Pain au levain (16h apprêt)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Ingrédients:

Recette

l'avant-veille au soir:

- mélanger 20g de levain + 60g de farine + 60g d'eau à 40°C.

- Couvrir.

la veille au matin (à ~8h):

- rafraîchir une seconde fois: 60g de levain rafraîchi de la veille + 180g de farine + 180g d'eau à 40°C. Couvrir.

- mélanger 500g de farine avec 500g d'eau (garder les 50g restants au frigo). Rajouter dessus les 200g de farine restants.

- Laisser en autolyse 4 h sous couvert.

à midi:

- Pétrir ensemble 5' à vitesse 2: la farine mélangée + 350g levain + le sel (la pâte doit former une boule qui se décolle de la parois.)

- effectuer un bassinage de 2': à vitesse 3, rajouter les 50g d'eau du frigo en deux fois.

- la pâte à la fin doit avoir une T° de 22°C.

- Laisser lever 3 heures, en rabattant la pâte toutes les heures.

- Etaler la pâte sur table, faire un rabat (sans chasser le gaz), et diviser en deux.

- bouler délicatement, et poser, clé au dessus, dans un banneton fariné.

- laisser en apprêt 16 h au frigo à 5°C.

- la pâte peut même attendre plus longtemps.

Le lendemain matin:

- enfourner à 250°C avec buée, et si possible sur pierre.

- diminuer toutes le 5' de 10°C pour atteindre 220°C.

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