chez fanchon

J'ai voulu essayer un pain avec du levain non rafraîchi:

• essai 1
• essai 2

Essai 1:                                                                                                                     Retour au top

Ingrédients:

• 100 g farine de seigle
• 100 g farine intégrale
• 300 g farine blanche
• 50 g levain dur (rafraîchi la veille)
• 150 g levain mi-liquide non rafraîchi
• 370 g d'eau
• 13 g de sel

sans tenir compte de la T° (hiver)

- autolyse 1 h avec farine + 350 ml d'eau

- ajoût du sel, et Pétrissage à vitesse rapide jusqu'au décollage de la pâte

- bassinage avec 20 g d'eau

- T° de la pâte: 21°C

- pointage au chaud (23°C) jusqu'à doubler

Essai 2:                                                                                                                    Retour au top

Ingrédients:

• 250 g farine de seigle
• 250 g farine bise
• 100 g levain dur (rafraîchi)
• 150 g levain mi-liquide non rafraîchi
• 370 g d'eau
• 13 g de sel

sans tenir compte de la T° (hiver)

- Pétrissage à vitesse rapide jusqu'au décollage de la pâte

- bassinage avec 20 g d'eau

- T° de la pâte: 21°C

- pointage au chaud (23°C) jusqu'à presque doubler

- mise en masse à 2°C pour 20 h

- sortir 10 min avant de façonner

- façonnage léger

- apprêt: 2h30 à 22°C (sous plastique)

Voir également: la Galette des rois (classique: en pâte feuilletée) !  Ainsi qu'une recette similaire italienne: le Panettone.

ref: marmiton

Un aperçu de ma petite collection de fèves... (on y reconnait: shreck et Buzz l'éclair)

- faire une pâte levée sucrée avec la farine, l'eau (de fleur + nature), la levure, le sucre, le beurre mou et les jaunes.

- ajouter les autres ingrédients au moment du rabattage (procéder comme pour le cramique)

- bouler, laisser reposer un 1/4 d'heure.  Mettre la fève en dessous sur le côté, et rebouler un peu pour la faire rentrer à l'intérieur.  Laisser encore reposer 1/4 d'heure, et applatir avec la paume de la main

- variante: faire un trou au milieu, pour faire une couronne, et enfoncer la fève dans la couronne, par le dessous.

- laisser en apprêt, au tiède, sous couvert

- dorer à l'oeuf, et saupoudre de sucre perlé

- enfourner à 200°C, baisser à 180°C.

- cuire 30-40 min (surveiller en fin de cuisson !! : si fonce trop vite, diminuer le four !! Ne pas brûler !)

Ici est donnée la recette au levain, on peut évidemment faire une recette similaire avec de la levure.  Une particularité de ce pain est d'avoir une partie de farine de seigle.

Taux d'hydratation: 60%

- procéder comme pour un pain au levain.

Des petits pains délicieux aux mêmes petites pépites de chocolat utilisées pour les cookies.  Les enfants les adorent.

Variante:

Remplacer les pépites de chocolat noir par des pastilles (ou petits morceaux) au chocolat blanc, accompagnés éventuellement de petits grains de sucre.

- Procéder comme pour le cramequlin, sauf à la fin:

après avoir réparti les pépites dans la pâte:

- diviser la pâte en petites parts (à l'aide d'un coupe-pâte) de ~ 40 g

- les bouler (voir la méthode expliquée)

- laisser détendre (reposer) 10 '

- façonner chaque boule comme on fait pour les sandwiches (voir méthode façonnage)

- les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé, et couvrir d'un plastique pour laisser lever une dernière fois à T° ambiante, pendant une petite heure.

- préchauffer le four à ~220°C

- les dorer à l'oeuf

- enfourner à 210°C pendant ~10 min

- les pains doivent être dorés mais pas brûlés !  surveiller la cuisson et baisser éventuellement la T°.

Recette sur base de cette video.

- Pétrir la pâte: mettre les ingrédients secs et le cucharon, et verser l'eau au fur et à mesure en pétrissant.

- pointage

- bien fariner le plan de travail.

- bouler en ramenant les côtés au dessus, et retourner et bouler.

- laisser en apprêt

- pour façonner: bien resserer, et fariner le dessus de la boule, prendre la 'tête' dans sa main et tourner en dessous pour former une tête.

Un pain bien alvéolé et spongieux, comme il semble que les Galliciens ont le secret.

• recette ci-dessous de Moña gallega
• recette 2 d'une video d'un cours
• recette 3 du forum El foro del pan
• recette 4   d'un article de panisnostrum.

(Autres videos: 

• autre video avec méthode similaire: baguettes caseras
• Pan gallego
• Curso de Panadería - Masas Hidratadas
• Moña gallega)

Une recette de Moña gallega (video):                                                               Retour au top

Ingrédients:

levain:

• 70 g de farine de force
• 55 g d'eau très douce
• 3 g de levure
• 2 g de sel

pâte (TH: 91% à 100%):

• 420 g de farine de force W270-300 (ou: 300 g de farine gallicienne et 120 g de farine de grande force)
• le levain (130 g)
• 8 g de sel
• 3 g de levure (optionnel: si T° ambiante < 24°C)
• 390 à 435 g d'eau très douce

Procédé:

Préparation du levain:

- Dans un bol, mélanger la levure et l'eau (tiède si pièce froide, fraîche si T° ambiante chaude)

- ajouter ensuite la farine, et le sel, puis mélanger

- fermer le bol, et laisser doubler de volume

- re-mélanger un peu et laisser encore fermé  18 à 24 h dans le frigo (le levain aura triplé).

