Pan Casero (avec semoule et levain)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette de Josean MG:

Ingrédients (pour 2 pains):

880 g de farine de force
120 g de semoule fine
600 ml d'eau
20 g de sel
150 g de levain dur de seigle

Recette

(Voir video)

- mélanger le tout sans le sel, et laisser reposer 1 h (autolyse)

- ajouter le sel

- pétrir -10 min à la main

- laisser reposer dans un bol huilé 1/2 heure

- effectuer 3 ou 4 fois: (4 etirer-et-replis vers le centre + repos 1/2 heure)

- laisser fermenter lentement 24 h au frigo (sinon, 3 h à T° ambiante)

- le lendemain, sortir du frigo et laisser à T° ambiante 1 heure

- retourner la pâte sur le plan de travail, séparer en deux pour 2 pains

- et rejoindre les bords extrérieurs vers le centre, et retourner pour former une boule. Bouler délicatement sur la table.

- laisser reposer 1/2 heure

- prendre chaque boule, la retourner. Plier en ramenant chacun des deux côtés vers le milieu. Tourner d'1/4 de tour, et rouler en serrant en boudin, en poussant avec les deux pouces. Bien ressouder la clé entre les doigts, et rouler un peu pour serrer. Un a un batard.

- déposer dans un banneton bien fariné, et bien souder la clé qui est au dessus, saupoudrer d'un peu de farine

- laisser en apprêt 1 - 1h30 heure à T° ambiante, couvert d'un tissu double épaisseur.

- retourner sur plaque, fariner, et faire une grand grigne sur tout le long. Vaporiser dessus de l'eau.

- Enfourner (avec beaucoup de vapeur) et cuire 45 min.