chez fanchon

Un pain bien sympathique, pour mettre sur une table d'un repas de Pâques. On peut le faire avec n'importe quelle pâte à pain (salée ou sucrée), du moment qu'elle ne soit pas trop hydratée (pour pouvoir bien la façonner)

A effectuer au moment du façonnage de la pâte:

- après le pointage, applatir la pâte pour dégazer, et la rouler en boudin, en serrant bien la pâte (comme pour les sandwiches longs, les pains carrés, ou les baguettes). On obtient ainsi un gros boudin.

- le rouler sur lui-même pour obtenir la longueur voulue, tout en façonnant un bout en pointe (ce sera les oreilles du lapin), et rouler la tranche de la main sur ce qui sera le cou du lapin.

- déposer le boudin sur une plaque à cuisson, et à l'aide d'une paire de ciseaux, effectuer les coupes suivantes pour former le lapin:

- couper le côté pointu en deux et écarter les oreilles du lapin

- couper les deux côtés pour former les bras

- couper le dessous pour former les jambes

- faire une incision sur le ventre et y déposer l'oeuf au creux

- replier les bras sur l'oeuf

- placer les raisins secs pour les yeux et la bouche.

On obtient ainsi la forme suivante:

- cuire à 230°C une trentaine de minutes.

Enfin une recette de pain full levain (pas de levure ajoutée, ce n'est que le levain qui fait monter la pâte !!!).

Les secrets d"un pain au levain qui monte bien, et qui n'a pas trop de goût sûr sont les suivants:

- du levain ferme (pas trop liquide)

- de l'eau de source (ou bouillie) à T° ambiante (les bactéries du levain n'aiment pas le froid...)

- du sel de mer non raffiné

- un levain qui est bien "mûr" (expliqué ci-dessous, ou dans la rubrique "levain")

- un temps de maturation très long

Préparation du levain ferme (proportions: 1 + 3 + 5 = 9):

pour préparer ~220 g de levain "mûr":

- prendre 1/9 du poids de levain chef, ici: 220 / 9 = ~ 25 g

- ajouter 3 fois son poids d'eau (à T° ambiante): soit 75 g, bien mélanger

- ajouter 5 fois (jusqu'à 5,4 fois) son poids en farine: soit 125 g

- pétrir 5 min

- couvrir sous plastique et laisser lever ~ 1 nuit à T° ambiante.

Le temps de levée est indicatif car cela dépend  beaucoup de la température ambiante.  Pour avoir une idée: le levain doit avoir au moins doublé de volume, et être en début de phase "descendante", c'est à dire qu'il commence un peu à s'affaisser.

Le levain est alors au sommet de sa forme, on dit qu'il est "mûr".

Avec ce levain, on peut commencer alors à préparer la pâte à pain:

Ingrédients:

• 500 g de farine
• 310 g d'eau
• 220 d de levain ferme "mûr"
• 13 g de sel

Recette:

- mélanger le levain et l'eau

- ajouter la farine, et mélanger,

- ajouter le sel à la fin

- pétrir la pâte 13 min

- laisser lever 1 heure (sous plastique)

- rabattre, diviser la pâte en parts désirées

- laisser en détente 10 min

- rabattre la pâte, et bouler (ou façonner en pain long, au choix)

- mettre en banetons farinés (panier en osier avec essuie), clé en haut, et laisser sous plastique ~16 h à la cave (14°C)

- retourner sur plaque brûlante (préchauffée dans le four)

- faire des incisions à la lame

- enfourner à 230°C, avec buée, pendant 40 min (si pâte de 1 kg)

Une recette qui donne un pain délicieux, et qui peut servir comme pain toast.

- Procéder comme pour une recette de pain classique (voir la rubrique technique)

- mettre dans un grand moule étroit, comme pour les cakes

- dorer à l'oeuf avant d'enfourner

- enfourner à 220°C et réduire à ~190 °C pour ~30 min

(surveiller la cuisson que le pain ne soit pas trop foncé, baisser la chaleur éventuellement en fin de cuisson)

Un délice qui se déguste surtout à l'époque de Noël. Ce pain sucré est originaire d'Allemagne, et s'appelle d'ailleurs " Christstollen".

