750 grammes
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chez fanchon

Pains à l'engrain (petit-épeautre)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

"L'engrain (ou petit-epeautre) est la seule céréale au monde qui a les 20 acides aminés."

Il contient 10 fois moins de gluten que les céréales conventionnelles.

Quelques videos:

et recettes:

 

Recette de la video 2:

  • 1.600 g d'engrain
  • 100 g de seigle
  • 950 g d'eau
  • 20 g de sel
  • levain:
    • J-1 matin: 50 g de levain dur + 50 g d'eau + 50 g d'engrain: lever 12h à 26-29°C
    • J-1 soir: rafraîchir
    • J matin: rafraîchir
    • J midi: pain

- Faire des trous avec un couteau pour faire respirer la pâte

- Laisser lever 4 heures à 26-29°C

- retourner sur plaque, sans dégazer, et délicatement, remettre dans le saladier, couvrir, et laisser encore lever 1 heure au chaud.  Cela va encore peu montrer, mais bien lever à la cuisson.

- faire des grignes, et enfourner à 250°C avec vapeur, baisser à 220°C après 10-15 min, et cuire encore 35-45 min.  Sans chaleur tournante.

 

Recette de la video 4 (Thierry Delabre):

  • 500 g d'engrain
  • 75 %  d'hydratation
  • 16 h de pointage à 6°C, repos 10 min à la sortie du froid
  • prendre de la semoule pour fariner et démouler, décoller les côtés à la corne
  • ne pas trop dégazer, plier en deux
  • trancher en deux

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