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Tempérage du chocolat

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #technique-materiel-ingredients


Retour aux techniques de base

Bien 'Tempérer' le chocolat est très important si on veut garder sa consistance dure et croquante ainsi que sa couleur (sans traces blanches...), par exemple, pour faire des pralines (extérieur chocolat), des copeaux, ou même des tablettes de chocolat (avec fourrage au choix !).

Cette technique se base sur le fait que le chocolat (noir) contient 5 tri-glycérides (graisses) différentes qui fondent respectivement à 16°, 23°, 28°, 35° et 43°C.

Le fait de vanner le chocolat pour le refroidir ensuite, fait en sorte que toutes ces graisses se 'marient' bien ensemble pour former un très beau chocolat.

Un principe de base fondamental pour manipuler du chocolat à tempérer est: ne jamais mettre le chocolat en contact avec de l'eau ! même pas une goutte !

Attention donc en le faisant fondre au bain-marie !...

Tempérage du chocolat noir (méthode par "ensemencement"):

Faire fondre au bain-marie 300 g de chocolat noir

Atteindre la T° de 55-58°C

Réserver 1/3 du chocolat fondu dans un bol au chaud

ajouter au chocolat chaud restant 100 g de chocolat en pastilles

faire refroidir en vannant jusqu'à atteindre la T° de 28-29°C

ajouter progressivement le chocolat chaud réservé pour atteindre 31-32°C.

 

Remarque: certains le font en seulement 2 étapes:

- chauffer 300 g de chocolat noir à 47-50°C,

- refroidir directement à 31-32°C (avec 100 g de chocolat en pastilles).

 

Tempérage du chocolat au lait:

idem chocolat noir mais:

chauffer à 45-50°C

refroidir à 27-28°C

remonter à 29-30°C

 

Tempérage du chocolat au blanc:

idem chocolat noir mais:

chauffer à 45-50°C

refroidir à 26-27°C

remonter à 28-29°C.

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