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Le processus de pétrissage

25 Décembre 2012 Publié dans #technique-materiel-ingredients

Un article de panisnostrum:

Le but du processus de pétrissage est de former et de développer la structure du gluten (également appelée maille protéique), en transformant les propriétés physico-chimiques de la pâte pour permettre la prochaine phase de fermentation primaire et la rendre extensible et élastique en même temps, avec capacité d'étirement sans déchirure. La qualité du pétrissage dépend essentiellement des facteurs suivants:

    - Qualité et quantité de protéines dans la farine
    - Degré d'oxydation de la même (vieillissement)
    - Teneur en graisse de la farine
    - Traitement mécanique suivi dans le pétrissage.

La masse doit être suffisamment plastique pour être travaillée, suffisamment visqueuse pour retenir les gaz dispersés dans celle-ci et suffisamment élastique pour maintenir sa forme.

Les réactions qui se produisent dans le pétrissage.

La quantité d'eau présente détermine l'équilibre entre l'activité de fermentation et l'activité enzymatique; Évidemment, c'est ce dernier qui nous intéresse dans cette phase. La présence d'eau favorise l'activité de fermentation et par conséquent, dans le cas de masses fortement hydratées, la concentration de levure doit être minimisée.

L'oxygène, qui est incorporé dans la masse par l'aération produite dans le mouvement physique du pétrissage, entraîne une série de processus d'oxydation dans les liaisons chimiques nécessaires pour fournir au gluten la ténacité, l'élasticité et l'extensibilité dans une proportion adéquate. Cet oxygène est distribué par la masse en petites bulles, origine de l'alvéolate postérieur qui va loger le dioxyde de carbone produit dans les processus de fermentation. Tout ce qui favorise l'apparition de ces microbulles d'air favorisera l'alvéolage et le peluchage de la mie.

Evolution de la technique de pétrissage

Comme nous l'avons déjà dit, la mission du pétrissage est de former la structure du gluten; il y parvient physiquement en allongeant les chaînes protéiques, en les repliant sur elles-mêmes et en les superposant jusqu'à former une structure tridimensionnelle aux qualités rhéologiques déterminées (déformations et propriétés d'écoulement).

Dans une perspective historique, Michel Suas décrit parfaitement les trois techniques remarquables: le pétrissage court, le pétrissage intensif et le pétrissage amélioré.

Pétrissage court:

Evidemment, avant l'utilisation en masse des premiers mélangeurs (au début de la seconde moitié du 20ème siècle), les boulangers pétrissaient à la main, avec un rendement énergétique insuffisant pour développer une bonne structure de gluten. Ce développement devait donc être complété par de longues durées de fermentation et par conséquent de faibles concentrations de levure. Les avantages de cette technique sont la mie de coloration crémeuse par aucune oxydation, produisant une grande et irrégulière des alvéoles et un niveau élevé de goût et de conservation favorisé par la forte acidité produite dans la longue fermentation. En retour, la productivité inhérente est très faible.

Pétrissage intensif:

Après la Seconde Guerre mondiale, les premiers mélangeurs étaient très basiques, n'ayant qu'une faible vitesse de malaxage, de sorte que le pétrissage mécanique souffrait pratiquement des mêmes "inconvénients" que le pétrissage manuel. L'apparition de nouveaux mélangeurs à double vitesse a permis le développement plus intensif du gluten, ce qui a considérablement réduit le besoin de fermentation primaire. Résultats, une productivité plus élevée, un pain plus volumineux et blanc, de structure alvéolaire régulière, mais avec moins de saveur due à l'excès d'oxydation produite par une mauvaise utilisation des mélangeurs. De plus, en réduisant le temps de fermentation, pratiquement aucune acidité n'a été produite, au détriment du développement de l'arôme et du temps de conservation.