Préparation du pain:

- Sortir déjà le bol à levain du frigo.

- Tamiser la farine, ajouter le sel, et mélanger, ajouter ensuite toute l'eau (et levure additionnelle optionnelle diluée dedans), et mélanger

- Ajouter le levain et mélanger

- Fermer le récipient et laisser reposer 20 min

- Très bien pétrir ensuite (manuellement: ~30 minutes)

- Déposr la pâte dans un bol huilé (à l'huile de tournesol)

- Repos fermé: 45' - 1h (la pâte a doublé), puis: 2 rabats (tours)

- A nouveau: repos fermé: 45' - 1h, puis encore: 2 rabats (tours)

- couvrir à nouveau, et laisser la pâte tripler de volume (le temps de levée dépend de la T° ambiante: ~1 h à 25°C)

- Préchauffer le four à 250°C, chaleur du dessous (20' d'avance, 40' si pierre de cuisson)

- Quand la pâte a triplé, la retourner sur le plan de travail fariné

- fariner les mains et ramener tous les bords vers le haut, retourner et bouler légèrement en resserrant sur les côtés avec les mains.

- Poser la boule sur papier cuisson, et laisser reposer à couvert15-20 min

- prendre le dessus avec la main pour former une petite boule, et la tourner pour qu'elle reste bien séparée de la masse. 

- avec une lame de rasoir, faire 4 entailles verticales, de la base de la boule du dessus vers les bords.

- enfourner sur pierre, après 15 min, baisser la T° à 200°C et régler que la chaleur vienne du haut et du bas.

- Temps total de la cuisson: 45 min.

Recette sur base du forum El foro del pan.

Pour ce type de pain, on a besoin d'une farine avec une bonne absorption et une force plutôt élevée, comme la "Fariña Galega" que distribue Eroski en Galice ou la "Farine de moulin à pierre" de Los Pisones (ref, et ref).

Si vous n'en avez pas, n'importe quelle autre farine ou mélange de celles-ci qui combine une bonne absorption avec une résistance élevée peut être utilisée.

Souvent, ces pains comprennent également une petite partie de seigle, qui peut être ajouté sous la forme de levain.

Une des particularités de ce pain est sa forte hydratation, l'autre est qu'il ne subit pas une seconde fermentation. Le pâton est divisé, et façonné en essayant de dégazer le moins possible, avant d'être enfourné.

- Battre dans un bol le levain avec un peu d'eau jusqu'à obtention d'un liquide mousseux, et verser sur la farine mélangée avec le sel.

- Ajouter de l'eau pour compléter 80% et pétrissons jusqu'à ce que la pâte ait développé assez de gluten pour être manéable.

- Ajouter plus d'eau petit à petit et continuer à pétrir.

- Nous voulons une pâte molle au gluten très bien développée, le pétrissage sera sûrement assez long, et probablement la méthode la plus appropriée est celle de Bertinet. Si la pâte n'accepte même pas 80% d'eau, il est possible que cette farine ne soit pas la plus appropriée pour ce type de pain.

- Déposer la pâte à un récipient pour la fermentation et faire 2 rabats toutes les heures, environ.

- La pâte sera prête quand elle aura triplé son volume et quand sa consistance rappellera, selon les mots de Guillermo, "un ballon à moitié plein d'eau et non collant". Rappelez-vous qu'il n'y a pas de seconde fermentation, donc à ce moment le four doit être chaud, et de préférence avec une pierre de cuisson.

- Verser la pâte sur le plan de travail bien fariné et façonner suivant la forme que l'on veut.. Sur le site de Panis Nostrum, deux vidéos montrent le façonnage des pains avec le 'chignon'. Si vous décidez avec le 'chignon' sur le dessus, je vous préviens que le façonnage n'est pas facile. Faire une boule avec un morceau de pâte et la coller dessus ne vaut pas (lol).

- Si nous choisissons la forme en boule, nous devrons peut-être faire moins de masse, ou la diviser en deux pour qu'elle rentre dans le four. Si nous choisissons cette option, nous devrons laisser la moitié de la pâte dans le réfrigérateur tout en faisant cuire le premier fil pour éviter la suralimentation.

- Nous faisons cuire les premières 15 minutes avec un peu de vapeur, nous abaissons la température à 220ºC et la laissons jusqu'à ce qu'elle soit bien rôtie, elle variera selon le four et la forme, mais sûrement plus d'une heure dans tous les cas.

- Voici une tentative que j'ai faite il y a longtemps, mal formée et torréfiée moins, mais l'idée est plus ou moins celle-là:

Tentative de molete avec chignon, qui était en molete avec tumeur: rouleau:
Pain galicien, hydratation extrême (90%, pas moins), fermentation de 6h et demi. Il n'y a pas de seconde fermentation, elle est formée (c'est le moins qu'on puisse dire) et cuite.
Il est évident que la formation était horrible.

200 gr de seigle
300 gr de farine 'Los Pisones' demi-forte, moulue sur pierre
300 gr farine galega
90% d'eau
1,5% de sel

J'ai ajouté l'eau par étapes, comme il est dit dans l'excellent article panisnostrum. Le pétrissage (à la main) se fait laaargo, mais à la fin vous obtenez une masse qui, bien qu'elle soit douce (évidemment), ne donne pas beaucoup de peur.  Un peu oui, mais pas beaucoup;)
Dans l'article, vous pouvez également voir une vidéo d'un boulanger formant les molètes. Qu'est-ce qui semble facile?

