Pain avec levain non rafraîchi

J'ai voulu essayer un pain avec du levain non rafraîchi:

• essai 1
• essai 2

Essai 1:                                                                                                                     Retour au top

Ingrédients:

• 100 g farine de seigle
• 100 g farine intégrale
• 300 g farine blanche
• 50 g levain dur (rafraîchi la veille)
• 150 g levain mi-liquide non rafraîchi
• 370 g d'eau
• 13 g de sel

sans tenir compte de la T° (hiver)

- autolyse 1 h avec farine + 350 ml d'eau

- ajoût du sel, et Pétrissage à vitesse rapide jusqu'au décollage de la pâte

- bassinage avec 20 g d'eau

- T° de la pâte: 21°C

- pointage au chaud (23°C) jusqu'à doubler

Essai 2:                                                                                                                    Retour au top

Ingrédients:

• 250 g farine de seigle
• 250 g farine bise
• 100 g levain dur (rafraîchi)
• 150 g levain mi-liquide non rafraîchi
• 370 g d'eau
• 13 g de sel

sans tenir compte de la T° (hiver)

- Pétrissage à vitesse rapide jusqu'au décollage de la pâte

- bassinage avec 20 g d'eau

- T° de la pâte: 21°C

- pointage au chaud (23°C) jusqu'à presque doubler

- mise en masse à 2°C pour 20 h

- sortir 10 min avant de façonner

- façonnage léger

- apprêt: 2h30 à 22°C (sous plastique)