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chez fanchon

patisseries-tartes-desserts

Financiers

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Les financiers sont des petits biscuits mous, un peu comme des madeleines, mais en forme de petits lingots (d'où le terme "financiers").  La différence avec les madeleines, c'est que ce ne sont pas les jaunes d'oeufs qui donnent le goût (car on n'utilise que les blancs), mais principalement le beurre "noisette" (beurre fondu... jusqu'à avoir une odeur de noisette irrésistible !) et les fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, ...).

Voici trois variantes:

 

 

Financiers amandes pistaches:

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Ingrédients:

  • 30 g d'amandes en poudre
  • 50 g de pistache en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 50 g de farine fermentante
  • 100 g de beurre
  • 4 blancs d'oeufs (~120 g)
  • (facultatif: arôme pistache, colorant)

 

Recette:

- faire fondre le beurre doucement, jusqu'à avoir un "beurre noisette": il se colore un peu et la caséine se précipite au fond et brunit (attention ! ne pas le brûler !!).  Le beurre obtient alors une délicieuse odeur de noisette.  Réserver.

- mélanger intimement les amandes, les pistaches, la farine et le sucre (éventuellement tamiser le tout ensemble)

- ajouter les blancs d'oeufs et bien mélanger

- ajouter le beurre noisette froid (mais encore liquide, raclez bien le fond bruni car il a un délicieux goût de noisette !)

- cuire 10' à 15 ' (dépend de la taille).

 

Financiers amandes-noisettes:

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Faire exactement comme les financiers-amandes-pistaches, mais en remplaçant les pistaches par des noisettes moulues.

Encore meilleur: torréfier les noisettes avant.

 

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Speculoses

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Délicieux et tellement facile à faire !

A vous d'adapter les proportions d'épices suivant votre goût.

 

Ingrédients:

  • 300 g de farine (facultatif: fermentante)
  • 100 à 150 g de beurre mou
  • 1 oeuf
  • 200 g de cassonade
  • 1 càc de 4 épices (6g)
  • 1/2 càc de cannelle (2g)
  • 1/3 càc de sel (4g)
  • (facultatif: 2 g de bicarbonate de soude + 1 g d'alcali)

 

 

Recette:

- Bien mélanger la farine avec les produits levant.

- battre le beurre (mou) en pommade, ajouter le sucre et les épices, et ensuite l'oeuf. Faire une émulsion.

- intégrer ensuite la farine (sans trop mélanger)

- laisser reposer 1 heure au frigo (dans un plastique)

- réassouplir un peu la pâte

- mouler en biscuits (avec des moules à spéculoses en bois, ou au rouleau et découpoirs: épaisseur: ~3 mm) et les déposer sur une plaque beurrée

- cuire ~17 min à 170°C.

 

Voici le moule en bois qui sert à façonner les spéculoses (voir technique d'ulilisation ici):

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Tarte au citron

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une tarte simple et délicieuse !

Remplacer éventuellement la garniture par du lemon curd.

Ingrédients:

 

Recette:

- préchauffer le four à 200°C

- abaisser la pâte dans un moule beurré

- battre les oeufs avec le sucre

- ajouter le beurre fondu et le jus de citron

- verser la préparation sur la pâte

- cuire ~30 min

- la tarte doit être dorée.

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Auflettes

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Un délice croustillant !

Ingrédients:

  • 1 kg de farine
  • 1 kg de cassonade brune
  • 200 g de sucre cristallidé gros grain
  • 6 oeufs
  • 500 g de beurre (ou margarine) fondu
  • 1 càc de sel

 

Recette:

- mélanger le sucre et la farine, ajouter les oeufs, le beurre et le sel.

- laisser reposer 24 heures au frigo (couvert)

- cuire avec des plaques à galettes (fines)

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Macarons de Paris

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Le macaron est un grand classique de la cuisine française. Il y en a différentes sortes: macarons de Nancy (durs), macarons d'Amiens, ...

Ceux de Paris sont les plus en vogue car ils sont fourrés de diverses crèmes, ou ganache, ou autres garnitures.   Ce sont en général celles-ci qui lui donnent à chaque fois un goût différent. Les "coques", elles, sont toujours créées avec la même matière aux amandes, qui donne le goût si spécifiques de cette délicatesse.  Elles doivent être croustillantes à l'extérieur et molles à l'intérieur.  C'est pour cela qu'il ne faut surtout pas les laisser cuire trop longtemps, juste ce qu'il faut.  Les coques peuvent varier de couleur, grâce aux colorants que l'on ajoute éventuellement dans la pâte quand elle est encore crue (colorants alimentaires rouge, vert, jaune,..., cacao en poudre pour du brun, etc...).

Le fourrage des macarons peut de décliner à l'infini, suivant les palettes de goûts que l'on désire.  Vous pouvez en trouver ci-dessous quelques idées.  A vous aussi d'en imaginer d'autres !

