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patisseries-tartes-desserts

Rochers en chocolat (type Ferrero)

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Essayer de faire de petits rochers au pralin, croquants et moelleux à l'intérieur, enrobés de chocolat aux amandes à l'extérieur... comme ceux connus du même nom...

Rochers au chocolat blanc

Ingrédients:

Pour l'intérieur:

Pour l'enrobage:

  • 500 g de chocolat (au choix: fondant, au lait, ou blanc)
  • 100 g d'amandes hachées

 

Recette:

Pour l'intérieur:

- faire fondre le chocolat au bain-marie

- ajouter le pralin, bien mélanger

- ajouter ensuite les crêpes dentelles

- étaler sur plaque et laisser refroidir jusqu'à avoir une consistance pour pouvoir dresser des boules avec une poche à douille

- dresser sur une plaque de petits rochers à la douille

- laisser complètement durcir (éventuellement au frigo)

 

Pour l'enrobage:

- torréfier les amandes et les laisser refroidir

- tempérer de chocolat prévu pour l'enrobage

- y tremper les rochers, un à un, pour les napper de chocolat

- les retirer, au fur et à mesure, à l'aide d'une fourchette, en égouttant bien le chocolat

- les recouvrir ensuite d'amandes torréfiées (avant que le chocolat sèche, pour que les mandes collent !), laisser un peu durcir (au frigo).

- tremper encore une secconde fois les rochers, un à un, dans le chocolat, pour erminer par une dernière couche de chocolat (comme précédemment, les retirer, au fur et à mesure, à l'aide d'une fourchette, en égouttant bien le chocolat)

- les poser sur plaque pour les laisser complètement refroidir et cristalliser.

-  on obtient ainsi de bonnes petites pralines !!

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Crème au beurre

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

On trouve une multitude de recettes différentes de crème au beurre.  Les meilleures étant celles qui contiennent des oeufs, du sucre et (bien sûr) du beurre.

Parmi toutes les recettes, on en trouve deux grandes catégories:

Voir aussi différentes façons d'aromatiser la crème:

  • crèmes au beurre moka, au chocolat, pralinée, ...
  • Les crèmes au sucre cuit ont l'avantage de se conserver plus longtemps car les oeufs ont été pasteurisés par le sucre brûlant.  Il y a donc moins de risque bactériologique (courant avec les oeufs...).

    Le principe est souvent le même:

    - on fait un ruban avec les oeufs

    - on verse dessus, tout en remuant, le sucre cuit à ~121°C, en mince filet

    - on continue à fouetter jusqu'à complet refroidissement

    - on ajoute alors petit à petit le beurre en pommade

    - on fouette bien pour obtenir une masse légère et onctueuse.

    Certaines recettes n'utilisent que les jaunes, d'autres les oeufs entier, d'autres que les blancs.  A vous de choisir la proportion qui vous convient.

    Pour être vraiment précis, la T° du sucre doit un peu augmenter si on augmente la quantité de blancs d'oeufs:

    • s'il n'y a que des jaunes, verser le sirop à ~110°C
    • s'il y a des jaunes & oeufs entiers, verser le  sirop à ~114°C
    • s'il n'y a des oeufs entiers, verser le sirop à 118°C.

     

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    Voici une recette au sucre cuit qui a vraiment un goût très fin:

    (voir également une autre recette de crème au beurre au sucre cuit (), avec plus d'oeufs et moins de sucre)

    Ingrédients:

    • 2 oeufs 
    • 250 g de sucre
    • 300 g de beurre

     

    Recette:

    - préparer le sirop en chauffant le sucre avec un petit peu d'eau

    - pendant ce temps, commencer à battre les oeufs

    - préparer le beurre, qu'il soit à T° ambiante et pommadé (le mettre éventuellment un peu au micro-onde en mode dégel)

    - quand le sirop atteint 118°C, verser doucement le sirop sur les oeufs, tout en continuant à les battre (Attention: ne pas verser sr le fouet pour éviter les éclats sur le bord d bol)

    - continuer à battre jusqu'à refroidissement

    - ajouter ensuite le beurre mou, petit à petit

    - continuer à battre en grande vitesse pendant ~5 min, por obtenir une crème lisse, onctueuse et légère.

    A titre informatif, vous pouvez voir une recette au sucre cuit, faite avec que des jaunes dans Meilleurduchef.com.

     

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    Dans les recettes au sucre cru, on fait le ruban avec les oeufs immédiatement mélangés avec le sucre fin, en chauffant éventuellement légèrement (comme pour un sabayon ou une génoise) pour permettre aux oeufs de monter plus facilement.

    Certaines recettes se font avec du fondant tempéré, à la place du sucre.

     

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    Différentes façons d'aromatiser la crème au beurre:

    En général, les arômes s'ajoutent dès que la crème est terminée. On refouette la crème une dernière fois pour bien mélanger les arômes:

    • au chocolat: en ajoutant de la ganache refroidie à T° ambiante.
    • au café: en rajoutant de l'extrait de café (ou ~ 2 càc de café soluble, à ajouter dès le début dans les oeufs)
    • pralinée: en ajoutant du pralin
    • etc... (attention: éviter les rajoûts qui contiennent de l'eau)

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    Biscuits sablés bretons

    10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

    La différence entre un sablé breton et un autre est l'utilisation de beurre salé et une grande proportion de jaunes d'oeufs.

