750 grammes
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chez fanchon

Pain full levain

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Enfin une recette de pain full levain (pas de levure ajoutée, ce n'est que le levain qui fait monter la pâte !!!).

 

 

Les secrets d"un pain au levain qui monte bien, et qui n'a pas trop de goût sûr sont les suivants:

- du levain ferme (pas trop liquide)

- de l'eau de source (ou bouillie) à T° ambiante (les bactéries du levain n'aiment pas le froid...)

- du sel de mer non raffiné

- un levain qui est bien "mûr" (expliqué ci-dessous, ou dans la rubrique "levain")

- un temps de maturation très long

 

Préparation du levain ferme (proportions: 1 + 3 + 5 = 9):

pour préparer ~220 g de levain "mûr":

- prendre 1/9 du poids de levain chef, ici: 220 / 9 = ~ 25 g

- ajouter 3 fois son poids d'eau (à T° ambiante): soit 75 g, bien mélanger

- ajouter 5 fois (jusqu'à 5,4 fois) son poids en farine: soit 125 g

- pétrir 5 min

- couvrir sous plastique et laisser lever ~ 1 nuit à T° ambiante.

Le temps de levée est indicatif car cela dépend  beaucoup de la température ambiante.  Pour avoir une idée: le levain doit avoir au moins doublé de volume, et être en début de phase "descendante", c'est à dire qu'il commence un peu à s'affaisser.

Le levain est alors au sommet de sa forme, on dit qu'il est "mûr".

 

Avec ce levain, on peut commencer alors à préparer la pâte à pain:

Ingrédients:

  • 500 g de farine
  • 310 g d'eau
  • 220 d de levain ferme "mûr"
  • 13 g de sel

 

Recette:

- mélanger le levain et l'eau

- ajouter la farine, et mélanger,

- ajouter le sel à la fin

- pétrir la pâte 13 min

- laisser lever 1 heure (sous plastique)

- rabattre, diviser la pâte en parts désirées

- laisser en détente 10 min

- rabattre la pâte, et bouler (ou façonner en pain long, au choix)

- mettre en banetons farinés (panier en osier avec essuie), clé en haut, et laisser sous plastique ~16 h à la cave (14°C)

- retourner sur plaque brûlante (préchauffée dans le four)

- faire des incisions à la lame

- enfourner à 230°C, avec buée, pendant 40 min (si pâte de 1 kg)

 

 

 

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