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chez fanchon

Pan gallego 4 (Galice)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Recette sur base d'un article de panisnostrum:

Je ne pouvais pas me contenter de recueillir des informations au sujet d'un délicieux pain si célèbre, il était donc impératif de passer la pratique, mais avec un minimum de signe d'authenticité de respect. Pour cela, la première chose était d'obtenir de vraies farines galiciennes qui, au moins pour ceux d'entre nous qui ne sont pas galiciens, constituent une véritable aventure; c'est logique, la fariña galicienne est rare et il y a beaucoup de boulangers qui doivent fournir une forte demande. Heureusement, j'ai eu un grand cadeau de farine par un ami de ma fille et l'aide précieuse de la Harinera Hermanos Reyes qui a assisté très gentiment la demande de certains sacs pour mon usage et quelques compagnons d'aventure qui ont déjà publié le billet étrange à ce sujet.
Je tiens également à remercier, bien sûr, les conseils avisés de deux amoureux galiciens du bon pain, Carmen et Diego, qui m'ont sauvé de nombreux tests inutiles.
Après une série de plus ou moins de succès des essais est détail non pertinent de ne pas ennuyer le personnel, je suis venu aux conditions suivantes acceptables pour reproduire un authentique fidélité pain quasi galicien, si je peux être si gras:

 

  Ingrédients:

  • 4 parts de farine de blé de force (W 300-350) 
  • 1 part de farine de blé ou de seigle du pays (Fariña Galega)
  • Levain à 100% d'hydratation (préalablement rafraîchi avec de la farine de force): 30% des farines totales
  • Levure de boulangerie fraîche (0,3-0,5%) pour maintenir les temps de fermentation à des valeurs raisonnables.
  • Eau: 85% (le défi est d'atteindre 95%)

(Exemple perso:

  • 400 g de farine de blé
  • 100 g de farine de seigle
  • Levain liquide: 170 g
  • Levure: 2 g
  • Eau: 400 à 450 g)

 

 Recette

- La première difficulté est lors du pétrissage: eau à long et muuuucha: le degré élevé de la farine hydratation et la force nécessite un malaxage longue et énergique pour former un maillage dure de protéine qui permet alvéolé irrégulière et très prononcée.

Si nous pétrissons à la main, il est préférable de faire quelques exercices de préchauffage car nous avons une heure (je répète, une heure) ou autre chose pour un pétrissage continu et vigoureux.

Si nous utilisons un pétrin robot, résolu le problème de crampes possibles, mais il apparaît une autre: chauffage de la masse produite par la friction continue (en plus de celle produite par l'activité enzymatique), bien que dans ce cas un bon niveau de pétrissage est atteint au bout de 30 minutes.

La meilleure solution contre la chauffe de la pâte est de pétrir à une température ambiante fraîche; heureusement ou malheureusement, grâce au temps chaud de l'été indien et avec une cuisine à 23ºC, je n'ai pu utiliser que de l'eau du frigo. L'inconvénient de cette solution est que, à basse température de la pâte, la formation de gluten ralentit également, jusqu'à ce que l'entrée de l'optimum entre 23-26 ° C plage de température, au-dessus duquel est à nouveau lente (voir Processus de pétrissage).

Dans tous les cas, la procédure pour obtenir un bon résultat a été la suivante:

- Battre dans une cuvette une partie de l'eau (68-70% du total des farines) et préferer jusqu'à obtenir une bouillie très mousseuse. Ce pourcentage d'eau initiale peut varier en fonction du degré d'absorption d'eau de chaque farine; l'objectif est d'obtenir une première masse ni trop sèche ni trop liquide.

- Ajouter à cette suspension environ 10 ou 15% du mélange de farine jusqu'à ce que la suspension mousseuse peut être absorbé (ainsi mieux retenir les microbulles d'air formées précédemment, qui serviraient de noyaux pour la alvéolée).

À ce stade, ajouter les farines restantes et le sel et mélanger jusqu'à homogénéité. Réserver la levure pour la dernière étape du pétrissage; dans ce cas, est une bonne pratique de retarder l'ajout de levure est particulièrement pertinente en raison de la longue durée de pétrissage, ainsi une surchauffe de masse en partie freinée en retardant l'activité enzymatique.

- Une fois que nous avons une pâte homogène, commencez à pétrir jusqu'à obtenir un degré de consistance proche de la fin; à la main, dépendra du désir qui est fait, par la machine, basé sur un Kenwood KM010, sont d'environ 10-12 minutes à la vitesse de 1,5. A titre de référence, pour dire que pour un pain "normal" avec de la farine "normale" et une hydratation comprise entre 60 et 70%, un pétrissage dure généralement au total environ 8 minutes à la vitesse 1.

