750 grammes
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chez fanchon

Panettone de Giorilli

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette de Giorilli (au levain naturel)

la recette originale est ici: Fables de sucre.

"Le panettone que je fais habituellement, est celui de Francesco Elmi, ce qui est vraiment exceptionnel à mon avis, mais expérimenter avec de nouvelles pâtes et essayer toujours de nouvelles recettes que j'aime beaucoup et servir à grandir et acquérir de l'expérience avec différents procédés et différentes méthodes de pâte donc après des années que je suis sûr, cette année je voulais essayer la recette de Giorilli.

Contrairement à Elmi, le pourcentage de beurre est légèrement plus faible (48% comparé à 51% d'Elmi), mais une quantité plus élevée de sucre (15% de plus), ce qui est encore trop selon moi. L'Elmi est plus équilibré à mon avis, mais ils sont à la fois excellents et valables et je parle de nuances de saveurs. Essayez-les tous les deux et laissez-moi savoir ce que vous pensez. Bientôt je voudrais essayer la version de Massari et, si je veux aller à Zoia, je peux établir un classement de panettone.
La recette de panettone de Giorilli vient des Fables de sucre, ici, qui l'ont exécutée à la perfection. D'eux, vous trouverez également des photos de l'étape par étape."

 

Ingrédients (pour un panettone de 1 kg)

Le levain:

Le levain doit être rafraîchi avec la même farine que le panettone. à intervalle de 3-4 heures:

  • Le premier rafraîchi est fait avec le double de la farine p/r au levain,
  • le deuxième rafraîchi est fait avec une fois et demie le poids de la farine (à nouveau par rapport au levain)
  • le troisième rafraîchi: avec le même poids de farine.

De cette manière, la levain est adouci et empêche l'augmentation de l'acidité.

Première pâte:

  • 75 gr de levain dur rafraîchi
  • 75 gr de sucre
  • 120 gr d'eau
  • 55 grammes de jaunes d'oeufs
  • 75 grammes de beurre
  • 240 gr de farine 320/350 W

Seconde la pâte:

  • la première pâte
  • 60 g de farine W400 (Giorilli suggère un W320 / 350, mais à la maison il faut utiliser un W supérieur, j'ai utilisé la farine Panettone del Mulino Quaglia)
  • tout le mélange aromatique
  • 3 g de sel
  • 70 g de sucre
  • 95 g de jaunes d'oeufs
  • 95 g de beurre
  • 2 g de malt d'orge
  • 120 g de raisins secs
  • 60 g d'orange confite en cubes
  • 30 g de citron confit en cubes (je ne mets que des cubes d'orange confits)

Mélange aromatique pour panettone:

  • 30 g de miel d'acacia
  • 1 bâton de vanille
  • zeste de 1/2 citron bio râpé
  • écorce de orange orange râpée

Procédé:

Note: le mélange aromatique doit être préparé la veille afin que les arômes se mélangent bien.
Ajouter les ingrédients dans un bol, couvrir avec un film et laisser à température ambiante.

Rafraîchissements du levain:

À 9h00 / 10h00 du matin, procéder au premier rafraîchissement:

15 g de pm (pâte mère)
30 g de farine w400
15 g d'eau minérale

Attendez jusqu'à ce que l'après-midi double (si le levain est mûr doit le faire dans environ quatre heures) et procéder avec le deuxième rafraîchissement comme suit:
40 g de pm
60 g de farine W400
30 g d'eau minérale

Attendez le doublement et passez au troisième rafraîchissement:
80 g de pm
80 g de farine w400
40 g d'eau minérale.

Attendre le doublement et continuer à ce moment avec la première pâte.

Préparation de la première pâte:

- dans le bol du pétrin, mettre le levain en petits morceaux, ajouter l'eau et la farine et pétrir à la vitesse lente au début, en augmentant un peu après 1,5 pendant environ 10/15 minutes. A ce stade, ajoutez tout le sucre et quand la pâte est complètement incorporée, commencez à ajouter le beurre mou en plusieurs fois, en ajoutant le suivant seulement quand la pâte a absorbé la précédente.

