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Résultat pour “ciabatta”

Ciabatta

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

La méthode traditionnelle de la ciabatta semble être la version italienne du pain sur "poolish" français, mais ici on parle de "biga".  C'est le principe de faire un pré-levain qui doit lever environs une nuit avant de commencer effectivement la pâte.

 

Introduction:                                                                                                         

On peut lire dans le lien ci-dessus:                                                                            Retour au top

  •   L'utilisation de la Biga ajoute de la complexité à la saveur du pain et est souvent utilisée dans les pains qui ont besoin d'une texture alvéolée. Outre l'ajout de saveur et de texture, la Biga contribue aussi à préserver le pain en le rendant moins périssable.
  • La technique de la Biga a été élaborée après l'avènement de la levure de boulanger. En effet, puisque les boulangers italiens avaient la coutume d'utiliser du levain, ils ont voulu retrouver une partie de la saveur que celui-ci donnait.
  • Les Bigas sont généralement sèches et épaisses (en comparaison à la poolish française ou le levain). Cette épaisseur est d'ailleurs sensée donner à la Biga son goût légèrement noisette caractéristique.
  • La Biga est habituellement faite fraîche tous les jours,
  • avec de la farine,
  • de 50% à 60% d'eau
  • et environ 0,8 à 1,5% de levure fraîche.
  • Elle est ensuite mise à fermenter de 12 à 16 heures, pour permettre à la saveur de se développer pleinement.
  • Après sa fermentation (qui a lieu, en général, durant la nuit), la Biga est ajoutée à la pâte à pain, avec ou sans ajoût de levure, selon la recette. La pâte à ciabatta est alors frasée, pétrie, levée, façonnée, apprêtée et cuite comme n'importe quel autre pâte à pain.

On peut lire aussi ici:

La ciabatta est un pain très polyvalent et rapide à préparer car il n'a pas besoin d'être façonné.

Si  le peu de levure utilisé est mis uniquement dans la Biga, vous obtenez un pain très digeste, savoureux et léger. 

La saveur naturelle de ce pain vous permettra de travailler avec très peu de sel. 

 

Remarquez aussi que la pâte est très liquide, comme pour la recette de la baguette au levain & levure .

Vous pouvez voir aussi deux vidéos ("Ciabatta shaping" et "Ciabatta baking") qui montrent une Ciabatta découpée et enfournée, qui, d'après les photos du même site, semble donner un très bon résultat !  à essayer donc...

Ou aussi, pour la division et enfournage, la video de la recette au levain ci-dessous.

Si quelqu'un a un moindre conseil à donner pour réussir une ciabatta 'comme on en rêve', n'hésitez pas à le faire savoir !!

 

 

Recette avec une biga à 90% d'hydratation:                                                         Retour au top

La recette ci-dessous utilise un biga presque aussi liquide qu'une poolish, et en proportion petite dans la pâte finale. 

Taux d'hydratation de la pâte finale: 70% (pourrait aller jusque 80%)

Température de base: 64°C (pétrissage lent)

Durée: ~12 h (biga) + ~4 h

 

Ingrédients:

pour la biga: (à préparer la veille)

  • 4g de levure fraîche
  • 225 g de farine blanche
  • 200 ml d'eau (à T° ambiante)

 

pour la pâte: (pour 4 pains)

  • 7 g de levure fraîche
  • 500 g de farine blanche
  • 15 g de sel de mer
  • 500 g de biga
  • huile d'olive
  • 300 ml d'eau (à T° ambiante)

 

Recette:

La veille, préparer la biga:

-Dans un grand bol, délayer la levure fraîche dans l'eau.

-ajouter la farine et bien mélangez, en soulevent bien pour incorporer de l'air

-Battez le tout avec une cuillère ou avec les mains jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et non collante.

-Couvrir d'un plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 24h.

 

Le jour même:

-Dans un bol, délayez la levure fraîche et l'eau.

-Dans un saladier, mélangez la farine et le sel,

-faites un puits au centre et versez dedans le biga, la levure diluée et l'eau.

-Mélangez afin d'obtenir une pâte collante,

-puis pétrissez bien pour augmenter l'élasticité de la pâte (~ 15 min).

-Comme elle est mouillée, certains morceaux élastiques adhèreront toujours à vos mains, mais continuez de pétrir.

-Huilez généreusement un grand bol,

-déposez la pâte dedans et enduisez-la entièrement d'huile.

-Laissez-la reposer 1h 1/2 à 2h dans un endroit chaud afin qu'elle double ou même triple de volume.

-Huilez une plaque de cuisson.

-Transférez avec soin la pâte gonflée sur une surface de travail bien farinée en évitant de la bousculer.

-Avec vos mains farinées et, à l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau bien aiguisé, découpez-la en quatre morceaux.

-Prenez chaque morceau et roulez-les doucement dans le farine puis allongez-les afin de leur donner la forme d'un gros chausson.

-Installez-les ensuite sur la plaque de cuisson. Couvrez et laissez reposer une heure.

-Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C (th. 6), four à chaleur tournante à 180°C (th. 5-6).

-Après avoir vérifié que les petits pains sont toujours plats (ils vont gonfler pendant la cuisson au four),

-faites-les cuire 20 minutes afin qu'ils soient dorés.

-Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie et dégustez-les encore chauds.

 

 

Recette avec une biga à 45% d'hydratation:                                                     Retour au top

Cette recette utilise une biga et très solide (45% hydratation) et en très grande proportion de la pâte finale: 500 g de farine pour la biga, ajoût seulement de 100 g pour la pâte finale (ref: www.mulinopadano.it):

La ciabatta est un pain très polyvalent et rapide à préparer car il n'a pas besoin d'être façonné.

