx et de ses alentours:

• de Châtelet à Bouffioulx par le vieux chemin de fer
• le centre Bouffioulx
• la réserve naturelle de Sébastopol
• de Bouffioulx jusqu'au bout des voies...

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Visite de la poterie...:

Nous sommes arrivés à Bouffioulx à pied, par le vieux chemin de fer qui vient l'usine de laminage de Châtelet. Enfin, "vieux" c'est beaucoup dire, car même s'il n'y a pas de caténaire, il paraît qu'il y a encore un train qui passe une fois par jour. J'avoue ne l'avoir jamais vu...:

Une pancarte sur le route principale, en plein centre de Bouffioulx, indique la poterie:

Nous sommes arrivés juste le jour de la Saint-Etienne (Patron des potiers, fêtée le 26 décembre), le seul jour de l'année où la poterie allume son vieux four (pendant 24 heures !), pour cuire toutes les poteries des environs. C'est en cette occasion un jour de fête qui dure toutes les 24 heures d'activité du four...

On voit d'ailleurs la grande cheminée qui s'allumera pour la chauffe du four:

Ha, voilà elle s'allume ! En arrivant au village par le vieux chemin de fer, on sentait déjà l'odeur de la fumée de charbon...:

On rentre à l'intérieur de la poterie, en passant par le café, qui sert également de musée (où l'on peut voir des réalisations anciennes, et même des vestiges qui datent de plusieurs siècles). Il y a également une salle d'exposition et un magazin:

Une belle petite taverne sympa...

Où l'on peut déguster, outre de la petite restauration, des bonnes bières du pays (dont la Saint-Etienne appelée aussi la "bière du Potier"):

Dans la pièce d'à côté on peut visiter un petit musée exposant de vieilles réalisations et des vestiges de plusieurs siècle.

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Calices à bière, bols, cruches...:

Voici quelques réalisations, en cours de séchage, avant cuisson:

des calices à bières:

un calice à Orval, cuit et émaillé:

d'autres pots à bière et cruches:

des vases en cours de fabrication:

des petits bols à peket:

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Tuyaux en grès:

Voici exposées quelques réalisations de tuyaux et raccords en grès. C'était l'activité principale de la poterie avant l'arrivée du PVC...

Allez, en route pour la visite du four...

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Le vieux four:

On allume le vieux four de la Poterie seulement une fois l'an, le jour de la Saint-Etienne (le 26 décembre). C'est l'occasion de faire une grande fête qui dure 24 heures. En cette occasion, qui veut des alentours peut venir faire cuire ses poteries.

L'accès au four se fait par le petit musée situé à côté de la taverne:

via un vieil escalier en bois:

la salle à l'étage est chauffée avec un vieux poêle à bois:

on accède enfin à la salle du vieux four, construit en briques et consolidé de lattes de fer. Sans celles-ci, le four éclaterait par la force de dilatation de la chauffe. On voit la porte juste au milieu, qui est en réalité un maçonnage, épais de 80 cm, construit juste pour l'occasion. Le four est en train de chauffer. En haut à droite se trouve un petit indicateur de température qui montera jusque ~1250°C:

Il fait très chaud sur les côtés du four, car le charbon est déjà en train de brûler. La fumée passe par-dessous le sol, sous la dalle entre les deux foyers. Elle s'échappe ensuite le long du mur derrière, où se trouve la grande cheminée que l'on voit au dessus du toit du bâtiment (voir ci-dessus les photos extérieures de la poterie).

