750 grammes
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chez fanchon

patisseries-tartes-desserts

Pain d'épices

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette basée sur celle du blog foodattitude.fr, où la pâte est étalée et découpée en forme de biscuits avec des emporte-pièces, qui sont décorés à la glace royale.

Ingrédients:

  • 250 g de farine fermentante
  • 50 g de poudre d'amande
  • 100 g de miel
  • 70 g de sucre roux (sucre de canne ou cassonnade blonde)
  • 1/2 càc de quatre épices (= épices à spéculose)
  • 100 g de beurre ramolli
  • 1 càc d'extrait de café
  • 1 oeuf
  • 5 g de sel.

 

Garniture:

  • glace royale (mélange blanc d'oeuf + sucre glace)

 

Recette:

- procéder comme pour un quatre-quart en commençant par une émulsion avec le beurre, le sucre et l'oeuf.

- ajouter tous les autres ingrédients sauf la farine

- ajouter la farine à la fin, en mélangeant juste ce qu'il faut.

- mettre dans un moule beurré et cuire ~1 heure à 150°C.

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Pâte d'amandes maison

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une pâte d'amandes maison, à faire si on n'a pas de massepain sous la main...

Ingrédients:

  • 100 g d'amandes en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de fondant
  • sirop de sucre

 

Recette:

- mélanger les amandes en poudre avec le sucre

- ajouter très peu de sirop pour obtenir une pâte très ferme

- mettre le fondant ferme en travaillant la pâte à la spatule

- déposer sur du marbre saupoudré de sucre glace

- utiliser un rouleau à pâtisserie pour emploi.

-

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Flapjacks à la mélasse

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Une recette de suite101.fr.

  Ingrédients:

  • 250 g de flocons d'avoine
  • 100 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 2 càs de mélasse noire
  • raisins secs
  • pépites de chocolat noir

 

 Recette

 

- Faire fondre le beurre avec le sucre et la mélasse

- ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger

- étaler dans un plat rectangulaire, et cuire à 180°C pendant ~20 minutes.

- couper les barres à la sortie de four.

- laisser ensuite plus longtemps dans le four pour que les barres sèchent bien.

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Cuisson du sucre

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Faire un caramel, ou un sirop, c'est très simple !  Simplement dangereux car le sucre est brûlant, et attention aux éclats !

Il suffit simplement de chauffer le sucre (+ éventuellement du glucose ou du miel, car alors il y a moins de risques que le sucre cristallise), avec un tout petit peu d'eau (juste humidifier un peu).  Et attendre que la T° monte et que le sucre se transforme...

Etapes et leur utilisation de la cuisson du sucre:

Retour aux techniques de base

le filet (102 - 103°C):

- si on verse une goutte dans l'eau froide: filet de 2-3 cm entre les doigts

- baumé: 30 à 31

 

le perlé (ou petit filet) (104 - 106°C):

- si on verse une goutte dans l'eau froide: filet de 4-5 cm résistant  entre les doigts

- petites bulles se forment à la surface du sirop

- une goutte se forme au bout de la cuillère, qui ne tombe plus

- baumé: 32 à 33

Utilisation: confiture, nappage gâteaux & tartes

 

le grand filet (107 - 110°C):

- pour la meringue à nougat glacé.

 

le petit boulé (115°C):

- si on verse une goutte dans l'eau froide: se forme une boule molle entre les doigts

Utilisation: caramel mou, meringue italienne

 

le grand boulé (120-121°C):

- si on verse une goutte dans l'eau froide: se forme une boule ferme mais collante entre les doigts

Utilisation: néant

 

le grand cassé (145-146°C):

- si on verse une goutte dans l'eau froide: le sirop se détache en fils durs et cassant sous la dent

Utilisation: glaçage des fruits frais

 

caramel clair (150-152°C):

- le sirop a perdu toute son eau, il commence à blondir

Utilisation: glaçage choux, sucre d'orge, pralin

 

caramel (155-170°C):

- le sirop prend une couleur brun clair

- arrêter immédiatement la cuisson car le caramel continue à colorer même hors du feu

Utilisation: caramel, caramel dur

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Beurre noisette

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Le beurre noisette est une préparation du beurre très facile, et qui lui donne un goût et une très bonne odeur de noisette.

Il est utilisé dans les pâtisseries, pour leur donner ce bon goût.  Indispensable dans la préparation des financiers, par exemple.

Pour le préparer, il suffit de laisser fondre doucement le beurre, et le laisser assez longtemps jusqu'à ce qu'il brunisse un peu et ait une odeur de noisette.  Un dépôt brunâtre apparaît alors au fond.  Voilà, c'est prêt !