Fourré de fruits confits et de pâte d'amande, c'est délicieux !

Ingrédients:

Pour la pâte:

• 375 g de farine

• 140 ml de lait

• 50 g de sucre

• 1 pincée de cannelle

• 30 g de levure

• 90 g de beurre

• 6 g de sel

• (facultatif: 1 càc d'eau de fleur d'oranger)

garniture:

• 125 g de raisins sec (ou fruits confits) macérés dans ~45 g de rhum

• 50 g de zeste d'orange hachés

• 50 g d'amandes effilées

Pour le farce intérieure:

• 115 g d'amandes en poudre

• 50 g de sucre fin

• 50 g de sucre impalpable

• 1 oeuf battu

• 3 g de jus de citron

Pour la garniture finale:

• 50 g de beurre fondu

• sucre impalpable.

Recette:

- Pour la pâte et la garniture, procéder comme pour un cramique

- Lors du dernier façonnage, applatir la pâte (déjà garnie des fruits), en faisant une couche plus fine au milieu.

- placer au milieu la farce roulée en boudin

- refermer la pâte en deux dessus

- laisser en apprêt 1 heure

- enfourner à 220°C, baisser à 180°C et laisser cuire 30-40 min.

- directement à la sortie du four, badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

- laisser refroidir sur grille.

Les crumpets sont des pâtes faites en levain, mises en cercles, et cuites à la poêle.  Les blinis sont de petites crêpes russes.  Comme je n'ai pas de cercle, je cuits les crumpets comme des crêpes...

C'est très facile à faire, et pratique quand il reste du levain dont on ne sait quoi en faire...

Et puis ce petit goût sûr et fermenté du levain qui reste toujours irrésistible !

Ingrédients:

• levain mûr assez liquide, un peu salé

On peut faire une variante plus sucrée en ajoutant du lait (ou remplacer l'eau du levain par du lait) et un peu de sucre

Recette:

- faire chauffer un peu d'huile dans une poelle

- déposer des cuillerées à soupe de levain (6 par poelle)

- laisser cuire des deux côtés

(voir aussi la recette dans Boulangerie.net)

Le panettone est un pain sucré bien connu d'Italie.  Il se fait en général pour les fêtes de fin d'année.

Le panettone traditionel se fait uniquement avec du levain naturel comme ingrédient levant.  Il faut donc beaucoup de temps pour le préparer, et pour permettre à la pâte et au levain de se développer.  Cette durée de préparation est d'autant plus un gage de qualité de goût et de qualité de conservation.

On retrouve alors le goût inimitable du vrai panettone.

La présence de jaunes d'oeufs (sans le blanc !) et de beurre, lui donne son moelleux caractéristique. 

Note: selon Calvel, "la présence des blancs d'oeufs tendent à favoriser le séchage du panettone."  Notons que cette remarque est valable pour toutes les pâtes briochées.

Une partie du beurre, du sucre et des oeufs, peut se faire en les préparant d'abord sous forme d'émulsion (comme ici dans la recette) avant de les intégrer à la pâte.

Selon Calvel, "l'action de l'émulsion tend à améliorer la formation du réseau glutineux de la pâte, à privilégier le volume et la fraîcheur du panettone, durant sa conservation." 

Voir également une bonne recette en vidéo sur vivalafocaccia.com (il me paît bien ce site !).

Voir également la recette de boulangerie.net,

et la recette de Raffaele Pignataro

et la recette de Giorilli

et

- le ficher xls avec les ingrédients: ingrédients (pour la recette de boulangerie.net,)

- le ficher xls avec les ingrédients: ingrédients (pour la recette de Calvel (recette ci-dessous)

- le ficher xls avec les ingrédients: ingrédients (pour la recette de vivalafocaccia.com)

- le ficher xls avec les ingrédients: ingrédients (pour la recette de Ducace)

- le ficher xls avec les ingrédients: ingrédients (pour la recette de MC Frederic).

et le ficher xls de la recette de: Manuela. 

(Voir également la comparaison des proportions entre la recette de Calvel et celle de Ducasse)

Note: les dimensions d'un moule à Panettone de 1 kg: base: 18 cm diamètre; hauteur: 12 cm.

