Pumpernickel

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Ce pain d'origine allemande est fait originellement d'eau et de grains de seigle (wikipedia).

"La couleur noire ou brune foncée de la version allemande est obtenue par la réaction de Maillard qui se produit, pour ce pain, lors d'une cuisson de 16 à 24 heures à une température aux alentours de 120°C. Cette réaction chimique confère aussi au pain une odeur de chocolat noir et de café, caractéristique prisée par les consommateurs du pumpernickel"

A l'origine, ce pain est fermenté au levain naturel. On dit même que certains boulangers allemands le laissaient fermenter 15 jours avant de le cuire ! (ref)

Ce sont sa longue fermentation et sa longue cuisson à feu doux (~120°C) qui lui donnent ce goût caramélisé-torréfié si caractéristique. Beaucoup de recettes proposeraient alors des substituts tels que mélasse, café... pour gagner du temps et donner artificiellement ce goût qu'il aurait naturellement.

En voici une recette qui n'est certainement pas la traditionnelle:

Ingrédients:

600 ml d'eau à 50°C
12 g de sel
anis, coriandre, fenouil et carvi en poudre (1/4 càc de chaque)
300 g de farine de seigle complète
225 g de farine de blé complète
110 g de farine d'orge
8 g de miel liquide

Recette

- mélanger tous les ingrédients (en ajoutant le miel à la fin)

- mettre dans des moules, et laisser reposer 20 h à T° ambiante chaude (29°C) (la pâte doit commencer à fermenter, et avoir déjà une odeur de levain spontané)

- mettre dans un four chauffé à 110°C, le moule couvert de papier aluminium, et posé sur une grille située sur un plat creux rempli d'eau

- cuire 5 - 6 h (le pain doit être ferme)

- retirer l'aluminium, et laisser encore cuire une bonne 1/2 heure à 160°C

- sortir du four, et laisser reposer un peu avant de démouler

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