Recette sur base d'un article de panisnostrum:

Je ne pouvais pas me contenter de recueillir des informations au sujet d'un délicieux pain si célèbre, il était donc impératif de passer la pratique, mais avec un minimum de signe d'authenticité de respect. Pour cela, la première chose était d'obtenir de vraies farines galiciennes qui, au moins pour ceux d'entre nous qui ne sont pas galiciens, constituent une véritable aventure; c'est logique, la fariña galicienne est rare et il y a beaucoup de boulangers qui doivent fournir une forte demande. Heureusement, j'ai eu un grand cadeau de farine par un ami de ma fille et l'aide précieuse de la Harinera Hermanos Reyes qui a assisté très gentiment la demande de certains sacs pour mon usage et quelques compagnons d'aventure qui ont déjà publié le billet étrange à ce sujet.
Je tiens également à remercier, bien sûr, les conseils avisés de deux amoureux galiciens du bon pain, Carmen et Diego, qui m'ont sauvé de nombreux tests inutiles.
Après une série de plus ou moins de succès des essais est détail non pertinent de ne pas ennuyer le personnel, je suis venu aux conditions suivantes acceptables pour reproduire un authentique fidélité pain quasi galicien, si je peux être si gras:

- La première difficulté est lors du pétrissage: eau à long et muuuucha: le degré élevé de la farine hydratation et la force nécessite un malaxage longue et énergique pour former un maillage dure de protéine qui permet alvéolé irrégulière et très prononcée.

Si nous pétrissons à la main, il est préférable de faire quelques exercices de préchauffage car nous avons une heure (je répète, une heure) ou autre chose pour un pétrissage continu et vigoureux.

Si nous utilisons un pétrin robot, résolu le problème de crampes possibles, mais il apparaît une autre: chauffage de la masse produite par la friction continue (en plus de celle produite par l'activité enzymatique), bien que dans ce cas un bon niveau de pétrissage est atteint au bout de 30 minutes.

La meilleure solution contre la chauffe de la pâte est de pétrir à une température ambiante fraîche; heureusement ou malheureusement, grâce au temps chaud de l'été indien et avec une cuisine à 23ºC, je n'ai pu utiliser que de l'eau du frigo. L'inconvénient de cette solution est que, à basse température de la pâte, la formation de gluten ralentit également, jusqu'à ce que l'entrée de l'optimum entre 23-26 ° C plage de température, au-dessus duquel est à nouveau lente (voir Processus de pétrissage).

Dans tous les cas, la procédure pour obtenir un bon résultat a été la suivante:

- Battre dans une cuvette une partie de l'eau (68-70% du total des farines) et préferer jusqu'à obtenir une bouillie très mousseuse. Ce pourcentage d'eau initiale peut varier en fonction du degré d'absorption d'eau de chaque farine; l'objectif est d'obtenir une première masse ni trop sèche ni trop liquide.

- Ajouter à cette suspension environ 10 ou 15% du mélange de farine jusqu'à ce que la suspension mousseuse peut être absorbé (ainsi mieux retenir les microbulles d'air formées précédemment, qui serviraient de noyaux pour la alvéolée).

À ce stade, ajouter les farines restantes et le sel et mélanger jusqu'à homogénéité. Réserver la levure pour la dernière étape du pétrissage; dans ce cas, est une bonne pratique de retarder l'ajout de levure est particulièrement pertinente en raison de la longue durée de pétrissage, ainsi une surchauffe de masse en partie freinée en retardant l'activité enzymatique.

- Une fois que nous avons une pâte homogène, commencez à pétrir jusqu'à obtenir un degré de consistance proche de la fin; à la main, dépendra du désir qui est fait, par la machine, basé sur un Kenwood KM010, sont d'environ 10-12 minutes à la vitesse de 1,5. A titre de référence, pour dire que pour un pain "normal" avec de la farine "normale" et une hydratation comprise entre 60 et 70%, un pétrissage dure généralement au total environ 8 minutes à la vitesse 1.

- Quand une pâte avec un niveau acceptable de pétrissage a été obtenue, ajouter l'eau restante PETIT A PETIT (PROGRESSIVEMENT). Il est important que l’ajout de l'eau ne défausse pas trop la structure cohérente de la pâte, car il en coûterait beaucoup pour récupérer le niveau de cohésion précédente, il est donc préférable d'ajouter l'eau de la même façon que l'on ajoute l'huile quand on fait un aïoli (avec pétrisseur, la phase d'addition d'eau prend environ 10 minutes de plus).
- Réserver la dernière partie de l'eau pour défaire la levure fraîche et ajouter petit à petit. La masse doit être lisse et brillante, capable de passer avec succès le test de membrane, en dépit d'être très fluide. Au total, 30 minutes en utilisant un mélangeur. Vous pouvez avoir une idée de la vitesse de pétrissage et de la consistance de la masse dans la vidéo suivante (désolé pour la qualité médiocre des vidéos, ce n'est pas mon truc):

video

- Transférer ensuite la pâte dans un récipient carré ou rectangulaire préalablement huilé avec de l'huile de tournesol (afin de ne pas ajouter de saveur au pain). Couvrez et faites une pause de 3,5 à 4 heures, en fonction de la température ambiante, jusqu'à ce que le volume soit triplé. Pour température ambiante de 22ºC, 4 heures. 