Durée: 50 h (!)

Conseil du timing: pour l'avoir cuit au soir, le commencer la veille au matin.

Pour 2 gros panettone (équivalent à 2 grands moules à kougelhopf):

- Préparer un premier levain avec les ingrédients suivants:

- bien mélanger le levain avec l'eau

- ajouter la farine, bien mélanger

- laisser reposer 4 h  sous plastique (à ~26°C)

Recommencer le processus, en nourrissant le levain obtenu:

(proportions pour le rafraîchi: 10 chef + 7,5 eau + 15 farine (ou: 4-3-6))

- laisser encore reposer 4 h sous plastique (à ~26°C)

Nourrir le levain encore une dernière fois:

- laisser reposer 4 h  sous plastique (à ~26°C)

- le levain est alors mûr pour ensemenser la pâte.

Faire une émulsion avec les ingrédients suivants:

- pommader le beurre avec le sucre

- ajouter les jaunes un à un, en mélangeant bien, pour obtenir une émulsion (très homogène).

Pétrir ensemble les ingrédients suivants (dans l'ordre):

- pétrir 3 min à vitesse lente (~90 tours/min)

- pétrir 8 min en 2ème vitesse (~200 tours/min)

- la pâte doit avoir une T° de 25°C

- laisser fermenter ~12 h  sous plastique (à 25°C)

Ajouter à la pâte les ingrédients suivants:

- pétrir 3 min à vitesse lente (~90 tours/min)

- pétrir 8 min en 2ème vitesse (~200 tours/min)

- la pâte doit avoir une T° de 25°C

- laisser fermenter ~40 min sous plastique (à 25°C)

Dégazer la pâte sur les ingrédients suivants, et bien les intégrer (voir méthode du cramique pour ajouter les raisins secs):

- diviser et bouler en parts de ~500 g

- laisser détendre les boules sous plastique ~50 min

- rebouler les boules une seconde fois (les reserrer)

- les déposer dans les moules à panettone (en papier, cylindriques).  La pâte doit arriver jusqu'au bord du moule.

- laisser encore fermenter (sous plastique) ~11h à 27°C

- inciser le dessus en croix

- cuire à 210°C (180°C si four à chaleur tournante) ~30-40 min

Conseil: Cuire plutôt comme une brioche: ~40 min à 180°C. ...ou bien suivant les conseils de Ducasse: 200°C à four statique (càd ~180°C à chaleur tournante): 20' pour des pâtons de 180 g, 30' pour 400 g, 40' pour 750 g.

Essai 1:

voir lien boulanger amateur.

Essai 2:

Samedi 15h00 1 rafraîchi. 
Samedi 20h30: 
- fermentolyse 30 min, levain dur: 200g, pétrissage 5 min, 9g de sel pour 500g, ~70% hydrat

- Pointage: 1h avant de mettre à 6°C pour la nuit.

- Lendemain: sortie du froid, terminer de doubler avec démarrage de légères bulles.

- Façonnage, 2h30 d'apprêt

- pain assez plat, tès peu développé

- peu d'arômes.

Essai 30 avril 2018:

- 2 kg farine classique T80

- 700 g levain dur (50%) à T°amb. (rafraîchi la veille au soir)

- 1400 ml eau

- 50 g de sel

J-1 10h:

- pétrissage 10' v1

- 2h à T° ambiante, puis mise au froid 6°C

J 10h:

- doublé x 2.5.  Mise à T° 1h, division boulage peu serré (bcp de force)

- apprêt ds étuve 2h (doublé)

- cuisson 230°C.

Ma méthode classique c'était: levain 40%, TH ~70%, pétrissage classique, pointage à T° ambiante, pas trop long ( max 2 h, pas trop développé)  et ensuite apprêt: soit toute la nuit à la cave ou pièce froide 16h  à ~14°C (enfermés dans une feuille plastique pour éviter le croûtage) -cette histoire de pointage court et  apprêt une nuit à 14°C était basée sur une recette de Lenôtre que j'avais lue à l'époque-, ou 3h à T° ambiante assez chaude (souvent dans un vieux frigo fermé avec eau bouillante au fond pour faire chaleur et vapeur).

