Pan gallego (Galice)

Un pain bien alvéolé et spongieux, comme il semble que les Galliciens ont le secret.

• recette ci-dessous de Moña gallega
• recette 2 d'une video d'un cours
• recette 3 du forum El foro del pan
• recette 4   d'un article de panisnostrum.

(Autres videos: 

• autre video avec méthode similaire: baguettes caseras
• Pan gallego
• Curso de Panadería - Masas Hidratadas
• Moña gallega)

Une recette de Moña gallega (video):                                                               Retour au top

Ingrédients:

levain:

• 70 g de farine de force
• 55 g d'eau très douce
• 3 g de levure
• 2 g de sel

pâte (TH: 91% à 100%):

• 420 g de farine de force W270-300 (ou: 300 g de farine gallicienne et 120 g de farine de grande force)
• le levain (130 g)
• 8 g de sel
• 3 g de levure (optionnel: si T° ambiante < 24°C)
• 390 à 435 g d'eau très douce

Procédé:

Préparation du levain:

- Dans un bol, mélanger la levure et l'eau (tiède si pièce froide, fraîche si T° ambiante chaude)

- ajouter ensuite la farine, et le sel, puis mélanger

- fermer le bol, et laisser doubler de volume

- re-mélanger un peu et laisser encore fermé  18 à 24 h dans le frigo (le levain aura triplé).

Préparation du pain:

- Sortir déjà le bol à levain du frigo.

- Tamiser la farine, ajouter le sel, et mélanger, ajouter ensuite toute l'eau (et levure additionnelle optionnelle diluée dedans), et mélanger

- Ajouter le levain et mélanger

- Fermer le récipient et laisser reposer 20 min

- Très bien pétrir ensuite (manuellement: ~30 minutes)

- Déposr la pâte dans un bol huilé (à l'huile de tournesol)

- Repos fermé: 45' - 1h (la pâte a doublé), puis: 2 rabats (tours)

- A nouveau: repos fermé: 45' - 1h, puis encore: 2 rabats (tours)

- couvrir à nouveau, et laisser la pâte tripler de volume (le temps de levée dépend de la T° ambiante: ~1 h à 25°C)

- Préchauffer le four à 250°C, chaleur du dessous (20' d'avance, 40' si pierre de cuisson)

- Quand la pâte a triplé, la retourner sur le plan de travail fariné

- fariner les mains et ramener tous les bords vers le haut, retourner et bouler légèrement en resserrant sur les côtés avec les mains.

- Poser la boule sur papier cuisson, et laisser reposer à couvert15-20 min

- prendre le dessus avec la main pour former une petite boule, et la tourner pour qu'elle reste bien séparée de la masse. 

- avec une lame de rasoir, faire 4 entailles verticales, de la base de la boule du dessus vers les bords.

- enfourner sur pierre, après 15 min, baisser la T° à 200°C et régler que la chaleur vienne du haut et du bas.

- Temps total de la cuisson: 45 min.