750 grammes
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chez fanchon

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Pane dei Ricordi

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette de Raffaele Pignatoro:

Laissons-le d'ailleurs parler:

Un pain rapide, fait pour ceux qui doivent travailler aujourd'hui: pétrissez-le en 40 minutes le matin et faites-le cuire le soir quand vous revenez du travail.

Un pain sain, fait avec peu de levain (mais il peut aussi être fait avec de la levure de bière). Parce qu'une fois la pâte utilisée, c'est un morceau de pâte la veille, et ils n'ont pas économisé 10kg .. mais un petit morceau.

Un pain qui techniquement n'a absolument rien de spécial, en effet .. pour certains "experts" c'est aussi mauvais, le nid d'abeille n'est pas parfait, la technique aussi, mais pour moi c'est le plus beau pain du monde, car c'est du pain de mes souvenirs.

Avant de vous donner la recette une petite clarification

- Pour obtenir le goût, la texture et le nid d'abeilles que je cherchais j'ai utilisé certaines farines. Il est évident que vous pouvez faire avec n'importe quelle farine qui vous vient à l'esprit, mais évidemment le résultat sera différent.

- J'ai utilisé du levain liquide, mais vous pouvez utiliser le solide en toute sécurité sans aucun changement

- Les temps que je vais vous montrer sont pour une température ambiante d'environ 26 °. Avec des températures plus élevées, les temps sont raccourcis et les températures plus basses s'allongent. Mais il y a peu de levure donc ce ne sera pas un problème si vous retardez même quelques heures.

- Comme d'habitude, je vais aussi vous donner les doses à utiliser avec la levure de bière, mais le goût de ce pain est donné précisément par le levain et juste par la petite quantité utilisée.

 

INGRÉDIENTS:
(pour deux pains de 1,4 kg, environ 1,2 kg cuit)

  • 1500g de farine 0 pour le pain (W250, environ 11% de protéines)
  • 80g de farine complète de blé tendre
  • 1030g d'eau
  • 120g de levain liquide (ou 3g de levure de bière fraîche)
  • 20g de malt (ou de miel, environ 2 cuillères à café)
  • 35g de sel.

Comme j'ai écrit cette recette est spécialement conçu pour ceux qui travaillent et n'a donc pas le temps pendant la journée de suivre le levain de la pâte. Si vous ne travaillez pas ou si vous êtes à la maison, adaptez la feuille de route à vos besoins même si je vous recommande de la suivre de toute façon.

Il faut donc commencer, la veille, avant d'aller se coucher, pour rafraîchir la levure. Cette opération est importante car nous n'avons pas besoin de levure fraîchement infusée, mais nous avons besoin d'une levure déjà fermentée. Donc, même si vous ne travaillez pas, encore refroidir la levure la veille et laisser à température ambiante.

Le lendemain matin, dans un grand bol, verser la farine et l'oxygéner en la mélangeant avec les mains pendant quelques secondes.

Maintenant, versez environ les 3/4 de l'eau et commencez à pétrir en faisant absorber l'eau à la farine.

Quand la farine est assez sèche, ajoutez l'eau restante et pétrissez jusqu'à ce que vous n'ayez plus de farine sèche, mais la pâte est très collante, lâche et grumeleuse. Couvrir avec un linge humide et laisser reposer la pâte dans le bol pendant 30 minutes (en attendant, prendre le petit-déjeuner, habiller les enfants, se brosser les dents, enlever votre pyjama ...)

Après 30 minutes, ajoutez le levain ou la levure mélangés avec le malt et pétrissez pendant quelques minutes pour les faire absorber. Ensuite, ajoutez le sel et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte assez lisse et compacte. Cela prendra environ 7-8 minutes au total. Attendez 5 minutes de plus, faites un tour de plis, formez une boule, et laissez lever dans un récipient légèrement graissé (un voile d'huile, pas un demi-litre) et avec un couvercle.

Maintenant, allez au travail

Après 8-10 heures votre pâte devrait être doublée ou presque. Ce n'est pas important, car il y a peu de levure qui sera tout à fait "sûre" même si la pâte pousse un peu plus ou moins. Donc, si au lieu de 8 heures, rentrer à la maison après 12, il devrait y avoir aucun problème.