Avec cette recette, grâce à l'ajout de très peu de levure dans la seule pâte de la Biga, vous pouvez obtenir un pain très digeste, savoureux et léger. Globalement, vous utiliserez moins de 1% de levure de bière fraîche qui, accompagnée d'une hydratation de 70%, conduit à des formes légères et à une alvéolation très prononcée. 

La saveur naturelle de ce pain vous permettra de travailler avec très peu de sel. La cellule de levage n'est pas nécessaire, donc la recette peut également être faite à la maison ... seulement un peu de patience sera nécessaire pour que le mélange absorbe 70% de l'eau, mais le résultat vous remboursera ! 

Taux d'hydratation de la pâte finale: 70%

Préparation de la biga:

ingrédients:

  • Farine Type 1 Forte: 10 kg (500 g pour usage domestique)
  • Eau: 4,5 litres (45%, réfrigérateur en été, 225 g pour usage domestique)
  • Levure fraîche: 0,1 kg (1%, 5 g pour usage domestique)

procédure:

- Pétrir sur la spirale, en première vitesse, pendant 5 minutes, ou mieux, jusqu'à ce que toute la farine ait été mélangée dans le mélange et qu'il n'y ait plus de résidus poussiéreux.

- Laisser lever pendant 18/24 heures dans une cellule à 18/19 ° avec une humidité relative de 70%.

Alternative: laisser lever dans un gros saladier couvert d'un plastique.

 

Préparation de la pâte:

ingrédients:

  • toute la biga
  • Farine italienne de type 1 (20% sur la farine du char, 100 g pour usage domestique)
  • Malt: 0,07 kg (0,6% de la farine totale, 3 g pour usage domestique)
  • Sel: 0,210 kg (1,7% de la farine totale, 11 g pour usage domestique)
  • Eau: 3,9 l (soit une hydratation de 70% de la farine totale, 0,195 l pour usage domestique) à une température très froide en été.

procédure:

- Pétrir en spirale pendant 5-6 minutes à la première vitesse, en ajoutant le malt.

- Verser 2/3 de l'eau plusieurs fois, en vous assurant que la masse reste toujours enfilée (encordata: càd bien élastifiée par le gluten).

- Pétrir pendant 8-10 minutes à la deuxième vitesse, en ajoutant le sel et ensuite la partie restante de l'eau. La température finale du mélange ne doit pas dépasser 26 ° C.

- Laisser reposer dans un bol en plastique pendant environ une heure, en recouvrant avec une feuille de plastique.

- Retourner la pâte sur la surface de travail bien farinée, fariner légèrement le dessus de la pâte et découper la pâte en morceaux. 

- Déposer les morceaux sur une table bien farinée et laisser reposer encore 40 minutes. sans couverture.

- Retournez les morceaux de sorte que le côté fariné soit orienté vers le haut pendant la cuisson. Les étirer doucement sans déchirer la peau et cuire à la vapeur, à 220-230 ° C pendant 30-35 min. Ouvrez les vannes de tirage 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Au four, faites cuire quelques minutes de moins et laissez les ciabatta au four, la porte ouverte, pendant quelques minutes.

(voir la fiche de travail).

 

 

Recette au levain de Raffaele Pignataro:                                                     Retour au top

Cette recette est écrite directement de son article.

Voici ce qu'il dit:

Aujourd'hui, je veux vous donner ma recette personnelle, obtenue à partir de quelques lectures techniques (Giorilli et Hamelmann) et quelques expériences, calculs, variations et tentatives. Je suis très satisfait de ce que j'ai obtenu, rien de nouveau par rapport à la recette classique de ciabatta (qui cependant est dans la plupart des cas faite avec de la levure de bière), mais j'ai remarqué que les plus grandes difficultés pour faire la ciabatta à la maison à la gestion / gestion de la pâte et surtout à la phase de formation des pantoufles et de cuisson.

Pour cette raison, pour faciliter à tout le monde de voir que beaucoup de choses sont plus faciles à "voir" qu'à expliquer, vous trouverez également la "recette vidéo" pour que vous puissiez voir exactement toutes les étapes et couvrir sans fin ils sont clairs.
C'est un pain qui prend du temps (presque 24 heures) mais si vous suivez tout à la lettre, vous ne serez pas déçu. Comme toujours, j'inclus également la version pour ceux qui n'ont pas le levain et qui veulent utiliser la levure de bière.

Il est également très difficile de faire à la main sans malaxeur, mais si vous avez déjà de l'expérience avec des pâtes à haute hydratation et avec la méthode "stretch & fold" vous pouvez l'utiliser. Dans la recette je n'adresserai que ceux qui le font avec le mixeur, par simplicité, donc la procédure ne change pas.

Dernière recommandation: pour le succès de la recette, il est indispensable d'utiliser la bonne farine !  Vous avez besoin d'une farine qui a un W (force) d'au moins 280, mieux 300. Si vous n'avez pas ces données, vérifiez l'étiquette sur votre farine et cherchez l'indication des protéines: vous avez besoin d'une farine qui a 12% -13% des protéines.

Sur le marché il y a des farines MANITOBA qui sont "faibles" par rapport aux autres, par exemple il est parfait pour cette utilisation le "Grandi Mulini Italiani" du Manitoba qui a une force de 280W.

 

Pour la RECETTE EN VIDEO C'EST ICI.