Le charbon est là pour le charger:

de l'autre côté du four il y a aussi de l'activité:

au total, 3 tonnes de charbon seront nécessaires pour chauffer le four. On voit encore sur le sol un reste d'anciens rails qui servaient à transporter les chariots de charbon:

on le charge le charbon à la pelle. Le sel, en fin de chauffe, se versera de la même façon:

Les colonnades qui se trouvent devant le four, faites en tuyaux de grès imbriqués, sont encore là pour délimiter la surface qu'avait l'ancien four, qui était donc beaucoup plus grand, et qui datait de l'époque où l'on cuisait encore de longues tuyauteries de grès:

Quatre jours plus tard, le 30 décembre au matin, quand le four est complètement refroidi (~30°C), on casse la porte du four et on défourne les céramiques:

Le thermomètre indique seulement 22°C:

Le four est en train d'être vidé, il reste encore des poteries à l'intérieur:

Tout l'intérieur, y compris les poteries, est complètement vitrifié par le sel (environs 30 kg) que l'on a jeté dans le four en fin de chauffe:

Voilà, la visite est terminée. Tout ceci est un peu un vestige du passé, mais il est tellement important de ne pas l'oublier...

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Bouffioulx et alentours

de Châtelet à Bouffioulx par le vieux chemin de fer:

On peut aller à pied de Châtelet à Bouffioulx. L'ancien chemin que peu connaissent car en voiture c'est tellement plus facile, mais beaucoup plus long. A pied, on y est en un quart d'heure...

Le départ du chemin se trouve entre le centre de Châtelet et le parc:

on passe sous la bretelle du R3:

et puis schouss vers Bouffioulx !

à un moment donné, on est obligé de marcher sur la voie. Mais ce n'est pas grave, il n'y a pas beaucoup de traffic... Après quelques minutes, on arrive à Bouffioulx:

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le centre Bouffioulx:

On continue plus loin, et on visite Bouffioulx par la voie qui passe derrière les maisons...

visitons un peu la petite passerelle bleue en repassant par le village:

Le bout de la passerelle se perd vers un sentier rocailleux qui atteind les hauteurs de Bouffioulx: le quartier des Chevreuils.

vues de la passerelle sur la voie:

vue de l'autre côté de la passerelle. Au loin, à gauche de l'arbre, on aperçoit la grotte de Bouffioulx:

retour de l'autre côté, au centre, où l'on peut voir une belle cascade de la Biesme:

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de Bouffioulx jusqu'au bout des voies...:

On continue plus loin sur la voie, pour voir où elle mène... à gauche une petite route mène vers la réserve naturelle de Sébastopol:

on voit apparaître un ancien aiguillage manuel:

on arrive là où s'arrête le convoi:

près d'un ancien captage d'eau de la Biesme:

enfin on arrive au bout des voies:

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la réserve naturelle de Sébastopol:

A côté de Bouffioulx il y a une petite réserve naturelle:

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Un cake vraiment délicieux !

- mélanger la bière, le beurre et le sucre et laisser chauffer (mijoter) 10 minutes.  Laisser refroidir.

- ajouter les épices, la farne et les oeufs (battus en omelette)

- verser dans un moule beurré

- cuire à 160°C pendant 1h45 (tester la cuisson avec un couteau pointu)

- laisser refroidir dans le moule.

Très facile à faire et vraiment délicieux (et piquant !) sur un morceau de pain ! Peut aussi se conserver très longtemps dans l'huile.

Note: pour la stérilisation des bocaux, procéder comme pour les Poivrons grillés à l'huile.

- inciser chaque piment et y insérer un filet d'anchois

- remplir les bocaux de ces piments, avec de l'huile d'olive, des câpres et les épices.

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Index:

• Viennoiseries: plusieurs idées de façonnage

• Croissants (recette simple)
• Croissants (pointage: 1 nuit) (♥)
• Croissants levain (pointage: 1 jour, apprêt: 1 nuit) (♥)
• Croissants (recette de V. Talleu, sans oeufs)
• Croissants sur poolish

• Boules de Berlin
• Couques au beurre
• Couques danoises

Suivi des vents: winds-up.com.

