Panettone de Raffaele Pignataro

Je l'aime vraiment bien ce boulanger !   Voici sa recette de Panettone:

• Introduction et conseils
• Recette

Voir la fiche xls des ingrédients.

PANETTONE - TRUCS ET CONSEILS

Le panettone est la préparation la plus difficile en pâtisserie / boulangerie. Si vous n'avez pas d'expérience avec de tels mélanges difficiles, ne prétendez pas avoir immédiatement obtenu d'excellents résultats. Les échecs nécessaires pour obtenir un bon produit seront probablement nombreux mais vous permettront de comprendre à chaque fois les erreurs commises.

Si vous avez des doutes sur la façon de rafraîchir un levain, ou sur ce que veut dire «ficeler» ou «beurre pommade», alors je vous suggère de préparer un autre dessert typique de Noël mais de laisser du panettone et du pandore pour cela 'année, probablement votre préparation n'est toujours pas assez et vous ne perdez que du temps et des ingrédients .. ne soyez pas offensé, personne ne naît "appris" mais il est inutile de prendre les plus longues étapes de leurs jambes.
Le Panettone fournit des recettes avec de nombreuses étapes et parfois quelques erreurs commises dans une ou plusieurs de ces étapes peuvent compromettre le résultat final. Il est très difficile, voyant un panettone "catastrophe" de comprendre avec certitude où est le problème: c'est possible dans quelques cas, car les variables sont nombreuses. Ne désespérez pas et réessayez. Dans tous les cas, regardez toujours les photos ou les vidéos des recettes pour essayer de comprendre les consistances et les structures de la pâte, quand insérer les ingrédients etc.

Relis la recette au moins 10 fois, apprends-la par cœur!

Avant de commencer, préparer en face de vous tous les ingrédients déjà pesés chacun dans son bol, alors assurez-vous que vous pouvez consacrer à suivre la pâte.
Pour faire du panettone, il est obligatoire et indispensable d'utiliser un pétrin. Un planétaire est le minimum. Oubliez de faire du panettone à la main, sauf si vous utilisez des recettes spécifiques. Il y a des planétariums qui coûtent 80 €, faites un cadeau de Noël ... vous ne regretterez pas ... Un autre outil indispensable est un thermomètre de cuisine, de préférence avec une sonde. Sur ebay ils partent de 3 € ou les étals et boutiques des chinois ont des quintaux.

Il y a trois ans j'étais obsédé par le contrôle de température des pâtes: c'est vrai, la pâte ne devait pas trop chauffer mais j'ai appris qu'il ne fallait pas trop froid ou que l'activité de la levure ne ralentisse.

La pâte doit toujours être entre 23 ° et 26 °.

Il est possible de ne pas devenir fou avec le contrôle de la température soit en utilisant des recettes avec des procédures particulières (comme le mien) ou en utilisant le mélangeur à basse vitesse afin de ne pas surchauffer la pâte. Dans tous les cas, ayez toujours un thermomètre et si c'est votre premier panettone vérifiez toujours la température de la pâte de temps en temps pour vérifier qu'elle ne monte pas trop.

Le succès de Panettone repose en grande partie sur deux éléments: la levure et la farine. La Pasta Madre (= levain dur) doit être bien mûre, en force, avec le bon degré d'acidité. Vous devez le rafraîchir tous les jours pendant une semaine avec la même farine du panettone et le jour de la première pâte du panettone faire trois rafraîchissements consécutifs comme décrit dans la recette.

Les recettes dans 90% des cas prévoient l'utilisation de levain solide. L'utilisation de levain liquide est possible mais les hydratations doivent être bien calibrées, de plus les levures nécessiteraient des temps différents en raison du métabolisme différent des levures et avec la pâte mère solide il y a toujours une alvéolaire plus petite et plus compacte. Mon conseil est de vous faire passer quelqu'un de solide si vous voulez faire du panettone et seulement avoir le liquide, ou convertir votre liquide en solide au moins un mois avant de commencer (sur le web vous pouvez trouver de nombreux guides).

La farine est un autre ingrédient clé: utiliser une bonne farine, peut-être une farine technique pour panettone car ils sont spécialement conçus pour cet usage. Oui, il est bon un bon Manitoba, mais les mêmes résultats ne vous donnera pas: les farines de résistance « normales » sont trop rigides et ne permettent pas le meilleur développement de vos mélanges aussi ne sont pas conçus pour absorber les liquides, mais la graisse. La force de la farine (W) n'est pas la seule caractéristique technique importante pour un panettone .. il vaut mieux un 360W spécifique pour panettone qu'un 400W générique ... faites confiance !