Voici ci-dessous la recette de la "coque" (= partie biscuit) au sucre cru, car elle est la plus facile.  Mais il est vrai que la recette au sucre cuit a, par nature, une pâte plus solide et donc plus facile à dresser sur plaque, car les macarons ne s'étalent trop avant la cuisson.

 

Recette au sucre cru:

(reference: http://www.dailymotion.com/video/x23ula_macaron-recette_creation)

Voir également la feuille de calcul pour adapter les proportions.

Ingrédients:

  • 225 g de sucre glace
  • 125 g d'amandes en poudre
  • 3 blancs d'oeufs (100 g)
  • 25 g de sucre fin

 

Recette:

- Mixer le sucre glace + amandes ; tamiser.

- Monter les blancs en neige (vitesse moyenne, ensuite rapide). Quand bien mousseux, ajouter le sucre en poudre, battre encore assez longtemps.

- Mélanger le mélange sucre & amandes aux blancs : doucement, sans casser.

- Remplir une douille (à bout lisse, pas trop large: 1/2 cm), et faire de petits tas, sur une plaque couverte de papier sulfurisé

- Frapper la plaque sur la table pour bien les étaler

- Laisser croûter 20 min (tester le croûtage: quand on touche avec le doigt: ne colle plus).

- Enfourner ~12 min à 150°

- Une fois refroidis, les enlever délicatement.

 

Variante: macarons au cacao: ajouter à la pâte 20 g de cacao eu poudre.

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Garnitures pour macarons:

Voir également d'autres recettes de garnitures ici.

La garniture des macarons se met quand ils sont tout à fait refroidis.  Elle se dépose, sur une coque sur deux, à l'aide d'une poche et d'une douille à petit ambout.  On pose alors la seconde coque non garnie pour fermer le macaron.

Les mettre ensuite au frigo, (dans une boîte).  Pour être bons, ils doivent y rester au moins 24 heures, pour que les goûts se mélangent.  Les sortir du frigo un peu avant de les déguster.

  • Ganache chocolat (fondant, lait, ou blanc)
  • Ganache caramel & beurre salé
  • Garniture au café
  • Garniture citron
  • Garniture huile d'olive & vanille
  • macarons au foie gras

 

Ganache chocolat (noir, lait, ou blanc):

On peut utiliser une simple ganache.

 

Ganache caramel et beurre salé:

Ingrédients:

  • 100 g de sucre
  • 25 g de beurre (salé, ou ajouter une ou deux pincées de fleur de sel)
  • 80 g de crème fraîche liquide
  • 100 g de chocolat blanc (en pastilles ou petits morceaux)
- faire un caramel clair avec le sucre et 2 càs d'eau
- ajouter immédiatement le beurre, mélanger
- ajouter la crème bouillante, mélanger
- hors du feu: ajouter le chocolat blanc
- bien mélanger.
- Laisser assez refroidir avant de garnir les macarons (à la poche à douille), car le caramel doit avoir la bonne consistance pour ne pas couler hors de macarons, et être encore assez maléables pour être dressés à la poche !

 

Ganache au café:

Procéder comme une ganache,  mais aromatiser la crème bouillante avec du café soluble.

Autre méthode (ptitchef): Mélanger ensemble: 250 g de mascarpone, 100 g de sucre glace et 1/2 tasse de café très fort.

 

Garniture au citron:

Ingrédients:

  • 225 g d'oeufs
  • 240 g de sucre
  • 8 g de zeste de citron
  • 160 g de jus de citron
  • 350 g de beurre
  • 100 g d'amandes en poudre

 

- bien mélanger le zeste avec le sucre
- dans une casserole au bain marie: mélanger le jus + sucre & zeste + oeufs
- fouetter jusqu'à atteindre 83-84°C
- laisser refroidir à 60°C
- incorporer le beurre en morceaux
- fouetter et mixer
- ajouter les amandes quand froid


Garniture à l'huile d'olive & vanille:

Ingrédients:

  • 350 g de de chocolat blanc
  • 150 g de crème fraîche
  • vanille
  • 225 g d'huile l'olive
  • (facultatif: olives vertes en petits morceaux)

 

- faire bouiller la crème
- la verser sur le chocolat en petits morceaux
- mélanger au fouet jusqu'à avoir un mélange homogène
- ajouter l'huile en mince filet
- mixer pour bien homogénéiser.

 

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Sorbet au citron

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Ce sorbet est vraiment délicieux. Il convient très bien comme entre-mets d'un repas festif.

Ingrédients:

  • 175 cl de jus de citron
  • jus d'1/2 orange
  •  
  • 300 ml de sirop froid (= 200 ml d'eau + 200 g de sucre, bouillis ensemble 1')
  • 1 blanc d'oeuf, battu bien ferme avec 20 g de sucre

 

Recette:

- mélanger tous les ingrédients liquides bien froids

- incorporer le blanc en neige ferme

- mettre en sorbetière  ou, directement au surgélateur, en remuent régulièrement à la cuillère pendant que la glace se forme.