Prévisions:

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Infos Spots:

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Grevelingendam, Brouwersdam et Herkingen : choisir le spot en fonction de l'orientation du vent. Mais 135 à 150 km à partir du Nord de Bxl ....
Si Sud Ouest établi: Bergen op Zoom pour réduire les km = < 100 km du nord de Bxl.

lien sur Grevelingendam et Brouwersdam: www.espacewindsurf.net/

Herkingen: SE à OUEST

Herkingen : pied sur des centaines de mètres, café-resto du port, petite plage, bien par directions entre sud et ouest; parking pas énorme et bien rempli lorsque les conditions sont idéales; très sécurisant pour les enfants (pied assez loin, pas de marées, plage, peu de cailloux et huitres)

Grevelingendam : pelouses, flaques, pied de part et d’autre du Grevelingenmeer, bien entre ouest et est en passant par nord, déventé si le vent vient tant soit peu du sud; café-resto, shop; grands parkings, payants de mai à octobre – max 4 euros par jour. Très sécurisant pour les enfants s’ils restent dans les flaques – pas de marées

Kreekrak = Oesterdam: bien de sud à nord en passant par ouest, sauf à marée haute – il faut éviter l’heure avant et l’heure après la marée haute. Longs bords si vent entre sud et ouest Marées: heures sur cette page : Marées Oesterdam. Moins sécurisant pour les enfants (marées, courants, rochers ...)

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Index:

• Malts, Grains
• Levures
• Starter
• Infusion
• Mash-out
• Filtration
• Rendement
• 2de fermentation
• Mise en bouteille
• Soda kegs (utilisation)
• Carbonatation
• Désinfection
• Nettoyage des fûts, échangeurs à plaques
• Matériel & Réparation de matériel

Malts, Grains:

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• Comment ouvrir un sac de malt: weyermann.de.
• Amidon de blé: pour booster le taux d'alcool et rendre la bière moins "épaisse" ("Brew like a Monk", p 66)
• Malt cara 20: pour plus d'onctuosité et plus de mousse (proportion: max 300 g / 5 kg).
• Flocons d'avoine (~5%) (3.5 l d'eau / kg (50°+flocons+bouillir 15', ajouter chaud avant le palier 62°C) --> sorte de colle qui donne du corps à la bière. Apporte moelleux, corps, goût et mousse)
• Cold steeping

Levures:

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• Les Starters & culture de levures
• Lavage des levures (Harvesting Yeast - HomebrewerTV)

• Wyeast 3787: clone Westmalle ( http://www.brewlikeamonk.com/?p=113)
• mélange S-33 et T-58
• # cellules: doublent toutes les 1h20.

Starter à base de bière:

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• Proportions: (1g Nutrivit, 10g sucre candi (inverti), 100g d'eau)

- chauffer sucre ds l'eau --> sucre fondu

- ajouter nutrivit, bouillir 5-10' jusque plus de mousse

- refroidir avantde mettre en bouteille (pasteurisée)

- ajouter fond de bière (exple: Rochefort 6)

- bien oxygéner: secouer

- utiliser bouteille de champ + bouchon plastique + barboteur

• utiliser un chalumeau pour pasteuriser le goulot des bouteilles

(Voir aussi le forum: Culture de Rochefort a partir d'une bouteille)

Infusion:

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• faut-il 'touiller" pendant l'infusion ?

Palier 50°C (ref: www.brassageamateur.com):

• ce palier est effectivement nocif pour la tenue de mousse, dans le cas d utilisation de malt bien transformé, qui represente la majeur partie des malts, ce palier reduit le trouble pour les malts peu transformé generalement allemand, qui , trouvent que le gout malté ressort plus avec l utilisation de ce type de malt et un repos a 50°C
• le palier a 50°c est aussi conseillé lors d'utilisation de grain ou flocon cru superieur a 25% du poid total.

Mash out:

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• (ref: www.brassageamateur.com)

Filtration:

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• (ref: www.brassageamateur.com)

Rendement:

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• Comment améliorer mon rendement ?

2de fermentation:

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• (ref: www.brassageamateur.com)

Mise en bouteille:

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Lors de la mise en bouteille, si la bière est restée en garde pendant longtemps, et donc que les levures présentes ne sont plus tellement vivantes, on a intérêt à un peu relevurer la bière au moment du resucrage de la mise en bouteille:

Quantité de levure sèche: entre 2,5 et 4 gm / HL, a réhydraté dans de l’eau bouillie et vidée dans la bière avant embouteillage.

