750 grammes
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chez fanchon

Pain au blé dur

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Index:

 

Pane di Altamura:                                                                                                    Retour au top

Un pain traditionnel Italien au blé dur s'appelle il pane di Altamura.

Sa description est la suivante:

Le pain Altamura est un produit de boulangerie traditionnelle d'Altamura dans la ville métropolitaine de Bari.
Il est obtenu à partir de l'utilisation de semoule (très riche en gluten) de variétés de blé dur cultivées dans les territoires des municipalités de la Murgia.
En juillet 2003, au niveau européen, le pain d'Altamura a été reconnu comme la dénomination d'origine protégée (AOP).

Caractéristiques:

Il est cuit dans des fours traditionnels à bois et en pierre, le pain Altamura se distingue par son parfum, sa saveur et son arôme. Il a une croûte très croustillante et une mie moelleuse, jaune paille. Il existe deux formes traditionnelles; le premier dénommé "U sckuanéte" (pain croisé), est rond et incisé en croix, l'autre moins plat, obtenu en pliant la pâte en deux, appelé localement "un cappidde del padre de simone" (un chapeau de prêtre).

"Pane di Altamura" est un produit de boulangerie obtenu à partir du remoulage de la semoule de blé dur, obtenu par broyage des grains durs des variétés "appulo", "arcangelo", "duilio" et "simeto".  Le produit est obtenu selon la méthode traditionnelle qui utilise seulement du levain, du sel de mer et de l'eau.
Lorsqu'il est mis à la consommation, il doit présenter les caractéristiques suivantes: le pain d'un poids caractéristique d'au moins 0,5 kg, l'écorce doit avoir une épaisseur d'au moins 3 mm; la mie, de couleur jaune paille, a un nid d'abeilles homogène; l'humidité ne doit pas dépasser 33%.

On peut voir ici UNE VIDEO montrant une boulangerie de Altamura.

Apparemment la technique est la suivante (sur base d'un levain liquide):

  • faire d'abord une autolyse avec le mélange farine + eau
  • introduire ensuite le levain liquide
  • pétrir 20 minutes (avec pétrins à bras).
  • pointage sous un tissu de coton (min 90 min)
  • la pâte est bien hydratée et se déverse en coulant (min 70-80% !)
  • un rabat
  • division, boulage
  • détente 30 minutes
  • façonnage en reboulant (pain rond) et écraser les côtés
  • apprêt (15 min)
  • grignage en deux lignes parallèles ou en croix
  • cuisson: 250°C: 15 min à four ouvert + 45 min four fermé.
  • le pain est refroidi verticalement (pour ne pas humidifier/ramollir la croûte du dessus).

La mie est extraordinairement alvéolée.

 

La recette traditionnelle:                                                                                    Retour au top

(ref: ici)

Ingrédients (TH: 65%):

  • 20 kg de levain (rafraîchi 3 fois)
  • 2 kg de sel marin
  • 60 litres d'eau (à une température de 18 °) (je dirais: 70 litres !)
  • 100 kg de semoule de blé dur (remoulue).

- Le pétrissage a une durée de 20 minutes et est réalisé avec un malaxeur à piston.

- Le pointage doit se dérouler sous un tissu de coton et durer au moins 90 minutes

- avant de procéder à une seconde phase de repos qui commence par la pesée et ensuite le boulage effectué manuellement.

- Après une phase de 30 minutes de repos supplémentaires, nous passons au remodelage et à une troisième phase de repos suivie d'une nouvelle mise en forme manuelle et de 15 autres minutes de repos.

- A ce stade, il ne reste plus qu'à informer le composé mais avant cela, il est retourné et, avec une légère pression de la main, il est accompagné dans le four préalablement porté à une température de 250 °. Après un premier temps de cuisson de 15 minutes dans le four ouvert, il est fermé. Encore 45 minutes sont attendues.

 

 

Pain au blé dur de Raffaele:                                                                              Retour au top

Je n'ai pas la recette traditonnelle du pain d'Altamura, mais j'ai trouvé une recette de pain au blé dur dans un blog magnifique de Raffaele Pignataro.  En voici les grandes lignes:

 

Dernière indication: la recette est conçue pour être réalisée dans la journée, pratiquement pétrie le matin et cuisinée en fin d'après-midi. Ces périodes, cependant, sont valables pour cette période, avec des températures dans la maison qui atteignent 30 degrés. En hiver, le temps s'allongera et ensuite mettre la pâte à lever dans un endroit chaud (par exemple le four éteint avec la lumière allumée) ou vous devez attendre plus: n'utilisez pas plus de levain, sinon vous compromettre le résultat final.

