750 grammes
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chez fanchon

Pizza de la semaine

3 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes du monde

Une recette de pâte qui fermente plusieurs jours au frigo...  Testé seulement avec 24 h au frigo.  Le goût s'améliore car la pâte fermente plus longtemps.

Une autre recette donnée par un vrai pizzaiolo italien. Selon lui, un bonne pâte doit fermenter et reposer très longtemps, sinon elle est indigeste. Il faut donc mettre très peu de levure, et ne pas hésiter à faire une pâte assez sèche car puisqu'elle repose, elle sera de toutes façons assez souple lors du façonnage. Il faut également bien serrer les boules avant repos des pâtons (voir technique). Il a même montré une méthode de boulage et serrage de boules, exactement comme on boule la mozzarella.: 1l d'eau, 1.75 kg de farine, 7 g de levure, 20 g de sel (57% d'hydratation). Pétrir gentiment en pliant la pâte de la main, ~10 min, diviser, bouler en parts par pizza et laisser reposer 2 jours à T° ambiante. Voir une vidéo du façonnage à l'italienne.

  Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 300 ml d'eau
  • 20 g d'huile d'olive
  • 10 g de sel
  • 2 g de levure sèche (ou 6 g levure fraîche)

 

Préparation:

- fraser (mélanger) l'eau, la levure et la farine et pétrir lentement pendant 5 min

- laisser reposer 1 h (autolyse)

- ajouter le sel et pétrir encore 10 min

- laisser pointer 1h30

- diviser et bouler (suivant taille des futures pizzas)

- laisser reposer (sous plastique) un ou deux jours, jusque une semaine au frigo.

 

Trucs et astuces:

- mieux vaut utiliser de la levure sèche, car comme la pâte doit maturer longtemps, elle doit agir moins vite...

- la fait de laisser la pâte ainsi longtemps au frigo a le rôle d'améliorer le goût et le croustillant.  Et en plus, la  pâte est très élastique pour manipuler.

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