750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
chez fanchon

Pandoro au levain

3 Décembre 2012 Publié dans #recettes du monde

Des conseils et une recette de Raffaele Pignataro:

 

 

 

LE PANDORO - TRUCS ET CONSEILS:                                                             Retour au top


Le Pandoro est l'une des préparations les plus difficiles en boulangerie-pâtisserie. Si vous n'avez pas d'expérience avec de tels mélanges difficiles, n'espérez pas obtenir immédiatement d'excellents résultats. Les échecs nécessaires pour obtenir un bon produit seront probablement nombreux mais vous permettront de comprendre à chaque fois les erreurs commises.


Si vous avez des doutes sur la façon de rafraichir le levain, ou sur ce que veut dire «ficeler» ou «beurre pommade», alors je vous suggère de préparer un autre dessert typique de Noël.


Pandoro fournit des recettes avec de nombreuses étapes et parfois quelques erreurs faites dans une ou plusieurs de ces étapes peuvent compromettre le résultat final. Il est très difficile, en voyant un «désastre» pandoro / panettone de comprendre avec certitude où le problème est: vous pouvez le faire dans quelques cas, parce que les variables sont si nombreuses. Ne désespérez pas et réessayez. Dans tous les cas, regardez toujours les photos ou les vidéos des recettes pour essayer de comprendre les consistances et les structures de la pâte, au moment d'incorporer les ingrédients etc.


Relisez la recette au moins 10 fois, apprenez-la par cœur !


Avant de commencer à préparer devant vous tous les ingrédients déjà pesés, chacun dans son bol, alors assurez-vous que vous pouvez consacrer à suivre la pâte.


Pour faire le pandoro il est obligatoire et indispensable d'utiliser un mélangeur. Un planétaire est le minimum. Oubliez de faire un pandoro à la main, sauf si vous utilisez des recettes spécifiques.

Un autre outil indispensable est un thermomètre de cuisine, de préférence avec une sonde. Sur ebay ils partent de 3 € ou les étals et boutiques des chinois ont des quintaux :)
et il y a des années j'étais obsédé par le contrôle de la température des pâtes: c'est vrai, la pâte ne devait pas trop chauffer mais j'ai appris qu'il ne devait pas faire trop froid ou que l'activité de la levure allait ralentir. La pâte doit toujours être entre 23 ° et 26 °.

Il est possible de ne pas devenir fou avec le contrôle de la température soit en utilisant des recettes avec des procédures particulières (comme le mien) ou en utilisant le mélangeur à basse vitesse afin de ne pas surchauffer la pâte. Dans tous les cas, ayez toujours un thermomètre et si c'est votre premier pandoro, vérifiez toujours la température de la pâte de temps en temps pour vérifier qu'elle ne monte pas trop. Si le mélange devient trop chaud (par exemple, il atteint 24 ° lorsque vous êtes encore dans les jaunes), arrêtez-le, mettez-le au réfrigérateur pendant une demi-heure puis recommencez. Si nécessaire, répétez aussi souvent que nécessaire. Mais si cela arrive tant de fois cela signifie que vous faites quelque chose de mal: soit vous laissez le pétrin aller trop vite ou vous utilisez des ingrédients trop chauds.


Le succès de Pandoro repose en grande partie sur deux éléments: le levain et la farine. La Pasta Madre (levain dur) doit être bien mûr, en force, avec le bon degré d'acidité. Vous devez rafraîchir tous les jours pendant une semaine avec la même farine à Pandoro et le premier  jour de la préparation du Pandoro,  faire trois rafraîchissements consécutifs comme décrit dans la recette.


Dans 90% des cas, les recettes prévoient l'utilisation de levain solide.

L'utilisation de levain liquide est possible mais les hydratations doivent être bien calibrées. De plus, la préparation des levains liquides nécessitent des temps différents en raison du métabolisme différent des levures, et avec le levain liquide il y a toujours un alvéolaige plus petit et plus compact.

Mon conseil est de passer au levain solide si vous voulez faire du Pandoro, et que vous n'avez que le liquide, ou convertir votre liquide en solide au moins un mois avant de commencer (sur le web vous pouvez trouver de nombreux guides). S'il vous plaît ne demandez pas de conversions, je ne peux pas vous demander, car je devrais connaître votre capacité à jouer avec une hydratation élevée et la "maturité" de votre levure pour comprendre à quel point il est bon d'utiliser. Vous êtes les seuls à pouvoir faire des comparaisons en connaissant votre levure.