 

Taux d'hydratation de la pâte finale: 82%

INGRÉDIENTS:
(pour environ 9 petites ciabattas ou 2 grandes)

Pour la poolish (TH: 92%):

  • 70 g de farine 280W
  • 70 g d'eau
  • 20 g de levain dur rafraîchi (ou 1 g de levure fraîche)

Pour la pâte finale:

  • 500 g de farine 280W
  • 400 g d'eau
  • 10 g de malt
  • 11 g de sel

 

PROCÉDÉ:
 

1. Préparez d'abord la poolish (~12 h):

- dans un bol versez l'eau, la levure (ou le levain) émietté (je recommande qu'il ait été préalablement rafraîchi et doit être "mûr" puis passer 3-4 heures du rafraîchissement). Très bien mélanger pour faire fondre tout.

- Ajoutez la farine et mélangez bien pour créer une sorte de sauce crémeuse. Couvrir d'un film, faire un très petit trou avec la pointe d'un couteau et laisser reposer pendant environ 12h. La poolish sera prête quand vous remarquerez une petite subsidence dans le centre et vous remarquerez également que toutes les bulles qui se sont formées sur la surface commencent à disparaître.

2. Ensuite, préparer l'autolyse de la pâte (40 min):

- versez la farine dans le mélangeur avec la FEUILLE et ajoutez environ 1/3 de l'eau. Pétrissez 30 secondes pour permettre à la farine d'absorber l'eau et ensuite commencer à ajouter le reste de l'eau à petites doses, en attendant toujours que le précédent soit absorbé. À la fin, vous finirez avec une pâte très épaisse et collante qui ressemble à une pâte. Éteignez la machine, couvrez tout avec un chiffon et laissez reposer 40 minutes (autolyse).

3. Puis, intégrer la poolish à la pâte:

- Après ce temps de repos, versez le malt dans votre poolish et mélangez très bien. Ajoutez-le à la pâte et recommencez à pétrir avec la FEUILLE à grande vitesse. Lorsque la pâte commence à durcir et que la poolish est complètement absorbée, ajoutez le sel.

- Pétrir avec la feuille à haute vitesse jusqu'à ce que la pâte sorte des côtés du bol en les laissant propres.

- Arrêtez le robot, et remplacez la feuille par le crochet. Reprendre le pétrissage pendant quelques minutes à haute vitesse jusqu'à ce que les parois du bol soient parfaitement propres. La pâte doit être ferme mais élastique comme un caoutchouc et doit former le "voile".

4. Pointage (6 à 12 h):

- Mettez la pâte dans un récipient légèrement huilé et marquez le niveau à l'extérieur avec un morceau de ruban adhésif.
Lorsque la pâte aura triplé par rapport au niveau initial (il faudra de 6 à 12 heures selon la température), versez-la sur une surface bien farinée, en la manipulant le moins possible et avec délicatesse, et farinez même le dessus de la pâte.

- Avec un coupe-pâte fariné, diviser la pâte en morceaux.  Toujours à l'aide du coupe-pâte,  les déplacer délicatement sur une surface plane, en essayant de les toucher le moins possible.  Ne surtout pas retourner les pâtons, qui resteront dans le même sens où ils ont été coupés.

5. Apprêt (1 à 3 h):

- Une fois toutes les pièces obtenues, dégonflez-les légèrement et délicatement avec le bout des doigts et laissez-les se couvrir d'un linge jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. Cela prendra de 1 à 3 h.

Note: pour voir s'ils sont prêts, enfoncer la pâte légèrement avec le bout du doigt, si l'impression revient et disparaît rapidement, alors la pâte prête à cuire.

- Préchauffez le four à 250 ° en y mettant déjà la plaque de cuisson, ainsi qu'une casserole remplie d'eau pour faire de la vapeur.
Quand le four est à température, enlevez la plaque chaude, déposez dessus une feuille de papier cuisson, prenez délicatement les pâtons avec le coupe-pâte, et retourner les pâtons sur la plaque: le fait de les retourner assurera une meilleure alvéolisation et redistribution du gaz à l'intérieur la pâte.

- Les temps de cuisson varient évidemment en fonction de la taille des pièces. Pour les ciabatta, je fais::

  • 250 ° pendant 15 minutes avec de la vapeur,
  • puis 200 ° pendant encore 15 minutes sans vapeur et avec la porte ouverte.

- Laisser refroidir sur grille ou à la verticale.

Note: si vos pièces sont plus grandes, je vous suggère d'augmenter le temps, mais gardez toujours les proportions et les températures inchangées.

Autres photos d'un deuxième essai avec pointage moins que triplé, et apprêt beaucoup plus court (1h30).
on voit quand même que la mie est un peu plus dense. Je crois que la fournée précédente était quand même sur-fermentée par rapport à celle-ci.

 

 

Ciabatta de Esbieta (ES):                                                                        Retour au top

Voir la recette et la video ici.

 

 

Méthodes de façonnage et videos:                                                                        Retour au top

Il y a apparemment différentes méthodes pour façonner les ciabattas:

  • étirer ou écraser du bout du doigt avant l'apprêt
  • étirer après l'apprêt, juste avant la cuisson.

Dans tous les cas, on ne façonne pas les pâtons, et on les retourne au moment d'enfourner.

Quelques vidéo de façonnage & recettes:

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Pains, petits-pains & Baguettes

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

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Italie - Espagne - Portugal

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

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"C"

1 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #index

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Le processus de pétrissage

25 Décembre 2012 Publié dans #technique-materiel-ingredients

Un article de panisnostrum:

Le but du processus de pétrissage est de former et de développer la structure du gluten (également appelée maille protéique), en transformant les propriétés physico-chimiques de la pâte pour permettre la prochaine phase de fermentation primaire et la rendre extensible et élastique en même temps, avec capacité d'étirement sans déchirure. La qualité du pétrissage dépend essentiellement des facteurs suivants:

    - Qualité et quantité de protéines dans la farine
    - Degré d'oxydation de la même (vieillissement)
    - Teneur en graisse de la farine
    - Traitement mécanique suivi dans le pétrissage.

