750 grammes
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chez fanchon

patisseries-tartes-desserts

Crème fouettée

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une crème fouettée avec 10% de sucre, donne une crème fouettée légère et pas trop sucrée.

  Ingrédients (pour 1 L de crème):

  • 1 litre de crème fraîche (min. 35% de mg)
  • 100 g de sucre fin
  • 1 à 2 sachet de sucre vanillé

 

 Recette

- battre au fouet, à vitesse maximum, la crème avec le sucre

- arrêter quand prise

Conseils:  au moment de battre, la crème et le bol doivent être à T° du frigo.

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Tarte double vanille

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une tarte originaire de Virton. Voir supertoinette.com.

  Ingrédients:

Pour la Pâte feuilletée levée:

  • 600 g de farine
  • 350 g de beurre pommade
  • 1 jaune d'oeuf
  • 10 g de levure
  • 300 ml d'eau
  • 50 g de sucre
  • 10 g de sel

Pour la garniture:

 

 Recette

 

Préparation de la pâte feuilletée levée:

- verser la farine en fontaine soupoudrer le bord de sel, au centre poser tous les ingrédients mélanger en y incorporant peu à peu la farine. (NE PAS TROP TRAVAILLER LA PATE ! JUSTE MELANGER LES INGREDIENTS). La pate n'est pas sèche c'est normal.

- l'étendre à la main et la soupoudrer de farine, replier ta pate en trois comme la pate feuilletée, puis au rouleau à patisserie. Recommencer jusqu'à ce que la pate soit tout juste ni trop sèche ni trop collante. Ne pas la laisser lever (!). L'étaler et la poser directement dans le moule.

Montage:

Astuce pour avoir crème onctueuse:quand elle est refroidie, la battre au fouet à main.

- poser la pâte dans un moule à tarte à hauts bords, y répartir une couche de crème patissière.

- recouvrir d'un FIN couvercle de pâte, y faire quelques incisions. Saupoudrer ensuite la pate de cassonade blonde, humecter de TRES PEU de crème fraiche et de quelques noisettes de beurre.

- cuire ~20 min à 200°.

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Pâte sablée

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Voici différentes recettes de pâte sablée, à utiliser au choix suivant goût et facilité:

  • Pâte sablée classique
  • Pâte sablée aux amandes
  • Pâte sablée Linzer
  • Pâte sablée au chocolat

 

Pâte sablée classique

Ingrédients:

  • 250 g de farine fermentante
  • 100 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 150 g de beurre (à T° ambiante) (peut aller jusque 175 g...)
  • 1 sachet de sucre vanillé

 

Recette:

malaxer le beurre + sucre + sucre vanillé pour avoir une pommade

ajouter l'oeuf et malaxer bien pour avoir une émulsion

incorporer petit à petit la farine

former un pâte et mettre en boule (applatie, pour pouvoir mieux l'étaler ensuite)

mettre au frigo, dans un sac en plastique, pendant au moins une heurre

abaisser la pâte au rouleau à 3 mm d'épaisseur et mettre en platine beurrée (pour tarte) ou couper en formes à l'aide d'emporte-pièce (pour buscuits).

 

Trucs et astuces: 

Pour avoir un beurre tempéré et mou comme une pommade, on peut le mettre un peu au four à micro-onde sur mode dégel.

La pâte sablée peut être difficile à étaler au rouleau.  Pour éviter qu'elle ne colle sur le plan de travail ou sur le rouleau, voici plusieurs astuces:

  • bien fariner de plan de travail, et même le dessus de la pâte
  • tourner la pâte d'1/4 de tour à chaque 'coup' de rouleau
  • aidez-vous éventuellement d'un carton à tarte en le glissant sous la pâte pour la déplacer
  • la pâte sablée est facilement "raccomodable": s'il y a un partie déchirée ou trouée quand on place la pâte dans le moule, on peut facilement recoller en prenant éventuellement une chute de pâte.

 

Pâte sablée aux amandes

Ingrédients:

  • 80 gr de beurre
  • 60 gr de sucre impalpable
  • 20 gr d'amande en poudre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 165 gr de farine

 

Recette: (idem pâte ci-dessus)

 

Pâte sablée Linzer

(voir la recette de la Tarte Linzer)

 

Pâte sablée au chocolat

- Ajouter 1 càs de cacao en poudre à la recette classique

(mélanger préalablement celui-ci à la farine).

Voir également une recette de empreintesucree.

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Labkueche (Alsace)

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Pain d'épice alsacien en biscuit.

