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chez fanchon

patisseries-tartes-desserts

Crémeux au citron

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette inspirée de celle de Christophe Michalak ou de Pierre Hermé. Peut être utilisée pour garnir une croûte au citron, par exemple.

Voir éventuellement la recette de crémeux que j'avais utilisée pour garnir des macarons au citron.

  Ingrédients:

  • 220 g de sucre
  • 300g de beurre (éventuellement réduire à 250g)
  • 3 citrons
  • 4 oeufs
  • facultatif: 1 feuille de gélatine.

 

 Recette

 

- Zester les citrons et les jouter au sucre. Mélangez du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide.

- Ajoutez les oeufs et mélangez au fouet. Ajouter le jus des citrons. Mettre à chauffer

- Chauffer au bain-marie, tout en fouettant de temps en temps, jusqu’à atteindre 83° ( Compter environ 10 minutes ).La texture va s'épaissir.

Poser alors la casserole dans de l'eau froide ou sur des glaçons, et attendre que la température descende à 60°C. A ce moment ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu'à qu'il soit fondu. Mixez la crème pendant une dizaine de minutes avec un mixeur plongeant.

- Versez la crème au citron sur un fond de tarte. Puis placez votre tarte au frigo.

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Gaufres Wendi

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

 

  Ingrédients:

  • 4 oeufs
  • 250 g de beurre
  • 330 g de farine
  • 20 cl de crème fraîche
  • 200 g de sucre
  • 5 g de sel

 

 Recette

 

- Faire fondre le beurre, ajouter oeufs + crème + sel + sucre + farine

- cuire sur une grille moyenne.

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Croûte aux abricots

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette de croûte aux abricots et amandes que j'ai trouvée par hasard. J'ai toujours le souvenirs de ces croûtes délicieuses du Sud. A faire avec une pâte brisée ou feuilletée. Il paraît qu'elle vient de Ducasse, donc elle doit être bonne... Cette croûte doit être faite avec des abricots bien mûrs.

  Ingrédients:

  • pâte brisée ou pâte feuilletée
  • abricots frais
  • 2 càs de miel
  • 1 càs d'amandes effilées
  • 1 càs de farine
  • 1 oeuf
  • 1 càs de crème fraîche
  • 4 càs d'amandes en poudre
  • 2 càs d'amaretto

 

 Recette

 

- Couper les abricots en quartiers

- les laisser macérer pendant ~20 min dans 1 càs de miel et 1 càs d'amandes effilées.

- Mélanger ensemble l'oeuf, la poudre d'amande, la farine, la crème liquide, l'amaretto et 1 càs de de miel.

- Abaisser la pâte assez fine et étaler cet appareil sur la pâte.

- Aligner les quartiers d'abricots par-dessus, côté coupé vers le haut.

- Enfourner à 180°C et laisser cuire ~ 30 minutes.

- Servir tiède ou froid, et saupoudrer éventuellement de sucre glace juste avant de servir (pour qu'il tienne, ou bien utilise du raftisnow.

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Tarte confiture et amandes

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette de tarte du blog lacigognetoquee. La recette de la garniture aux amandes est proche de celle de la frangipane, sauf que l'on ajoute le beurre tout à la fin, sous forme de beurre noisette.

Avec la frangipane, je préfère la pâte sablée plutôt que la pâte brisée.

  Ingrédients:

  • une pâte sablée classique ou brisée
  • ~200 g de confiture de framboise (ou fraise ou autre)
  • 120 g de beurre
  • 110 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 120 g d'amandes en poudre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 3 blancs d'oeufs
  • (facultatif: essence d'amande, amandes effilées pour garnir)

 

 Recette

 

- foncer un moule à tarte avec la pâte

- étaler au fond la confiture

- mélanger le sucre, les amandes et les jaunes

- ajouter les blancs, bien mélanger

- préparer le beurre noisette et bien l'intégrer à la préparation

- verser la préparation sur la confiture et enfourner ~25 min à ~200°C.

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Savoie à la crème fouettée au chocolat

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Tout simple et vraiment délicieux. Moins lourd que l'équivalent à la crème au beurre chocolat.

Pour la crème fouettée au chocolat, je pense avoir utilisé les proportions suivantes: une ganache faite avec 100 g de chocolat et 100 g de crème, incorporée à ~250 ml de crème fouettée. Mais les proportions restent bien sûr suivant le goût...

  Ingrédients:

 

 Recette

 

- Pour le montage, procéder comme pour le Duo d'entremets framboises & ananas.

- Pour la garniture ganache du dessus, utiliser de la ganache fraîchement faite, que l'on verse encore coulante.

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Tarte aux mûres

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Délicieuse avec des mûres fraîches !

  Ingrédients:

 

 Recette

 

- Etaler la pâte dans un moule. Piquer à la fourchette.

- verser dessus le mélange crème + oeuf + sucre

- répartir dessus les mûres

enfourner à 220°C durant 20 min.

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Pâte à foncer

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une pâte légèrement sucrée pour tarte.  Idéale pour la tarte au flan.

Ingrédients:

  • 250 g de farine
  • 180 g de beurre doux
  • 50 g de Lait
  • 1 jaune d'oeuf
  • 4 grammes Sel
  • 5 grammes sucre
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Gâteau moka

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

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Chocolate Lava cakes

10 Décembre 2012 Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette d'internet. A l'air délicieuse. Un fondant chocolat, moelleux comme on en rêve.

  Ingrédients (pour 2 raviers):

  • 1.5 càs de beurre (~25g)
  • 80g de chocolat noir
  • 2 càs de sucre (~50g)
  • 1 oeuf
  • 2 càs de farine (~30g)
  • vanille

 

 Recette

 

- Faire fondre le chocolat avec le beurre

- ajouter le sucre, l'oeuf et la vanille

- verser dans des raviers beurrés, et enfourner 8-10 min à 220°C.

- démouler et saupoudrer de sucre décor.

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Cookies au beurre de cacahuètes

10 Décembre 2012 , Rédigé par chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette du blog les recettes d'amandine.

  Ingrédients:

  • 4 càs de beurre de cachuètes
  • 50 g de beurre mou
  • 150 g de cassonade
  • 1 oeuf
  • 180 g de farine
  • 1 p de sel (si beurre de cacahuètes non salé)

 

 Recette

 

- Faire une émulsion avec le beurre mou, le beurre de cacahuètes le sucre et l'oeuf.

- Incorporer la farine, sans trop mélanger.

- Laisser reposer 1 heure au frigo

- Former des petites boules de la grosseur d'une noix

- Les déposer bien espacées sur une plaque de cuisson

- les aplatir, et les enfourner à ~180°C pour 10-15 min.

- laisser refroidir sur grille.

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