750 grammes
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Ruban

25 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #technique-materiel-ingredients


Retour aux techniques de base

Faire un ruban c'est battre des oeufs entiers avec du sucre, pendant très longtemps (env 10 min), de façon à obtenir une sorte de mousse, comme pour un sabayon.

Comment voir que le ruban est bon: lorsque l'on soulève le fouet , ce qui en retombe reste bien en relief à la surface des oeufs.

Si on veut intégrer le ruban avec de la farine (pour faire un savoie, par exemple), il faudra le faire très doucement pour ne pas le faire retomber.  A la spatule, ou même à ma main.

 

Conseils:

- il ne faut pas battre trop vite, de peur de casser le ruban. La vitesse optimale est 30 tours / 15" (120 tours/min)

 

Trucs et astuces:

- pour que le ruban prenne bien, il est préférable que les oeufs soient depuis longtemps à température ambiante (pas du frigo)

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