La masse doit être suffisamment plastique pour être travaillée, suffisamment visqueuse pour retenir les gaz dispersés dans celle-ci et suffisamment élastique pour maintenir sa forme.

Les réactions qui se produisent dans le pétrissage.

La quantité d'eau présente détermine l'équilibre entre l'activité de fermentation et l'activité enzymatique; Évidemment, c'est ce dernier qui nous intéresse dans cette phase. La présence d'eau favorise l'activité de fermentation et par conséquent, dans le cas de masses fortement hydratées, la concentration de levure doit être minimisée.

L'oxygène, qui est incorporé dans la masse par l'aération produite dans le mouvement physique du pétrissage, entraîne une série de processus d'oxydation dans les liaisons chimiques nécessaires pour fournir au gluten la ténacité, l'élasticité et l'extensibilité dans une proportion adéquate. Cet oxygène est distribué par la masse en petites bulles, origine de l'alvéolate postérieur qui va loger le dioxyde de carbone produit dans les processus de fermentation. Tout ce qui favorise l'apparition de ces microbulles d'air favorisera l'alvéolage et le peluchage de la mie.

Evolution de la technique de pétrissage

Comme nous l'avons déjà dit, la mission du pétrissage est de former la structure du gluten; il y parvient physiquement en allongeant les chaînes protéiques, en les repliant sur elles-mêmes et en les superposant jusqu'à former une structure tridimensionnelle aux qualités rhéologiques déterminées (déformations et propriétés d'écoulement).

Dans une perspective historique, Michel Suas décrit parfaitement les trois techniques remarquables: le pétrissage court, le pétrissage intensif et le pétrissage amélioré.

Pétrissage court:

Evidemment, avant l'utilisation en masse des premiers mélangeurs (au début de la seconde moitié du 20ème siècle), les boulangers pétrissaient à la main, avec un rendement énergétique insuffisant pour développer une bonne structure de gluten. Ce développement devait donc être complété par de longues durées de fermentation et par conséquent de faibles concentrations de levure. Les avantages de cette technique sont la mie de coloration crémeuse par aucune oxydation, produisant une grande et irrégulière des alvéoles et un niveau élevé de goût et de conservation favorisé par la forte acidité produite dans la longue fermentation. En retour, la productivité inhérente est très faible.

Pétrissage intensif:

Après la Seconde Guerre mondiale, les premiers mélangeurs étaient très basiques, n'ayant qu'une faible vitesse de malaxage, de sorte que le pétrissage mécanique souffrait pratiquement des mêmes "inconvénients" que le pétrissage manuel. L'apparition de nouveaux mélangeurs à double vitesse a permis le développement plus intensif du gluten, ce qui a considérablement réduit le besoin de fermentation primaire. Résultats, une productivité plus élevée, un pain plus volumineux et blanc, de structure alvéolaire régulière, mais avec moins de saveur due à l'excès d'oxydation produite par une mauvaise utilisation des mélangeurs. De plus, en réduisant le temps de fermentation, pratiquement aucune acidité n'a été produite, au détriment du développement de l'arôme et du temps de conservation.

Pétrissage amélioré:

elle résulte de l'application des connaissances techniques nécessaires pour maintenir, voire améliorer, les niveaux de productivité du pétrissage intensif, sans pour autant perdre la qualité du pain obtenu dans le pétrissage court. Fondamentalement, il consiste à réduire le temps de pétrissage en seconde vitesse, ce qui réduit l'excès d'oxydation et maintient un temps de fermentation raisonnable qui garantit une bonne saveur et conservation. C'est un compromis entre les deux techniques précédentes.

Pétrissage avec double hydratation:

Il existe une autre technique de pétrissage, apparue à la fin du siècle dernier, qui convient mieux à la production de pâte très hydratée, comme dans le cas des ciabattas, des baguettes ou du pain galicien; La technique de double hydratation implique l'incorporation de l'eau en deux étapes: la première dans le mélange des ingrédients, en quantité suffisante pour former une masse de consistance moyenne. Dans la seconde, une fois que le gluten a atteint les deux tiers de son développement total, le reste de l'eau a été incorporé peu à peu. Cette technique permet d'obtenir une pâte très hydratée et molle avec une consistance suffisante pour permettre un moulage minimal.

Dans le domaine du pain artisanal maison, qui est ce qui nous concerne considérons essentiellement le mélange manuel (court), le pétrissage à double hydratation pour votre intérêt dans le cas des masses très hydratés, pétrissage à double addition de farine, sans rejeter toute référence au pétrissage mécanique (pétrissage amélioré), qui a, bien sûr, ses partisans et ses détracteurs. Ici vous pouvez ouvrir un débat sur les avantages du mélange manuel contre le mécanicien; pour le moment je n'ai pas assez de connaissances pour trancher pour l'une des deux options, je vais donc adopter une attitude pragmatique: l'objectif est la formation d'un bon réseau de gluten de protéines; pétrissage manuel a ses difficultés, pas bien sûr insurmontable, pour atteindre un bon niveau de pétrissage, mais a lieu pratiquement aucun risque de sobreamasado. De plus, l'est reproductible, facilement et avec peu d'effort pétrissage mécanique bien contrôlé atteindre un bon niveau de mélange, mais nécessite un contrôle beaucoup plus de temps, le degré d'oxydation et de la température de la masse. Le risque de sur-pétrissage est d'autant plus grand que l'acidité de la pâte est grande, c'est-à-dire avec des pains fermentés avec des levures naturelles.