Pétrissage amélioré:

elle résulte de l'application des connaissances techniques nécessaires pour maintenir, voire améliorer, les niveaux de productivité du pétrissage intensif, sans pour autant perdre la qualité du pain obtenu dans le pétrissage court. Fondamentalement, il consiste à réduire le temps de pétrissage en seconde vitesse, ce qui réduit l'excès d'oxydation et maintient un temps de fermentation raisonnable qui garantit une bonne saveur et conservation. C'est un compromis entre les deux techniques précédentes.

Pétrissage avec double hydratation:

Il existe une autre technique de pétrissage, apparue à la fin du siècle dernier, qui convient mieux à la production de pâte très hydratée, comme dans le cas des ciabattas, des baguettes ou du pain galicien; La technique de double hydratation implique l'incorporation de l'eau en deux étapes: la première dans le mélange des ingrédients, en quantité suffisante pour former une masse de consistance moyenne. Dans la seconde, une fois que le gluten a atteint les deux tiers de son développement total, le reste de l'eau a été incorporé peu à peu. Cette technique permet d'obtenir une pâte très hydratée et molle avec une consistance suffisante pour permettre un moulage minimal.

Dans le domaine du pain artisanal maison, qui est ce qui nous concerne considérons essentiellement le mélange manuel (court), le pétrissage à double hydratation pour votre intérêt dans le cas des masses très hydratés, pétrissage à double addition de farine, sans rejeter toute référence au pétrissage mécanique (pétrissage amélioré), qui a, bien sûr, ses partisans et ses détracteurs. Ici vous pouvez ouvrir un débat sur les avantages du mélange manuel contre le mécanicien; pour le moment je n'ai pas assez de connaissances pour trancher pour l'une des deux options, je vais donc adopter une attitude pragmatique: l'objectif est la formation d'un bon réseau de gluten de protéines; pétrissage manuel a ses difficultés, pas bien sûr insurmontable, pour atteindre un bon niveau de pétrissage, mais a lieu pratiquement aucun risque de sobreamasado. De plus, l'est reproductible, facilement et avec peu d'effort pétrissage mécanique bien contrôlé atteindre un bon niveau de mélange, mais nécessite un contrôle beaucoup plus de temps, le degré d'oxydation et de la température de la masse. Le risque de sur-pétrissage est d'autant plus grand que l'acidité de la pâte est grande, c'est-à-dire avec des pains fermentés avec des levures naturelles.

 

Les facteurs qui influencent le pétrissage.

   Degré d'oxydation: les avantages et les risques de l'oxydation ont déjà été mentionnés dans ce module; seulement pour ajouter que c'est évidemment dans le pétrissage mécanique lorsque la masse est plus sensible à ce facteur, que l'action mécanique (et donc l'incorporation de l'oxygène dans la masse) est plus intensive que dans le pétrissage normal.

   Temps et vitesse: Dans le cas du pétrissage mécanique, le temps de pétrissage dépend des besoins spécifiques en nombre de tours requis pour le type de pâte qui nous concerne (par exemple, pour un développement modéré du gluten il faut compléter entre 900 et 1000 tours); en fonction de la vitesse, du type de mélangeur et du bras utilisé, l'estimation du temps de mélange requis peut être effectuée avec une relative facilité. Bien que ce qui est vraiment important soit de respecter le nombre total de révolutions; La limite de vitesse est déterminée par le risque de déchirement de la masse.

   Température: Selon Xavier Barriga, la température optimale pour un processus de pétrissage est supérieure à 24ºC; le temps de malaxage augmente à la fois en cas d'utilisation de températures plus basses et plus élevé que cette référence.

Dans le cas de températures élevées, ceci est dû à l'augmentation de la ténacité et au manque d'extensibilité manifesté par la masse dans ces conditions. L'auteur ne cite pas le raisonnement correspondant pour justifier l'augmentation du temps de pétrissage dans le cas de températures inférieures à la référence.