La farine est l'ingrédient de base utilisé excellente farine, peut-être une farine de technique pour panettone parce que elle est spécialement conçue pour cette utilisation. Oui, il est bon un bon Manitoba, mais les mêmes résultats ne vous donnera pas: les farines de résistance « normales » sont trop rigides et ne permettent pas le meilleur développement de vos mélanges aussi ne sont pas conçus pour absorber les liquides, mais la graisse. La force de la farine (W) n'est pas la seule caractéristique technique importante pour un panettone / Pandoro .. est le mieux pour un panettone 360W précise qu'un generica..fidatevi 400W!


Le Pandoro peut prendre plus de deux jours de travail, donc il faut une patience infinie, attente, ascenseur talon, surtout si vous n'êtes toujours pas au courant de leur propre levure, et si elles sont les premiers tests, parce que nous ne savons pas encore de bons moments et les temps levante. Alors soyez patient, mais surtout quand vous démarrez vous devez être sûr que dans les 2 prochains jours vous serez à la maison! C'est pourquoi mon conseil est de commencer le vendredi soir ou samedi soir ou de toute façon dans une journée qui précède un / deux jours de "vacances".


La patience sera également utile pendant la préparation des pâtes: ne soyez pas pressé d'insérer l'ingrédient suivant. Laissez la machine fonctionner jusqu'au bon moment, il vaut mieux la faire fonctionner deux minutes de plus que de moins, apprendre à "respirer" votre farine, comment elle se nourrit, comment elle absorbe les liquides et les graisses.


Avant de commencer, commencez à marcher autour de la maison avec le thermomètre de cuisine pour découvrir les «températures» de vos coins de la maison. Commencez à comprendre à quelle température vous arrivez dans votre four, mais avec la lumière, ou au micro-ondes, ou sur la sécheuse ou sur le téléviseur allumé: en bref, vous créez une "carte" des températures afin d'utiliser les différents endroits comme " cellules levantes "domestiques". Si vous voulez quelque chose de plus "professionnel" aller dans une jonque ou dans une île d'élimination des déchets, laissez-vous donner un frigo cassé, peut-être les petits, mettre dans une résistance pour les "terrariums" (ceux des serpents) qui ont habituellement attaché un thermostat qui atteint jusqu'à 30-35 degrés et le mettre à l'intérieur et vous avez terminé, avec moins de 20 €.


Il y a certaines choses, comme le boulage, qu'aucune vidéo ne pourra apprendre à 100%, juste "mettre les mains dans la pâte" tu pourras le faire parfaitement. Dans tous les cas, n'utilisez pas de tarot pour pirlare, mais seulement vos mains. Ne pas utiliser de farine de tarot et de farine pour ceux qui ne savent pas ce qu'il fait, ne vous aidez qu'avec un peu de beurre fondu sur vos mains si la pâte doit être trop collante.


   Rappelez-vous que la saveur finale de Pandoro dépendra de 50% de votre Pasta Madre (Levain), et l'autre 50% sur la qualité des ingrédients utilisés: en particulier pour le beurre n'achetez pas de beurre italien sauf Burro Ocelli ou un beurre obtenu par centrifugation de crème fraîche. Je vous conseille d'acheter des beurres allemands / néerlandais. 


   Dernier conseil, mais le plus important de tous: essayez de respecter autant que possible les températures indiquées par les recettes pour le levain. Même des différences de 5 degrés peuvent finalement donner des différences abyssales en termes de résultat final, même si elles peuvent faire la différence entre une deuxième pâte qui brin et une qui ne peut pas!

   Si la recette vous dit de tripler la pâte à 20 degrés, ne la faites pas quintupler, et encore moins le mettre à 28 degrés ... Mieux vaut le mettre à 18 !  Rappelez-vous également que nous travaillons ici avec du levain, qui est un produit vivant, différent d'une maison à l'autre, d'une personne à l'autre, et qui donnera donc des résultats différents pour tout le monde.


Le pandoro a besoin d'un moule spécial en métal. Sur le marché il en existe deux types:

  • les simples en fer aluminate qui sont graissés avant de mettre la pâte
  • ceux en téflonate qui n'ont pas besoin d'être graissés.