 

Les facteurs qui influencent le pétrissage.

   Degré d'oxydation: les avantages et les risques de l'oxydation ont déjà été mentionnés dans ce module; seulement pour ajouter que c'est évidemment dans le pétrissage mécanique lorsque la masse est plus sensible à ce facteur, que l'action mécanique (et donc l'incorporation de l'oxygène dans la masse) est plus intensive que dans le pétrissage normal.

   Temps et vitesse: Dans le cas du pétrissage mécanique, le temps de pétrissage dépend des besoins spécifiques en nombre de tours requis pour le type de pâte qui nous concerne (par exemple, pour un développement modéré du gluten il faut compléter entre 900 et 1000 tours); en fonction de la vitesse, du type de mélangeur et du bras utilisé, l'estimation du temps de mélange requis peut être effectuée avec une relative facilité. Bien que ce qui est vraiment important soit de respecter le nombre total de révolutions; La limite de vitesse est déterminée par le risque de déchirement de la masse.

   Température: Selon Xavier Barriga, la température optimale pour un processus de pétrissage est supérieure à 24ºC; le temps de malaxage augmente à la fois en cas d'utilisation de températures plus basses et plus élevé que cette référence.

Dans le cas de températures élevées, ceci est dû à l'augmentation de la ténacité et au manque d'extensibilité manifesté par la masse dans ces conditions. L'auteur ne cite pas le raisonnement correspondant pour justifier l'augmentation du temps de pétrissage dans le cas de températures inférieures à la référence.

En été, lorsque la température ambiante de la cuisine atteint facilement 26ºC, la pâte acquiert une température de 28-29ºC, donc les temps de pétrissage viennent doubler, avec le risque de malaxage si pétrie mécaniquement. Le plus pratique est de régler la température de la pâte en fonction de la température ambiante et de la température de la farine, en fonction de la température de l'eau. Dans le cas d'un malaxage à la machine, il faut se souvenir que le frottement de l'accessoire de pétrissage sur la pâte augmente également sa température. Avec des températures élevées, le mélange manuel est sans aucun doute une option plus sûre.

Hydratation: comme dans le cas de la température, le temps de pétrissage augmente à la fois avec des valeurs inférieures à 60% et supérieures à 72% d'eau. En dessous de 60%, la quantité d'eau devient insuffisante pour hydrater correctement la pâte. Au-dessus de 72%, l'abondance de l'eau entrave le développement du gluten. Ici non plus, l'auteur de cette affirmation, Jeffrey Hamelman, explique suffisamment ce dernier point.

   Caractéristiques de la farine: Les farines de force nécessitent plus de temps de pétrissage car leur gluten est moins extensible et il faut plus de temps pour obtenir la structure adéquate. Les farines à faible teneur en protéines, comme le seigle, produisent une structure plus fragile, de sorte que le pétrissage doit être plus prudent et plus court. Les farines complètes endommagent la structure du gluten avec leurs particules solides de son, elles ont donc besoin d'allonger le temps de mélange.

   Quantité de pâte dans le récipient: Spécialement dans les pétrins, avec une plus petite quantité de pâte, un plus grand contact avec l'élément de pétrissage et donc moins de temps de malaxage pour obtenir la consistance désirée.

 

Ajout d'autres ingrédients:

Graisses solides (beurre, margarine):

- des pourcentages inférieurs à 5% peuvent être ajoutés dans la phase de mélange des ingrédients.

- Entre 5 et 15%, il faut les ajouter vers le milieu du pétrissage, car si on les incorpore au début, les lipides isolent les chaînes protéiques, ce qui ralentit la formation de la structure du gluten.

- Un contenu supérieur à 15% doit être ajouté vers la fin du processus de pétrissage, lorsque la structure du gluten est suffisamment forte pour supporter cette contribution massive de graisse.

Graisses liquides (huiles):

en quantité modérée elles peuvent être ajoutées dans la phase de mélange des ingrédients, puisqu'elles aident à s'hydrater; en grande quantité, son ajout à la fin du pétrissage est préférable. Il serait nécessaire de savoir quel est le pourcentage qui délimite les deux actions.

Sucre:

en quantités allant jusqu'à 12%, le sucre peut être ajouté dans la phase de mélange des ingrédients; entre 12% et 20%, il doit être ajouté au cours du pétrissage, en plusieurs étapes, étant très hygroscopique, il soustrairait l'eau du processus d'hydratation et désorganiserait la structure du gluten. Dans les quantités plus grandes que 20% devraient être ajoutées à la fin du pétrissage, telles que les graisses.

Oeufs:

ils sont ajoutés dans la phase de mélange des ingrédients, puisqu'ils contribuent à l'hydratation des protéines.

Ingrédients en poudre:

sont ajoutés dans la phase de mélange des ingrédients.

Ingrédients solides, tels que les noix ou le chocolat haché:

ils doivent être distribués lentement à la fin du pétrissage, afin de ne pas endommager la structure et conserver intactes les propriétés des produits ajoutés.

 

Pétrissage à la main

Selon chaque auteur ou référence, la technique de pétrissage peut varier sensiblement; nous nous trouvons à partir de techniques de manipulation minimale et même de non-malaxées, à des conseils qui nous encouragent à décharger sur la masse pauvre toutes nos frustrations et désenchantements, en lui donnant un véritable coup de fouet.
A ce point du chapitre nous avons déjà vu qu'il y a plusieurs facteurs qui peuvent conditionner à la fois le temps et la vigueur du pétrissage, ce n'est pas seulement une question de préférence personnelle de chaque auteur. S'il est vrai qu'il est très difficile de produire un excès de pétrissage si on le fait à la main, il faut être très prudent lorsqu'on soumet la masse à des déchirures et à des frottements inutiles.