Faire Panettone peut prendre plus de 2 jours de travail, donc cela demande une patience infinie, des attentes, des déracinements, surtout si vous ne connaissez pas encore votre propre levure et si ce sont les premiers tests, parce que vous ne connaissez pas bien les temps et levante. Alors soyez patient, mais surtout quand vous démarrez vous devez être sûr que dans les 2 prochains jours vous serez à la maison! C'est pourquoi mon conseil est de commencer le vendredi soir ou samedi soir ou de toute façon dans une journée qui précède un / deux jours de "vacances".

La patience sera également utile pendant les pâtes: ne soyez pas pressé d'insérer l'ingrédient suivant. Laissez la machine fonctionner jusqu'au bon moment, il vaut mieux la faire fonctionner deux minutes de plus que moins, apprendre à "respirer" votre farine, comment elle se nourrit, comment elle absorbe les liquides et les graisses.

Avant de commencer, commencez à marcher autour de la maison avec le thermomètre de cuisine pour découvrir les «températures» de vos coins de la maison. Commencez à comprendre à quelle température vous arrivez dans votre four, mais avec la lumière, ou au micro-ondes, ou sur la sécheuse ou sur le téléviseur allumé: en bref, vous créez une "carte" des températures afin d'utiliser les différents endroits comme " cellules levantes "domestiques". Si vous voulez quelque chose de plus "professionnel" aller dans une jonque ou dans une île d'élimination des déchets, laissez-vous donner un frigo cassé, peut-être les petits, mettre dans une résistance pour les "terrariums" (ceux des serpents) qui ont habituellement attaché un thermostat qui atteint jusqu'à 30-35 degrés et le mettre à l'intérieur et vous avez terminé, avec moins de 20 €.

Il y a certaines choses, comme le boulage, qu'aucune vidéo ne pourra t'apprendre à 100%, juste "mettre les mains dans la pâte" tu pourras le faire parfaitement. Dans tous les cas, n'utilisez pas de tarot pour bouler, mais seulement vos mains. Ne pas utiliser de farine de tarot et de farine pour ceux qui ne savent pas ce qu'il fait, ne vous aidez qu'avec un peu de beurre fondu sur vos mains si la pâte doit être trop collante.

Contrairement à ce qu'il dit des « experts » (les guillemets sont obligatoires dans ce cas) pour introduire la vapeur lors de la cuisson du gâteau ne fait rien mais bon pour son développement: la vapeur retarde la formation de la croûte et permet ainsi un développement initial plus élevé. Comprenons-le: ce n'est pas obligatoire, mais cela ne fait certainement pas de mal.

Rappelez-vous que le goût final du gâteau dépendra de 50% sur votre pain au levain, et l'autre 50% par la qualité des ingrédients utilisés: en particulier pour le beurre ne pas acheter du beurre italien, à moins de beurre ou de beurre ocelles obtenu centrifugeuse de crème fraîche. Je vous conseille d'acheter des beurres allemands / néerlandais. 

Dans aucune tutoriel sur le panettone, il est écrit que la mie doit avoir des alvéoles de 15 cm, de telle sorte qu'ils semble complètement vide.  En effet, dans le cahier des charges est écrit que le pain doit être « simplifié et bien alvéolé avec structure allongée » qui signifie certainement ne devrait pas être compact comme une éponge, mais que la principale caractéristique du gâteau est d'avoir une miette, s'il est tiré, il «se divise» en s'étirant, en se déchirant le long des lignes verticales. Alors ne vous laissez pas prendre dans l'alvéole, travaillez plutôt sur vos ingrédients et méthodologies pour avoir une mie légère et légère.

Dernier conseil, mais le plus important de tous: essayez de respecter autant que possible les températures indiquées par les recettes pour le levain. Même des différences de 5 degrés peuvent finalement donner des différences abyssales en termes de résultat final, même si elles peuvent faire la différence entre une deuxième pâte qui brin et une qui ne peut pas! Si la recette vous dit de tripler la pâte à 20 degrés, ne le faites pas quintupler, et encore moins le mettre à 28 degrés ... Mieux vaut le mettre à 18 ! Rappelez-vous également que nous travaillons ici avec Pasta Madre (du levain dur), qui est un produit vivant, différent d'une maison à l'autre, d'une personne à l'autre, et qui donnera donc des résultats différents pour tout le monde.