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Tarte Linzer

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Ceci est, je pense, une des recettes traditionnelles (d'Autriche), faite avec des jaunes d'oeufs cuits durs.  Cela me fait penser aux "barquettes framboises", mais bien meilleures évidemment....

Ingrédients:

Pâte sablée:

  • 300 g farine fermentante
  • 280 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 jaunes d'oeufs précuits
  • 12 g cannelle
  • 12 g de Rhum
  • 1/2 càc de sel
  • 50 g amandes en poudre

 

Garniture:

  • 250 g framboises (ou à défaut: du coulis)
  • 250 g sucre (mettre moins si coulis ou compote en pot !!  --> goûter)
  • pectine ou quelli (pour gélifier la garniture)
  • 225 g compote de pommes

 

Recette:

- faire une pâte sablée avec les ingrédient: émulsionner beurre + sel + cannelle + sucre glace.  Ajouter rhum + amandes.  Et enfin la farine mélangée avec les jaunes passés au chinois.

- laisser reposer au frigo 1/2 heure sous plastique.

- étaler la pâte et foncer deux moules (en laissant une partie de la pâte pour les "grillages" sur les tartes.

- piquer le fond et y verser le mélange: framboise + quelli + compote + sucre (suivant goût)

- étaler au roleau le reste de pête et couper des lamalles que l'on met en croisé sur la garniture.

- dorer à l'oeuf, et enfourner ~25 min à 180°C.

- quand cuit, démouler assez vite (en utilisant une grille, pour retourner la tarte dessous, pour démouler), et laisser refroidir à l'air libre.

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Tarte aux poires bourdaloue

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chez fanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Un classique de la pâtisserie française.

Ingrédients (pour une tarte de ~22 cm):

 

Recette:

- foncer un moule avec la pâte sablée

- étaler la crème sur le fond

- disposer les 1/2 poires, après les avoir incisées en fines tranches

- cuire ~30 min à 180°C

- laisser refoidir et napper

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Crème au beurre (au sucre cuit)

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

On donne ici la recette de crème au beurre au sucre cuit, car elle se conserve plus longtemps que celle au sucre cru (car les oeufs, source de mauvaises bactéries, sont cuits !).

Ingrédients:

  • 3 oeufs
  • 200 g de sucre
  • 100 ml d'eau
  • 300 à 320 g de beurre en pommade

 

Recette:

- Faire un sirop avec l'eau et le sucre

- le faire chauffer jusque: 

  • 118°C si on utilise les oeufs entiers
  • 114°C si on utilise moitié entier-moitié jaunes
  • 110°C si on utilise les jaunes

- pendant ce temps, battre les oeufs au fouet assez rapide, mais pas trop pour ne pas les casser (vitesse 2)

- quand le sirop est à T°, le verser en mince filet sur les oeufs, tout en battant, et en faisant attention de ne pas le verser directement sur le fouet (le sirop serait projetté sur les bords, et donc serait perdu)

- battre jusqu'à refroidissement

- ajouter ensuite le beurre ramolli, en plusieurs fois, tout en continuant à fouetter

- fouetter encore 4 - 5 minutes jusqu'à ce que la crème soit lisse et allégée

- c'est à ce moment aussi que l'on peut l'aromatiser:

  • au chocolat: en ajoutant de la ganache
  • au café: en rajoutant de l'extrait de café (ou café soluble dès le début dans les oeufs)
  • pralinée: en ajoutant du pralin
  • etc...

(attention: éviter les rajoûts qui contiennent de l'eau)

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Biscuit tendre au cacao (avec peu de farine)

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Ce biscuit peut servir de base pour des gâteaux au chocolat.

  Ingrédients (pour un cercle de ~18cm):

  • 20 g de farine
  • 20 g de fécule de pdt ou de fécule de maïs
  • 20 g de cacao en poudre
  • 45 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g de blancs d'oeufs (~ 3 blancs)
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 1 pincée de sel

 

 Recette

 

- Tamiser ensemble la farine, le fécule et le cacao. Bien mélanger.

- faire fondre le beurre à T° tiède

- faire un ruban avec les jaunes d'oeufs et 50 g de sucre

- battre les blancs en neige, en ajoutant le sucre à la fin pour les serrer

- intégrer doucement les blancs avec le ruban

- incorporer doucement la farine, et ensuite le beurre fondu tiède. (on peut rendre l'intégration plus délicate en ajoutant d'abord 2 cuillères de ruban au beurre)

-verser la pâte dans le cercle beurré, posé sur du papier cuisson

- laisser cuire ~ 40 min à 180°C (vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau laissé 3 secondes).

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