Pain levain pointage long au froid

Essai 30 avril 2018:

- 2 kg farine classique T80

- 700 g levain dur (50%) à T°amb. (rafraîchi la veille au soir)

- 1400 ml eau

- 50 g de sel

J-1 10h:

- pétrissage 10' v1

- 2h à T° ambiante, puis mise au froid 6°C

J 10h:

- doublé x 2.5.  Mise à T° 1h, division boulage peu serré (bcp de force)

- apprêt ds étuve 2h (doublé)

- cuisson 230°C.

Ma méthode classique c'était: levain 40%, TH ~70%, pétrissage classique, pointage à T° ambiante, pas trop long ( max 2 h, pas trop développé)  et ensuite apprêt: soit toute la nuit à la cave ou pièce froide 16h  à ~14°C (enfermés dans une feuille plastique pour éviter le croûtage) -cette histoire de pointage court et  apprêt une nuit à 14°C était basée sur une recette de Lenôtre que j'avais lue à l'époque-, ou 3h à T° ambiante assez chaude (souvent dans un vieux frigo fermé avec eau bouillante au fond pour faire chaleur et vapeur).

Rétroactivement je constate en fait, que je misais presque tout sur l'apprêt, alors que ce que j'essaie maintenant est plus basé sur le pointage (conseils de Lau, protocole de Cucugnan, qui m'ont interpellée).

Donc j'ai essayé: pétrissage classique, attendre quand même un peu (~1h) avant de faire un double rabat (tour) et la mettre en masse au froid à ~6°C pour la nuit.  Le lendemain, laisser un peu à T° ambiante avant de façonner très léger (mes essais de dégazer complètement ne m'ont pas réussi, donc que tente plus la méthode Croquet (https://www.youtube.com/watch?v=Bd4HR_bfR00&feature=youtu.be&t=39), qui respecte plus la pâte et me tente pour le moment.  Apprêt quand même assez long à T° ambiante (toujours sous plastique), un peu comme toi, ~2h voire 3h.

L'autre fois, en la versant sur le plan de travail après le pointage au froid, j'ai obtenu une pâte hyper forte, du style 'gonflée comme un coussin bien dodu' (je pense que le double rabat a joué beaucoup sur cette force), et là je pense qu'il ne faut pas lui donner plus de force et la serrer à peine pour le boulage.
J'ai obtenu un résultat que j'aimais beaucoup:

1ère tranche :-)

2ème tranche :

milieu:

La fois d'après je pense avoir mis trop vite au froid et trop froid (T° moins contrôlée), et j'ai eu un résultat que je j'interprète comme 'sous-pointé', je pense que même les 3h d'apprêt n'ont pas rattrapé l'histoire:
 

La mie intérieur était beaucoup moins développée, même un peu trop dense.

Je pense qu'il faut arriver à un résultat où on 'voit', 'sent', que la mie, la fermentation est arrivée à maturité, et la texture est très appétissante, même s'il n'y a pas d'alvéoles, on 'sent' que la fermentation est complète.  Ici un exemple où la mie me semblait vraiment arrivée à maturité:

par contre le pain avait moins éclaté au four, et les grignes plus soudées.  Je cherche à avoir un pain qui se développe bien à la cuisson, et en même temps une mie bien aboutie, mais c'est très difficle !!

ici, encore un petit essai, avec cette méthode, de pain au seigle (30%), et noix + figues séchées. Vraiment délicieux !  Là je trouvais que la mie était aboutie et que le pain avait une belle saveur: