Pains de Cucugnan

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Apparemment, d'après les video que je vois, comment se préparerait le pain de Cucugnan:

18 g de sel au kg de farine
levain naturel
pâte bien hydratée
pétrissage 3 min à vitesse rapide, intégrer l'eau à la fin petit à petit (quand on entend le 'claquage' de la pâte car bien élastifiée, jusqu'à ce que la pâte continue de 'boire' et de se décoller)
2ème phase de pétrissage (?)
Faire 4 rabats sussessifs (pour donner de la force à la pâte)
laisser reposer, plis en dessous, 24 h à 6°C
verser sur plan de travail et faire encore 1 rabat, ou simplement replier la pâte en 2 sur elle-même.
diviser en pâtons (découpes verticales p/r à la longueur de la pâte initiale)
déposer sur couche et laisser pousser les pâtons ( L'apprêt, à la sortie du froid (15 h), ne dépasse jamais 2 h.
avant d'enfourner, tamiser un peu de farine sur les pâtons (croûte fine pour aider à grigner plus facilement).

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