(ref: bredele.fr)

Ingrédients:

– 400 g de miel
– 300 g de cerneaux de noix
– 500 g de farine
– 200 g de sucre
– 3 g de clous de girofle moulus
– 2 g de muscade
– 25 g de cannelle
– 5 g de bicarbonate alimentaire

– sucre glace
– eau de vie (genièvre)

 

Recette:

- Faire fondre le miel et le sucre.

- incorporer la farine, les noix préalablement moulues et les épices.

- diluer le bicarbonate dans un peu de lait froid; incorporer dans la pâte pour obtenir une pâte à Pains d’épices (Labkueche) homogène.

- laisser reposer toute une nuit.

- Le lendemain, abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, à 1 cm d’épaisseur, et découper des langues de Pains d’épices (Labkueche) de 10 à 15 cm de long sur 5 cm de large à l’aide d’un découpoir.

- faire cuire les Pains d’épices (Labkueche) sur une plaque 12 à 15 minutes à 200°C.

- Préparer un glaçage avec le sucre glace et l’eau de vie.

- A la sortie du four, je badigeonner le glaçage sur les Pains d’épices (Labkueche).

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Coeur de pain d'épices (Alsace)

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

(ref: stoeffler.com)

Ingrédients:

- 125 g de miel 
- 125 g de sucre roux 
- 75 g de beurre 
- 1 oeuf 
- 300 g de farine 
- 1 cuil à café bombée de carbonate de potassium
- 1 cuil. à café bombée d’épices à pain d’épices 
- 1 cuil. à café rase de cacao 
- 1 cuil. à soupe de rhum 
- garniture: chocolat, glace royale, ....

Recette:

- Faire fondre le miel avec le sucre et le beurre.

- Laisser refroidir légèrement et incorporer l’oeuf, la farine tamisée avec les épices et le cacao.
Travailler énergiquement la pâte, tout en-y ajoutant le carbonate de potassium dilué dans le rhum.
- Laisser reposer pendant 1 heure, au frigo.
- Etaler la pâte sur une épaisseur de 5 mm, puis à l’aide d’un emporte-pièce en forme de coeur, découpez vos pains d’épices.
- Placer les petits coeurs aux épices sur une plaque de cuisson et faites- les cuire, 15 min, à 150°C.

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Tartelettes Twix

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette postée pour lolo !  J'ai appelé ces tartellettes "twix" parce qu'elles sont un doux mélange de pâte crocante, caramel moelleux, et chocolat au lait....

 

 

Ingrédients:

  • pâte sablée (pour 12 à 20 tartelettes, dépend de leur taille)
  • moules à tartelettes (des moules à muffins conviennent très bien)

 

pour le caramel:

  • 120 g de sucre
  • un peu d'eau (quelques centilitres)
  • 20 g de beurre salé (ou beurre + un peu de fleur de sel: 2% du poids du beurre)
  • 100 g de crème fraîche

 

pour la ganache chocolat:

 

Recette:

préchauffer le four à 180°C

étaler la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur

avec un emporte-pièce (ou un verre), couper des disques de diamètre un peu plus large que celui des moules à tartelettes

foncer les moules (beurrés !), et les piquer à la fourchette

couvrir chaque tartelette de papier cuisson (coupés en cercles) + haricots secs ou petits cailloux, pour éviter que la pâte ne lève à la cuisson

cuire environs 20' (surveiller la cuisson à la fin: les tartelettes doivent être bien dorées)

démouler les tartelettes sur grille (attention !  elles seront fragiles comme de la porcelaine...), et laisser refroidir complètement.

 

Pendant ce temps, faire le caramel:

faire fondre le sucre + eau jusqu'à l'obtention d'un caramel assez foncé

y ajouter alors le beurre, et ensuite la crème

laisser épaissir un peu

verser sur les tartelettes pré-cuites

laisser refroidir.

 

Préparation de la ganache:

faire bouillir la crème

la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux (idéal: pastilles )

verser la ganache sur le caramel

 

laisser bien refroidir et durcir avant de déguster....

 

Garniture:

garnir de ce que l'on veut: amandes effilées grillées, dessins en chocolat blanc, etc...   mmmh !

 

 

 

Conseils:

  • attention, ne pas brûler le caramel !  Après son élaboration, vous le goûterez (pas trop chaud !) ... recommencez si inmangeable...le sucre ne coûte pas grand chose...  mais s'il n'est pas assez brun, il n'a pas beaucoup de goût...