- Lorsque la pâte a absorbé tout le beurre commence à insérer une cuillère à café à la fois les jaunes, préalablement battus avec une fourchette pour briser le fil.
Veillez à ne pas chauffer la pâte. Si vous avez un thermomètre, utilisez-le pour vérifier que la température ne dépasse pas 26 °. Finalement, aidez-vous avec des sacs de gel-glace (ceux utilisés pour les contusions) que vous mettez sur les côtés du bol à mélanger pour refroidir le mélange. Si vous n'avez pas les sacs de gel, vous pouvez stocker la pâte pendant environ dix minutes dans le réfrigérateur afin de la refroidir et ensuite recommencer à pétrir.

- Une fois que tous les jaunes d'oeufs sont intégrés, pétrir la pâte jusqu'à la ficelle. On dit que la pâte est tendue lorsqu'elle commence à se détacher des parois et du fond du malaxeur en se tordant autour du crochet et que son aspect est élastique, lisse et semi-brillant. Testez le voile: prenez un morceau de pâte et tirez-le entre les deux mains; Si la pâte est bien tendue, vous devez être capable de former une fine couche de pâte qui ne se casse pas.

- À ce stade, former une boule avec la pâte et placez-le dans un récipient préalablement huilé ou beurré et qui a des murs droits et est assez grand pour contenir la pâte une fois triplée. Marquez la hauteur de la pâte et placez-la pour augmenter à 28 ° pendant environ 12 heures ou jusqu'à ce qu'il soit triplé.

- Faites attention et attendez que la pâte soit vraiment triplée car tout le temps enlevé au premier levain et manquant pour que la pâte triple, affectera au triple la levée de la deuxième pâte. Par exemple, s'il manquait à la première pâte une demi-heure pour atteindre trois fois son volume, la deuxième pâte mettra 1 heure et demie de plus que prévu pour augmenter.

Préparation de la deuxième pâte à panettone de Giorilli:

- Après 12 heures ou lorsque la pâte a triplé, passer à la deuxième pâte, mais pour la refroidir un peu, la mettre 30 minutes au réfrigérateur; puis prenez-le et transférez-le dans le pétrin; ajouter la farine prévue pour le second mélange et le malt, et pétrir à nouveau en amenant au cordage (environ 15 minutes).

- ajoutez alors le sucre petit à petit et une fois qu'il a été absorbé, ajuoter la moitié des jaunes d'oeufs (toujours une cuillère à café à la fois et en insérant le suivant seulement pour compléter l'absorption de celui mis avant); À ce moment, ajoutez le sel et le mélange aromatique un peu à la fois. Toujours ramener à la cordelette, puis ajouter 60 g de beurre mou, en trois étapes, en travaillant bien la pâte pour qu'elle ne perde pas le fil, puis ajouter petit à petit la deuxième moitié des jaunes d'œufs. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse, homogène et élastique, puis ajouter les raisins secs et les fruits confits et les mélanger à la pâte en abaissant la vitesse au minimum.

- Graisser bien les mains, prendre la pâte et la transférer sur une surface de travail et continuer avec le boulage en suivant le tutoriel vidéo.

- Couvrir la pâte avec une cloche et laisser reposer pendant 1 heure, puis bouler à nouveau, mettre dans le papier de cuisson. Couvrir avec une enveloppe ou avec un film; Laisser lever à 28-30 ° jusqu'à ce que la pâte ait atteint environ 2 cm du bord.

- À ce stade, découvrez le panettone et laissez-le à l'air libre pour qu'il forme une peau à la surface; faire une croix avec une lame tranchante; ce n'est pas essentiel, donc si vous avez peur de s'effondrer, le levain évité, mais cela aide la croissance en hauteur du panettone; au milieu de la croix, placez deux petits morceaux de beurre.

Cuisson du panettone de Giorilli:

- Cuire au four préchauffé à 170 degrés pendant 55 minutes: placer le panettone dans le niveau inférieur du four. Faites le test de cure-dent; mieux, vérifier également avec un thermomètre de sonde que le panettone a atteint 94 ° au coeur.
Retirer du four, faire passer deux aiguilles d'un côté à l'autre sur la base du panettone et laisser refroidir à l'envers pendant au moins six heures; Puis mettez-le dans un sac de nourriture.

- Si c'est bien fait, le panettone dure au moins un mois presque aussitôt que c'est fait. Si vous voulez être sûr, parce qu'il n'y a pas de moisissure, vaporisez le sac d'aliments avec de l'alcool à 95 °.

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