Pain au levain & levure

Une fois qu'on a goûté au pain au levain, on ne peut plus s'en passer...  Mais ici, en fait, il ne s'agit pas de pain fait avec rien que du levain, on s'aide un peu avec aussi de la levure....

Cette recette est inspirée du magnifique blog ...au levain !

Cette recette de pain est assez difficile à faire pour ceux qui:

• n'ont jamais travaillé au levain
• n'ont jamais travaillé avec des pâtes assez molles (fort hydratées).

Je vous conseille donc, avant de vous y attaquer (pour ne pas vous dégoûter, car le résultat est super !), de vous faire la main, en suivant, par exemples les conseils des sites que je vous ai donnés dans les "liens utiles", et en vous exerçant avant avec des recettes plus faciles proposées (avec photos à l'appui) (par exemple, une avec moins d'eau: 300 ml / 500 g de farine).

Cette recette donne un pain:

• avec le goût subtil du levain, pas trop fort (car levain ferme avec un peu de levure)
• qui, grâce au levain, se conserve très longtemps (plus d'une semaine, et le goût ne s'altérant pas, il devient seulement plus sec...)
• avec de belles grandes alvéoles (car pâte très liquide)

- dissoudre d'abord dans l'eau: le levain et la levure

- faire un puits avec la farine, y verser le liquide

- mélanger en ajoutant la farine au fur et à mesure

- ajouter le sel à la fin

- pétrir un peu (5')

- laisser en autolyse (= attente) pendant 30'

- verser dans un grand bol rond

- à l'aide de pâtisses (car pâte trop liquide pour manipuler à la main...), replier 5 fois la pâte en l'étirant, et en faisant tout le tour (voir vidéo dans un des liens cités)

- effectuer cette opération 4 fois, à 20' d'intervalle chacune (attention: repos à couvert !). Voir vidéo de la technique.

- laisser reposer 1h (à couvert, sous plastique)

Après le repos, effectuer 3 fois 2 tours (voir pâte feuilletée pour la définition de "tour"), à intervalle de 20' (--> durée totale: 60')

C'est-à-dire, effectuer 3 fois les manipulation suivantes, à intervalle de 20 min:

1. avec la pâtisse, de la main droite, soulever le côté droit de la pâte en l'étirant, pour la déposer sur le milieu, faire de même du côté gauche. Cela fait un tour (= pliage en 3, en porte-feuille)

2. retourner le bol de 1/4 de tour, et recommencer les deux pliages de la même façon. Cela fait le 2ème tour.

Après avoir effectué les 3 x 2 tours:

- verser la pâte sur le plan de travail (bien fariné si la pâte est collante !) et divisez-la (à l'aide d'un coupe-pâte) suivant le nombre de pains à faire, tout en essayant (toujours avec l'aide de pâtisses, si la pâte est trop liquide pour manipuler à la main ...) de faire des boules (voir la technique).

- laisser encore reposer 10', et rebouler encore une fois.

- déposer les pâtons dans des bannetons (= panier avec tissu/essuie) bien farinés

- laisser encore lever 1h à couvert

- enfourner (enfin !), avec vapeur, à 230°C pendant 30' (pour des grands pains)