750 grammes
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chez fanchon

Pastis landais

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Référence: Les carnets de Julie

Ingrédients pour 3 pastis, chacun pour 8 personnes :

  • 1 kg de farine
  • 300 g de beurre + 40 g de beurre pour les moules
  • 12 œufs
  • 300 g de sucre
  • 40 g de levure de boulanger (ou 15 g de levure sèche)
  • 4 sachets de sucre vanillé
  • 15 cl de rhum (Annie conseille le Negrita)
  • 30 ml d’extrait de vanille (ou 4 gousses grattées)
  • 1 grosse pincée de sel

Préparez le levain: émiettez la levure dans un saladier, ajoutez 100 g de farine puis 15 cl d’eau tiède.
Remuez énergiquement et laissez pousser 1/2 h minimum couvert d’un linge dans un endroit tiède (idéalement 1 h).
Faites fondre le beurre. Dans un grand récipient creux, cassez 6 œufs entiers.
Ajoutez 6 jaunes et réservez les blancs. Incorporez le sucre, la vanille liquide, le sucre vanillé, brassez les œufs avec la main (au fouet à main ça marche aussi), ajoutez le beurre fondu, puis 700 g de farine progressivement.
Incorporez le levain, remuez bien pour que la pâte soit homogène puis ajoutez le reste de la farine.
Montez les blancs en neige, intégrez-les en soulevant la pâte, puis battez la 3-4 minutes (à la main ou à l’aide d’une grande maryse, en la frappant et en la soulevant à la fois) jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.
Couvrez d’un linge et laissez pousser 1 h 30 au minimum. La pâte doit avoir doublé de volume.
Préchauffez le four à 150° (j’ai essayé et je préfère en version chaleur tournante). Foncez 3 moules à charlotte cannelés (ou lisses à défaut), foncez-les avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Versez la pâte au 2/3 de leur hauteur, saupoudrez la surface de sucre et enfournez.
Laissez cuire 45 minutes (dans mon four, il m’a fallu 1 h en couvrant la surface de papier d’aluminium le dernier quart d’heure).
Testez la cuisson en plantant la lame d’un couteau. Si elle ressort sèche, c’est cuit ! Savourez tiède, accompagné de crème anglaise.


Conseils de Julie :

Dès qu’elle est un peu rassise cette brioche est délicieuse toastée avec un peu de beurre. Annie recommande de verser de l’eau sur la plaque de votre four si celui-ci fonctionne au gaz car ils ont tendance à dessécher un peu les aliments. Pour la “pousse”, je place levain et pâte dans le four éteint pour que la température soit constante et éviter les courants d’air. 

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