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chez fanchon

Pane rustico (con lievito naturale liquido)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

La méthode de Raffaele Pignataro (ilcrudoeilcotto.it), je sens que je vais beaucoup apprendre de cet artiste boulanger !

Voici ses directives pour la recette:

Conseil: Utilisez un peu de farine de blé entier pour donner un parfum, une forte farine pour structurer le pain, saupoudrer de farine de maïs et la semoule pour donner la couleur et le parfum "Grillé" à la croûte.

Il est fait avec du Levain Liquide.  Si vous n'en avez pas, je vous recommande fortement de le faire car il est facile à gérer et garantira à votre pain un parfum qui ne peut être décrit.

 

INGRÉDIENTS (pour un pain d'environ 1 kg):


- 400 g de farine 0 pour du pain ou de la pizza 
- 180 g farine 0 ou 00 type Manitoba (W360) * (ce n'est pas indispensable)
- 20 g de farine de blé complète
- 380 g d'eau froide (frigo)
- 150 g de levain liquide
- 18 g de sel
- 10 g de poudre de malt diastatique
- pour saupoudrer à la fin: un mélange de semoule et de farine de polenta à parts égales.

Notes:
- Si vous n'avez pas de malt diastatique, vous pouvez utiliser du miel ou du malt au sirop
- Pour ceux qui utilisent le levain solide, ils peuvent utiliser la même quantité, mais en ajoutant environ 60-70 g d'eau supplémentaire.

   Pour ceux qui n'ont pas de levain, ils peuvent utiliser la levure de bière pour préparer une poolish:

- prendre  300 g de farine et pétrir avec les 380 g d'eau et 3 g de levure de bière.

- Pétrir avec une cuillère jusqu'à ce que vous créez une pâte qui ressemble à une crème.

- Couvrez avec le film et laissez-le reposer pendant 8-10h jusqu'à ce que vous voyez des bulles apparaître sur la surface et notez un léger affaissement au centre.

- Ajouter alors le reste de la farine, 2 g de levure de bière et les autres ingrédients et procéder comme la recette à partie de la troisième étape.

 

RECETTE:

- Tamiser d'abord toutes les farines (ne sautez pas cette étape, il est important de les oxygéner !)

- Dans un grand bol, mélanger rapidement la farine et l'eau avec une cuillère pendant 1 minute, juste assez longtemps pour absorber toute l'eau et créer une sorte de pâte "grumeleuse". Ne vous inquiétez pas si cela ressemble à un "blob" de farine. Laisser reposer pendant 40 minutes à température ambiante.

-  Verser alors la levure liquide naturelle (rafraîchie 'à point': qui aura légèrement cédé au centre et aura commencé à produire une lumière dense) dans un pétrain avec crochet.

- Ajouter ensuite le malt ou le miel, et la pâte que nous avons laissé reposer. Commencer à pétrir pendant environ 5 minutes.

- Éteignez la pâte dans le bol et retournez-la. Nous continuons à pétrir à grande vitesse pendant encore 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit complètement détachée des parois du bol. À ce stade, nous ajoutons le sel à la pluie et continuons à pétrir pendant quelques minutes pour l'absorber.

Note: Vous pouvez pétrir la pâte à la main, le processus ne change pas, l'important n'est pas d'être effrayé par une pâte très collante, de la travailler dans un bol, de la plier sur elle-même jusqu'à ce que qu'elle devienne lisse et affinée.

- Laisser reposer la pâte sous couvert 1h (à 24 °).

- Dégazer un peu la pâte et donner deux tours (de plis à 3) (voir video ici).

- Couvrez à nouveau avec un bol et laissez reposer pendant 1 heure

- Répéter encore le double tour de plis et à la fin du deuxième pli, rouler la pâte formant une belle boule serrée. Avant de former le pain, enlevez un petit morceau de pâte, gros comme une noix, et gardez-le de côté.

- Mettre le pain ainsi obtenu dans un bol recouvert d'un linge préalablement saupoudré de semoule et de farine de polenta fraisé à parts égales. Il est important que la «fermeture» de la pâte soit au sommet. Couvrir avec un autre linge et laisser lever à température ambiante (24 °). (voir video ici).

- Prenez le morceau de pâte que nous avions retiré et placez-le dans un verre plein d'eau.  Quand la boule de pâte va augmenter (cela prendra 4 à 8 heures à 24 ° selon la force de la levure), cela signifie que le pain est prêt à aller au four 🙂

- Pour la cuisson, vous pouvez choisir deux méthodes: une cuisson normale sur une plaque à pâtisserie ou une cuisson dans un pot.
L'avantage de la cuisson dans le pot est un pain qui se développe plus en hauteur et qui est donc un peu plus léger et avec plus d'alvéoles. Comme un pot vous avez besoin d'un en fonte ou cuit ou, mieux encore, en aluminium recouvert d'antiadhésif. L'important est que le pot et le couvercle ne contiennent pas de pièces en plastique qui fondraient dans le four.
En réalité, pour la façon dont nous avons «formé» le pain ou avec la technique de pirlatura, la meilleure cuisson est celle du pot, car le pain aura tendance à descendre un peu plus bas, mais c'est juste une question «esthétique».

Cuisson sur plaque:
- Allumer le four à 250 °
- Mettre une petite casserole pleine d'eau au fond du four.
- Lorsque le four a atteint la température et que l'eau bout, retourner le panier avec la pâte sur la plaque avec un mouvement fort, retirer l'excès de farine, masser doucement pour ne pas le dégonfler et faire quelques entailles (une croix est bonne aussi) une lame de rasoir ou un couteau très tranchant.
- Faire cuire dans la partie inférieure du four et laisser cuire.
- Après 15 minutes, abaisser la température à 200 ° et retirez le bac à eau.
- Après 15 minutes de plus, abaisser la température à 180 °
- Après 15 minutes, entr'ouvrir le four "à fente" (il suffit d'insérer une cuillère en bois dans la porte du four pour laisser sortir l'humidité) et finir de cuire 15 minutes de plus. Le pain est cuit quand, en le frappant sur le fond, il produit un son "vide".
- Laissez le pain refroidir en le plaçant verticalement, par exemple appuyé contre le mur de la cuisine.

Cuisson en pot:
- Allumer le four à 250 ° et y introduire le pot avec le couvercle.
- Lorsque le four a atteint sa température maximale, attendre encore 30 minutes que le pot devienne chaud.
- Sortir le pot du four, et avec un mouvement sec et décisif retourner la pâte dans le pot, en le secouant un peu pour la fixer. Mettre le couvercle et enfourner immédiatement.
- Cuire un maximum de 30 minutes
- Retirer ensuite le pot, enlevez le pain du pot et mettez-le au four directement sur la pellicule en abaissant la température à 180 degrés et en laissant le four dans la fente (toujours avec la cuillère en bois dans la porte) (environ 20-30 minutes). Le pain est cuit quand, en le frappant sur le fond, il produit un son "vide".
- Ensuite, laissez le pain refroidir.

 

 

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