 

Attention !

Ne pas le laisser aller jusqu'à brûler !  Il est alors très mauvais pour la santé !

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Flapjacks à la banane

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Les flapjacks sont des petites barres de céréales, délicieuses, et incomparablement meilleures que celles du commerce !

...Un goût très parfumé de mélange de banane, miel et sucre de canne.

A tester sans hésiter, lorsque l'on se retrouve avec des bananes trop mûres, ou en remplaçant la banane par d'autres fruits (pommes, poires, fruits des bois, ...) ou/et fruits secs suivant les goûts !

Ingrédients:

  • 150 g de beurre
  • 300 g de flocons d'avoine
  • 100 g de sucre roux (de canne)
  • 3 bonnes càs de miel
  • 3 bananes bien mûres (ou raisins secs, ...)
  • 1 pincée de cannelle (faculatif)

 

Recette:

faire fondre le beurre + miel + sucre

écraser les bananes en purée

mélanger le tout avec les flocons

étaler sur une plaque couverte de papier cuisson, à une épaisseur de ~ 1 cm

cuire au moins 15' à 180°C

sortir du four et couper en rectangles (comme des barres de céréales)

Ne pas hésiter à remettre ensuite plus longtemps au four pour que cela sèche bien, et même éteindre le four et laisser dedans porte fermée jusqu'à complet refroidissement.

Puisque les coupures en barres sont déjà faites, il sera ensuite facile, quand froid, de les séparer en barres.

Délicieux....

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Crème glacée au mascarpone

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

 Voici les ingrédients d'une glace excellente: la "Strawberry Cheesecake" de McEnnedy (american way), que l'on peut lire sur le pot:

Crème glacée à la fraise et au mascarpone, avec des morceaux de gâteau et de biscuit et des morceaux de fraises pochées:

  • crème
  • lait concentré sucré
  • gâteau (9%)
  • purée de fraise (8%)
  • mascarpone (6%)
  • morceaux de fraise (5%)
  • lait en poudre
  • jaunes d'oeuf
  • biscuit
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Bavarois spéculoses et framboise

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

A préparer si possible la veille, car la gélatine met du temps à prendre (au frigo).

Le mélange des goûts du spéculose, de la framboise et du fromage blanc est extraordinaire.

Ingrédients:

  • 200 g de spéculoses
  • 75 g de beurre
  • 500 g de fromage blanc (ou ricotta)
  • jus de 1 citron
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 8 càs de sucre (~ 200 g)
  • 1/4 l crème fraîche
  • 4 feuilles de gélatine
  • coulis de framboise

 

Recette:

- écraser les spéculoses et le beurre, et étaler au fond d'un cercle à pâtisserie.

- tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

- mélanger le fromage avec le sucre et le jus de citron

- y ajouter la gélatine gouttée et dissoute dans un peu d'eau tiède (ou le jus de citron tiède)

- battre la crème fraîche et l'ajouter délicatement au mélange

- verser dans le moule et laisser durcir au frigo (minimum 3h)

- garnir le dessus de coulis de framboise tiédi et mélanger avec de la gélatine ramollie dans de l'eau et égouttée.

- laisser le tout bien gélifier au frigo avant de retirer le cercle.

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Nougatine pour tarte

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

Un mélange qui sert à garnir les tartes avant cuisson:

Il suffit simplement de mélanger ensemble les ingrédients suivants:

Ingrédients:

  • 100 g d'amandes effilées (ou en poudre)
  • 100 g de blancs d'oeufs (non battus)
  • 100 g de sucre

 

Variante:

Remplacer les amandes par des noix, ou autres fruits secs.

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Tarte au sucre de Bruxelles

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

 

  Ingrédients:

  • une pâte levée sucrée pour tarte
  • 200 g de lait concentré non sucré
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 240 g de sucre fin
  • 1 sachet (10g) de sucre vanille  (facultatif)
  • 100 g de beurre fondu

 

 Recette

 

La veille, préparer la garniture:

- faire fondre le beurre

- bien mélanger jaunes + sucre

- ajouter le lait concentré et mélanger

- ajouter le beurre fondu

- émulsionner à l'aide d'un mixer

- réserver jusqu'au lendemain

 

Le jour-même:

- préparer la  pâte levée sucrée

- préchauffer le four

- foncer un moule à tarte avec la pâte

- y verser la garniture préparée la veille

- cuire ~30' à 220°C.

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