Versez le mélange sur une pâte légèrement farinée, faites les morceaux en les divisant en deux morceaux d'environ 1400g chacun, en prenant soin de garder la "belle" partie du mélange toujours en contact avec la table. La "belle" partie est pratiquement le "dôme" de la pâte qui se trouvait dans le récipient.

Si pour faire les morceaux vous avez ajouté des morceaux de pâte à chaque taille pour les rendre précis, vous devrez donner un tour de plis et laisser reposer 5 minutes avant de former les pains, juste pour mélanger à nouveau la pâte.

Si à la place vous avez été précis il n'est pas nécessaire de faire des plis, il suffit de dérouler la pâte pour former un rectangle avec le côté court vers vous, en écrasant doucement sans tirer la pâte, et former le brin en le roulant comme sur la vidéo recette. Si vous voulez vous pouvez également former un pain, pour voir comment vous pouvez regarder cette vidéo.

Mettez les pains, avec la fermeture vers le haut, à reposer dans une casserole avec un tissu fariné, en les séparant avec le tissu lui-même, de sorte qu'ils «se pressent» pour maintenir la forme. Saupoudrez à nouveau de farine et couvrez d'un autre chiffon.

Maintenant allumez le four au maximum (250 °) et placez la casserole à l'intérieur, où vous ferez cuire le pain (ou la pierre réfractaire). Placez également une petite casserole avec de l'eau au fond du four pour créer de la vapeur.

Lorsque le four est à température, vous constaterez que le pain sera probablement prêt à cuire (cela prendra environ 30 minutes de levure «finale»). Pour être sûr, écraser la pâte avec un doigt, si l'impression revient immédiatement, alors vous pouvez la mettre dedans, sinon si l'empreinte reste ou en tout cas reculer très lentement, vous devrez attendre encore.

Retourner les pains au-dessus de la poêle chaude, retirer l'excès de farine et faire des coupes profondes avec une lame ou un couteau très tranchant.

Faire cuire et attendre 10 minutes.

Après 10 minutes, ouvrez le four, enlevez la casserole et fermez à nouveau. Abaisser la température à 200 degrés

Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, puis baisser à 160 ° et cuire environ 35 minutes.

A ce stade, ouvrir légèrement la porte du four, mettre une cuillère en bois pour le garder un peu ouvert, et poursuivre la cuisson pendant 15-20 minutes.

Ces temps sont seulement indicatifs. Chaque four est différent, et dépend également de la taille du pain. Alors vérifiez toujours la cuisson.

Le pain est cuit quand, en tapant sur le fond avec votre doigt, produit un son comme si elle était vide.

Retirer du four et laisser refroidir verticalement contre un mur, de manière à préserver la croûte plus croustillante.

Quand il fait froid, coupez-le et amusez-vous.

Ou faites comme cet enfant, mangez un morceau encore chaud.

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Ciabatta

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

La méthode traditionnelle de la ciabatta semble être la version italienne du pain sur "poolish" français, mais ici on parle de "biga".  C'est le principe de faire un pré-levain qui doit lever environs une nuit avant de commencer effectivement la pâte.

 

Introduction:                                                                                                         

On peut lire dans le lien ci-dessus:                                                                            Retour au top

  •   L'utilisation de la Biga ajoute de la complexité à la saveur du pain et est souvent utilisée dans les pains qui ont besoin d'une texture alvéolée. Outre l'ajout de saveur et de texture, la Biga contribue aussi à préserver le pain en le rendant moins périssable.
  • La technique de la Biga a été élaborée après l'avènement de la levure de boulanger. En effet, puisque les boulangers italiens avaient la coutume d'utiliser du levain, ils ont voulu retrouver une partie de la saveur que celui-ci donnait.
  • Les Bigas sont généralement sèches et épaisses (en comparaison à la poolish française ou le levain). Cette épaisseur est d'ailleurs sensée donner à la Biga son goût légèrement noisette caractéristique.
  • La Biga est habituellement faite fraîche tous les jours,
  • avec de la farine,
  • de 50% à 60% d'eau
  • et environ 0,8 à 1,5% de levure fraîche.
  • Elle est ensuite mise à fermenter de 12 à 16 heures, pour permettre à la saveur de se développer pleinement.
  • Après sa fermentation (qui a lieu, en général, durant la nuit), la Biga est ajoutée à la pâte à pain, avec ou sans ajoût de levure, selon la recette. La pâte à ciabatta est alors frasée, pétrie, levée, façonnée, apprêtée et cuite comme n'importe quel autre pâte à pain.

