750 grammes
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Pâte avec ajoût de pâte fermentée

25 Décembre 2012 Publié dans #technique-materiel-ingredients

(ref: Calvel)

Ingrédients:

- 15 à 20% du poids total de la farine

- levure:  1,5% (p/r au poids total de la farine)

- 3h de fermentation minimume (jusqu'à 12-14h, > 20h à 4°C)

- à incorporer avant la fin du pétrissage.

 

Utilité - avantage:

- avantage gustatif similaire à la poolish et le levain-levure

- enrichissement de la pâte d'acide organique qui améliore le goût

- meilleure conservation du pain, augmente la force de la pâte

- permet de réduire la 1ère fermentation de la pâte finale.

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