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Rillettes

5 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Une recette postée pour Roland, et donnée par une amie, cuisinière hors pair, du cours de boulangerie.  Ces rillettes sont vraiment délicieuses, la recette est longue à faire mais est très facile !  Les rillettes sont en fait rien d'autre que de la confiture (salée) de viande !  A déguster sur une bonne tranche de pain.

La première recette est celle de rillettes de porc.  En dessous on donne la variante de rillettes de canard:

Ingrédients:

  • 2 kg d'échine de porc (spare ribs) coupées
  • 1 jarret de porc 1/2 sel (coupé en 2)
  • 3 gros oignons coupés en gros dés
  • 3 carottes
  • 3 branches de céléri blanc
  • 120 g de saindoux (ou meilleur: graisse de canard)
  • 1/2 l de vin blanc sec (style Sauvignon)
  • un sachet à épices rempli de:
    • 1 feuille de laurier
    • 2-3 feuilles de sauge
    • 1 branche de thym
    • 1 gousse d'ail écrasée, avec peau
    • 3 clous de girofle
    • poivre du moulin (surtout pas de sel !!)

 

Variante alternative: remplacer la viande et le saindoux par de l'épaule de porc (moins gras) + ~500 g de panne (ou saindoux) par kilo d'épaule, et évidemment rajouter du sel car l'épaule n'est pas salée (référence: lecochonetleboeuf.fr).

Variante: rillettes de canard: remplacer le saindoux par de la graisse de canard, et ajouter 2 cuisses de canard (confites ou non).

Conseil 1: Pour mieux contrôler le taux de graisse que vous avez mis (car suivant le type de viande que l'on met, les rillettes peuvent être plus grasses ou non):  après la cuisson, égoutter et peser séparément la partie sèche et la graisse (liquide).  La graisse doit être ~25 - 30% du poids de la partie sèche (mais tout cela est bien sûr une question de goût !).

Conseil 2: Si on ne trouve pas de jarret de porc 1/2 sel, il n'y a pas de problème, car on peut remplacer par du jarret non salé ou un autre type de viande de porc (poitrine, épaule), et ajouter alors un peu de sel (on vérifie de toutes façons l'assaisonnement à la fin).

 

Recette:

- préchauffer le four à 130°C

- sur une taque, dans une casserole allant au four (!), faire revenir l'échine dans le saindoux

- ajouter les légumes et laisser un peu suer

- ajouter ensuite les épices, le vin, le jarret, et 1/2 litre d'eau (couvrir)

- mettre la casserole dans le four et y cuire 4h30, casserole couverte, en remuant de temps en temps pour ne pas que cela attache au fond (éventuellement, ajouter un peu d'eau à la fin).

- après cuisson, enlever la viande avec une écumoire, et enlever les os et les partie dures (cartilage), et le sachet d'épices.

- Emincer le tout (soit en séparant les fils de viande à la main: fastidieux !, soit à la moulinette ou au hacheur à viande).

- faire encore bouillir le liquide dans la casserole et y ajouter la viande émincée.  Donner encore un dernier bouillon.

- goûter et rectifier éventuellement l'assaisonement.

- mettre dans les pots. Quand un peu refroidi, recouvrir le dessus d'une couche de saindoux fondu pour bien les protéger.

- quand refoidies, laisser reposer 3 jours au frigo avant de déguster sur une bonne tranche de pain de campagne.

- on peut éventuellement les surgeler pour les conserver plus longtemps.

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