750 grammes
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chez fanchon

Pane dei Ricordi

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette de Raffaele Pignatoro:

Laissons-le d'ailleurs parler:

Un pain rapide, fait pour ceux qui doivent travailler aujourd'hui: pétrissez-le en 40 minutes le matin et faites-le cuire le soir quand vous revenez du travail.

Un pain sain, fait avec peu de levain (mais il peut aussi être fait avec de la levure de bière). Parce qu'une fois la pâte utilisée, c'est un morceau de pâte la veille, et ils n'ont pas économisé 10kg .. mais un petit morceau.

Un pain qui techniquement n'a absolument rien de spécial, en effet .. pour certains "experts" c'est aussi mauvais, le nid d'abeille n'est pas parfait, la technique aussi, mais pour moi c'est le plus beau pain du monde, car c'est du pain de mes souvenirs.

Avant de vous donner la recette une petite clarification

- Pour obtenir le goût, la texture et le nid d'abeilles que je cherchais j'ai utilisé certaines farines. Il est évident que vous pouvez faire avec n'importe quelle farine qui vous vient à l'esprit, mais évidemment le résultat sera différent.

- J'ai utilisé du levain liquide, mais vous pouvez utiliser le solide en toute sécurité sans aucun changement

- Les temps que je vais vous montrer sont pour une température ambiante d'environ 26 °. Avec des températures plus élevées, les temps sont raccourcis et les températures plus basses s'allongent. Mais il y a peu de levure donc ce ne sera pas un problème si vous retardez même quelques heures.

- Comme d'habitude, je vais aussi vous donner les doses à utiliser avec la levure de bière, mais le goût de ce pain est donné précisément par le levain et juste par la petite quantité utilisée.

 

INGRÉDIENTS:
(pour deux pains de 1,4 kg, environ 1,2 kg cuit)

  • 1500g de farine 0 pour le pain (W250, environ 11% de protéines)
  • 80g de farine complète de blé tendre
  • 1030g d'eau
  • 120g de levain liquide (ou 3g de levure de bière fraîche)
  • 20g de malt (ou de miel, environ 2 cuillères à café)
  • 35g de sel.

Comme j'ai écrit cette recette est spécialement conçu pour ceux qui travaillent et n'a donc pas le temps pendant la journée de suivre le levain de la pâte. Si vous ne travaillez pas ou si vous êtes à la maison, adaptez la feuille de route à vos besoins même si je vous recommande de la suivre de toute façon.

Il faut donc commencer, la veille, avant d'aller se coucher, pour rafraîchir la levure. Cette opération est importante car nous n'avons pas besoin de levure fraîchement infusée, mais nous avons besoin d'une levure déjà fermentée. Donc, même si vous ne travaillez pas, encore refroidir la levure la veille et laisser à température ambiante.

Le lendemain matin, dans un grand bol, verser la farine et l'oxygéner en la mélangeant avec les mains pendant quelques secondes.

Maintenant, versez environ les 3/4 de l'eau et commencez à pétrir en faisant absorber l'eau à la farine.

Quand la farine est assez sèche, ajoutez l'eau restante et pétrissez jusqu'à ce que vous n'ayez plus de farine sèche, mais la pâte est très collante, lâche et grumeleuse. Couvrir avec un linge humide et laisser reposer la pâte dans le bol pendant 30 minutes (en attendant, prendre le petit-déjeuner, habiller les enfants, se brosser les dents, enlever votre pyjama ...)

Après 30 minutes, ajoutez le levain ou la levure mélangés avec le malt et pétrissez pendant quelques minutes pour les faire absorber. Ensuite, ajoutez le sel et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte assez lisse et compacte. Cela prendra environ 7-8 minutes au total. Attendez 5 minutes de plus, faites un tour de plis, formez une boule, et laissez lever dans un récipient légèrement graissé (un voile d'huile, pas un demi-litre) et avec un couvercle.

Maintenant, allez au travail

Après 8-10 heures votre pâte devrait être doublée ou presque. Ce n'est pas important, car il y a peu de levure qui sera tout à fait "sûre" même si la pâte pousse un peu plus ou moins. Donc, si au lieu de 8 heures, rentrer à la maison après 12, il devrait y avoir aucun problème.

Versez le mélange sur une pâte légèrement farinée, faites les morceaux en les divisant en deux morceaux d'environ 1400g chacun, en prenant soin de garder la "belle" partie du mélange toujours en contact avec la table. La "belle" partie est pratiquement le "dôme" de la pâte qui se trouvait dans le récipient.

Si pour faire les morceaux vous avez ajouté des morceaux de pâte à chaque taille pour les rendre précis, vous devrez donner un tour de plis et laisser reposer 5 minutes avant de former les pains, juste pour mélanger à nouveau la pâte.

Si à la place vous avez été précis il n'est pas nécessaire de faire des plis, il suffit de dérouler la pâte pour former un rectangle avec le côté court vers vous, en écrasant doucement sans tirer la pâte, et former le brin en le roulant comme sur la vidéo recette. Si vous voulez vous pouvez également former un pain, pour voir comment vous pouvez regarder cette vidéo.

Mettez les pains, avec la fermeture vers le haut, à reposer dans une casserole avec un tissu fariné, en les séparant avec le tissu lui-même, de sorte qu'ils «se pressent» pour maintenir la forme. Saupoudrez à nouveau de farine et couvrez d'un autre chiffon.

Maintenant allumez le four au maximum (250 °) et placez la casserole à l'intérieur, où vous ferez cuire le pain (ou la pierre réfractaire). Placez également une petite casserole avec de l'eau au fond du four pour créer de la vapeur.

Lorsque le four est à température, vous constaterez que le pain sera probablement prêt à cuire (cela prendra environ 30 minutes de levure «finale»). Pour être sûr, écraser la pâte avec un doigt, si l'impression revient immédiatement, alors vous pouvez la mettre dedans, sinon si l'empreinte reste ou en tout cas reculer très lentement, vous devrez attendre encore.

Retourner les pains au-dessus de la poêle chaude, retirer l'excès de farine et faire des coupes profondes avec une lame ou un couteau très tranchant.

Faire cuire et attendre 10 minutes.

Après 10 minutes, ouvrez le four, enlevez la casserole et fermez à nouveau. Abaisser la température à 200 degrés

Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, puis baisser à 160 ° et cuire environ 35 minutes.

A ce stade, ouvrir légèrement la porte du four, mettre une cuillère en bois pour le garder un peu ouvert, et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes.

Ces temps sont seulement indicatifs. Chaque four est différent, et dépend également de la taille du pain. Alors vérifiez toujours la cuisson.

Le pain est cuit quand, en tapant sur le fond avec votre doigt, produit un son comme si elle était vide.

Retirer du four et laisser refroidir verticalement contre un mur, de manière à préserver la croûte plus croustillante.

Quand il fait froid, coupez-le et amusez-vous.

Ou faites comme cet enfant, mangez un morceau encore chaud.

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