Enfin, pour ceux qui ne peuvent pas suivre la recette le même jour, après la pâte et les deux plis à une demi-heure, vous pouvez aussi mettre la pâte au frigo et la sortir le lendemain pour continuer le traitement.

 

  • PRÉPARATION: 2 heures
  • LEVEE: 6-10 heures
  • CUISSON: environ 1 heure.

 

Ingrédients (avec du levain dur):

  • 500 gr de farine de blé dur "Senatore Cappelli" de la minoterie ou de la semoule de blé dur.
  • 350 gr d'eau
  • 100 g de Pasta Madre
  • 10 grammes de malt (ou miel)
  • 15 grammes de sel

* Pour ceux qui utilisent du levain liquide, utilisez la même dose de levain, mais n'utilisez pas 50 g d'eau dans laquelle dissoudre la levure (lisez la recette pour comprendre).

Ingrédients (avec de la levure de bière):

  • 500 gr de semoule de blé dur blanchie
  • 350 gr d'eau
  • 10 grammes de malt (ou miel)
  • 15 grammes de sel
  • 50 gr de semoule de blé dur re-broyée pour le petit levain
  • 25 g d'eau pour le petit levain
  • 7 gr de levure de bière fraîche (ou 3 gr de levure de bière en poudre)

Pour saupoudrer:

  • 50 gr de semoule de blé dur
  • 50 grammes de farine de maïs (farine de polenta).

Si vous n'avez pas utilisé uniquement de la semoule de blé dur.

 

instructions

Une note avant de commencer: la quantité d'eau est toujours indicative car elle dépend du type de farine utilisé. Votre farine pourrait absorber plus ou moins. Mon conseil est d'entrer un peu dans toute l'eau fournie par la recette », de voir comment se comporte la pâte, et éventuellement de continuer à ajouter ce qui reste.


- Si vous utilisez la pâte de levure, mélangez-la avec la quantité de farine et d'eau indiquée pour le levain et placez-la dans un endroit chaud recouvert d'un linge humide ou d'un film alimentaire pendant 1 heure. Si vous utilisez le levain à la place, rafraîchissez-le et attendez les 3 heures canoniques.


- Autolyse: Dans un grand bol, verser la farine et 300 gr d'eau, en laissant ensuite 50 gr. Pétrir rapidement avec une cuillère jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Vous n'avez pas à pétrir pour obtenir une boule de pâte, mais juste pour ne pas laisser de farine sèche. Couvrir avec un torchon ou un papier aluminium et laisser reposer 1 heure.


- Après une heure de repos, dissoudre le levain émietté ou le levain de levure, avec le malt dans les 50 grammes d'eau restants.  Ajouter le mélange à la pâte en autolyse.

- Pétrir pendant quelques minutes, ajouter du sel et, si nécessaire, 1-2 cuillères à soupe d'eau pour aider à l'absorption et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 10 minutes. La pâte doit être sèche sans coller, c'est très important pour le succès de la recette. Si la pâte continue à coller et assurez-vous que vous n'avez pas inséré trop d'eau par rapport à votre farine.

- Couvrir avec un linge humide ou un film alimentaire et laisser lever 30 minutes.

- Après ce temps, sortez la pâte du bol et posez-la sur une table légèrement farinée avec de la semoule de blé dur. Faites un tour de trois plis (comme on le voit dans cette vidéo) et remettez-le dans le bol pour laisser lever.

- Après 30 minutes répétez le tour de plis en vous aidant toujours avec très peu de farine. Maintenant, laissez la pâte doubler de volume. Si vous n'avez pas le temps ou si vous ne pouvez pas suivre la pâte, fermez bien le bol avec un film ou un couvercle et réfrigérez pendant au moins 10 heures et au maximum 36 heures. Lorsque vous le sortirez du réfrigérateur, tournez-la trois fois et attendez que la pâte double.

