750 grammes
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chez fanchon

Pains de Cucugnan

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Apparemment, d'après les video que je vois,  comment se préparerait le pain de Cucugnan:

 

 

  • 18 g de sel au kg de farine
  • levain naturel
  • pâte bien hydratée
  • pétrissage 3 min à vitesse rapide, intégrer l'eau à la fin petit à petit (quand on entend le 'claquage' de la pâte car bien élastifiée, jusqu'à ce que la pâte continue de 'boire' et de se décoller)
  • 2ème phase de pétrissage (?)
  • Faire 4 rabats sussessifs (pour donner de la force à la pâte)
  • laisser reposer, plis en dessous, 24 h à 6°C
  • verser sur plan de travail et faire encore  1 rabat, ou simplement replier la pâte en 2 sur elle-même.
  • diviser en pâtons (découpes verticales p/r à la longueur de la pâte initiale)
  • déposer sur couche et laisser pousser les pâtons ( L'apprêt, à la sortie du froid (15 h), ne dépasse jamais 2 h.
  • avant d'enfourner, tamiser un peu de farine sur les pâtons (croûte fine pour aider à  grigner plus facilement).
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