- Toutes les 30-45 minutes effectuent un pli d'étirement (jusqu'à un maximum de 3) pour réaffirmer la force de la maille protéique. Ce repos est très long car nous n'allons pas faire une seconde fermentation; aussi pour cette raison nous faisons le pliage. Les boulangers professionnels font ce qu'ils appellent tandas, le pétrissage intermittent léger. L'objectif de cette phase est d'obtenir une masse gonflée qui va se déplacer comme un flan, mais suffisamment forte pour ne pas s'effondrer dans la phase fendue et formée. Apparence de la pâte à la fin du bloc, avec deux pliages (je mets une vidéo pour apprécier la consistance de la masse.) Remarque: la couleur rougeâtre n'est pas réelle, c'est un problème de température de couleur avec la vidéo)

video

- Maintenant, encore plus difficile: le façonnage. Si nous allons faire des barres, diviser en morceaux de la bonne taille à la grossière nous sommes, rouler très légèrement afin de ne pas dégazer et se reposer 5-10 minutes. Former la barre très doucement, comme si nous faisions des baguettes, mais en rustique. Mais le défi était de faire un chignon, et avec un ruban! mais d'une manière authentique, ne pas ajouter une boule de pâte sur le pain. Jusqu'à ce que j'ai plus de pratique et que je m'améliore, je préfère mettre une vidéo spectaculaire sur la façon dont les professionnels le font. Remarquez comment la masse vacille. Ni boleado ni fermentation secondaire; division, formé ... et la pelle de four.

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- Si au lieu d'un petit pain, nous voulons une bolla, c'est-à-dire un galicien, alors égal, écrasant plus la pâte pour ouvrir une ouverture au centre, et cuite, comme vous pouvez le voir dans cette autre vidéo.

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- Eh bien, pour le moment je ne comprends pas très bien mais je mets ces photos pour le compte rendu que j'essaie. Tout d'abord, "la chose" à l'extérieur du tupper où il s'est reposé

- ensuite façonner (comme dans les video)

- Une fois faite, autant que possible, la forme de la pièce, laissez reposer 15 ou 20 minutes dans le cas des barres; en cas de rouleaux ou de fils, directement dans le four: peu de vapeur pendant les 5 ou 10 premières minutes. Le gradient de température appliqué est le suivant: 15 minutes à 240ºC, pour forcer le volume maximum, 30 minutes à 220ºC et 20-30 minutes à 200ºC, jusqu'à ce que l'humidité s'évapore bien et que le fond du pain sonne creux. Toujours avec circulation d'air forcée (si disponible).

Résultat:

- La croûte est fine, croquante, avec de multiples tons dorés.

- La mie est douce, très moelleuse, avec des prises irrégulières spectaculaires, moites et très savoureuses. Particulièrement je préfère le mélange avec la farine de seigle que le blé; Il a une saveur plus profonde, bien que les deux possibilités soient ... merveilleuses. Surtout dans le cas de grosses pièces, laissez refroidir une bonne heure dans une grille afin de pouvoir "transpirer" l'excès d'humidité.

Encore un magnifique article de Raffaele Pignataro:

Je le recopie tel quel en français:

Réponses de Raffaele Pignataro aux questions souvent posées sur la croûte du pain:

- Comment obtenir une croûte épaisse et croustillante?
- Comment obtenir une croûte mince?
- Comment faire cuire le pain correctement?
- Comment faire pour refroidir et empêcher la croûte de ramollir?

Permettez-moi de vous donner quelques conseils mais, pardonnez-moi, je dois d'abord expliquer ce qui se passe dans le four dès que vous y déposez votre pâte.  Je présente mes excuses pour d'éventuelles « erreurs techniques » pour tenter d'expliquer les concepts difficiles en termes simples. 🙂

La pâte est un mauvais conducteur de chaleur. Quand elle entre dans le four, avant que la chaleur arrive dans la masse, la chaleur commence déjà à former la croûte après quelques minutes, avec une réaction chimique que je ne suis pas ici pour expliquer (réaction de Maillard).

Si l'on ne faisait rien, que se passerait-il ?  Après quelques minutes, comme mentionné, une croûte se formerait déjà. Cette croûte, en fait, empêcherait le pain de s'élargir, parce que la chaleur atteinte au centre de la pâte, les gaz produits par les levains qui tentent d'élargir et laisser le pain gonfler, seraient empêchés par la croûte déjà formée entièrement ou en grande partie.

Après environ 10-15 minutes, la dilatation se termine et à ce moment le pain continue à cuire, formant de plus en plus de croûte qui empêche en partie la vapeur de sortir à l'intérieur du pain lui-même. En partie seulement, cependant, parce que dans tous les cas le pain perd de la vapeur, en particulier dans les premiers stades de la cuisson, saturant l'environnement du four, et donc depuis le four est saturé de vapeur d'eau, le pain ne sera pas en mesure de perdre une autre. Si à ce moment nous n'avons pas laissé sortir cette vapeur nous nous retrouverions avec un pain "cuit" mais très humide à l'intérieur.

