750 grammes
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chez fanchon

Pain de Beaucaire

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Pain originaire du Midi et de la Provence.

"Fendu en son milieu dans le sens de la largeur, il se caractérise par une mie très alvéolée3 et une croûte fine. Son goût particulier est dû à son long pétrissage et sa fermentation. Ce pain au levain a l'avantage de se conserver sans durcir à la différence du pain viennois préparé à la levure de bière." (ref: wikipedia).

- une recette du net ici: www.breadcetera.com

- une autre ici: www.wildyeastblog.com

Recette de RC:

- Ce pain est obtenu en utilisant un levain de pâte et demande beaucoup de temps.

- pâte hydratée à ~50%

- pétrissage: avec pétrin robuste

- pointage: normal.

- façonnage:

  • division en gros pâtons (pas de tourne)
  • abaisser au rouleau à une épaisseur de ~4 cm
  • découper dans le sens de la longueur des bandes de 15 à 35 cm de large
  • assembler les bandes par deux, l'une au dessus de l'autre: celle du bas légèrement mouillée et cette du haut sèche.
  • détailler au long coupe-pâte en coupant dans le sens de la largeur.

- apprêt: sur planche farinée, long: 2h à 2h30.

- enfournement: les pâtons changent de position: tournés d'1/4 de tour; mis verticalement.

 

Recette de B & P:

- Ce pain a le goût suret qui est la conséquence d'une culture fermentaire au levain qui représente 1/4 du poids de la pâte.

- pétrissage: très lent, 1 h, assez ferme.

- pointage: 20 min

- cusson sans buée.

 

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