750 grammes
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chez fanchon

patisseries-tartes-desserts

Biscuit savoie

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Un biscuit de base pour la majorité des gâteaux.  Ce biscuit est très facile à faire.

La seule subtilité est de battre assez longtemps les oeufs avec le sucre pour faire un beau ruban.

Voic les ingrédients pour une 1/2 plaque de 40 X 60 cm, ou un gâteau de ~22 cm de diamètre (Pour une grande plaque 40 X 60 cm, vous pouvez compter seulement 6 oeufs).

Ingrédients:

  • 4 oeufs
  • 120 g de sucre fin
  • 90 g de farine fermentente
  • 30 g de Maizena
  • sucre vanillé (facultatif)

 

Recette:

- préchauffer le four à 180°-190°C

- tamiser la farine avec la Maizena

- beurrer et fariner un moule à gateau, ou un cercle à pâtisserie posé sur une plaque couverte d'un papier sulfurisé

- faire un ruban avec les oeufs et le sucre (battre ~ 10 min)

- incorporer délicatement (à la spatule, ou même à la main) la farine avec les oeufs.  Faire attention de bien écraser les grumaux.

- verser la pâte dans le moule ou directement sur la plaque de cuisson couverte d'un papier cuisson.

- enfourner sans tarder

- laisser cuire 20 minutes (moins si étalé sur plaque)

- Attention, ne pas ouvrir le four pendant la cuisson !

- pour vérifier la cuisson (à la fin), introduire un couteau pointu, laisser 3 secondes et le ressortir.  Il doit être sec.  

- démouler immédiatement et laisser refroidir sur une grille.

 

Variante au cacao:

- Rajouter 40 g de cacao en poudre (intégré à la farine tamisée).

 

Variante "Biscuit à l'orange":

- Procéder comme pour le biscuit savoie et y ajouter le zeste râpé de 2 oranges (intégré à la farine tamisée).

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Cigarettes russes

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Les cigarettes russes sont un classique de la pâtisserie...  Pourtant, en goûtant celles-ci, faites maison, j'ai l'impression qu'on en avait oublié le goût...  tellement elles sont bonnes !

Ingrédients: (pour env. 60 cigarettes)

  • 200 g de beurre
  • 200 g de sucre glace
  • 200 g de blancs d'oeufs
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé (ou 2, si on veut intensifier le goût de vanille...)

 

Recette:

- préchauffer le four à 210°C

- battre le beurre en pommade

- ajouter le sucre et battre encore jusqu'à un état crémeux

- ajouter les blancs un à un, mélanger jusqu'à avoir une consistance d'émulsion

- ajouter la farine tamisée, ne plus trop mélanger

- sur une plaque beurrée, faire de petits tas (env. 12 g ou 2 cm de large) avec une douille de 7 mm.  Répartir en quinconce sur la plaque, très espacées (min 10 cm)

- Conseil: en mettre maximum 12 par plaque, car il faudra les rouler très vite, avant qu'elles ne refroidissent !!

- taper la plaque sur la table, pour un peu étaler la pâte

- enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que le bord soit bien doré (env. 5'-10')

- sortir la plaque du four, et le plus vite possible: prendre les cigarettes une à une à l'aide d'une spatule fine et les rouler directement autour d'un crayon, très vite, avant qu'elles ne refroidissent (car une fois un peu froide, elles deviennent dures !)

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Crème à l'orange

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette que je n'ai pas encore essayée, mais qui semble délicieuse si on l'utilise pour garnir un biscuit savoie à l'orange, ou pour un autre entremet.

Ingrédients:

  • 1/2 l de jus d'orange frais
  • 20 g de Maïzena
  • 20 g de sucre

 

Recette:

- mélanger le sucre et la maïzena

- y ajouter un peu de jus froid, intégrer

- faire chauffer (presque bouillir) le jus restant, et en verser la moitié sur le mélange sucre, Maïzena

- reverser le tout dans la casserole en mélangeant, et rechauffer jusqu'à épaississement

- laisser refroidir complètement avant utilisation.

 

 

Variante "crème pâtissière":

Procéder comme pour la crème pâtissière en remplaçant le lait par le jus d'orange.

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Crème diplomate

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Cette crème convient bien pour faire un fond de tarte aux fruits frais.

Crème diplomate = 2/3 de crème pâtissière + 1/3 de crème fraïche fouettée au 3/4

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Conversations

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Les conversations sont des classiques de la pâtisserie française.  Elles sont un délice...

Je les ai testées ici en portions miniatures (avec des moules à muffins), et ce n'était pas évident à les démouler, c'est pour cela qu'elles sont un peu abîmées... La prochaine fois je les mettrai sur du papier sulfurisé. Et puis j'ai mis de la crème frangipane au lieu de crème d'amandes, car il m'en restait.   Mais elles sont vraiment un délice !! La glace royale cuite au four donne un petit goût inimittable !!  Trop bon !!  A refaire...