Donc, quand le pain est cuit, vous devrez trouver un moyen de sortir la vapeur contenue dans celui-ci et celui dans le four. Ici, la "cuisson" est utile, c'est-à-dire avec la porte du four un peu ouverte, de sorte que la vapeur peut sortir. Plus cette dernière phase se prolonge, plus le pain sèche.

Quelles sont les mesures à prendre pendant la cuisson du pain?

Quel que soit le type de croûte que vous voulez, faire cuire toujours avec la vapeur (ou mettre une casserole sur le fond du four pendant le chauffage ou par pulvérisation d'un spray sur les parois du four) et continuer à maintenir la vapeur ou par pulvérisation pendant au moins les 5 -10 premières minutes. Cela permettra à la vapeur de se déposer sur la pâte et de ralentir la formation de la croûte afin que le pain puisse se dilater. Lorsque vous arrêtez avec la vapeur, il commence à former la croûte, mais à ce stade, le pain a déjà eu l'expansion et donc pas de problème.

1. Si vous voulez une croûte épaisse et croquante:

lorsque le pain est cuit, baissez la température du four à environ 140 °, laissez la porte entr'ouverte et continuez la cuisson pendant une demi-heure ou plus. Plus longtemps vous le garderez comme cela, plus la croûte deviendra épaisse et croustillante, et le pain se desséchera.

2. Si vous voulez une croûte mince:

vaporisez de la vapeur dans le four pendant toute la durée de la cuisson et même un peu sur le pain lui-même. La vapeur, comme mentionné précédemment, ralentira la formation de la croûte. Terminer dans tous les cas avec au moins 10-15 minutes à basse température ( 140 °).

3. Si vous souhaitez conserver une croûte croustillante même sur du pain froid:

essayez d'abord de prolonger la cuisson à basse température et de faire un tirage comme indiqué au point 1.

En fait, la croûte se ramollit pendant le refroidissement car elle est traversée par la vapeur à l'intérieur du pain. Si vous faites bien sécher le pain pendant la cuisson, il y aura évidemment moins de vapeur à laisser sortir pendant le refroidissement. Pour le refroidissement, faites-le EN VERTICAL contre un mur, les carreaux de cuisine, une bouteille ... bref, assurez-vous que la vapeur (qui monte) a le minimum de surface de croûte à croiser.

Enfin, je voudrais mentionner que souvent le type de croûte dépend également de la farine, en particulier de sa qualité. Les farines qui sont encore "vivantes" ont beaucoup plus d'enzymes qui (en un mot) produisent des sucres qui "caramélisent" sur la croûte pendant la cuisson. Les farines de qualité médiocre donnent des pains à croûte blanche et détrempée.

Pour améliorer votre croûte à la fois en termes de consistance et de couleur, vous pouvez ajouter du MALT. .. ATTENTION: MALT et MIEL, à cette fin n'ont pas du tout le même effet. Le malt contient des enzymes, que le miel ne contient pas, qui grâce à certains processus chimiques ainsi que l'amélioration de tous les aspects du pain, forment également plus de sucres qui colorent mieux la croûte.

Il paraît que le levain dur favorise une fermentation acétique.  Contrairement au levain liquide qui favorise une fermentation plus lactique.

"Pour la différence le levain dur a un arôme plus fort , (amande amer) plus acide qu'avec levain liquide . Sur levain dur,c'est une fermentation moins lactique et plus acétique." ref: Boulangerie.net).

• Comment rafraîchir un levain dur
• Article de Piergiorgio Giorilli
• Un article de Raffaele Pignataro (en cas de fortes chaleurs)
• videos

Pour rafraîchir un levain dur:                                                                                Retour au top

A faire 2 à 3 fois:

Rafraîchissement du levain avec une dose de 1: 2 (TH: 50%) par exemple

• 50 g de levain chef,
• 50 g d'eau et
• 100 g de farine 

Le levain doit doubler de volume (temps nécessaire en moyenne: 3 heures dans un endroit à 30 degrés).

Notes:

• Sortir le levain du frigo 1 heure avant de le rafraîchir.
• Éviter l'eau froide du réfrigérateur.
• Lorsque vous faites le rafraîchissement ou lorsque vous faites dissoudre le levain dans l'eau pour faire une pâte, faites dissoudre le levain dans l'eau à l'aide d'un mélangeur, d'un mixer, ou d'un fouet électrique en essayant de faire autant de mousse que possible.  Mélanger jusqu'à 4-5 minutes.
• astuce: mettre en boule, inciser en croix.  Quand il 'jette les oreilles' c'est qu'il est mûr
• après le rafraîchissement mettre le levain à stocker pour la prochaine fois IMMÉDIATEMENT dans le frigo
• Dans le réfrigérateur, les pâtes peuvent être conservées dans un bol etc., en veillant à ce qu'elles ne soient JAMAIS HERMÉTIQUES.
• Si vous voulez convertir votre levain liquide en solide commencez au moins un mois avant de l'utiliser.

Note: max 50% d'hydratation. On peut descendre jusqu'à 40% voire 35% si on arrive à bien malaxer avec la main (voir ci-dessous point 2).

