Pan gallego (Galice)
Un pain bien alvéolé et spongieux, comme il semble que les Galliciens ont le secret.
- recette ci-dessous de Moña gallega
- recette 2 d'une video d'un cours
- recette 3 du forum El foro del pan
- recette 4 d'un article de panisnostrum.
(Autres videos:
- autre video avec méthode similaire: baguettes caseras
- Pan gallego
- Curso de Panadería - Masas Hidratadas
- Moña gallega)
Une recette de Moña gallega (video): Retour au top
Ingrédients:
levain:
- 70 g de farine de force
- 55 g d'eau très douce
- 3 g de levure
- 2 g de sel
pâte (TH: 91% à 100%):
- 420 g de farine de force W270-300 (ou: 300 g de farine gallicienne et 120 g de farine de grande force)
- le levain (130 g)
- 8 g de sel
- 3 g de levure (optionnel: si T° ambiante < 24°C)
- 390 à 435 g d'eau très douce
Procédé:
Préparation du levain:
- Dans un bol, mélanger la levure et l'eau (tiède si pièce froide, fraîche si T° ambiante chaude)
- ajouter ensuite la farine, et le sel, puis mélanger
- fermer le bol, et laisser doubler de volume
- re-mélanger un peu et laisser encore fermé 18 à 24 h dans le frigo (le levain aura triplé).
Préparation du pain:
- Sortir déjà le bol à levain du frigo.
- Tamiser la farine, ajouter le sel, et mélanger, ajouter ensuite toute l'eau (et levure additionnelle optionnelle diluée dedans), et mélanger
- Ajouter le levain et mélanger
- Fermer le récipient et laisser reposer 20 min
- Très bien pétrir ensuite (manuellement: ~30 minutes)
- Déposr la pâte dans un bol huilé (à l'huile de tournesol)
- Repos fermé: 45' - 1h (la pâte a doublé), puis: 2 rabats (tours)
- A nouveau: repos fermé: 45' - 1h, puis encore: 2 rabats (tours)
- couvrir à nouveau, et laisser la pâte tripler de volume (le temps de levée dépend de la T° ambiante: ~1 h à 25°C)
- Préchauffer le four à 250°C, chaleur du dessous (20' d'avance, 40' si pierre de cuisson)
- Quand la pâte a triplé, la retourner sur le plan de travail fariné
- fariner les mains et ramener tous les bords vers le haut, retourner et bouler légèrement en resserrant sur les côtés avec les mains.
- Poser la boule sur papier cuisson, et laisser reposer à couvert15-20 min
- prendre le dessus avec la main pour former une petite boule, et la tourner pour qu'elle reste bien séparée de la masse.
- avec une lame de rasoir, faire 4 entailles verticales, de la base de la boule du dessus vers les bords.
- enfourner sur pierre, après 15 min, baisser la T° à 200°C et régler que la chaleur vienne du haut et du bas.
- Temps total de la cuisson: 45 min.