    Ingrédients:

    • 160 g de beurre salé (à T° ambiante)
    • 160 g de sucre
    • 4 jaunes d'oeufs
    • 225 g de farine fermentante
    • (si beurre non salé: ajouter 1p de sel de mer ou fleur de sel)

     

    Recette:

    - procéder comme pour les biscuits sablés.

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    Cerises au sirop gélifié à froid

    10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

    Très pratique pour garnir des gâteaux ou des tartes.

      Ingrédients:

     

     Recette

     

    - égoutter les cerises

    - prendre une partie du sirop et y ajouter du gélifiant à froid (lire la notice: éventuellement le mélanger préalablement avec du sucre fin)

    - ATTENTION: pour ajouter le gélifiant au sirop, il faut fouetter sans cesse le sirop tout en versant dousement la poudre gélifiante, pour éviter de former des grumaux. Quand presque à consistance voulue, y ajouter immédiatement les cerises et les mélanger délicatement.

     

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    Ecriture et dessins en chocolat

    10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

    Pour écrire ou dessiner en chocolat, rien de plus facile.

    La seule difficulté est sans doute de faire un cornet en papier, avant d'y mettre du chocolat pour écrire, comme on remplirait un stylo d'encre...

    Ingrédients:

    • chocolat (noir, lait, ou blanc: au choix) tempéré (il suffit même de simplement le fondre au bain-marie, sans trop être strict sur la température... mais attention: pas trop liquide !)
    • 1 papier cuisson coupé en forme de triangle rectangle (= avec un angle droit), ou papier à cornet (déjà pré-découpés)

     

    Méthode:

    - faire le cornet en papier (voir Techniques de base)

    - verser du chocolat à l'intérieur (pas trop remplir !!, il faut pouvoir refermer le cornet sans que tout sorte par le dessus !)

    - bien refermer le dessus du cornet en pliant (pour éviter que le chocolat ne ressorte par le dessus !)

    - avec des ciseaux, couper le bout suivant l'épaisseur d''écriture' voulue

    - prendre le cornet de la main droite (ou gauche pour les gauchers...), presser légèrement le cornet pour faire sortir le chocolat, et dessiner ce que l'on veut

    - le chocolat durcira en refroidissant.

     

    Trucs et astuces:

    - vous pouvez garder le chocolat restant pour une provhaine garniture ou tempérage

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    Bonbons

    10 Décembre 2012 , Rédigé par ChezFanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

    Une recette de C'est du Gâteau !. Mais attention, éviter ici les colorants artificiles, souvent mauvais pour la santé ! (voir infos sur Santé en Danger)

    Une autre référence nous dit de chauffer à 163°C (= caramel blond) (voir la video: Les Bonbons de Saint-Julien)

      Ingrédients:

    • 150 g de glucose
    • 150 g d'eau
    • 500 g de sucre
    • goût et colorants (au choix)
    • acide citrique (facultatif, pour relever les goûts fruités

     

     Recette

     

    - chauffer le sucre à 120°C

    - étaler sur la table (marbre) et ajouter les additifs

    - travailler au coupe-pâte en ramenant des extrémités vers l'intérieur

    - attendre qu'il soit à bonne T° pour pouvoir le façonner facilement (pas trop dur !)

    - confectionner des cylindres et couper en petits morceaux (forme au choix)

    - bien les séparer rapidement, et saupoudrer de sucre glace.

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    Madeleines simples

    10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

    Pour Liliana: une recette de madeleines très simple à faire et très bonne.

    Voir aussi la recette plus compliquée des madeleines de Commercy.

    Ingrédients:

    • 125 g de beurre fondu
    • 3 oeufs
    • 130 g de sucre de canne roux (au autre)
    • 1 càs de miel
    • 150 g de farine fermentante (ou normale + poudre levante)
    • zeste de citron haché (facultatif)
    • nutella (facultatif)

     

    Recette:

    - Précauffer le four à 200°C

    - faire un ruban avec les oeufs + sucre + miel

    - ajouter la farine, le beurre fondu (et les zestes)

    - bien mélanger

    - beurrer des moules à madelaines, ou autres à petits gâteau/fours

    - remplir à moitié

    - cuire ~8 min (surveiller: elles doivent être bien dorées).

     

    Conseils:

    Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson !  Les madeleines risquent de retomber !

     

    Variante: madeleines au coeur de Nutella

    si on veut ajouter du nutella: déposer sur la pâte crue une noisette de nutella (après la cuisson, elle sera fondante à l'intérieur !)

     

    Variante: madeleines fourrées à la confiture

    à l'aide d'une cuillère à café, déposer sur la pâte crue une petite noisette de confiture au choix (après la cuisson, elle sera à l'intérieur !)