Rétroactivement je constate en fait, que je misais presque tout sur l'apprêt, alors que ce que j'essaie maintenant est plus basé sur le pointage (conseils de Lau, protocole de Cucugnan, qui m'ont interpellée).

Donc j'ai essayé: pétrissage classique, attendre quand même un peu (~1h) avant de faire un double rabat (tour) et la mettre en masse au froid à ~6°C pour la nuit.  Le lendemain, laisser un peu à T° ambiante avant de façonner très léger (mes essais de dégazer complètement ne m'ont pas réussi, donc que tente plus la méthode Croquet (https://www.youtube.com/watch?v=Bd4HR_bfR00&feature=youtu.be&t=39), qui respecte plus la pâte et me tente pour le moment.  Apprêt quand même assez long à T° ambiante (toujours sous plastique), un peu comme toi, ~2h voire 3h.

L'autre fois, en la versant sur le plan de travail après le pointage au froid, j'ai obtenu une pâte hyper forte, du style 'gonflée comme un coussin bien dodu' (je pense que le double rabat a joué beaucoup sur cette force), et là je pense qu'il ne faut pas lui donner plus de force et la serrer à peine pour le boulage.
J'ai obtenu un résultat que j'aimais beaucoup:

1ère tranche :-)

2ème tranche :

milieu:

La fois d'après je pense avoir mis trop vite au froid et trop froid (T° moins contrôlée), et j'ai eu un résultat que je j'interprète comme 'sous-pointé', je pense que même les 3h d'apprêt n'ont pas rattrapé l'histoire:
 

La mie intérieur était beaucoup moins développée, même un peu trop dense.

Je pense qu'il faut arriver à un résultat où on 'voit', 'sent', que la mie, la fermentation est arrivée à maturité, et la texture est très appétissante, même s'il n'y a pas d'alvéoles, on 'sent' que la fermentation est complète.  Ici un exemple où la mie me semblait vraiment arrivée à maturité:

par contre le pain avait moins éclaté au four, et les grignes plus soudées.  Je cherche à avoir un pain qui se développe bien à la cuisson, et en même temps une mie bien aboutie, mais c'est très difficle !!

ici, encore un petit essai, avec cette méthode, de pain au seigle (30%), et noix + figues séchées. Vraiment délicieux !  Là je trouvais que la mie était aboutie et que le pain avait une belle saveur:

Ce pain d'origine allemande est fait originellement d'eau et de grains de seigle (wikipedia).

A l'origine, ce pain est fermenté au levain naturel. On dit même que certains boulangers allemands le laissaient fermenter 15 jours avant de le cuire ! (ref)

Ce sont sa longue fermentation et sa longue cuisson à feu doux (~120°C) qui lui donnent ce goût caramélisé-torréfié si caractéristique.  Beaucoup de recettes proposeraient alors des substituts tels que mélasse, café... pour gagner du temps et donner artificiellement ce goût qu'il aurait naturellement.

En voici une recette qui n'est certainement pas la traditionnelle:

- mélanger tous les ingrédients (en ajoutant le miel à la fin)

- mettre dans des moules, et laisser reposer 20 h à T° ambiante chaude (29°C) (la pâte doit commencer à fermenter, et avoir déjà une odeur de levain spontané)

- mettre dans un four chauffé à 110°C, le moule couvert de papier aluminium, et posé sur une grille située sur un plat creux rempli d'eau

- cuire 5 - 6 h (le pain doit être ferme)

- retirer l'aluminium, et laisser encore cuire une bonne 1/2 heure à 160°C

- sortir du four, et laisser reposer un peu avant de démouler

Voici mon essai en ce 1 avril 2018: pain aux noix et figues

Très bon résultat.

• 700 g de farine bise
• 300 g de farine de seigle
• 400 g de mélange levain dur / mou
• ~300 ml d'eau
• 20 g de sel
• 200 g de noix (msemi concassées)
• 200 g de figues séchées (coupées en petits dés)

- pétrissage 10 min vit 1 (sans fruits)

- début de pointage au chaud, et la nuit à 6°C

- le lendemain:  incorporer les figues et noix

- façonner

- long apprêt à T° ambiante (min 3 h)

- cuisson