Ces téflonati ont cependant un défaut, coûtent le triple. Dans tous les cas, lorsque vous graissez le moule, ne mettez pas un demi-kilo de beurre sinon le pandoro ne l'extraira plus. Faites fondre une noix de beurre au micro-ondes puis, à l'aide d'un pinceau propre, "étaler" dans le moule en couvrant bien tous les coins. Attention, ce doit être un noix de beurre et pas un kilo ! 😀

Encore une chose avant de commencer: malheureusement cette année je n'ai pas pu faire une vidéo spécifique MAIS j'ai fait une vidéo de la pâte à panettone. Ce n'est évidemment pas la même chose, mais 90% est similaire.  Au moins dans cette vidéo vous pouvez voir ce que cela signifie tester l'élasticité de la pâte (test de la vitre) ou comment ajouter des jaunes et des oeufs. Regardez-la, puis lisez la recette, puis regardez ... pour comprendre. Je suis sûr que cela vous sera très utile même si ce n'est pas pour un pandoro ! 

 

 

VIDEO ICI                                                                                                            

 

                                                                                                                                Retour au top

NOTE POUR CEUX QUI VEULENT UTILISER LE LEVURE DE BIÈRE (levure fraîche):

Étant donné qu'avec l'utilisation de la levure de bière, vous n'obtiendrez pas les mêmes résultats de parfum, de saveur, de douceur et de durée de conservation, pour ceux qui veulent essayer cette recette avec de la levure de bière, je vous donnerai des instructions.
Vous devrez préparer un BIGA avec ces doses

170 gr de farine (du même type que vous utiliserez pour la recette)
90gr d'eau
2 gr de levure de bière (si vous utilisez la levure déshydratée, utilisez seulement 1 gr)

Mélangez tout grossièrement, vous n'aurez pas à former une «boule de pâte» mais votre pâte doit apparaître grumeleuse et sèche. Bien couvrir et laisser lever à température ambiante pendant environ 20-24 heures. Après l'utiliser comme si c'était le levain dans la recette.

 

INGREDIENTS:                                                                                                      Retour au top

Ingrédients PREMIÈRE PÂTE

250 gr de levain
490 gr de farine pour panettone / pandoro type 00 ou farine (manitoba) avec au moins W380 / 14% -15% de protéines
180 gr d'eau
160 gr de sucre cristallisé
170 grammes de Tuorli (environ 8-9 jaunes d'oeufs d'oeufs moyens, mais toujours les peser !)
235 grammes de beurre de haute qualité
2 grammes de sel

Ingrédients DEUXIEME PATE

240 gr de farine, le même type du premier mélange
5 gr de malt *
80 gr d'eau
60 gr de sucre granulé
180 grammes de Tuorli (environ 8-9 jaunes d'oeufs d'oeufs moyens, mais toujours les peser !)
235 grammes de beurre de haute qualité
15 gr de chocolat blanc d'excellente qualité
20 grammes de lait en poudre (écrémé ou entier) *
30 grammes d'émulsion aromatique (voir ci-dessous)
2 grammes de sel

Ingrédients ÉMULSION AROMATIQUE

20 grammes de beurre
10 g de miel
Les graines de 2 baies de vanille (pas de vanilline !!!)
écorces râpées d'une orange.

 

NOTES SUR LES SUBSTITUTIONS D'INGREDIENTS ETC

- MALT: si vous ne l'avez pas, ne l'utilisez pas. Si vous voulez acheter, allez dans un magasin d'aliments naturels et demandez le MALT D'ORGE. C'est un sirop, comme le miel. Non, N'UTILISEZ PAS DE MIEL AU LIEU DU MALT, je ne suis absolument pas la même chose. Le malt contient des enzymes, mais pas le miel. Nous n'avons pas besoin de sucre, nous avons besoin d'enzymes. Si vous voulez l'acheter en ligne, vous pouvez acheter ceci, qui est comme la farine.

- POUDRE DE LAIT: non, ce n'est pas pour les enfants. Vous pouvez trouver du lait en poudre dans certains supermarchés bien approvisionnés ou à partir de Metro ou dans les magasins en ligne comme QUESTO. Dans tous les cas, vérifiez que la poudre est effectivement de la poussière. Certaines marques le vendent en granules qui se mélangent parfaitement pour obtenir une poudre semblable au sucre en poudre, sinon vous devez jeter la pâte. Dans tous les cas, si vous ne le trouvez pas ou si c'est trop compliqué de le trouver, ne l'utilisez pas. Pandoro perdra un peu d'arôme et de douceur et aura tendance à sécher plus rapidement mais ne vous inquiétez pas, vous ne le remarquerez même pas.