   Pétrissage court et fréquent: Cette technique est basée sur la répétition pendant un certain temps de pétrissage doux et de courte durée (entre 15 et 30 secondes) séparés par des pauses de 10 à 15 minutes. En reprenant le pétrissage après chaque pause, il est étonnant d'observer comment la ductilité de la pâte s'améliore. Habituellement 3 ou 4 intervalles de pétrissage suffisent pour obtenir une texture adéquate dans la pâte; Si un certain excès d'élasticité se fait sentir lors du retour du pétrissage, il est conseillé d'allonger la période de repos pour permettre la "relaxation" du réseau protéique.
Dan Lepard, fervent défenseur de cette technique, recommande de faire le pétrissage en enduisant légèrement la surface de travail et les mains avec de l'huile, ce qui atténue la viscosité de la pâte et ne modifie pas le rapport eau / farine. Fariné C'est spectaculaire car cela améliore la capacité de manipulation de la pâte.
Bien que Lepard n'hésite pas à expliquer qu'il est arrivé à cette technique par l'observation et le pur besoin de planification dans son travail (il devait combiner les fonctions de boulangerie avec des fonctions de pâtisserie dans un restaurant), il serait bon de trouver une explication plus technique de cette méthode. Pour le moment, il est en attente de localiser.

Sans pétrissage: Ce serait le cas précédent pris à l'extrême de ne compter que sur le reste de la masse toute la transformation du maillage protéique. Dans ce lien, nous pouvons voir comment un pain est fait sans pétrissage, avec des résultats magnifiques.

  Pétrissage appelé "Français": Richard Bertinet, dans un DVD incorporé dans son livre "Pains, 5 types de pâte à faire 50 types de pains", sur ce site et Steve B (Breadcetera.com) offrent des descriptions graphiques de cette technique, basée par planches successives, pliez la pâte de façon continue jusqu'à ce que vous obteniez la texture désirée (le «fond de bébé» typique). La chose importante avec cette technique n'est pas de succomber à la panique initiale causée par la nature collante de la pâte et de persévérer jusqu'à ce que vous remarquiez que cela améliore la ductilité de celle-ci. Regardons la vidéo de Richard Bertinet:

video

Pétrissage de pâtes fortement hydratées: Bien que l'on puisse également réaliser l'art antérieur, il est généralement plus facile à pétrir sans retirer la pâte de son récipient. Pour cela, nous allons utiliser une large spatule de silicone (elle s'adapte mieux à la courbure du récipient) pour transférer successivement des portions de masse du fond vers la surface, de sorte qu'elle attrape l'air, en tournant le bol un peu après chaque mouvement pour que l'effet se produit tout au long de la masse (difficile à expliquer mais très simple à faire); Après 3 ou 4 cycles de 20 mouvements, avec des intervalles de repos de 10-15 minutes, nous obtiendrons normalement un bon développement du gluten. À la fin de cette manipulation, nous pouvons passer la pâte à un récipient rectangulaire, préalablement graissé ou pulvérisé avec un peu d'huile, pour procéder à l'un des célèbres Strecht & Fold (étirement et pliage), que nous répéterons normalement une ou deux fois pendant la prochaine phase de fermentation primaire; Puisque la pâte est confinée dans le récipient, nous pouvons raisonnablement facilement manipuler la pâte sans la renverser sur la table. Recommandé pour les baguettes, ciabattas et similaires.
 Dans cette vidéo sur le processus de fabrication d'une ciabattas, on peut observer comment sont faits les mouvements d'étirement-pliage:

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Une fois le processus de pétrissage terminé, nous laisserons reposer la pâte pour qu'elle soit soumise au processus de fermentation primaire.

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Pain au blé dur

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Index:

 

Pane di Altamura:                                                                                                    Retour au top

Un pain traditionnel Italien au blé dur s'appelle il pane di Altamura.

Sa description est la suivante:

Le pain Altamura est un produit de boulangerie traditionnelle d'Altamura dans la ville métropolitaine de Bari.
Il est obtenu à partir de l'utilisation de semoule (très riche en gluten) de variétés de blé dur cultivées dans les territoires des municipalités de la Murgia.
En juillet 2003, au niveau européen, le pain d'Altamura a été reconnu comme la dénomination d'origine protégée (AOP).

Caractéristiques:

Il est cuit dans des fours traditionnels à bois et en pierre, le pain Altamura se distingue par son parfum, sa saveur et son arôme. Il a une croûte très croustillante et une mie moelleuse, jaune paille. Il existe deux formes traditionnelles; le premier dénommé "U sckuanéte" (pain croisé), est rond et incisé en croix, l'autre moins plat, obtenu en pliant la pâte en deux, appelé localement "un cappidde del padre de simone" (un chapeau de prêtre).

"Pane di Altamura" est un produit de boulangerie obtenu à partir du remoulage de la semoule de blé dur, obtenu par broyage des grains durs des variétés "appulo", "arcangelo", "duilio" et "simeto".  Le produit est obtenu selon la méthode traditionnelle qui utilise seulement du levain, du sel de mer et de l'eau.
Lorsqu'il est mis à la consommation, il doit présenter les caractéristiques suivantes: le pain d'un poids caractéristique d'au moins 0,5 kg, l'écorce doit avoir une épaisseur d'au moins 3 mm; la mie, de couleur jaune paille, a un nid d'abeilles homogène; l'humidité ne doit pas dépasser 33%.

