750 grammes
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Pizza de Raffaele (cuite sur plaque)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Encore une magnifique recette de Raffaele Pignataro.

A faire avec du levain dur ou de la levure.

Voici la traduction:

De recettes de pizza au four, toutes personnelles, j'ai des détails différents adaptés à mes cours en fonction de la météo et des "étudiants" que j'ai, ici je vous propose le plus simple possible mais qui garantira d'excellents résultats si vous suivez bien les étapes.

Malheureusement, comme je le dis toujours, le vrai secret pour préparer une bonne pizza est d'abord de "voir" les opérations que vous devez faire mais surtout de toucher la pâte, de les comprendre, de comprendre les consistances, quand elles sont prêtes, ils doivent être manipulés, étalés, assaisonnés.

C'est pourquoi ceux qui me demandent les recettes que je donne normalement dans les cours disent non, parce que je pourrais vous donner toutes les recettes du monde, mais si vous ne savez pas ce que la pâte doit faire, la pression des doigts, etc. un résultat parfait comme il se doit et le risque que vous me disiez "pizza est des ordures" est élevé.

Donc, en plus de vous inviter à mon cours (vous trouverez ici la liste mise à jour), je vous donne la recette la plus simple possible, mais qui contient encore quelques étapes comme le brouillon qui font une bonne partie du résultat final.

La recette est soit au levain ou avec de la levure de bière.
Avec cette recette, vous obtenez une pizza parfumée et digeste, haute avec la droite, avec un joli fond croquant et une pâte molle et fondante.

Personnellement, je pense que dans la pizza la pâte mère, à l'exception de ceux qui ont de vrais problèmes avec la levure de bière, est juste une mode. La pizza doit être cuite et consommée immédiatement, de sorte que la plus grande durée de conservation donnée par le levain n'est pas nécessaire. En utilisant de la levure de bière en petites quantités et en assurant une longue maturation de la farine, il n'y aura pas de problème de digestibilité. Bien sûr, le levain apporte des saveurs et des arômes que vous ne pouvez pas avoir avec de la levure de bière, mais je vous assure que la différence est à peine perceptible car la sauce recouvre tout autre parfum que la pâte peut utiliser les farines ont toujours d'excellents arômes et une excellente saveur. Cependant tout le monde est libre de choisir la levure qu'il veut utiliser.

J'ai également mis quelques vidéos, le plus important est celui de la rédaction afin que vous ayez au moins un guide sur l'une de ces étapes de base pour le succès. Même aujourd'hui, je vois des gens répandre la pizza directement dans la poêle remplie d'huile .. rien de plus faux: les pâtes sont déchirées et la pizza huilée vient pratiquement avec l'oint et frit.

Les quantités de la recette sont pour deux plaques de cuisson de 40 × 30 pour obtenir une pizza d'environ deux ou trois centimètres de haut. Évidemment si vous le voulez plus mince ou utilisez une plaque plus grande ou utilisez moins de pâte.

 

Temps de préparation: 1h
Temps de levée: 24h
Temps de cuisson: environ 20 minutes

 

INGRÉDIENTS:
(dose pour deux plaques à pâtisserie de 40 × 30, environ 2-3 cm de haut)

  • 630 g de farine 0 avec 11% de protéines (280-300W)
  • 160 g de semoule de blé dur re-broyée
  • 120 g de Levain (dur) ou 10 g de levure de bière fraîche (ou 3 g de la levure sèche)
  • 610 g d'eau
  • 25 g de sel
  • 35 g d'huile d'olive extra vierge

Pour saupoudrer:  Semoule de blé dur raffinée, suffisamment.

 

Pour l'assaisonnement:

  • Une boîte de tomates pelées de 800 g
  • 350g de mozzarella
  • Huile d'olive extra vierge
  • Sel, Basilic

REMARQUE IMPORTANTE: il s'agit d'une pâte à haute hydratation (environ 80%). Il est donc IMPORTANT d'utiliser de la bonne farine. Si vous ne trouvez pas de farine 0 avec 11% de protéines, vous pouvez également utiliser 70% de manitoba et 30% de farine commune même si ce n'est pas idéal à la fois en qualité et en goût. Vous pouvez également utiliser une farine de type 1 ou 2, même si le résultat sera différent. L'idéal est d'obtenir une farine 0 avec 11% de protéines, également appropriées pour faire du pain. 

 

PROCÉDÉ:

- Pour ceux qui utilisent le levain, évidemment, la première chose à faire est de le rafraîchir et d'attendre le doublement après le rafraîchissement. Vous pouvez également utiliser l'excès de levain, l'important est qu'il ne soit pas acide (donc excès de 2-3 jours)

- Pesez toute l'eau et divisez-la en deux récipients. Dans un premier récipient verser environ 20% de l'eau totale de la recette (dans ce cas 140 g) et verser l'eau restante dans le plus grand récipient.

- Autolyse: tamiser la farine pour l'oxygéner (important !). Dans un grand bol, verser la farine toute l'eau du grand récipient en gardant de côté un peu (l'équivalent d'une tasse) et commencer à mélanger avec une cuillère jusqu'à ce que le absorber toute l'eau. Il n'y a pas besoin de pétrir autant, 3-4 minutes au maximum, vous obtiendrez une pâte non-formée, collante et grumeleuse.  Couvrir le bol avec un chiffon humide et laisser reposer pendant 40 minutes.

- Pendant ce temps, dans le petit réservoir d'eau, faire fondre le levain ou la levure de bière à l'aide d'un mélangeur à immersion ou d'un fouet électrique pour créer beaucoup de mousse, sans mélanger plus d'une minute. Cela aidera à oxygéner les levures.