- BEURRE: comme je l'ai déjà précisé le beurre doit être de qualité EXCEPTIONNELLE. Les beurres italiens sont presque tous dégoûtés, car ils sont produits avec les déchets de la transformation du parmesan. Il faut des beurres de qualité ou généralement soit français ou allemand ou néerlandais. En italien il n'y a que du beurre acceptable Beppino ocelles, si vous le trouvez, ou vous pouvez rechercher le Lurpak (non salé) que vous trouverez dans de nombreux supermarchés ou même une alternative « bon » et bon marché est le Eurospin de beurre bavarois, il n'est pas d'excellente qualité mais au moins il ne sent pas le fromage après la cuisson.

 

 

PROCEDE:                                                                                                            Retour au top

PREMIERE PATE

Préparez d'abord le beurre: pesez la quantité dont vous avez besoin et laissez-la à température ambiante, même une demi-journée ou toute la journée. Le beurre doit devenir très doux, la consistance d'une pommade. Si votre maison est trop froid et le beurre n'ammorbisice, placez-le près d'une Lugo thermique ou essuyer le micro-ondes, mais, en faisant attention de ne pas dissoudre afin de donner des petits « coups » de micro-ondes 5-10 secondes à chaque fois et vérifier la cohérence.


Lorsque le beurre est prêt, commencer la recette: peser l'eau, versez le sucre et mélanger avec une cuillère très bien, même pendant 5-10 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit fondu à la perfection. Versez ce sirop dans le bol à mélanger ou planétaire avec le crochet "feuille" ou K.
Ajouter le levain divisé en petits morceaux. Bien sûr, il va sans dire, la pâte doit être rafraîchi et doublé après les rafraîchissements de traitement « répétées » dans les jours avant ou le jour même, rafraîchissant toutes les 3-4 heures ou tout simplement double.
Démarrer le mélangeur et laisser le levain fondre pendant environ 5 minutes.
Sans arrêter le malaxeur, versez toute la farine et pétrissez, la pâte sera bien sèche et compacte mais ne vous inquiétez pas.
Lorsque la pâte commence à prendre forme et devenir légèrement élastique, même si elle est encore pas lisse et assez bosselé, commencer l'ajout des jaunes.
Ajouter les jaunes d'oeufs toujours très lentement, rincer, en essayant de les diviser en trois "doses". Pour la première « dose » chasse d'eau et attendre jusqu'à ce que le mélange soit complètement absorbé les et est devenu un peu plus lisse avant d'ajouter la dose suivante.
Une fois les jaunes assurez-vous que la pâte est enfilées, faisant VOILE DE TEST: graisser vos mains avec un peu de beurre, pris un petit morceau de pâte et tirez-le entre vos doigts en essayant de créer un « voile », comme dans l'image ci-dessous. Si elle fait le voile est alors enfilées et vous pouvez passer à ajouter le beurre, ou de continuer à travailler le mélangeur augmentant peut-être un peu de vitesse.
Si la pâte est enfilées, vous pouvez ajouter le beurre « dans la pommade », comme vous le feriez avec les jaunes: diviser idéalement en trois « doses » et ajouter le suivant que lorsque le précédent est complètement absorbé.

Ajouter le sel avec la dernière dose de beurre.
Maintenant, remplacez le crochet "feuille" par le crochet de pétrissage normal, redémarrez le pétrisseur et attendez que la pâte colle au crochet. À ce moment, arrêtez, mettez la pâte dans un récipient qui peut contenir au moins trois fois le volume et marquer le niveau de la pâte avec un élastique ou un morceau de ruban adhésif. Couvrir le récipient avec un couvercle hermétique ou avec un film bien fermé et laisser lever dans un endroit chaud, avec une température d'au moins 26 °, par exemple dans le four éteint avec la lumière allumée.


Après environ 12-16 heures, votre pâte devrait être triplée. Si ce n'est pas encore triplé, ne désespérez pas, cela prendra probablement plus de temps mais dans tous les cas NE FAITES PAS LE SECOND MIX avant que le premier soit triplé, sinon vous devrez tout jeter. Eventuellement lui donner un "coup de chaleur" en accédant au four à 100 ° pendant 1 minute afin de le rendre légèrement chaud (NE JAMAIS dépasser 30 ° sinon la pâte va commencer à transpirer tout le beurre et il faut le jeter)
Une fois que la première pâte a triplé, placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure et continuez avec la recette.

