750 grammes
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chez fanchon

patisseries-tartes-desserts

Tarte abricots chocolat blanc

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette inspirée de marmiton:

Ingrédients:

  • une pâte sablée ou brisée
  • abricots frais (ou en boîte)
  • 125 g de chocolat blanc
  • 2 oeufs
  • 100 g de sucre
  • (facultatif: 1 sachet de sucre vanillé)
  • 50 g de beurre (ou crème fraîche, ou lait)
  • 200 g de poudre d'amande
  • amandes effilées (pour la décoration)

 

Recette:

- cuire à blanc la pâte à blanc 5 min à ~220°C

- mélanger les oeufs avec le sucre, ajouter le beurre fondu et les amandes en poudre

- faire fondre le chocolat blanc, et en badigeonner le fond de tarte à l'aide d'un pinceau de cuisine.

- placer les fruits (coupés en deux ou en quatre, au choix) sur le fond

- verser le mélange aux oeufs par-dessus

- saupoudrer d'amandes effilées

- enfourner pour ~30 min

- (Attention: surveiller à la fin: ne pas laisser brûler les amandes !)

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Tarte au fromage et spéculoses

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Pas testé, mais doit être bon !  ...et en plus, c'est facile à faire.

  Ingrédients:

 

 Recette

- foncer un moule à tarte beurré avec la pâte

- séparer les blancs des jaunes

- faire un ruban avec les jaunes et le sucre

- ajouter délicatement la farine mélangée avec les spéculoses moulus

- ajouter l'amaretto et le fromage blanc

- battre les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange

- cuire 30-35 min à 210°C

- laisser refroidir sur grille et garnir de crème fraîche (à la poche à douille dentée).

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Biscuits sablés au corin de prune

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Des petits biscuits sablés très facile à faire.  A couvrir d'une couverture au choix.  Ici ils sont garnis au corin de prune.

Ingrédients;

 

Recette:

- étaler la pâte sablée et la détailler en disques avec un emporte-pièce (ou un verre renversé).

- placer les disques sur ne plaque beurrée

- avec un verre de base plus petite que le diamètre des disques, appuyer sur le milieu des disques pour faire une petite dépression (graisser éventuellement le fond du verre pour éviter que la pâte n'y colle)

- garnir la dépression du milieu avec la garniture

- dorer à l'oeuf

- cuire ~15 min à 190°C

- dès la sortie du four, badigeonner les biscuits du sirop, à l'aide d'un pinceau tendre.

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Tarte au flan

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

En se promenant dans les rues de Paris, on aime toujours déguster un bon morceau de "flan parisien".  Ici la recette française classique de la tarte au flan.

Voir aussi la recette d'un autre blog, et de C. Felder, ou  ici. ou autre recette de Régis ci dessous.

Note: suivant mon expérience, la pâte à foncer est la plus adaptée, garnie d'un flan fait avec 1/2 eau - 1/2 lait, décrite ci-dessous.

 

Ingrédients:

Rem:

- dans la recette traditionnelle, on ne met pas de vanille.

- augmenter éventuellement les proportions (3/4 l de liquide) si grands et hauts moules.

 

Recette:

- foncer un moule à tarte beurré (ou gros moule, ou cercle, ou tartelettes, ...) avec la pâte

- procéder comme pour la crème pâtissière, sauf qu'on ne doit pas nécessairement faire bouillir la crème à la fin.

- bien fouetter la crème 5 min por la rendre onctueuse

- verser la crème sur la pâte

- laisser refroidir complètement avant d'enfourner

- (conseil PH: on peut même faire le flan complètement comme un crème pâtissière, et la laisser reposer une journée ou une nuit au frigo, avant de garnir la pâte)

- (facultatif: dorer les flans juste avant la cuisson)

- déposer directement sur la sole du four (pour les gros moules), ou sur plaque (cercles et petites pièces)

- laisser cuire à 190°C (180°C pour les grosses pièces), minimum 1 h (moins pour les petites pièces)

- le signe que les flans sont cuits: la pâte se décolle légèrement autour du moule

- démouler après complet refroidissement

- mettre les flans au réfrigérateur, pour qu'ils soient bien froids pour la dégustation.

 

 

 

Autre recette de Régis:

150g sucre 
100g maïzena
4 oeufs
1 litre de lait
Vanille
Et une pâte sucrée (style brisée)

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Galette Saint-Pierre (Bretagne)

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfancon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une biscuit sec, sablé, avec un délicieux goût de beurre et d'oeufs.  La grande quantité de jaunes d'oeufs lui confère un goût incomparable. On peu remplacer le beurre salé par du beurre simple et une càc de sel de guérande ou de fleur de sel.

C'est évidemment assez riche !  Mais, s'il vous plaît, ne diminuez pas les proportions de beurre, sucre ou jaunes, car ce sont eux qui donnent ce goût si magnifique...

Ingrédients:

  • 250 g de farine fermentante
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 150 g de sucre
  • 180 g de beurre salé
  • (5 g de sel: si beurre non salé)

 

Recette:

- Faire un puits avec la farine

- mettre au milieu le sucre et les jaunes

- remuer avec les doigts et tout intégrer de façon à avoir une consistance sableuse.

- ajouter ensuite le beurre, et mélanger le tout à la main

- étaler dans un moule beurré et dorer le dessus à l'oeuf

- enfourner à 180°C et cuire pendant 1/2 heure.