Soda kegs (utilisation):

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(ref: www.brassageamateur.com)

Carbonatation:

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Lors de la mise en bouteille, la quantité de sucre à mettre dépend de la T° du moût:

(ref: www.brassageamateur.com)

1 point de densité = 3 g/L à peu près. Une carbo moyenne est entre 2 et 4 g de CO2 / L. Et enfin 1 g de sucre donne 0,5 g de CO2 et 0,5 g d'alcool. Si tu met en bouteille 1 point de densité trop tôt et qu' en plus tu rajoutes 6 ou 7 g/L de sucre, soit 3,5 g/L de CO2, je ne suis pas surpris que ça explose.

(ref: www.brassageamateur.com)

Nettoyage des fûts:

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• chez Fontaine-Beauvois:  http://www.fontainebeauvois.be/accueil/index.htm

• Désinfectant pour 10 litres (réduire les quantités suivant le matériel à désinfecter, ne pas préparer a l ‘avance )
  • Sulfite en poudre = 25 gm
  • acide citrique= 5gm.

Laisser dissoudre le sulfite et ajouter ensuite l’acide citrique. Sous l’action de l’acide citrique, le sulfite vas libérer des vapeurs de soufre désinfectantes. Mettre dans le fût, secouer et laisser fermé pour que le produit agisse.

Nettoyage des cuves:

Note: les cuves d'ébu sont souvent salies par du moût caramélisé.  Il est important de les laver car cette couleur sombre peut se donner dans des futures bières blondes, qui auront alors une couleur rouge indésirable.

• Nettoyer le matériel à la Soude Caustique (2%) à 80°C: laisser tremper pendant 20-30 min, puis bien rincer à l'eau chaude plusieurs fois jusqu'à ce que la cuve ne soit plus grasse au toucher.

Nettoyage à la soude caustique:

Soude caustique (30%) à 2% max: chauffée à 60°C.

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Lavage d'échangeur à plaques':

• (ref: forum)
• Je le stocke à sec aussi. Après refroidissement: rinçage à l'eau claire Avant refroidissement : circulation en cycle fermé au chemipro durant 30 min + 1 fois sur 5 : soude (35 brassins sans problèmes).

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Désinfection:

• Chemipro
• Acide peracétique (0.3%): utiliser comme le chemipro; ne fait pas de trace blanche. (ref: www.aly-abbara.com)

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Matériel:

• pH-mètre

Réparations de matériel:

• Réparation de la sonde du thermomètre IKEA: www.brassageamateur.com

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Tout simple et vraiment délicieux. Moins lourd que l'équivalent à la crème au beurre chocolat.

Pour la crème fouettée au chocolat, je pense avoir utilisé les proportions suivantes: une ganache faite avec 100 g de chocolat et 100 g de crème, incorporée à ~250 ml de crème fouettée. Mais les proportions restent bien sûr suivant le goût...

- Pour le montage, procéder comme pour le Duo d'entremets framboises & ananas.

- Pour la garniture ganache du dessus, utiliser de la ganache fraîchement faite, que l'on verse encore coulante.

Un délicieux classique de la pâtisserie française. Voir une autre recette intéressante sur www.meilleurduchef.com

Si vous voulez vraiment qu'il surpasse ce qui se vent communément dans le commerce, faites votre pâte feuilletée vous-même et préparez la crème pâtissière de façon classique, càd sans pudding.

(à préparer le jour-même, mais préparer la pâte feuilletée la veille).

Préparation des composants:

- Pour la base: découper un disque de pâte feuilletée de ~27 cm de diamètre, le déposer sur une plaque légèrement beurée, le piquer à la fourchette, et le laisser cuire au four ~200°C pendant ~15 min. (Apparemment mieux pour bien cuire: enfourner à 220-230°C. Quand doré, laisser encore cuire ~15' à 200°C). Laisser refroidir sur grille.

- Préparer la crème pâtissière, et la refroidir.