On peut voir ici UNE VIDEO montrant une boulangerie de Altamura.

Apparemment la technique est la suivante (sur base d'un levain liquide):

  • faire d'abord une autolyse avec le mélange farine + eau
  • introduire ensuite le levain liquide
  • pétrir 20 minutes (avec pétrins à bras).
  • pointage sous un tissu de coton (min 90 min)
  • la pâte est bien hydratée et se déverse en coulant (min 70-80% !)
  • un rabat
  • division, boulage
  • détente 30 minutes
  • façonnage en reboulant (pain rond) et écraser les côtés
  • apprêt (15 min)
  • grignage en deux lignes parallèles ou en croix
  • cuisson: 250°C: 15 min à four ouvert + 45 min four fermé.
  • le pain est refroidi verticalement (pour ne pas humidifier/ramollir la croûte du dessus).

La mie est extraordinairement alvéolée.

 

La recette traditionnelle:                                                                                    Retour au top

(ref: ici)

Ingrédients (TH: 65%):

  • 20 kg de levain (rafraîchi 3 fois)
  • 2 kg de sel marin
  • 60 litres d'eau (à une température de 18 °) (je dirais: 70 litres !)
  • 100 kg de semoule de blé dur (remoulue).

- Le pétrissage a une durée de 20 minutes et est réalisé avec un malaxeur à piston.

- Le pointage doit se dérouler sous un tissu de coton et durer au moins 90 minutes

- avant de procéder à une seconde phase de repos qui commence par la pesée et ensuite le boulage effectué manuellement.

- Après une phase de 30 minutes de repos supplémentaires, nous passons au remodelage et à une troisième phase de repos suivie d'une nouvelle mise en forme manuelle et de 15 autres minutes de repos.

- A ce stade, il ne reste plus qu'à informer le composé mais avant cela, il est retourné et, avec une légère pression de la main, il est accompagné dans le four préalablement porté à une température de 250 °. Après un premier temps de cuisson de 15 minutes dans le four ouvert, il est fermé. Encore 45 minutes sont attendues.

 

 

Pain au blé dur de Raffaele:                                                                              Retour au top

Je n'ai pas la recette traditonnelle du pain d'Altamura, mais j'ai trouvé une recette de pain au blé dur dans un blog magnifique de Raffaele Pignataro.  En voici les grandes lignes:

 

Dernière indication: la recette est conçue pour être réalisée dans la journée, pratiquement pétrie le matin et cuisinée en fin d'après-midi. Ces périodes, cependant, sont valables pour cette période, avec des températures dans la maison qui atteignent 30 degrés. En hiver, le temps s'allongera et ensuite mettre la pâte à lever dans un endroit chaud (par exemple le four éteint avec la lumière allumée) ou vous devez attendre plus: n'utilisez pas plus de levain, sinon vous compromettre le résultat final.

Enfin, pour ceux qui ne peuvent pas suivre la recette le même jour, après la pâte et les deux plis à une demi-heure, vous pouvez aussi mettre la pâte au frigo et la sortir le lendemain pour continuer le traitement.

 

  • PRÉPARATION: 2 heures
  • LEVEE: 6-10 heures
  • CUISSON: environ 1 heure.

 

Ingrédients (avec du levain dur):

  • 500 gr de farine de blé dur "Senatore Cappelli" de la minoterie ou de la semoule de blé dur.
  • 350 gr d'eau
  • 100 g de Pasta Madre
  • 10 grammes de malt (ou miel)
  • 15 grammes de sel

* Pour ceux qui utilisent du levain liquide, utilisez la même dose de levain, mais n'utilisez pas 50 g d'eau dans laquelle dissoudre la levure (lisez la recette pour comprendre).

Ingrédients (avec de la levure de bière):

  • 500 gr de semoule de blé dur blanchie
  • 350 gr d'eau
  • 10 grammes de malt (ou miel)
  • 15 grammes de sel
  • 50 gr de semoule de blé dur re-broyée pour le petit levain
  • 25 g d'eau pour le petit levain
  • 7 gr de levure de bière fraîche (ou 3 gr de levure de bière en poudre)

Pour saupoudrer:

  • 50 gr de semoule de blé dur
  • 50 grammes de farine de maïs (farine de polenta).

Si vous n'avez pas utilisé uniquement de la semoule de blé dur.

 

instructions

Une note avant de commencer: la quantité d'eau est toujours indicative car elle dépend du type de farine utilisé. Votre farine pourrait absorber plus ou moins. Mon conseil est d'entrer un peu dans toute l'eau fournie par la recette », de voir comment se comporte la pâte, et éventuellement de continuer à ajouter ce qui reste.


- Si vous utilisez la pâte de levure, mélangez-la avec la quantité de farine et d'eau indiquée pour le levain et placez-la dans un endroit chaud recouvert d'un linge humide ou d'un film alimentaire pendant 1 heure. Si vous utilisez le levain à la place, rafraîchissez-le et attendez les 3 heures canoniques.


- Autolyse: Dans un grand bol, verser la farine et 300 gr d'eau, en laissant ensuite 50 gr. Pétrir rapidement avec une cuillère jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Vous n'avez pas à pétrir pour obtenir une boule de pâte, mais juste pour ne pas laisser de farine sèche. Couvrir avec un torchon ou un papier aluminium et laisser reposer 1 heure.


- Après une heure de repos, dissoudre le levain émietté ou le levain de levure, avec le malt dans les 50 grammes d'eau restants.  Ajouter le mélange à la pâte en autolyse.