 

DEUXIEME PATE

Aussi ici, avant de commencer, préparez le beurre "pommade" comme avant, et préparez également l'émulsion aromatique (voir ci-dessous)
Versez maintenant la farine, le malt et l'eau dans le pétrin, auquel cas vous aurez fondu parfaitement le sucre et la première pâte levée et refroidie. Démarrer le mélangeur avec le crochet à pétrir à vitesse moyenne.
Pétrissez quelques minutes jusqu'à ce que la pâte ait absorbé tous les ingrédients et jusqu'à ce que vous soyez de nouveau élastique et que vous ayez tendance à vous détacher du bol de la pétrisseuse.
Puis commencez à ajouter les jaunes, en procédant comme dans le premier mélange: divisez-les en trois "doses" et ajoutez-les lentement. Entre une addition et l'autre toujours en attente de la pâte à revenir striée et élastique et qui a complètement absorbé les jaunes.
Lorsque vous avez fini les jaunes, faites le test du "voile" sur la pâte et si le voile est correct, continuez avec la recette sinon continuez à pétrir peut-être en levant un peu de vitesse.
Ajouter lentement du lait en poudre. Une fois le lait en poudre absorbé, ajouter le chocolat blanc fondu au bain-marie (ou au micro-ondes en faisant toujours attention de ne pas le laisser bouillir, cela prend généralement une dizaine de secondes) et laisser absorber.
Commencez maintenant à ajouter le beurre, en procédant comme dans le premier mélange: divisez-le en trois doses et ajoutez-le seulement quand le précédent est bien absorbé et la pâte est enfilée.


Enfin, ajoutez l'émulsion aromatique et immédiatement après le sel.

POUR L'EMULSION AROMATIQUE:

Faire fondre le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Une fois fondu, ajoutez le miel, les graines de la gousse de vanille et l'écorce d'orange râpée, mélangez très bien et utilisez-le dès qu'il est tiède.


Retirez la pâte du pétrin et versez-la sur une table légèrement graissée avec du beurre. Laisser reposer dans l'air pendant 40 minutes.


Maintenant, divisez la pâte en morceaux de pandoro que vous voulez obtenir, en considérant toujours un poids de 10% de plus. Laissez-moi vous expliquer: si vous avez deux moules de 1 kg, divisez le mélange en deux «masses» de 1100 gr chacune. Si vous avez 4 moules d'un demi-kilo, alors vous devrez diviser la pâte en quatre morceaux de 550 gr.


Bouler chaque morceau de pâte, légèrement avec les mains beurrées et laisser reposer 30 minutes à découvert. Comment? Vous ne savez pas comment bouler une pâte ? Ok .. alors regardez mon autre vidéo (à partir de la minute 16.31).


Déposer les boules de pâte dans des moules légèrement beurrés (si vous avez les moules en téflon, il n'est pas nécessaire de les beurrer)
Couvrir d'un morceau de film et laisser lever dans un endroit chaud, autour de 26-28 degrés, jusqu'à ce que le dôme de la pâte n'atteigne pas 1-2 cm en dessous du bord du moule. Cela prendra de 4 heures à 8 heures.

 

CUISSON

Préchauffer le four à 170 °, en attendant laisser les moules avec la pâte prête à enfourner, à l'air libre en enlevant le film pour que le "dôme" sèche un peu.
Quand le four est à température, faites cuire les moules directement sur le gril ou dans un plat allant au four, mais en les plaçant le plus bas possible, en fait le dôme va grandir (si vous avez tout fait) et si vous les mettez trop résistances supérieures, brûlant.
Après environ 40 minutes, ouvrez le four et placez le thermomètre à l'intérieur du dôme en le pointant vers le centre du pandoro. Lorsque la température est de 96 degrés, vous pouvez le sortir du four. Si vous n'avez pas de thermomètre, c'est un gros problème car vous ne pouvez pas voir la couleur interne. Je peux vous dire que cuisiner pour des formes de 1kg prend environ 55-60 minutes, mais chaque four est différent. Il faut environ 40 minutes pour les formes demi-kilo.
Une fois que les moules ont été cuits, laissez-les refroidir pendant au moins 2 heures. 3 heures c'est encore mieux. Seulement à ce moment, quand ils sont très froids, retourner les moules et extraire le pandoro.
Laisser refroidir encore pendant au moins 6 heures et ensuite vous pouvez le stocker dans un sac de nourriture en plastique légèrement pulvérisé d'alcool et le garder fermé pendant deux mois.
Avant de le manger (je vous conseille d'attendre au moins 3-4 jours car plus le temps passe, meilleur est le goût) si vous le chauffez légèrement au four ou micro-ondes étalera toutes ses notes aromatiques et il sera encore plus doux.

Retour au top

 

Partager cet article

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article