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chez fanchon

Pandoro (Italie)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Le Pandoro (traduction littérale: "pain d'or") est une douceur inévitable des plats de fête en Italie. Il a la forme d'une étoile à cinq branches et l'intérieur moelleux et doré.

Il est cité comme un gâteau de Vérone, bien que ses origines sont autrichienne et, plus précisément, viennoise. A la cour des Habsbourgs, on préparait en fait le "pain viennois". D'autres témoignages disent que le Pandorao vient de "pan de oro", gâteau qui était servi dans les maisons des riches Vénitiens. 

Il est aussi intéressant de savoir que le Pandoro a été conçu par Angelo Dall'Oca Bianca, un peintre impressionniste. La forme du pain ainsi que sa recette ont été soumis à l'office des brevets le 14 Octobre 1894 par Domenico Melegatti, propriétaire de l'industrie de la confiserie.

Il existe beaucoup de variantes de la recette du Pandoro. Celle-ci est basée sur celle des sœurs Simili (jumelles de Bologne), célèbres dans le monde entier pour leur recette de pain au levain. Cette recette est donnée à base de levure, ce qu'il la rend plus rapide à réaliser. Mais la version au levain, similaire à celle du Panettone donne quand même un résultat inimitable.  La texture du Pandoro est classiquement moelleuse et bien alvéolée.

La préparation du Pandoro est laborieuse et nécessite deux jours de préparation, mais la satisfaction de servir un pandoro maison n'a pas de prix !

Voir ici des recettes de Pandoro au levain.

Voir aussi la recette de Pasquino  (voir fiche xls) de boulangerie.net, avec une méthode similaire au Panettone.

(ref: http://ricette.giallozafferano.it/Pandoro.html, voir également une vidéo ici ou ici). Voir également une très bonne recette sur vivalafocaccia.com (il me plaît bien ce site !).

PS: je viens de dégoter il Pandoro a lievitazione naturale ricetta di Raffaele Pignataro qui a l'air pas mal non plus !  A la recheche du vrai pandoro ! 

Voir aussi les proportions pour la recette au levain de giallozafferano.itfichier xls

Ingrédients:

  • 450 g de farine
  • 60 ml de lait
  • 18 g de levure
  • 170 g de beurre
  • 3 oeufs entier + 1 jaune
  • 125 g de sucre
  • vanille (graines d'une gousse de vanille, ou 1 à 2 sachets de sucre vanillé)
  • 8 gr de sel (1.5 càc)

 

Variante:

- Tout au début, on peut ajouter un peu de levain à la levure (~ 50 g, pas nécessairement mûr ou rafraîchi).  Cela donnera un goût plus véridique et permettra une plus grande conservation. 

- Dans cette recette, on met des oeufs entiers. Pour ma part je mettrais uniquement les jaunes (en compensant alors par un ajoût d'un peu d'eau à incorporer en même temps que le lait: soit ~ 60 ml). En effet, mettre les blancs avec les jaunes permet à la pâte de sécher plus facilement, alors que, mettre uniquement les jaunes donne à la pâte un moelleux extraordinaire.

- Pour faire le Pandoro, on peut également procéder exactement comme pour le Panettone, en ne mettant comme épice que de la vanille, et sans fruits confits, et en gardant le beurre du 2ème pétrissage pour faire le tourage. On mettra alors la pâte et le beurre au frigo au moins une heure avant de tourer.

Préparation:

 

La veille:

Préparation du levain:

- mélanger 15 g de levure avec 60 ml de lait tiède

- ajouter une cuillère à soupe de sucre et le jaune d'oeuf, mélanger

- ajouter 50 g de farine, bien pétrir pour mélanger

- couvrir de film plastique et laisser doubler à T° ambiante (~ une heure)

 

Rafraîchissement du levain: 

- dissoudre 3 g de levure dans 3 càs de lait et l'ajouter au levain

- ajouter 100 g de sucre et un oeuf, mélanger

- ajouter 200 g de farine et pétrir à la main ou avec une cuillère en bois

- ajouter ensuite 30 g de beurre amolli (à T° ambiante) et pétrir pour bien lisser la pâte

- couvrir de film plastique et laisser encore doubler à T° ambiante (~ une heure)

 

Préparation de la pâte: 

- ajouter 200 g de farine, les 2 oeuf, 25 g de sucre, la vanille, et finalement le sel.

- mélanger pour voir une pâte homogène.

- laisser en core reposer sous plastique et laisser encore doubler de volume (~ une heure)

- mettre ensuite cette pâte au frigo (8 à 12 heures)

 

Le jour-même:

Tourage de la pâte: 

- procéder comme pour la pâte levée feuilleté en plaçant les 150 g de beurre restants au milieu de la pâte étalée en carré, et en repliant les quatre coins sur le dessus comme une enveloppe

-  faire ensuite 2 tours, avec des repos sous plastique au frigo entre chaque tour de ~20 min.

- Après le dernier repos étaler la pâte une dernière fois, et replier les bords vers le centre comme une enveloppe, et former un boule en ramenant les bords vers le centre (côté pliage)

- retourner la pâte sur la table, et la bouler encore un peu.

 

Apprêt et cuisson: 

- beurrer un moule à Pandoro (en étoile, de ~20 cm de haut, ~3 litres de contenance)

- laisser lever jusqu'à ce que la pâte atteingne le bord du moule (peut ê ~5 h)

- enfourner 15 min à 170°C (avec buée), baisser à 160°C et laisser encore ~50 min.

- contrôler la cuisson avec une aiguille.

Conseil: cuire plutôt comme une brioche: ~40 min à 180°C.

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