- Pétrir pendant quelques minutes, ajouter du sel et, si nécessaire, 1-2 cuillères à soupe d'eau pour aider à l'absorption et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 10 minutes. La pâte doit être sèche sans coller, c'est très important pour le succès de la recette. Si la pâte continue à coller et assurez-vous que vous n'avez pas inséré trop d'eau par rapport à votre farine.

- Couvrir avec un linge humide ou un film alimentaire et laisser lever 30 minutes.

- Après ce temps, sortez la pâte du bol et posez-la sur une table légèrement farinée avec de la semoule de blé dur. Faites un tour de trois plis (comme on le voit dans cette vidéo) et remettez-le dans le bol pour laisser lever.

- Après 30 minutes répétez le tour de plis en vous aidant toujours avec très peu de farine. Maintenant, laissez la pâte doubler de volume. Si vous n'avez pas le temps ou si vous ne pouvez pas suivre la pâte, fermez bien le bol avec un film ou un couvercle et réfrigérez pendant au moins 10 heures et au maximum 36 heures. Lorsque vous le sortirez du réfrigérateur, tournez-la trois fois et attendez que la pâte double.

- Lorsque la pâte est doublée, placez-la sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée, dégonflez-la doucement et formez le pain comme indiqué sur cette vidéo, en serrant avec la bonne force (ni trop, ni trop peu):

Étaler la pâte souple en un grand rectangle, en la tapotant légèrement avec le bout des doigts pour l'étaler (rectangle d'environ 15 sur 30 cm).  Du côté de la largeur du rectangle devant soi, replier les deux coins vers l'intérieur, et rouler la pâte en boudin (un peu comme on roule une couverture ou un sac de couchage). Bien souder les jointures.  Allonger très légèrement le boudin comme on fait pour une baguette.

Note: plus vous serrerez la pâte durant la mise en forme, plus les alvéoles seront petites et homogènes, moins vous serrerez, plus les alvéoles seront grandes et irrégulières.

VOIR LA VIDEO ICI

- Scellez bien le joint inférieur, saupoudrez un linge propre (mis dans un banneton ou simplement en forme de rigole comme pour les baguettes) du mélange de blé dur et de farine de maïs et déposez le pâton dessus, clé vers le haut (rescellez éventuellement bien la clé en la soudant avec les doigts).

- saupoudrer de farine

- Maintenant fermez la toile pour que le logement soit assez "serré" sur les côtés, mais qu'il puisse se développer en hauteur. Regardez l'image ci-dessous, j'utilise même des pinces à linge pour garder la toile.

- Apprêt: la pâte ne devra pas avoir doublé, mais être à environ 1,5 fois son volume initial. Pour comprendre s'il est prêt à être mis au four, écrasez-le légèrement avec votre doigt: si l'impression remonte et disparaît presque complètement, alors la pâte est prête à être enfournée !

- Allumez le four au maximum. Mettez une petite casserole avec de l'eau au fond du four. Mettez également dans le four déjà la plaque que vous utiliserez pour la cuisson afin qu'elle soit chaude. Si, par contre, vous utilisez la pierre réfractaire, chauffez-la très bien directement sous les éléments chauffants, puis vous la remettrez en bas quand vous enfournerez.

- Attendez environ 15-20 minutes que le four passe à la température et que la plaque devienne bien chaude. Enlevez alors la plaque du four (ou la pierre réfractaire) et, doucement, ouvrez le tissu et retournez les pâtons sur la plaque chaude (la clé doit être alors en dessous).

- retirer un peu la farine qui reste au dessus du pâton.

- Pratiquez une coupe de deux centimètres et oblique sur la veine, couper à 45 °, avec un couteau ou une lame de rasoir et cuire immédiatement.

- Abaisser la température à 200 degrés.  Après 10 minutes, abaisser la température à 180 °.  Après 10 minutes encore abaisser à 160 ° et retirer le pot d'eau.
Porter à la cuisson complète: pour un hébergement avec ces doses il faudra environ 1h, mais vérifiez .. dépend du four, essayez simplement de tapoter sur le fond du pain, si vous le sentez "vide", il est cuit. Vérifiez également le "brunissement" et le croquant de la croûte. Si vous voulez une croûte plus foncée ou croustillante, continuez la cuisson sans aucun problème. Lorsque vous êtes satisfait de la cuisson, laissez la porte du four légèrement ouverte (par exemple, en mettant une cuillère en bois) et continuez la cuisson pendant 10 minutes.

- Éteignez le four, ouvrez la porte et laissez le pain encore 10 minutes à l'intérieur du four.

- Retirer le pain du four et laisser refroidir à la verticale, en appuyant contre un mur ou autre.

- Le couper seulement quand il est froid et .. bon appétit ! 

 

 

Mes essais:                                                                                                             Retour au top

Essai 1:

  • Ingrédients: idem ciabatta au levain
  • poolish au blé tendre, pâte au blé dur
  • autolyse avec toute l'eau de coulage
  • bien pétrir au crochet
  • pointage dans un bol huilé
  • 2 rabats à intervalle de ~1h
  • pointage: x 2 - 2,5
  • boulage + détente 1h
  • re boulage + apprêt 45 min (sur papier cuisson sur pelle)
  • 250°C: enfournage avec eau-buée sur plaque ajourée chaude
  • baisser à 220°C après 15 min
  • cuisson: 30-45 min.

Conclusion: résultat bof-bof, pâte trop peu développée.

Je pense qu'au prochain essai, j'essaierai idem mais avec x 3 pour le pointage.

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