750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
chez fanchon

Pain avec levain non rafraîchi

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

J'ai voulu essayer un pain avec du levain non rafraîchi:

 

 

Essai 1:                                                                                                                     Retour au top

Ingrédients:

  • 100 g farine de seigle
  • 100 g farine intégrale
  • 300 g farine blanche
  • 50 g levain dur (rafraîchi la veille)
  • 150 g levain mi-liquide non rafraîchi
  • 370 g d'eau
  • 13 g de sel

sans tenir compte de la T° (hiver)

- autolyse 1 h avec farine + 350 ml d'eau

- ajoût du sel, et Pétrissage à vitesse rapide jusqu'au décollage de la pâte

- bassinage avec 20 g d'eau

- T° de la pâte: 21°C

- pointage au chaud (23°C) jusqu'à doubler

 

 

Essai 2:                                                                                                                    Retour au top

Ingrédients:

  • 250 g farine de seigle
  • 250 g farine bise
  • 100 g levain dur (rafraîchi)
  • 150 g levain mi-liquide non rafraîchi
  • 370 g d'eau
  • 13 g de sel

sans tenir compte de la T° (hiver)

- Pétrissage à vitesse rapide jusqu'au décollage de la pâte

- bassinage avec 20 g d'eau

- T° de la pâte: 21°C

- pointage au chaud (23°C) jusqu'à presque doubler

- mise en masse à 2°C pour 20 h

- sortir 10 min avant de façonner

- façonnage léger

- apprêt: 2h30 à 22°C (sous plastique)

 

Partager cet article

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article