750 grammes
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Pain rustique (RC)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette que je n'ai pas encore testé, mais j'aimerais.

Caractéristiques de ce pain: léger, à la mie crème et très bien alvéolée, aux arômes séduisants...  un pain appétissant et se consrevant sans problème 36 à 48 heures.

Ingrédients:

apport de Pâte fermentée (12 à 18% de la farine):

- 600 g de farine

- 372 g d'eau

- 12 g de sel

- 12 g de levure

 

Préparation de la pâte fermentée (T° de pâte: 24°C):

- pétrissage 1è: 4 min

- pétrissage 2è: 10 min

- pointage: 4 h à 24°C ou 15 h à 4°C.

 

Préparation de la pâte (T° de pâte: 24°C):

- 3 400 g de farine

- 2 188 g d'eau

- 68 g de sel

- 68 g de levure

- 8 g d'extrait de malt

- (facltatif: acide ascorbique: 80 mg)

 

- pétrissage 1è: 4 min (sans sel, sans pâte fermentée)

- autolyse 20 min

- ajouter le sel,

- ajouter la pâte fermentée 6 min avant la fin

- pétrissage 2è: 8 min

- pointage: 45 min

- pesage, détente en bac, + repos 25 min.

- diviser, disposer sur couche, + repos 45 à 60 min/

- enfoutner, paroi lisse au dessus, légèrement incisé d'un ou plusieurs coups de lame, avec un peu de vapeur d'eau.

- enfourner à 250°C, puis baisser à 230°C.

- ces pains gagnent à avoir une bonne croûte.

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