En été, lorsque la température ambiante de la cuisine atteint facilement 26ºC, la pâte acquiert une température de 28-29ºC, donc les temps de pétrissage viennent doubler, avec le risque de malaxage si pétrie mécaniquement. Le plus pratique est de régler la température de la pâte en fonction de la température ambiante et de la température de la farine, en fonction de la température de l'eau. Dans le cas d'un malaxage à la machine, il faut se souvenir que le frottement de l'accessoire de pétrissage sur la pâte augmente également sa température. Avec des températures élevées, le mélange manuel est sans aucun doute une option plus sûre.

Hydratation: comme dans le cas de la température, le temps de pétrissage augmente à la fois avec des valeurs inférieures à 60% et supérieures à 72% d'eau. En dessous de 60%, la quantité d'eau devient insuffisante pour hydrater correctement la pâte. Au-dessus de 72%, l'abondance de l'eau entrave le développement du gluten. Ici non plus, l'auteur de cette affirmation, Jeffrey Hamelman, explique suffisamment ce dernier point.

   Caractéristiques de la farine: Les farines de force nécessitent plus de temps de pétrissage car leur gluten est moins extensible et il faut plus de temps pour obtenir la structure adéquate. Les farines à faible teneur en protéines, comme le seigle, produisent une structure plus fragile, de sorte que le pétrissage doit être plus prudent et plus court. Les farines complètes endommagent la structure du gluten avec leurs particules solides de son, elles ont donc besoin d'allonger le temps de mélange.

   Quantité de pâte dans le récipient: Spécialement dans les pétrins, avec une plus petite quantité de pâte, un plus grand contact avec l'élément de pétrissage et donc moins de temps de malaxage pour obtenir la consistance désirée.

 

Ajout d'autres ingrédients:

Graisses solides (beurre, margarine):

- des pourcentages inférieurs à 5% peuvent être ajoutés dans la phase de mélange des ingrédients.

- Entre 5 et 15%, il faut les ajouter vers le milieu du pétrissage, car si on les incorpore au début, les lipides isolent les chaînes protéiques, ce qui ralentit la formation de la structure du gluten.

- Un contenu supérieur à 15% doit être ajouté vers la fin du processus de pétrissage, lorsque la structure du gluten est suffisamment forte pour supporter cette contribution massive de graisse.

Graisses liquides (huiles):

en quantité modérée elles peuvent être ajoutées dans la phase de mélange des ingrédients, puisqu'elles aident à s'hydrater; en grande quantité, son ajout à la fin du pétrissage est préférable. Il serait nécessaire de savoir quel est le pourcentage qui délimite les deux actions.

Sucre:

en quantités allant jusqu'à 12%, le sucre peut être ajouté dans la phase de mélange des ingrédients; entre 12% et 20%, il doit être ajouté au cours du pétrissage, en plusieurs étapes, étant très hygroscopique, il soustrairait l'eau du processus d'hydratation et désorganiserait la structure du gluten. Dans les quantités plus grandes que 20% devraient être ajoutées à la fin du pétrissage, telles que les graisses.

Oeufs:

ils sont ajoutés dans la phase de mélange des ingrédients, puisqu'ils contribuent à l'hydratation des protéines.

Ingrédients en poudre:

sont ajoutés dans la phase de mélange des ingrédients.

Ingrédients solides, tels que les noix ou le chocolat haché:

ils doivent être distribués lentement à la fin du pétrissage, afin de ne pas endommager la structure et conserver intactes les propriétés des produits ajoutés.

 

Pétrissage à la main

Selon chaque auteur ou référence, la technique de pétrissage peut varier sensiblement; nous nous trouvons à partir de techniques de manipulation minimale et même de non-malaxées, à des conseils qui nous encouragent à décharger sur la masse pauvre toutes nos frustrations et désenchantements, en lui donnant un véritable coup de fouet.
A ce point du chapitre nous avons déjà vu qu'il y a plusieurs facteurs qui peuvent conditionner à la fois le temps et la vigueur du pétrissage, ce n'est pas seulement une question de préférence personnelle de chaque auteur. S'il est vrai qu'il est très difficile de produire un excès de pétrissage si on le fait à la main, il faut être très prudent lorsqu'on soumet la masse à des déchirures et à des frottements inutiles.