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Cygnes

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Ingrédients:

- pâte à chou (250 ml eau pour environs 10 cygnes)

- crême pâtissière (250 ml lait)

- crême chantilly

- fruits (ananas, ou kiwis, ou fraise, framboises, ....)

 

Progression:

- dresser la pâte à chou sur plaque (peu beurrée):

une partie en forme de poire (pour faire le corps du cygne):

 

une autre partie en forme de tête dU cygnes, en deux temps:

premier temps: la tête et le cou:

 

deuxième temps: le bec:

 

Cuire ensuite au four...

 

Pour le montage:

- couper le dessus du corps en forme de V

- couper le couvercle, ainsi retiré, en bié, de manière à avoir deux ailes de cygnes.

- placer les corps de cygnes devant soi, avant en haut, queue en bas.

- garnir l'intérieur (à la douille unie 16) d'un boudin de crème pâtissière

- ajouter quelques fruits (exmple: 3 petits morceaux d'ananas)

- ajouter (à la douille dentée - grosse) une couche de crème fouettée, en zig-zag: de façon à avoir le thorax du cygne arrondi et le bout du zig-zag pour former la queue.

- placer les deux ailes

- remettre une couche de crème fouettée, entre les deux ailes, en commençant de l'avant vers l'arrière du cygne, et en commençant par un petit dôme.

- placer la tête du cygne

- déposer sur la queue un petit morceau de fruit (ananas)

- saupoudrer de sucre décor.

Voici le résultat final:

cygnes

Cygnes
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Langues de chat

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Très facile à réaliser, quand il reste des blancs d'oeufs dont on ne sait quoi faire...

  Ingrédients (pour ~100 langues de chat):

  • 200 g de beurre mou
  • 200 g de sucre glace
  • 250 g de blancs d'oeufs
  • 250 g de farine
  • (facultatif: vanille ou sucre vanillé)
 

Conseil du chef: faire bien attention à ce que tous les ingrédients soient à T° ambiante.

 Recette

 

- Pommader le beurre avec le sucre

- tout en fouettant, ajouter progressivement les blancs tempérés (il ne faut pas que cela granule, sinon, ajouter un peu de de la portion de farine)

- ajouter la farine tamisée, et ne pas trop mélanger (juste ce qu'il faut pour avoir une consistance homogène).

- à l'aide d'une poche à douille lisse (~6mm), dresser sur une plaque beurrée des petits bâtonnets de longueur 5-6 cm, bien espacés (la pâte va se rapplatir !).

- enfourner à ~210°C pendant ~5-10 min (surveiller !)

- les langue doivent être claires au milieu et avoir un léger bord coloré.

- les décoller immédiatement avec une spatule et les laisser refroidir sur grille.

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Croquants Noisettes et Chocolat

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette de cuisine et mets.

  Ingrédients:

  • 220 g de noisettes
  • 3 càs de cacao
  • 250 g de farine
  • 130 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 1 càs de miel
  • 1 pincée de sel.

 

 Recette

 

- Battre les oeufs, le sucre et le cacao, le miel la farine, mélanger. Ajouter les noisettes.

- Étaler sur une plaque à pâtisserie, en forme de boudin. Badigeonner de lait avec un pinceau.

- Enfourner à 180°C pendant 20 min.

Couper en tranches de ~1 cm, et remettre dans le four éteint ou diminué, et laisser sécher.

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Barquettes espagnoles

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une barquette est une petite tartelette en forme de barque.  Ces tartelettes sont moulées dans des moules appelés "moules à barquettes".

Il y a beaucoup de pâtisseries de type barquettes, la plus connue est la barquette aux marrons, qui est recouverte de fondants brillants aux deux couleurs: d'un côté: fondant café, de l'autre: fondant chocolat.  En voici une photo.

Cette recette-ci est d'un tout autre type et très facile, mais semble très bonne. Donc je la note quand même.  Elle est aussi reprise d'un vieux livre.

Ingrédients:

Garniture:

  • 50 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 60 g de poudre d'amande
  • 50 g d'écorces d'orange confites
  • 1 càc de fécule (de maïs, ou pdt)
  • 2 càs de cognac
  • 40 g de beurre

 

Recette:

- avec la pâte sablée, foncer les moules à barquettes (ou tartelettes) beurrés

- Faire un ruban avec les jaunes d'oeufs et le sucre

- ajouter les amandes en poudre, les écorces émincées, la fécule, et le cognac

- ajouter (délicatement) les blancs battus en neige

- et y incorporer délicatement le beurre fondu (tiède)

- verser cette préparation dans les barquettes

- cuire à 170°C pour ~15 min

- démouler et laisser refroidir sur une grille

- glacer de fondant coloré, avec ne écorce d'orange posée au dessus.

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Gelée de stout (ou autre)

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Voir le lien ICI ou ICI (avec gélatine) ou ICI (avec agar-agar)

  Ingrédients:

  • 1 dl de stout (ou: 330 ml de 1664)
  • 1 packet Sure-Jell low-sugar pectin (ou: 3 feuilles de gélatine)
  • 100 g de sucre (ou: 70g de sucre de canne)
  • 1/4 c. vinaigre de cidre (ou: vanille).
    Version agar-agar:
  • 1 litre de bière (au choix)
  • 900 g de sucre
  • 2 packets agar-agar

 

 Recette

 

Pour la version gélatine: Mélanger la bière au sucre de canne, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau très froide pendant 15 min, couler la gelée dans les pots, faire prendre au froid pendant 1 heure.

Version agar-agar: faire bouillir le tout, et faire le test de l'assiette comme pour les confitures.

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