Pâte avec ajoût de pâte fermentée
(ref: Calvel)
Ingrédients:
- 15 à 20% du poids total de la farine
- levure: 1,5% (p/r au poids total de la farine)
- 3h de fermentation minimume (jusqu'à 12-14h, > 20h à 4°C)
- à incorporer avant la fin du pétrissage.
Utilité - avantage:
- avantage gustatif similaire à la poolish et le levain-levure
- enrichissement de la pâte d'acide organique qui améliore le goût
- meilleure conservation du pain, augmente la force de la pâte
- permet de réduire la 1ère fermentation de la pâte finale.
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