   Pétrissage court et fréquent: Cette technique est basée sur la répétition pendant un certain temps de pétrissage doux et de courte durée (entre 15 et 30 secondes) séparés par des pauses de 10 à 15 minutes. En reprenant le pétrissage après chaque pause, il est étonnant d'observer comment la ductilité de la pâte s'améliore. Habituellement 3 ou 4 intervalles de pétrissage suffisent pour obtenir une texture adéquate dans la pâte; Si un certain excès d'élasticité se fait sentir lors du retour du pétrissage, il est conseillé d'allonger la période de repos pour permettre la "relaxation" du réseau protéique.
Dan Lepard, fervent défenseur de cette technique, recommande de faire le pétrissage en enduisant légèrement la surface de travail et les mains avec de l'huile, ce qui atténue la viscosité de la pâte et ne modifie pas le rapport eau / farine. Fariné C'est spectaculaire car cela améliore la capacité de manipulation de la pâte.
Bien que Lepard n'hésite pas à expliquer qu'il est arrivé à cette technique par l'observation et le pur besoin de planification dans son travail (il devait combiner les fonctions de boulangerie avec des fonctions de pâtisserie dans un restaurant), il serait bon de trouver une explication plus technique de cette méthode. Pour le moment, il est en attente de localiser.

Sans pétrissage: Ce serait le cas précédent pris à l'extrême de ne compter que sur le reste de la masse toute la transformation du maillage protéique. Dans ce lien, nous pouvons voir comment un pain est fait sans pétrissage, avec des résultats magnifiques.

  Pétrissage appelé "Français": Richard Bertinet, dans un DVD incorporé dans son livre "Pains, 5 types de pâte à faire 50 types de pains", sur ce site et Steve B (Breadcetera.com) offrent des descriptions graphiques de cette technique, basée par planches successives, pliez la pâte de façon continue jusqu'à ce que vous obteniez la texture désirée (le «fond de bébé» typique). La chose importante avec cette technique n'est pas de succomber à la panique initiale causée par la nature collante de la pâte et de persévérer jusqu'à ce que vous remarquiez que cela améliore la ductilité de celle-ci. Regardons la vidéo de Richard Bertinet:

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Pétrissage de pâtes fortement hydratées: Bien que l'on puisse également réaliser l'art antérieur, il est généralement plus facile à pétrir sans retirer la pâte de son récipient. Pour cela, nous allons utiliser une large spatule de silicone (elle s'adapte mieux à la courbure du récipient) pour transférer successivement des portions de masse du fond vers la surface, de sorte qu'elle attrape l'air, en tournant le bol un peu après chaque mouvement pour que l'effet se produit tout au long de la masse (difficile à expliquer mais très simple à faire); Après 3 ou 4 cycles de 20 mouvements, avec des intervalles de repos de 10-15 minutes, nous obtiendrons normalement un bon développement du gluten. À la fin de cette manipulation, nous pouvons passer la pâte à un récipient rectangulaire, préalablement graissé ou pulvérisé avec un peu d'huile, pour procéder à l'un des célèbres Strecht & Fold (étirement et pliage), que nous répéterons normalement une ou deux fois pendant la prochaine phase de fermentation primaire; Puisque la pâte est confinée dans le récipient, nous pouvons raisonnablement facilement manipuler la pâte sans la renverser sur la table. Recommandé pour les baguettes, ciabattas et similaires.
 Dans cette vidéo sur le processus de fabrication d'une ciabattas, on peut observer comment sont faits les mouvements d'étirement-pliage:

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Une fois le processus de pétrissage terminé, nous laisserons reposer la pâte pour qu'elle soit soumise au processus de fermentation primaire.

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