RECETTE TRADITIONNELLE DU PANETTONE AU LEVAIN NATUREL
(par Raffaele Pignataro)

Doses pour environ 1220 g de pâte, pour obtenir un panettone 1kg, ou deux pour un demi-kg. Les doses sont plus abondantes que nécessaire tant pour le besoin d'ajouter 10% de pâte de plus que le moule (par exemple dans le moule de 1kg sont 1100g de pâte) et parce qu'un peu de pâte est toujours "perdue" pendant le traitement.

Première pétrissée:
- Levain dur: 90g
- Eau: 100g
- Yogourt blanc entier: 20g
- Sucre granulé: 80g
- Jaunes d'oeufs: 100g
- Farine 00 380W: 220g
- Sel: 1g
- Beurre pommade: 70g

Deuxième pétrissée:

- Première pâte 
- Farine 00 380W: 70g
- Eau: 30g
- Malt: 3g
- Sucre de canne: 15g
- Sucre granulé: 50g
- Jaunes d'oeufs: 80g
- Beurre de cacao micronisé: 4g
- Lait en poudre: 7g
- Mélange aromatique de panettone: 25g (voir ci-dessous)
- Beurre pommade: 60g
- Sel: 2g
- Beurre fondu: 25g
- Orange confite: 60g
- Cèdre candide: 25g
- Raisins secs: 95g

Mélange aromatique Panettone:
- Eau: 25g
- Sucre granulé: 25g
- Sel: 1g
- Miel d'acacia: 50g
- Orange confite: 100g
- Citron confit: 50g
- Rhum: 15g
- Beurre: 15g
- Vanille Bourbon: 2 bâtons

REMPLACEMENT DES INGRÉDIENTS:
Pour reproduire exactement le résultat, il est nécessaire d'utiliser exactement les mêmes ingrédients. Cependant, si quelqu'un a de la difficulté à trouver du beurre de cacao, vous pouvez l'omettre ou l'utiliser à la place du bon chocolat fondu blanc au bain-marie. Pour ceux qui ne trouvent pas de lait en poudre peut remplacer la quantité d'eau de la deuxième pâte avec du lait, ce n'est pas la même chose, mais il se rapproche. Toute personne souhaitant utiliser différentes suspensions, par exemple sans fruits confits ou sans cèdre, peut le faire en tenant compte du fait que la somme inscrite dans la recette d'orange + cèdre + raisins secs doit toujours être respectée.

Quant à l'utilisation de LEVAIN LIQUIDE: je ne le recommande pas avec cette recette, car il faut bien la ré-étalonner en doses et en temps et cette année je n'ai pas le temps de répéter. Si vous êtes vraiment courageux et audacieux, utilisez des quantités égales et voyez ce qui en sort.

PROCEDE:

(voir la VIDEO de Raffaele Pignataro).

Préparez d'abord le mélange aromatique quelques jours avant, de sorte qu'il peut être conservé dans un réfrigérateur hermétiquement fermé dans un récipient hermétique même pendant 10 jours.
Mettez l'eau, le sucre et le miel dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. À ce stade, ajoutez le rhum, les fruits confits en morceaux, les graines des baies de vanille et le beurre fondu. Verser le tout dans un mélangeur et réduire en une crème très fine, en mélangeant pendant au moins 5 minutes. N'oubliez pas de prendre la quantité nécessaire pour la recette du réfrigérateur au moins 10 minutes avant de l'utiliser.

Comme deuxième opération préliminaire, préparer les raisins secs: rincer plusieurs fois à l'eau chaude et laisser tremper au moins 1h dans de l'eau très chaude en ajoutant un verre de rhum. Maintenant, rincez à nouveau et avec l'aide d'un pilon à pommes de terre, pressez-le très bien. Placez-le sur un chiffon en coton ou un torchon et tamponnez-le pour absorber l'excès d'humidité. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur (peut être conservé jusqu'à 1 semaine à 10 jours). Rappelez-vous que, pour la recette, les raisins secs doivent toujours être pesés après avoir subi ce traitement.

Comme je l'ai mentionné dans les conseils utiles, mon conseil est de commencer la préparation du panettone, qui coïncide avec la préparation de la levure, le jour du samedi, suivant cette table (qui n'est qu'une référence ...)

10h00 - Premier rafraîchissement du levain avec une dose de 1: 2 par exemple 50 g de PM, 50 g d'eau et 100 g de farine (la même que celle que vous utiliserez pour le panettone). Laisser lever pendant 3 heures dans un endroit à 30 degrés. Il doit doubler.