Un article de Piergiorio Giorilli:                                                                               Retour au top

Principaux microorganismes (il y en a 300 différents...) présents dans le levain, qui provoquent de la fermentation alcoolique et lactique:

• levures (Saccaromyces Exiguus, Sac. Cerreviusiae, Sac. Ellipsoïdeus,..,Candida,...)
• bactéries lactiques hétérofermentaires (càd: bactéries lactiques qui fermentent le glucose en produisant, en plus de l’acide lactique, de l’éthanol et du CO2) (Lactobacillus,...)
• bactéries lactiques homofermentantes (càd Les bactéries lactiques entrouvent dans la glycolyse pour dégrader les hexoses (glucose) qui est subi une déférent étape de transformation pour donné le pyruvate qui est réduit en acide lactique qui est le produit unique). (Leuconostoc & Pediococcus,...).

Avantages de la fermentation au levain et impact sur les produits finaux:

• Meilleures caractéristiques organoleptiques: la saveur des pains est légèrement acide et le parfum plus intense.
• Un meilleur développement de la mie: l'alvéolage plus fin et développé, avec les alvéoles structurées différemment  et prolongées vers le haut, dues avant tout à la transformation de la propriété du gluten sous l'action des acides organiques produits dans la pâte (en particulier lactiques et acétiques).
• Une meilleure conservation du produit: une grande acidité de la pâte empêche en fait une grande partie des moisissures et des micro-organismes pathogènes.   En outre, les bactéries lactiques hétérofermentaires, développées dans une pâte à base de levain naturel, génèrent une enzyme (la pullulanase) qui, durant le rassissement, empêche dans l'amidon la formation de liens entre les molécules d'amylose (durant le rassissement, l'amidon rejette l'eau et les molécules d'amylose de rapprochent, formant une structure rigide et provocant le séchage de la mie), prolongeant ainsi la durée de vie du produit.  Cette enzyme aide aussi à l'hydrolyse et les liens 1-6 de l'amylopectine, formant de cette manière plus de sucres dans la pâte, une couleur plus intense sur la croûte et un arôme plus répandu dans le produit.  Pour la même raison, la coloration de la croûte qui en résulte est excessivement rouge dans les produits faits avec un levain trop acide (avec un développement important des bactéries lactiques dans la pâte). 
• Une meilleure digestibilité:  est due avant tout à la transformation, par les nombreux micro-organismes présents dans le levain, de substances plus complexes en substances plus simples, et donc plus facilement assimilables par notre organisme.  Dans ces produits, en outre, à cause de l'acidité importante, s'observe une quasi complète hydrolyse de l'acide phytique (substance antinutritionnelle capable d'emprisonner les éléments utiles et indispensables pour l'organisme humain comme le fer, le calcium, et le zinc), présente par surtout dans les résidus de son présents dans la farine.  C'est pour cette raison qu'il est conseillé d'utiliser le levain naturel, surtout pour les pains produits avec de la farine intégrale.

Un article de Raffaele Pignataro: rafraîchis en cas de fortes chaleurs                  Retour au top

     Les taux métaboliques des micro-organismes (levures et bactéries) dans le levain, dans la levure de bière, dans la farine, dans l'eau, dans l'air et dans les pâtes dépendent en général de la température. Il est également vrai que chaque type de micro-organisme a des températures «préférées», c'est-à-dire qu'il se reproduit et vit mieux à certaines températures. Par exemple, juste pour comprendre, les bactéries lactiques se reproduisent plus à des températures supérieures à 26-28 degrés, tandis que les bactéries acétiques à des températures inférieures à 24-22 degrés. Cela ne signifie pas qu'une pâte à 30 ° ne produira que des bactéries lactiques, mais qu'à cette température les bactéries lactiques seront celles qui se reproduiront plus rapidement et "vivront mieux".

     Les bactéries et les levures qui nous intéressent, pour vivre, se nourrissent principalement de sucres simples. Le problème est qu'il n'y a pas de sucres simples dans la farine (à moins que nous ne les introduisions). Cependant, la farine est principalement composée de sucre complexe ou amidon. Grâce à l'action de certaines enzymes (amylase), l'amidon est transformé du sucre complexe en sucre simple. Ces enzymes sont activées en présence d'eau et plus l'eau est présente, plus elles fonctionneront rapidement. Donc, en présence de tant d'eau, ils vont produire des sucres simples à partir de l'amidon beaucoup plus rapidement.

     Un autre facteur important dans notre corps est l'oxygène. Nos levures et nos bactéries pour se reproduire et ne pas mourir ont besoin d'oxygène, ainsi que de sucre. L'oxygène est naturellement contenu dans chaque pâte, à la fois sous forme libre à travers l'air, que nous incorporons naturellement dans la pâte pendant le pétrissage, à la fois sous forme "liée" dans la molécule d'eau H2O. En présence d'oxygène et de sucres simples, les levures et bactéries effectuent une fermentation dite "aérobie" qui les fait se reproduire et se multiplier. Quand l'oxygène est fini, une fermentation «anaérobie» a lieu, qui ne le fait plus se reproduire, il ne fait plus manger de sucres, mais il les fait commencer à produire de nombreux composés organiques et acides de toutes sortes. Si au lieu de finir c'est le sucre, au lieu de l'oxygène, se produit un autre type de fermentation qui finira cependant par donner l'acidification de la pâte (ou de la pâte mère).

     Maintenant, il est clair que, en agissant sur la température de la pâte, les quantités d'eau (moins d'eau = moins d'activité des enzymes) et la quantité d'oxygène (plus d'oxygène, moins d'acidité dans le même temps) peuvent contrôler les activités biologiques dans ma pâte ou des pâtes dans mon mère, pour éviter d'avoir un levain qui devient aigre trop vite ou des mélanges qui vont "lever" en très peu de temps.

