750 grammes
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chez fanchon

Pains de Lau

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

(ref: http://boulanger-amateur.fr/viewtopic.php?f=21&t=996&start=30#p7385)

Ne pas hesiter a laisser courir le pointage, quitte a partir une fois en surfermentation. (...) je suis entre 25 et 30 degrés en température ambiante et de très gros pointages, 3-4 voire 5h presque même ! Et ça marche

- Pointage température ambiante, ça bulle bien.

- Un rabat et hop au froid en masse.

- Remontée à température ambiante durant 6-8h, debacage, un rabat.

- La pâte est d'une souplesse inouïe, gavée d'énormes alvéoles de gaz.

- Je taille des tranches dans la pâte, sur couche très farinee, apprêt court et cuisson.

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