13h30 - Deuxième rafraîchissement du levain avec une dose de 1: 2, par exemple 50g de PM, 50g d'eau et 100g de farine (la même que celle que vous utiliserez pour le panettone). Laisser lever pendant 3 heures dans un endroit à 30 degrés. Il doit doubler.

17h00 - Troisième pâte pour la pâte principale avec une dose de 1: 2, 50g de PM, 50g d'eau et 100g de farine (la même que celle que vous utiliserez pour le panettone). Laisser lever pendant 3 heures dans un endroit à 30 degrés. Il doit doubler.

20h30 - Préparation de la première pâte à panettone
Mettez la levure hachée, 35 ° d'eau et de yogourt dans la machine et commencez avec la FEUILLE à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'une mousse épaisse se forme et que la levure ait bien fondu.
Ajouter le sucre et faire mélanger 2 minutes, puis ajouter les jaunes d'œufs et encore mélanger jusqu'à consistance mousseuse. Maintenant ajoutez la farine très lentement en lui donnant le temps de s'hydrater, puis passez à la vitesse moyenne et faire prendre le gluten. Une fois la pâte accrochée autour de la feuille, terminer le pétrissage au crochet (la pâte doit se détacher complètement des parois du pétrin).  Ajouter alors le beurre pommade en plusieurs étapes. Terminer avec le sel.
La pâte doit être fermée à une température optimale de 25-26 degrés.
Laisser TRIPLER mettre la pâte dans un endroit à 18 ° -20 ° (environ 15h)

* ATTENTION: Vous pouvez faire le levain à 20 ° SEULEMENT SI fermer la pâte à au moins 26 degrés. Si vous le fermez à 25 degrés ou moins, vous DEVEZ FORCER faire lever à 26 ° -28 °

10h30 du jour suivant - Préparation de la pâte à panettone:
Mettre dans le pétrin (dans cet ordre): la farine, le malt, l'eau et le premier mélange et pétrir avec CROCHET pendant 10 minutes à basse vitesse jusqu'à ce que le restring. La pâte ne sera jamais en mesure de déconnecter complètement du bol, restera toujours un peu coincé sur le fond, cependant, quand il sera lisse et sec, ajouter le sucre brun et laisser tremper.

Maintenant, ajoutez, tour à tour à petites doses, avant que le sucre, puis les jaunes d'œufs, toujours successivement et toujours un immédiatement après l'autre (le sucre, puis immédiatement le jaune), de passer à la dose suivante que lorsque le précédent est absorbé et la pâte est retourné lisse et sec.

Essayez de vous ajuster pour terminer les deux ingrédients en quatre insertions.
Ajouter le beurre de cacao puis absorber le lait en poudre et absorber.
Ajouter le mélange aromatique et juste absorbé ajouter la crème au beurre à plusieurs reprises, toujours en attente pour la dose précédente est absorbée avant de poursuivre. Après la crème au beurre ajouter le sel, puis le beurre fondu tiède, en petites quantités, toujours en attente pour la dose précédente, il est complètement absorbé.

Arrêtez la machine, verser les fruits confits et les raisins secs et sull'impasto inglobateli avec l'aide d'un Tarot. Remplacer le crochet, puis tourner à mimina temps de vitesse pour ne pas plus de 30 secondes afin de répartir le fruit sans déchirer la pâte.
En outre, la température optimale pour la fermentation est de 25 ° -26 °.

Verser la pâte sur la surface de travail et laisser 1h à température ambiante non couverte.

Diviser, bouler en roulant (serrant) avec les mains et laisser 30 minutes de plus.
Re-bouler (resserrer) encore une fois, et placer dans les moules.  Laisser lever à 28-30 ° jusqu'à 3cm du bord.

Laissez à l'air libre pendant 30 minutes, laissez la surface et faites cuire dans un four statique à 165 °, saupoudrez l'eau sur les parois du four avant de fermer la porte et de nouveau après 5 minutes de cuisson.

Le panettone sera cuit à une température de base de 98 °. Il faudra environ 40 minutes pour le panettone 500g et environ 1h10 pour ceux de 1kg, mais cela dépend du four.
Une fois cuits, les mettre sur la base avec les aiguilles à tricoter spéciales ou avec des aiguilles à tricoter et laisser refroidir à l'envers pendant environ 6 heures. Après 6h de plus, vous pouvez les emballer dans des sacs de cellophane alimentaires préalablement pulvérisés avec de l'alcool alimentaire (liqueur).