Pains de Cucugnan
Apparemment, d'après les video que je vois, comment se préparerait le pain de Cucugnan:
- 18 g de sel au kg de farine
- levain naturel
- pâte bien hydratée
- pétrissage 3 min à vitesse rapide, intégrer l'eau à la fin petit à petit (quand on entend le 'claquage' de la pâte car bien élastifiée, jusqu'à ce que la pâte continue de 'boire' et de se décoller)
- 2ème phase de pétrissage (?)
- Faire 4 rabats sussessifs (pour donner de la force à la pâte)
- laisser reposer, plis en dessous, 24 h à 6°C
- verser sur plan de travail et faire encore 1 rabat, ou simplement replier la pâte en 2 sur elle-même.
- diviser en pâtons (découpes verticales p/r à la longueur de la pâte initiale)
- déposer sur couche et laisser pousser les pâtons ( L'apprêt, à la sortie du froid (15 h), ne dépasse jamais 2 h.
- avant d'enfourner, tamiser un peu de farine sur les pâtons (croûte fine pour aider à grigner plus facilement).
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