- Préparer la pâte à choux et, à l'aide d'une poche à douille large et lisse, dresser des petits choux sur une plaque légèrement graissée (de la taille d'une balle de ping-pong). Les dorer à l'oeuf et, pour égaliser le dessus: passer légèrement sur le dessus de chaque chou à l'aide du dos d'une fourchette. Les cuire pendant ~20 min, à ~200°C diminué ensuite à ↘ ~180°C (attention, ne pas ouvrir le four durant la cuisson, les choux retomberaient !). Laisser encore 5' four fermé, pour que les choux sèchent bien. Laisser refroidir sur grille.

- Remplir les choux de crème pâtissière: avec le doigt, faire un petit trou à la base du chou, et le fourrer de crème avec la poche à douille.

- Préparer la ganache et la laisser refroidir à consistance voulue, et préparer la glace royale. Mélanger les deux en proportions au choix (~ ½ - ½), et en glacer le dessus des choux (avec le doigt).

- Egoutter les fruits.

- Préparer la crème fouettée: battre la crème liquide avec ~50g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé.

Montage:

- Sur le fond de pâte feuilletée, étaler une bonne couche de crème pâtissière (~1 cm, et à ~2 cm du bord).

- Parsemer quelques morceaux de fruits sur la crème.

- Disposer 8 choux garnis sur la crème, tout autour.

- avec la poche à douille, étaler encore un peu de crème pâtissière au centre, et quelques fruits.

- poser un dernier chou au milieu.

- Garnir ensuite de crème fouettée, à l'aide d'une poche munie d'une douille en étoile: entre les choux, sur le côté et le dessus.

- Décorer de quelques fruits sur la crème.

... c'est beaucoup de travail, mais qu'est ce que ça en vaut la peine ! ☺

Retour aux technique-matériel-ingrédients

Ici sont listés les ingrédients spéciaux bien utiles quand on veut faire de la boulangerie-pâtisserie.  Se trouve également l'information où les trouver, ainsi qu'une idée du prix.

Ingrédients spéciaux utilisés dans les recettes:

• améliorant pour produits croquants
• chocolat (en pastilles, spécial pour pâtisserie & chocolaterie)
• crêpes dentelles
• farines
• améliorant pour produits croquants
• gélatine
• glucose
• nappage pour tartes ou gâteaux
• pralin
• quelli (gélifiant à froid)
• sauce HP (angleterre)
• Lyle's Golden Syrup (angleterre)
• sucre décor (raftisnow)
• sucre impalpable
• sucre P4 (sucre perlé)

Ingrédients spéciaux utilisés dans les recettes:

Chocolat (en pastilles, spécial pour pâtisserie & chocolaterie):

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exemple: Callebaut (noir, lait, ou blanc) en pastilles, idéal pour la pâtisserie.

où le trouver: Colruyt (assez grands), ou Bruyerre, Vanhoebrock (voir liens utiles )

prix: ~ 15 € / 2 kg

Gélatine:

Utilisée pour gélifier du liquide.

T° du liquide: 35 à 50°C (ne peut pas bouillir, mais apparemment Ch. Michalak fait du crémeux au citron en la mettant dans une crème à 85°C !)

voir aussi: Cuisiner avec la gélatine.

Gélifiant à froid (Quelli):

Nappage pour tartes ou gâteaux

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où le trouver: Bruyerre, Vanhoebrock (voir liens utiles).

prix: ~ 4 € / 1 kg.

Pralin

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Noisette caramélisées, écrasées en pâte délicieuse...  du Nutella en concentré ! (sans chocolat !)

Callebaut PRA-CLAS-660

où le trouver: Bruyerre, Vanhoebrock (voir liens utiles.

prix: ~ 7 € / 1 kg.

Sauce HP (angleterre)

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Lyle's Golden Syrup' (angleterre)

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Sucre décor (Raftisnow)

Le sucre décor a l'apparence du sucre glace mais a l'avantage de ne pas fondre à la longue et de rester toujours sec. Très utile pour garnir des gâteaux.

Si on n'en a pas, il faut garnir les gêteaux de sucre glace juste avant de les servir.

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Glucose

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Pâte de sucre (en pots de 1 kg), se vent en magazins spécialisés de pâtisserie.