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Pâte avec ajoût de levain-levure

25 Décembre 2012 Publié dans #technique-materiel-ingredients

(ref: Selon Calvel (p.167))

Le levain-levure est utilisé traditionnellement pour la pâte à pain viennois ou pour brioches.

Utilité - avantage: 

- pour farines à faible valeur boulangère, quand la pâte se relâche, ou qu'elle a tendance à coller.

- On obtient des pâtes avec un peu plus de ténacité, légèrement plus de corps, une meilleure tenue, des pâtons moins collants, un pain plus rond et mieux développé.

- Bonne méthode pour les produits viennois et brioches (bonne tenue, beaucoup de corps et de ténacité).

- Avantage du levain-levure pour le pain de mie: meilleure saveur, conservation, qualité.

- Bonne méthode pour le pain de campagne

- Si utilisé pour la confection de baguettes: résultats proches de ceux avec poolish.  La méthode enrichit la pâte en acides organiques, améliore la saveur.

Ingrédients:

  • 1/3 du volume d'eau de coulage pour la fournée
  • levure: 0,5 à 0,8% (p/r au poids total de la farine pour la fournée)
  • pas de sel

- Faire un apprêt de 3 à 5 heures.

- pour la pâte finale: pétrissage ensuite directement (faire fondre le levain dans l'eau de pétrissage)

- pointage: 1 heure (sans rabat, sauf si la pâte se relâche).

 

Comment voir quand le levain est prêt à être utilisé dans la pâte finale:

- Sur base du volume: prêt quand la pâte a augmenté des 2/3

- sur base de la densité: à sa confection, mettre une noisette de levain dans un verre d'eau à T° ambiante; quand il se met à flotter, il est prêt.

 

Utillisation en viennoiserie:

Le levain-levure est utilisé à fermentation rapide:

- confectionné avec 1/4 de la farine de la fournée

- levure: 2% du poids total de la farine de la fournée

- apprêt: 1h.

 

 

 

 

 

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