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    Darioles aux amandes et miel

    10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

    Les darioles sont une sorte de petits flans au fromage.  Ici elles sont faites avec du lait, du miel et des amandes.  Si vous n'avez pas de moules à darioles (petits moules individuels, rond ou ovales, à haut bord), prenez des moules à muffins.  L'apparence fait un peu penser aux Pasteis de Nata.

      Ingrédients (pour 12 darioles):

    • pâte brisée
    • 2 mesures (1 mesure = 1 moule à dariole) de miel liquide
    • 1/2 mesure de farine
    • 6 mesures de lait
    • 1 mesure d'amandes en poudre
    • 2 oeufs
    • 1 càs de kirsch

     

     Recette

    - abaisser la pâte à 3mm d'épaisseur, et découper des disques pour en foncer les moules

    - faire cuire la pâte à blanc pendant ~10 min à ~180°C.

    -bien mélanger tous les ingrédients de la garniture avec un fouet

    - en remplir les moules aux 3/4

    - cuire 15 min à ~180°C.

    - démouler sur grille à la sortie du four et saupoudrer de sucre glace.

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    Cheese cake

    10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

    La recette classique du cheese cake (tarte au fromage blanc).

    Voir aussi la recette suivante de  Cheese cake au limoncello qui semble délicieuse, et que j'aimerais vraiment bien essayer...

    Voir aussi un équivalent à froid avec gélatine et coulis de framboise comme garniture: Bavarois fromage blanc, spéculoses et framboise.

     

    Ingrédients:

    Pour la pâte:

    • 250 g de biscuits sablés écrasés
    • 100 g de beurre
    • (mélangés ensemble)

    ou

    ou

    • 180 g de speculoses + 90 g de beurre fondu (foncer le fond du moule)

     

    Pour la garniture:

    • 500 g de fromage blanc ou ricotta
    • 160 g de sucre
    • 4 oeufs
    • un sachet de sucre vanillé
    • (facultatif: jus d'un demi citron)

    ou

    • 12 petits suisses
    • 100 g de sucre roux de canne
    • 20 cl de crème liquide
    • 3 oeufs entiers
    • vanille

     

    Recette:

    - préchauffer le four à 180°C

    - Foncer un moule beurré avec la pâte

    - mélanger le fromage avec le sucre et la vanille

    - ajouter les oeufs un à un, bien mélanger

    - verser sur la pâte

    - faire cuire 45 min

    - laisser refroidir et servir frais du frigo.

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    Pâte à chou

    10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

    La pâte à chou est une pâte idéale pour la fourrer, quand elle est cuite, de crème pâtissière ou autre appareil crémeux.  En effet, la grande quantité d'oeufs utilisés dans les ingrédients lui permet de bien gonfler à la cuisson, et former ainsi un vide à l'intérieur, idéla pour y mettre de la crème.

    C'est une pâte difficile à réussir si on ne fait pas attention aux points suivants:

    - il faut bien sécher la pâte (voir en dessous) et mettre juste la bonne quantité d'oeufs pour avoir la consistance voulue (si trop peu d'oeufs, elle ne lève pas assez; si trop, elle s'étale et perd sa forme)

    - il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson et la laisser cuire assez longtemps pour que le produit cuit soit assez sec pour qu'il ne s'affaisse pas à la sortie du four.

      Ingrédients:

    • 200 g de farine fermentante
    • 100 g de beurre
    • 250 ml d'eau
    • 5 g de sel
    • ~ 5 gros (ou ~ 6 petits oeufs)

     

     Recette

    - faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel

    - ajouter en un coup la farine tamisée, et mélanger constamment avec une cuillère en bois, sur feu doux, pour bien faire sécher le mélange, tout en évitant qu'il n'accroche au fond.

    - verser la pâte obtenue dans un autre récipient (robot mélangeur, par exemple)

    - y incorporer les oeuf un à un. 

     

    Attention !  La pâte finale ne doit pas être trop liquide, et il ne faut donc peut-être pas ajouter le dernier oeuf au complet !  Il faut:

    - mélanger le dernier oeuf avant de le verser un petit peu à la fois

    - arrêter d'ajouter de l'oeuf quand la pâte a la consistance idéale (assez solide pour pouvoir dresser à la poche à douille).

     

    Cuisson de la pâte:

    - dresser la pâte à la poche à douille (lisse et assez large) sur une plaque légèrement beurrée (forme au choix: boudins allongés pour des éclairs, ronds pour des choux, en triple cercle pour un Paris-Brest, etc...)

    - dorer à l'oeuf et passer le dessus à la fourchette pour égaliser

    - enfourner à ~200°C pour ~20 min, et laisser encore 5 min dans le four après l'avoir éteint, pour bien faire sécher la pâte.

     

    Attention ! 

    - Si la pâte n'est pas assez cuite et sèche, elle risque de retomber !  ...et il sera alors impossible de la fourrer avec de la crème

    - il ne faut surtout pas ouvrir le four en cours de cuisson.

     

    Avec cette pâte, on peut faire une grande variété de pâtisseries:

    - éclairs ou choux à la crème

    - cygnes

    - Saint-Honoré

    - gâteau maison

    etc...

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