J'ai basé ma recette sur la classique et celle du délicieux blog foodattitude.fr.  Mais elles sont moins belles ! J'avoue que je me suis dépéchée pour les garnir car en retard...

La liste des ingrédients est très courte, mais c'est ce qui les compose qui fait tout...

Ingrédients:

 

Recette:

- graisser des moules à tartelettes ou à muffins

- les foncer d'un disque de pâte feuilletée (réserver un autre disque pour le couvercle)

- piquer le fond à la fourchette

- déposer une à 2 càc sur le fond (pas trop ! car gonfle)

- dorer les bords de chaque disque et le coller sur le dessus

- bien badigeonner généreusement le dessus de glace royale (pas trop liquide !)

- avec les chutes de pâtes, les mettre ensemble et les rééatler au rouleau, et faire des languettes que vous déposer sur le dessus.

- cuire ~30 min à 220°C (surveiller la cuisson ! baisser éventuellement)

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Biscuits sablés S

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Un classique. Version italienne: ricette.giallozafferano.it

  Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 30 g fécule de pdt
  • 180 g de sucre glace
  • 320 g de beurre pommade
  • 4 jaunes d'oeufs
  • fac: 1 p de sel.

 

 Recette

 

- Avec le fouet, faire émulsion: beurre pommade + sucre. Intégrer ensuite les jaunes.

- avec la feuille: ajouter la farine et mélanger.

- dresser sur plaque avec poche à douille. cuire ~180-200°C 10-15 min.

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Tarte aux fruits frais

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Cette tarte peut être faite avec de la pâte sablée ou de la pâte levée sucrée: suivant les goût...

La pâte sablée sera d'abord cuite à blanc (les fruits frais doivent le rester !).

Comme la pâte levée sucrée ne peut être cuite à blanc seule (impossible), on la cuira d'abord avec un fond de crème pâtissière (~150 g).

Ingrédients:

Pour la pâte:

 

Garniture (à froid):

 

Recette:

- Faire un fond de pâte à tarte cuit à blanc (piquer le fond à la fourchette et, si pâte sablée: couverte de papier sulfurisé couvert de haricots secs ou petits cailloux, si pâte levée: avec un fond de ~150 g de crème pâtissière)

- laisser refroidir

- ajouter de la crème pâtissière ou diplomate (le goût est plus fin)

- ajouter ensuite les fruits frais

- à l'aide d'un pinceau, recouvrir les fruits de gelée d'abricot.

 

Trucs et astuces:

La gelée d'abricot ne sert pas que pour l'apparence brillante de la tarte, mais aussi pour conserver plus longtemps les fruits.

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Fleurs de pommes

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

https://www.facebook.com/tastemade/videos/1016725428414624/

video

Four 180°C 40 min

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Entremet à la mirabelle

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Ingrédients:

  • Un biscuit savoie cuit sur plaque et découpé en deux épaisseurs dans la forme du cercle.
  • un pot de mirabelles (conservées dans leur sirop, avec noyau)
  • 350 ml de crème 40% mg (fouettée avec 35 g de sucre dont sucre vanillé)
  • sirop: 100 g d'eau + 100 g de sucre
  • jus d'1/2 citron
  • 10 g de gélatine (5 feuilles de 2 g).

 

Recette:

 

- Égoutter les mirabelles, garder une petite partie du sirop pour le glaçage final du gâteau.

- mixer les mirabelles dénoyautées et égouttée, avec un peu de sirop pour obtenir ~ 350 g de matière.

- faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

- Faire chauffer le sirop et y ajouter les feuilles égouttée, bien dissoudre, et l'ajouter au mélange de fruit.  Ajouter le jus de citron.

- On obtient ainsi une quantité de ~600-700 ml de purée de fruits.

- Mélanger à la crème fouettée quand la purée est froide et qu'elle commence à prendre.

- Monter alors le gâteau:

- poser d'abord un disque de savoie dans le fond du cercle, y verser la moitié de la purée, déposer ensuite le deuxième cercle, et verser le reste de purée pour atteindre la hauteur du cercle.  Bien étaler la purée qu'elle atteigne bien tous les recoins.

- mettre au frais pour faire prendre

- pendant ce temps, chauffer le sirop mis à part et y mettre une feuille de gélatine pré-humidifiée et égouttée.

- quand la feuille est dissoute, laisser refroidir le sirop, et le verser délicatement sur le dessus du gâteau pour bien recouvrir le tout.

- On peut garnir le dessus avec quelques demi mirabelles mises de côté.

- Décercler quand complètement figé au frigo.

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