 

Trucs et astuces:

  • Comme papier cuisson utilisé pour couvrir les tartelettes de haricot, pour la cuisson à blanc, on peut utiliser des petites colerettes en papier que l'on vent pour y placer des mignardises, ...
  • Ne pas hésiter à bien cuire les tartellettes.  Elles doivent être bien dorées, même un peu foncées (pas brûlées !).  Cela procure un bon goût "noisette" à la pâte.  Sinon elle sera un peu plus fade.
  • vous pouvez utiliser des moules à muffins:

moules à muffins

ou des moules à tartelettes (un peu plus grands...)

moule à tartelette

  • S'il reste de la pâte, comme elle est assez maniable (comme de la plasticine...) on peut les mettre en diverses formes pour des biscuits , à cuire avec le reste.  Mais n'oubliez-pas alors de les dorer à l'oeuf avant de les cuire, c'est plus joli !...
Tartelettes Twix
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Biscuits à la cuillère

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette du meilleurduchef.com.

  Ingrédients (pour ~30 biscuits):

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 250 ml de blancs d'oeufs (ou: 5 blancs)
  • 125g de sucre fin
  • 125g de farine (ou: 75g de farine + 50g de fécule de maïs)
  • 125g de sucre glace

 

Variante Livre du Boulanger: monter les blancs en incorporant le sucre semoule à la fin pour les serrer. Incorporer délicatement les jaunes au fouet, puis la farine tamisée avec la fécule, délicatement à la spatule. Dresser, tamiser 2 fois de sucre glace, en laissant fondre la 1ère couche. Cuire de suite.

 Recette

 

- Faire un ruban avec les jaunes et le sucre fin.

- ajouter la farine tamisée, bien mélanger.

- monter les blancs en neige et les serrer ensuite avec 90g de sucre glace.

- incorporer la meringue aux jaunes en 3 fois.

- dresser en biscuits sur plaque, saupoudrer du sucre glace restant

- enfourner à 180°C pour ~15 min.

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Pain d'épices alsacien

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette inspirée de Marmiton. ...Après essai, j'y ferais quand même les transformations suivantes:

  • remplacer les zestes par une bonne partie de fruits confits (moins forts en goût que les zestes)
  • mettre un peu plus d'épices
  • peut-être mettre moins de sucre.

  Ingrédients:

  • 250 g de farine fermentante
  • 200 g de miel
  • 100 g de sucre (blanc, ou roux de canne, ou cassonade)
  • 50 g de beurre
  • 100 g d'amandes en poudre
  • 60 g d'écorces d'oranges et de citrons confites et/ou autres fruits confits
  • 1 g de cannelle
  • 1 g de clous de girofles moulus
  • 2 g de quatre épices
  • un jus de citron
  • 1 petit verre de liqueur au choix
  • 5 g de sel

 

 Recette

 

- Faire fondre à tiède le sucre et le miel (attention, pas trop chaud, pour garder les arômes du miel !)

- incorporer le tout

- laisse reposer 8 jours au frais (!)

- faire cuire à ~180°C, dans moule beurré, épaisseur ~2 cm, pendant ~15 minutes.

- éventuellement, à la sortie du four, glacer de mélange sucre glace + jus de citron.

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Brownies à l'italienne

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette extraite du blog CNRS. Pas encore essayé mais ne saurait tarder...

  Ingrédients:

  • 120 g de chocolat noir
  • 120 g de farine
  • 120 g de beurre
  • 200 g de sucre
  • 80 g de meringue
  • 2 oeufs
  • facultatif: 1 càc de café soluble ou une petite tasse d'expresso bien serré
  • 1/4 càc de sel

 

 Recette

 

- Faire fondre le beurre avec le chocolat

- ajouter le café, le sucre, le sel, les oeufs, et ensuite la farine

- concasser grossièrement les meringues et les intégrer délicatement à la préparation

- étaler dans un moule rectangulaire beurré

- cuire ~30 min à 180°C

- faire le test du couteau: il ne doit pas être tout à fait sec

- laisser refroidir avant de démouler.

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Fiadone (flan Corse)

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Un gâteau-flan au fromage corse: le brocciu (style brousse ou ricotta).

  Ingrédients:

  • 500 g de brocciu (ou brousse ou ricotta)
  • 150 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 25 g de fécule de maïs
  • zestes de citron
  • vanille

 

 Recette

 

- Mélanger tous les ingrédients

- verser dans un plat huilé

- mettre au four à 150°C pendant ~40 min.

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