Pâte à chou

10 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #patisseries-tartes-desserts

La pâte à chou est une pâte idéale pour la fourrer, quand elle est cuite, de crème pâtissière ou autre appareil crémeux. En effet, la grande quantité d'oeufs utilisés dans les ingrédients lui permet de bien gonfler à la cuisson, et former ainsi un vide à l'intérieur, idéla pour y mettre de la crème.

C'est une pâte difficile à réussir si on ne fait pas attention aux points suivants:

- il faut bien sécher la pâte (voir en dessous) et mettre juste la bonne quantité d'oeufs pour avoir la consistance voulue (si trop peu d'oeufs, elle ne lève pas assez; si trop, elle s'étale et perd sa forme)

- il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson et la laisser cuire assez longtemps pour que le produit cuit soit assez sec pour qu'il ne s'affaisse pas à la sortie du four.

Ingrédients:

200 g de farine fermentante
100 g de beurre
250 ml d'eau
5 g de sel
~ 5 gros (ou ~ 6 petits oeufs)

Recette

- faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel

- ajouter en un coup la farine tamisée, et mélanger constamment avec une cuillère en bois, sur feu doux, pour bien faire sécher le mélange, tout en évitant qu'il n'accroche au fond.

- verser la pâte obtenue dans un autre récipient (robot mélangeur, par exemple)

- y incorporer les oeuf un à un.

Attention ! La pâte finale ne doit pas être trop liquide, et il ne faut donc peut-être pas ajouter le dernier oeuf au complet ! Il faut:

- mélanger le dernier oeuf avant de le verser un petit peu à la fois

- arrêter d'ajouter de l'oeuf quand la pâte a la consistance idéale (assez solide pour pouvoir dresser à la poche à douille).

Cuisson de la pâte:

- dresser la pâte à la poche à douille (lisse et assez large) sur une plaque légèrement beurrée (forme au choix: boudins allongés pour des éclairs, ronds pour des choux, en triple cercle pour un Paris-Brest, etc...)

- dorer à l'oeuf et passer le dessus à la fourchette pour égaliser

- enfourner à ~200°C pour ~20 min, et laisser encore 5 min dans le four après l'avoir éteint, pour bien faire sécher la pâte.

Attention !

- Si la pâte n'est pas assez cuite et sèche, elle risque de retomber ! ...et il sera alors impossible de la fourrer avec de la crème

- il ne faut surtout pas ouvrir le four en cours de cuisson.

Avec cette pâte, on peut faire une grande variété de pâtisseries:

- éclairs ou choux à la crème

- cygnes

- Saint-Honoré

- gâteau maison

etc...