- Lorsque la pâte est doublée, placez-la sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée, dégonflez-la doucement et formez le pain comme indiqué sur cette vidéo, en serrant avec la bonne force (ni trop, ni trop peu):

Étaler la pâte souple en un grand rectangle, en la tapotant légèrement avec le bout des doigts pour l'étaler (rectangle d'environ 15 sur 30 cm).  Du côté de la largeur du rectangle devant soi, replier les deux coins vers l'intérieur, et rouler la pâte en boudin (un peu comme on roule une couverture ou un sac de couchage). Bien souder les jointures.  Allonger très légèrement le boudin comme on fait pour une baguette.

Note: plus vous serrerez la pâte durant la mise en forme, plus les alvéoles seront petites et homogènes, moins vous serrerez, plus les alvéoles seront grandes et irrégulières.

VOIR LA VIDEO ICI

- Scellez bien le joint inférieur, saupoudrez un linge propre (mis dans un banneton ou simplement en forme de rigole comme pour les baguettes) du mélange de blé dur et de farine de maïs et déposez le pâton dessus, clé vers le haut (rescellez éventuellement bien la clé en la soudant avec les doigts).

- saupoudrer de farine

- Maintenant fermez la toile pour que le logement soit assez "serré" sur les côtés, mais qu'il puisse se développer en hauteur. Regardez l'image ci-dessous, j'utilise même des pinces à linge pour garder la toile.

- Apprêt: la pâte ne devra pas avoir doublé, mais être à environ 1,5 fois son volume initial. Pour comprendre s'il est prêt à être mis au four, écrasez-le légèrement avec votre doigt: si l'impression remonte et disparaît presque complètement, alors la pâte est prête à être enfournée !

- Allumez le four au maximum. Mettez une petite casserole avec de l'eau au fond du four. Mettez également dans le four déjà la plaque que vous utiliserez pour la cuisson afin qu'elle soit chaude. Si, par contre, vous utilisez la pierre réfractaire, chauffez-la très bien directement sous les éléments chauffants, puis vous la remettrez en bas quand vous enfournerez.

- Attendez environ 15-20 minutes que le four passe à la température et que la plaque devienne bien chaude. Enlevez alors la plaque du four (ou la pierre réfractaire) et, doucement, ouvrez le tissu et retournez les pâtons sur la plaque chaude (la clé doit être alors en dessous).

- retirer un peu la farine qui reste au dessus du pâton.

- Pratiquez une coupe de deux centimètres et oblique sur la veine, couper à 45 °, avec un couteau ou une lame de rasoir et cuire immédiatement.

- Abaisser la température à 200 degrés.  Après 10 minutes, abaisser la température à 180 °.  Après 10 minutes encore abaisser à 160 ° et retirer le pot d'eau.
Porter à la cuisson complète: pour un hébergement avec ces doses il faudra environ 1h, mais vérifiez .. dépend du four, essayez simplement de tapoter sur le fond du pain, si vous le sentez "vide", il est cuit. Vérifiez également le "brunissement" et le croquant de la croûte. Si vous voulez une croûte plus foncée ou croustillante, continuez la cuisson sans aucun problème. Lorsque vous êtes satisfait de la cuisson, laissez la porte du four légèrement ouverte (par exemple, en mettant une cuillère en bois) et continuez la cuisson pendant 10 minutes.

- Éteignez le four, ouvrez la porte et laissez le pain encore 10 minutes à l'intérieur du four.

- Retirer le pain du four et laisser refroidir à la verticale, en appuyant contre un mur ou autre.

- Le couper seulement quand il est froid et .. bon appétit ! 

 

 

Mes essais:                                                                                                             Retour au top

Essai 1:

  • Ingrédients: idem ciabatta au levain
  • poolish au blé tendre, pâte au blé dur
  • autolyse avec toute l'eau de coulage
  • bien pétrir au crochet
  • pointage dans un bol huilé
  • 2 rabats à intervalle de ~1h
  • pointage: x 2 - 2,5
  • boulage + détente 1h
  • re boulage + apprêt 45 min (sur papier cuisson sur pelle)
  • 250°C: enfournage avec eau-buée sur plaque ajourée chaude
  • baisser à 220°C après 15 min
  • cuisson: 30-45 min.

Conclusion: résultat bof-bof, pâte trop peu développée.

Je pense qu'au prochain essai, j'essaierai idem mais avec x 3 pour le pointage.

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