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chez fanchon

Pâte feuilletée

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

La pâte feuilletée est une des rares pâtes qui s'utilisent à la fois pour le sucré (galette des rois, glacés, feuilletés divers, ...) et pour le salé (vidés, bouchées, amuses-gueules feuilletés pour apéros, ...).

Une fois qu'on a goûté une pâte feuilletée maison, je dirais que l'on ne veut plus en acheter de la toute faite, tellement le goût est incomparable.  De plus, elle se conserve très longtemps au frigo (il n'y a pas d'oeufs, donc pas de risque de détérioration rapide...), et elle se surgèle très bien.

Contrairement à ce que cela semble, cette pâte est très facile à réaliser, il suffit seulement d'un peu de temps (qui sont seulement des temps de repos de la pâte, donc rien à faire...).

Les chutes de pâtes peuvent être rassemblés ensemble, et ré-étalés au rouleau, pour éventuellement faire de la Croustade délicieuse, ou même une galette des rois, ou des palmiers.  Simplement, le feuilleté ne sera plus vraiment de belles couches parallèles, et donc lèvera moins.  Mais le croustillant sera toujours là !!

Trucs et astuces:

  •  Lors du tourage, il faut faire les manipulations assez rapidement pour que la pâte et le beurre à l'intérieur n'aient pas trop de temps de se réchauffer (si beurre trop mou: risque de sortir de la pâte !)
  •  La pâte feuilletée doit être cuite à four très chaud, pour qu'elle gonfle et durcisse avant que la matière grasse gonfle  (enfourner à ~230°C, baisser à 200°C quand coloré).

 

  Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 10 g de sel
  • 200 ml d'eau
  • 100 g de beurre fondu froid

  pour le tourage:

  • 250 g de beurre

 

 Recette

 

mélanger eau + sel

faire un puits avec la farine

verser eau + sel, + beurre fondu

mélanger le tout au robot ou à la main (la pâte doit être assez solide et ne doit pas coller):

applatir un peu, mettre 2 h au frigo dans plastique

 

Tourage:

(pour bien comprendre voir la vidéo)

sortir la pâte du frigo et l'étaler en un grand rectangle:

sortir le beurre du frigo et l'applatir sur la table en le frappant avec le rouleau à pâtisserie:

on voit ici que le beurre se casse, il n'est pas de très bonne qualité, tant pis...:

l'applatir jusqu'à avoir une surface d'environ la moitié de la surface du rectangle de pâte. S'aider d'un coupe-pâte pour le retirer de la table:

le déposer sur le milieu du rectangle de pâte:

ramasser bien tous les morceaux et le refaçonner à la main pour arriver à faire un beau carré:

bien replier les côtés extérieurs de la pâte pour enfermer complètement le beurre (attention !: veiller à ce que les côtés extérieurs enferment également le beurre ! (le beurre ne doit pas dépasser..):

On remarque ici que la pliure est verticale. C'est très important pour la suite:

on va maintenant effectuer 6 tours (en 3), càd: 3 fois: (2 tours + 2 h au frigo).

Détaillons un peu les étapes:

pour effectuer le premier tour, étaler la pâte devant soi, pliure verticale (comme sur la photo) en un long rectangle:

replier ensuite la pâte en 3:

On vient d'effectuer le premier tour.

On va effectuer directement le deuxième tour:

pour faire le deuxième tour, il faut retourner le carré de pâte de 90°, de façon à avoir à nouveau la pâte devant soi avec la pliure verticale:

On la réétale comme pour le premier tour en un grand rectangle, et on le replie à nouveau en 3. On a fait le deuxième tour.

Après ces deux premiers tours, on va laisser un peu reposer la pâte au frigo, pour lui laisser le temps de redurcir et de s'assouplir pour faciliter les tours suivants.

On emballe donc le carré dans un plastique:

et on le laisse au frigo pour ~ une demi-heure.

On recommence ensuite les deux tours suivants (attention toujours à la pliure qui doit être verticale lors de l'étalement au rouleau)

ensuite encore 1/2 heure au frigo

et puis les deux derniers tours.

Au total, on aura fait 6 tours.

on la remet encore au frigo (toujours sous plastique !) pendant au moins 1/2 heure avant de l'étaler et la découper pour son utilisation.

 

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