750 grammes
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chez fanchon

Panettone

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

(voir aussi la recette dans Boulangerie.net)

Le panettone est un pain sucré bien connu d'Italie.  Il se fait en général pour les fêtes de fin d'année.

Le panettone traditionel se fait uniquement avec du levain naturel comme ingrédient levant.  Il faut donc beaucoup de temps pour le préparer, et pour permettre à la pâte et au levain de se développer.  Cette durée de préparation est d'autant plus un gage de qualité de goût et de qualité de conservation.

On retrouve alors le goût inimitable du vrai panettone.

La présence de jaunes d'oeufs (sans le blanc !) et de beurre, lui donne son moelleux caractéristique. 

Note: selon Calvel, "la présence des blancs d'oeufs tendent à favoriser le séchage du panettone."  Notons que cette remarque est valable pour toutes les pâtes briochées.

Une partie du beurre, du sucre et des oeufs, peut se faire en les préparant d'abord sous forme d'émulsion (comme ici dans la recette) avant de les intégrer à la pâte.

Selon Calvel, "l'action de l'émulsion tend à améliorer la formation du réseau glutineux de la pâte, à privilégier le volume et la fraîcheur du panettone, durant sa conservation.

 

Voir également une bonne recette en vidéo sur vivalafocaccia.com (il me paît bien ce site !).

Voir également la recette de boulangerie.net,

et la recette de Raffaele Pignataro

et la recette de Giorilli

et

- le ficher xls avec les ingrédients: ingrédients (pour la recette de boulangerie.net,)

- le ficher xls avec les ingrédients: ingrédients (pour la recette de Calvel (recette ci-dessous)

- le ficher xls avec les ingrédients: ingrédients (pour la recette de vivalafocaccia.com)

- le ficher xls avec les ingrédients: ingrédients (pour la recette de Ducace)

- le ficher xls avec les ingrédients: ingrédients (pour la recette de MC Frederic).

et le ficher xls de la recette de: Manuela. 

(Voir également la comparaison des proportions entre la recette de Calvel et celle de Ducasse)

Note: les dimensions d'un moule à Panettone de 1 kg: base: 18 cm diamètre; hauteur: 12 cm.

 

Durée: 50 h (!)

Conseil du timing: pour l'avoir cuit au soir, le commencer la veille au matin.

Pour 2 gros panettone (équivalent à 2 grands moules à kougelhopf):

 

La veille au matin: Etape 1: préparation du levain

(durée: ~12h30, taux d'hydratation: ~50%)

- Préparer un premier levain avec les ingrédients suivants:

Ingrédients:

  • 10 g de levain chef
  • 7 g d'eau (de source ou bouillie)
  • 14 g de farine

--> ~30 g de levain

- bien mélanger le levain avec l'eau

- ajouter la farine, bien mélanger

- laisser reposer 4 h  sous plastique (à ~26°C)

 

Recommencer le processus, en nourrissant le levain obtenu:

(proportions pour le rafraîchi: 10 chef + 7,5 eau + 15 farine (ou: 4-3-6))

Ingrédients:

  • 30 g du levain précédent
  • 22 g d'eau (de source ou bouillie)
  • 44 g de farine

--> ~100 g de levain

- laisser encore reposer 4 h sous plastique (à ~26°C)

 

Nourrir le levain encore une dernière fois:

Ingrédients:

  • 100 g de levain précédent
  • 70 g d'eau (de source ou bouillie)
  • 140 g de farine

--> ~300 g de levain.

- laisser reposer 4 h  sous plastique (à ~26°C)

- le levain est alors mûr pour ensemenser la pâte.

 

La veille au soir: Etape 2: premier pétrissage & pointage

(durée:~12h30)

Faire une émulsion avec les ingrédients suivants:

Ingrédients (émulsion):

  • 150 g de beurre à T° ambiante
  • 75 g de sucre
  • 100 g de jaunes d'oeufs (~5 jaunes)

- pommader le beurre avec le sucre

- ajouter les jaunes un à un, en mélangeant bien, pour obtenir une émulsion (très homogène).

 

Pétrir ensemble les ingrédients suivants (dans l'ordre):

Ingrédients (1er pétrissage):

  • 300 g du levain mûr
  • 317 g d'eau (de source ou bouillie)
  • 800 g de farine
  • 350 g d'émulsion (faite précédemment)
  • 150 g de sucre
  • 22 g de miel

- pétrir 3 min à vitesse lente (~90 tours/min)

- pétrir 8 min en 2ème vitesse (~200 tours/min)

- la pâte doit avoir une T° de 25°C

- laisser fermenter ~12 h  sous plastique (à 25°C)

 

Le jour de cuisson au matin: Etape 3: deuxième pétrissage & détente

(durée:~1h30)

Ajouter à la pâte les ingrédients suivants:

Ingrédients (à ajouter au 2ème pétrissage):

  • 450 g de farine
  • 160 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 120 g de jaunes d'oeufs (~6 jaunes)
  • 240 g de beurre mou
  • 75 g d'eau de fleur d'oranger
  • 3 gouttes d'essence d'orange (facultatif)
  • 15 g de sel

- pétrir 3 min à vitesse lente (~90 tours/min)

- pétrir 8 min en 2ème vitesse (~200 tours/min)

- la pâte doit avoir une T° de 25°C

- laisser fermenter ~40 min sous plastique (à 25°C)

Dégazer la pâte sur les ingrédients suivants, et bien les intégrer (voir méthode du cramique pour ajouter les raisins secs):

Fruits à ajouter:

- diviser et bouler en parts de ~500 g

- laisser détendre les boules sous plastique ~50 min

 

Etape 4: façonnage et apprêt

(durée:~11h)

- rebouler les boules une seconde fois (les reserrer)

- les déposer dans les moules à panettone (en papier, cylindriques).  La pâte doit arriver jusqu'au bord du moule.

- laisser encore fermenter (sous plastique) ~11h à 27°C

 

Etape 5: cuisson

(durée:~40 min)

- inciser le dessus en croix

- cuire à 210°C (180°C si four à chaleur tournante) ~30-40 min

Conseil: Cuire plutôt comme une brioche: ~40 min à 180°C. ...ou bien suivant les conseils de Ducasse: 200°C à four statique (càd ~180°C à chaleur tournante): 20' pour des pâtons de 180 g, 30' pour 400 g, 40' pour 750 g.

 

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