- Quand une pâte avec un niveau acceptable de pétrissage a été obtenue, ajouter l'eau restante PETIT A PETIT (PROGRESSIVEMENT). Il est important que l’ajout de l'eau ne défausse pas trop la structure cohérente de la pâte, car il en coûterait beaucoup pour récupérer le niveau de cohésion précédente, il est donc préférable d'ajouter l'eau de la même façon que l'on ajoute l'huile quand on fait un aïoli (avec pétrisseur, la phase d'addition d'eau prend environ 10 minutes de plus).
- Réserver la dernière partie de l'eau pour défaire la levure fraîche et ajouter petit à petit. La masse doit être lisse et brillante, capable de passer avec succès le test de membrane, en dépit d'être très fluide. Au total, 30 minutes en utilisant un mélangeur. Vous pouvez avoir une idée de la vitesse de pétrissage et de la consistance de la masse dans la vidéo suivante (désolé pour la qualité médiocre des vidéos, ce n'est pas mon truc):

video

- Transférer ensuite la pâte dans un récipient carré ou rectangulaire préalablement huilé avec de l'huile de tournesol (afin de ne pas ajouter de saveur au pain). Couvrez et faites une pause de 3,5 à 4 heures, en fonction de la température ambiante, jusqu'à ce que le volume soit triplé. Pour température ambiante de 22ºC, 4 heures. 

- Toutes les 30-45 minutes effectuent un pli d'étirement (jusqu'à un maximum de 3) pour réaffirmer la force de la maille protéique. Ce repos est très long car nous n'allons pas faire une seconde fermentation; aussi pour cette raison nous faisons le pliage. Les boulangers professionnels font ce qu'ils appellent tandas, le pétrissage intermittent léger. L'objectif de cette phase est d'obtenir une masse gonflée qui va se déplacer comme un flan, mais suffisamment forte pour ne pas s'effondrer dans la phase fendue et formée. Apparence de la pâte à la fin du bloc, avec deux pliages (je mets une vidéo pour apprécier la consistance de la masse.) Remarque: la couleur rougeâtre n'est pas réelle, c'est un problème de température de couleur avec la vidéo)

video

- Maintenant, encore plus difficile: le façonnage. Si nous allons faire des barres, diviser en morceaux de la bonne taille à la grossière nous sommes, rouler très légèrement afin de ne pas dégazer et se reposer 5-10 minutes. Former la barre très doucement, comme si nous faisions des baguettes, mais en rustique. Mais le défi était de faire un chignon, et avec un ruban! mais d'une manière authentique, ne pas ajouter une boule de pâte sur le pain. Jusqu'à ce que j'ai plus de pratique et que je m'améliore, je préfère mettre une vidéo spectaculaire sur la façon dont les professionnels le font. Remarquez comment la masse vacille. Ni boleado ni fermentation secondaire; division, formé ... et la pelle de four.

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- Si au lieu d'un petit pain, nous voulons une bolla, c'est-à-dire un galicien, alors égal, écrasant plus la pâte pour ouvrir une ouverture au centre, et cuite, comme vous pouvez le voir dans cette autre vidéo.

video

- Eh bien, pour le moment je ne comprends pas très bien mais je mets ces photos pour le compte rendu que j'essaie. Tout d'abord, "la chose" à l'extérieur du tupper où il s'est reposé

- ensuite façonner (comme dans les video)

- Une fois faite, autant que possible, la forme de la pièce, laissez reposer 15 ou 20 minutes dans le cas des barres; en cas de rouleaux ou de fils, directement dans le four: peu de vapeur pendant les 5 ou 10 premières minutes. Le gradient de température appliqué est le suivant: 15 minutes à 240ºC, pour forcer le volume maximum, 30 minutes à 220ºC et 20-30 minutes à 200ºC, jusqu'à ce que l'humidité s'évapore bien et que le fond du pain sonne creux. Toujours avec circulation d'air forcée (si disponible).

Résultat:

- La croûte est fine, croquante, avec de multiples tons dorés.

- La mie est douce, très moelleuse, avec des prises irrégulières spectaculaires, moites et très savoureuses. Particulièrement je préfère le mélange avec la farine de seigle que le blé; Il a une saveur plus profonde, bien que les deux possibilités soient ... merveilleuses. Surtout dans le cas de grosses pièces, laissez refroidir une bonne heure dans une grille afin de pouvoir "transpirer" l'excès d'humidité.

 

 

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