- Après 40 minutes, verser l'eau avec le levain dans la pâte et continuer à pétrir pendant quelques minutes pour absorber tout, ne vous inquiétez pas si la pâte est molle et collante, il doit en être ainsi. Le mouvement à faire pétrir est le suivant: prendre la pâte du bord du bol, la replier vers l'intérieur, tourner un peu le bol et répéter à nouveau.

- Maintenant, versez le sel sur le mélange et ensuite la tasse d'eau restante et pétrissez jusqu'à ce que le sel soit absorbé en effectuant toujours les mêmes mouvements.

- Verser l'huile et continuer à pétrir jusqu'à absorption complète de l'huile.

- Couvrir le bol à nouveau avec un chiffon humide et laisser reposer pendant 15 minutes.

- Après ce temps, saupoudrer la pâte avec de la farine et faites quatre tours de trois plis comme on le voit dans cette vidéo:

VOIR VIDEO ICI

- Une fois les tours terminés, couvrez la pâte avec le bol et laissez reposer pendant 15 minutes.

- Répétez cette opération de plis et quinze minutes de repos pour 4 fois au total (donc cela prendra 1h). Vous verrez que progressivement la pâte deviendra de plus en plus lisse et élastique. Terminer les plis, graisser un récipient hermétique ou un bol pour bien fermer ensuite avec le film, verser la pâte, et le mettre au réfrigérateur pendant 20 heures.

- Retirez la pâte du réfrigérateur.  Si vous avez tout fait correctement, la pâte dans le réfrigérateur ne doit pas augmenter ou monter très peu. Si elle a beaucoup levé, cela signifie soit que vous avez utilisé de l'eau trop chaude ou que votre réfrigérateur n'est pas assez froid. La prochaine fois, utilisez de l'eau plus froide ou utilisez moins de levain.

- Saupoudrez la pâte de farine, diviser la pâte en morceaux servant maintenant en fonction de là combien de plateaux de pizza doivent cuire au four (dans ce cas, deux), et donner à chaque pièce encore un tour en trois. Former une sorte de forme rectangulaire « pain » (si vous avez besoin de faire cuire dans des plateaux rectangulaires) ou un pain (si vous avez besoin pour cuisiner dans des casseroles rondes) et laisser monter sur une surface de travail saupoudré de farine, couvrant la pâte avec un chiffon humide.

- Le temps de montée variera en fonction de la température ambiante, la pâte devrait presque doubler et cela prendra environ 4-6 heures.

Pendant la levée, préparer l'assaisonnement:
- D'abord nous prenons la mozarella, la cassons avec les mains, et la versons dans une passoire placée dans un bol pouvant recueillir le liquide. Nous le laissons pour 4-5 heures ou plus. Après environ 4 heures, je vous donne un petit tour: prenez le mozarella qui aura perdu la plus grande partie du liquide, et placez-le dans un presse-purée pour le faire perdre encore plus.

- Nous prenons les tomates pelées, et une par une les écraser en les serrant dans la main, pour perdre l'excès de liquide qui n'est pas du jus de tomate mais c'est de l'eau de végétation (cette eau sera à jeter). Versez les tomates pelées dans un bol, ajoutez le jus de tomate qui reste dans la boîte et égouttez-le avec un mélangeur à immersion jusqu'à la consistance qui vous convient le mieux, en choisissant de laisser quelques morceaux ou d'obtenir une sauce complètement lisse.

- Assaisonnez avec un peu d'huile, du sel et une demi-cuillère à café de sucre. Si nous faisons une pizza avec de la mozzarella, nous pouvons également ajouter quelques feuilles de basilic hachées à la main.
VOIR LA VIDEO ICI

Maintenant, préparez-vous pour la cuisson.
- Allumez le four au maximum (conseil statique) et mettez dans le fond du four une plaque de cuisson à l'envers au moins 30 minutes avant la cuisson.

VOIR LA VIDEO ICI

- Saupoudrer généreusement le plan de travail de semoule (qui servira à la fois à donner de la croûte à la pizza et comme imperméabilisant pour la pâte et à éviter de la coller à la poêle.) 

- Mettre la pâte sur la semoule qui,est sur le plan de travail, en la retournant. En pratique, la partie au-dessus de la pâte doit se terminer en dessous.

-  Saupoudrez de nouveau de semoule et commencez à l'étaler avant de sceller les bords, puis de bouger à l'intérieur avec des mouvements délicats mais fermes, en essayant de l'agrandir et de l'étirer. Etaler la pâte doucement, en l'élargissant délicatement en la tapotant du bout de doigts.  Quand la pâte a atteint plus ou moins la taille de la plaque, portez-la avec vos bras, saupoudrer l'excès de farine et placez-le dans la casserole en le retournant à l'envers.
Note: la plaque ne doit PAS être graissée, la farine fonctionnera comme agent de démoulage.

- Ajustez la pâte dans la plaque pour qu'elle soit homogène et assaisonnez-la avec votre tomate préalablement préparée (ou avec un autre assaisonnement au choix).

- Cuire au four puis mettre la plaque en contact direct avec la plaque qui a été mise à l'envers dans le four et laisser cuire pendant environ 10 minutes. Cela dépend beaucoup de votre four, mais vérifiez le fond de la pizza, quand il est croustillant, vous pouvez déplacer la casserole à mi-chemin et cuire pendant 10 autres minutes, en mettant la mozzarella égouttée. dans les 2 dernières minutes de la cuisson.

 

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