CONSEILS EN CAS DE FORTES CHALEURS:

1-ADAPTER LES RECETTES:

     Qui écrit des recettes avec un minimum de compétence en levain ne devrait jamais ou presque jamais parler d'HEURES DE LEVEE parce que le temps qu'il faut pour apprêter une pâte est peut-être la chose la plus variable dans le monde, en fonction de la température, l'humidité, la qualité et la quantité de levure, la force du levain, la force, le raffinage, la qualité de la farine, de la température de l'eau, etc etc .... Donc, quand vous lisez "après X heures la pâte sera prête" prétendre ne pas l'avoir lu. Regardez toujours le volume de la pâte, son développement .. compte tenu du fait que 99% des recettes se réfère à une pâte prête lorsque cela est DOUBLÉ. Calculez que la différence entre l'hiver et l'été, en termes d'heures, peut être inférieure à la moitié .. une pâte prête à six heures en Décembre peut être prête en moins de trois heures en Juillet ....

2-L'HYDRATION DU LEVAIN DUR:

Réduire l'hydratation de votre levain. Une hydratation de 40% est bonne, mais si vous réussissez, en fonction de votre malaxeur ou de la force de vos bras, vous pouvez atteindre 35%. Méfiez-vous que si vous utilisez un robot, une faible hydratation pourrait facilement le casser en deux. Puis pétrissez à la main.

POURQUOI: Une hydratation moindre ralentit les processus de fermentation (ralentit les enzymes) qui avec la chaleur sont accélérés et donc vous aurez une plus faible production de sucres qui pourront alors être lentement métabolisés par les levures. De cette façon, votre levain (ou votre pâte) deviendra acide plus lentement.

3-RAFRAÎCHISSEMENT DU LEVAIN DUR:

Pour le rafraîchissement, utilisez de l'eau que vous avez laissé couler pendant quelques minutes. Évitez l'eau froide du réfrigérateur pour éviter de modifier l'équilibre bactérien (l'eau trop froide favoriserait le développement d'une plus grande quantité de bactéries acétiques). Chose importante (à faire toujours, mais surtout en été) après le rafraîchissement mettre le levain à stocker pour la prochaine fois IMMÉDIATEMENT dans le frigo. Donc, vous n'avez pas à attendre ... (la partie à utiliser à la place doit être traitée comme d'habitude: endroit chaud 28 degrés et attendre jusqu'à ce qu'il soit un peu plus que doublé avant de l'utiliser dans le mélange).

POURQUOI: Il est vrai qu'après le rafraîchissement, les micro-organismes ont besoin de temps pour "coloniser" la nouvelle farine. Mais gardez à l'esprit que si vous laissez le levain rafraîchi hors du réfrigérateur pendant une demi-heure, avec ces températures, la fermentation commencera immédiatement. Ensuite, mettez votre levain dans le réfrigérateur et il ne se refroidit pas instantanément! Ils passeront au moins 1h ou 2h avant que la température ne chute aux alentours de 4 ° (si votre frigo arrive ... 80% des réfrigérateurs ménagers ne s'en approchent même pas ...), heures où le levain va continuer à consommer la nouvelle farine tu l'as donné. Et voici pourquoi votre rafraîchissement n'arrive presque jamais à faire durer les pâtes en bon état pendant plus de 5-6 jours ... parce que 50% de ce que vous donnez dans le rafraîchissement que vous avez déjà consommé immédiatement après ... si à la place mettre IMMEDIATEMENT le levain dans le frigo, dans les 60-90 minutes qui servent à le refroidir, les bactéries et les levures auront tout le temps de se remettre sans aller trop loin .... VOULEZ-VOUS SAVOIR CE QU'IL UTILISE POUR MA MERE? 00 farine pour la pizza "S" (ou rouge) du Moulin Dallagiovanna (disponible ici) ou Flour 00 Panettone Z du Moulin Dallagiovanna (disponible ici) ou Farina Panettone del Mulino
Quail (disponible ici). Un supermarché classique manitoba (ou une farine W350 ou W400) fera de même. S'il vous plaît ne me demandez pas toutes les marques de farine .. Je ne les connais pas. Tout comme je ne connais pas tous les moulins d'Italie ni leur fiabilité. Je viens d'expliquer comment fonctionnent les "choses", et donc selon leur fonctionnement, on comprend que la farine est appropriée ou moins, sachant qu'il n'y a pas de farine "qui ne convient pas au refroidissement", tout simplement en fonction de la farine utilisée, votre levain se dégradera plus ou moins rapidement et sera rafraîchi plus ou moins souvent.

4- CONSERVATION DES PÂTES MÈRES:

Gardez-les au réfrigérateur. Si vous voulez le gérer à température ambiante, vous devrez vous rafraîchir toutes les 16-18 heures au maximum. Dans le réfrigérateur, les pâtes peuvent être conservées dans un récipient, un pot, un bol, une enveloppe, etc., en veillant à ce qu'elles ne soient JAMAIS ERMÉTIQUES: de cette manière, les couches extérieures continueront de consommer de l'oxygène du milieu environnant.

5- OXYGÉNATION DES MÉLANGES ET DES LEVAINS:

Lorsque vous faites le rafraîchissement ou lorsque vous faites dissoudre le levain dans l'eau pour faire une pâte, faites dissoudre le levain dans l'eau à l'aide d'un mélangeur, d'un mixer, ou d'un fouet électrique en essayant de faire autant de mousse que possible.  Mélanger jusqu'à 4-5 minutes.

