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Pâte avec ajoût de levain-levure
(ref: Selon Calvel (p.167))
Le levain-levure est utilisé traditionnellement pour la pâte à pain viennois ou pour brioches.
Utilité - avantage:
- pour farines à faible valeur boulangère, quand la pâte se relâche, ou qu'elle a tendance à coller.
- On obtient des pâtes avec un peu plus de ténacité, légèrement plus de corps, une meilleure tenue, des pâtons moins collants, un pain plus rond et mieux développé.
- Bonne méthode pour les produits viennois et brioches (bonne tenue, beaucoup de corps et de ténacité).
- Avantage du levain-levure pour le pain de mie: meilleure saveur, conservation, qualité.
- Bonne méthode pour le pain de campagne
- Si utilisé pour la confection de baguettes: résultats proches de ceux avec poolish. La méthode enrichit la pâte en acides organiques, améliore la saveur.
Ingrédients:
- 1/3 du volume d'eau de coulage pour la fournée
- levure: 0,5 à 0,8% (p/r au poids total de la farine pour la fournée)
- pas de sel
- Faire un apprêt de 3 à 5 heures.
- pour la pâte finale: pétrissage ensuite directement (faire fondre le levain dans l'eau de pétrissage)
- pointage: 1 heure (sans rabat, sauf si la pâte se relâche).
Comment voir quand le levain est prêt à être utilisé dans la pâte finale:
- Sur base du volume: prêt quand la pâte a augmenté des 2/3
- sur base de la densité: à sa confection, mettre une noisette de levain dans un verre d'eau à T° ambiante; quand il se met à flotter, il est prêt.
Utillisation en viennoiserie:
Le levain-levure est utilisé à fermentation rapide:
- confectionné avec 1/4 de la farine de la fournée
- levure: 2% du poids total de la farine de la fournée
- apprêt: 1h.
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