POURQUOI: La plus grande présence d'oxygène sera en mesure de garantir une fermentation aérobie plus longue aux levures et aux bactéries qui ont un métabolisme déjà accéléré par la chaleur.

6- FARINE POUR LES LEVAINS:

choisissez des farines très fortes et très "raffinées", au maximum à 0, mieux encore à 00.

LE POURQUOI: La plus grande présence de gluten assurera une plus longue résistance à la protéolyse (l'enzyme PROTEASI détruit le gluten) accéléré par les températures. La plus grande présence d'amidon dans une farine "blanche" garantira aux enzymes une action plus longue et des sucres aux levures plus longtemps.

PRECISION: Rien ne vous empêche d'utiliser la farine 1, 2, Integrale .. mais sachez que moins de gluten et moins d'amidon on comme conséquence de développer des acides plus rapidement, de sorte que vous devrez le rafraîchir plus souvent (tous les 3-4 jours environ).

7- GESTION AMÉLIORÉE:

Nous partons de la considération que si vous avez une recette qui en hiver vous pourriez le faire sans problèmes, en été, il pourrait être difficile de le faire en raison de la hausse des températures et des vitesses. Chaque recette peut être gérée en utilisant le réfrigérateur pour ralentir cette vitesse même si la recette ne le prévoit pas à l'origine. Nous avons juste besoin de comprendre comment faire et les mesures à prendre, mais nous en parlerons dans les "prochains épisodes". Pour l'instant nous parlons génériquement et disons qu'il est important que la pâte soit fermée à la bonne température. Si votre pâte doit aller au réfrigérateur pour une maturation plus ou moins longue, il est important qu'elle soit fermée à une température aussi basse que possible (dans les limites d'une remontée correcte) car une fois au réfrigérateur elle ne refroidit pas immédiatement et si elle est trop chaude le levain commence et il sera difficile d'arrêter. Donc, utilisez de l'eau très froide même à partir du réfrigérateur. Dans les cas extrêmes, pour des pâtes très longues ou nécessitant une vitesse de malaxage élevée, vous pouvez également peser de la glace pilée, évidemment sous forme d'eau. Si, d'autre part, votre pâte doit s'élever à la température ambiante, dans ce cas préférez également l'utilisation d'eau très très froide, même glacée ou avec de la glace pilée. Ici aussi la règle est que si la pâte doit aller au réfrigérateur pour une maturation, votre but n'est pas de commencer le levain trop exubéramment ou avancé: vous devez mesurer la température finale de votre pâte et comprendre si vous la mettez immédiatement au réfrigérateur ( si la température est supérieure à 22-23 degrés) ou si elle est même une demi-heure de moins (si moins de 22 degrés). Rappelez-vous qu'un mélange de 1kg à 24 ° placé dans un réfrigérateur domestique avant qu'il n'atteigne 4 ° peut prendre même 6-8 heures .... Si vous y arrivez (en été, le réfrigérateur s'ouvre souvent et chaque fois que vous l'ouvrez, la température monte ...)

Equipé d'un thermomètre pour contrôler la température des mélanges et se rappeler que le but d'une pâte dans le réfrigérateur est lent ou arrêter le levain faire à la place poursuivre la maturation par des enzymes et des bactéries, de sorte que le levain (croissance de la pâte) ne doit pas se. Si vous mettez une pâte dans le réfrigérateur et le lendemain vous trouvez qu'il est doublé, vous avez fait quelque chose de mal (ou trop de levure ou avez attendu trop longtemps pour mettre au réfrigérateur, ou vous avez eu un mélange trop chaud et il fallait utiliser l'eau plus froide). Évidemment, il y a aussi des cas où l'obtention d'un doublement du réfrigérateur est recherché par exemple, après avoir formé un pain, vous pouvez le mettre dans le réfrigérateur pour ralentir la hausse, mais pas arrêter tout cela pour qu'il soit prêt à être tiré le lendemain. En bref, vous devez comprendre quel est votre objectif et ajuster avec la température du mélange, à corriger si nécessaire en utilisant de l'eau ou de la glace.

C'est peut-être le point le plus difficile, car il n'y a pas de règles ... il n'y a que de l'expérience. Personne ne peut vous dire avec des températures de certitude, minutes, etc .. car ils dépendent de la force des facteurs de pour cent de la farine, le type et la vitesse du mélangeur, même la forme du crochet ... donc faire un peu de pratique et certainement vous arriverez à trouver cet équilibre. Rappelez-vous que surtout dans le réfrigérateur est mieux que la pâte ne lie que les levures que ... parce que si la pâte dans le réfrigérateur n'a pas augmenté suffisamment pour le mettre à la température ambiante pendant quelques heures. Si à la place il a grandi et est allé même au-delà de ce qu'il avait, il est plus difficile de le récupérer.

Rappelez-vous également que même une recette non écrite pour aller au réfrigérateur peut être mise dans le réfrigérateur avec quelques précautions pour gérer les temps sans risque de levure ou d'acidification.

Comment le faire, nous le verrons dans le "prochain épisode" 🙂

Dans les prochains jours, je parlerai également de la façon de gérer le levain en cas de départ ou de vacances et nous approfondirons certains sujets abordés dans ce post 

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• lievito madre video (giorilli)
• lievito naturale (voir p.112)