On peut lire aussi ici:

La ciabatta est un pain très polyvalent et rapide à préparer car il n'a pas besoin d'être façonné.

Si  le peu de levure utilisé est mis uniquement dans la Biga, vous obtenez un pain très digeste, savoureux et léger. 

La saveur naturelle de ce pain vous permettra de travailler avec très peu de sel. 

 

Remarquez aussi que la pâte est très liquide, comme pour la recette de la baguette au levain & levure .

Vous pouvez voir aussi deux vidéos ("Ciabatta shaping" et "Ciabatta baking") qui montrent une Ciabatta découpée et enfournée, qui, d'après les photos du même site, semble donner un très bon résultat !  à essayer donc...

Ou aussi, pour la division et enfournage, la video de la recette au levain ci-dessous.

Si quelqu'un a un moindre conseil à donner pour réussir une ciabatta 'comme on en rêve', n'hésitez pas à le faire savoir !!

 

 

Recette avec une biga à 90% d'hydratation:                                                         Retour au top

La recette ci-dessous utilise un biga presque aussi liquide qu'une poolish, et en proportion petite dans la pâte finale. 

Taux d'hydratation de la pâte finale: 70% (pourrait aller jusque 80%)

Température de base: 64°C (pétrissage lent)

Durée: ~12 h (biga) + ~4 h

 

Ingrédients:

pour la biga: (à préparer la veille)

  • 4g de levure fraîche
  • 225 g de farine blanche
  • 200 ml d'eau (à T° ambiante)

 

pour la pâte: (pour 4 pains)

  • 7 g de levure fraîche
  • 500 g de farine blanche
  • 15 g de sel de mer
  • 500 g de biga
  • huile d'olive
  • 300 ml d'eau (à T° ambiante)

 

Recette:

La veille, préparer la biga:

-Dans un grand bol, délayer la levure fraîche dans l'eau.

-ajouter la farine et bien mélangez, en soulevent bien pour incorporer de l'air

-Battez le tout avec une cuillère ou avec les mains jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et non collante.

-Couvrir d'un plastique et laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 24h.

 

Le jour même:

-Dans un bol, délayez la levure fraîche et l'eau.

-Dans un saladier, mélangez la farine et le sel,

-faites un puits au centre et versez dedans le biga, la levure diluée et l'eau.

-Mélangez afin d'obtenir une pâte collante,

-puis pétrissez bien pour augmenter l'élasticité de la pâte (~ 15 min).

-Comme elle est mouillée, certains morceaux élastiques adhèreront toujours à vos mains, mais continuez de pétrir.

-Huilez généreusement un grand bol,

-déposez la pâte dedans et enduisez-la entièrement d'huile.

-Laissez-la reposer 1h 1/2 à 2h dans un endroit chaud afin qu'elle double ou même triple de volume.

-Huilez une plaque de cuisson.

-Transférez avec soin la pâte gonflée sur une surface de travail bien farinée en évitant de la bousculer.

-Avec vos mains farinées et, à l'aide d'un coupe pâte ou d'un couteau bien aiguisé, découpez-la en quatre morceaux.

-Prenez chaque morceau et roulez-les doucement dans le farine puis allongez-les afin de leur donner la forme d'un gros chausson.

-Installez-les ensuite sur la plaque de cuisson. Couvrez et laissez reposer une heure.

-Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C (th. 6), four à chaleur tournante à 180°C (th. 5-6).

-Après avoir vérifié que les petits pains sont toujours plats (ils vont gonfler pendant la cuisson au four),

-faites-les cuire 20 minutes afin qu'ils soient dorés.

-Laissez refroidir sur une grille à pâtisserie et dégustez-les encore chauds.

 

 

Recette avec une biga à 45% d'hydratation:                                                     Retour au top

Cette recette utilise une biga et très solide (45% hydratation) et en très grande proportion de la pâte finale: 500 g de farine pour la biga, ajoût seulement de 100 g pour la pâte finale (ref: www.mulinopadano.it):

La ciabatta est un pain très polyvalent et rapide à préparer car il n'a pas besoin d'être façonné.

Avec cette recette, grâce à l'ajout de très peu de levure dans la seule pâte de la Biga, vous pouvez obtenir un pain très digeste, savoureux et léger. Globalement, vous utiliserez moins de 1% de levure de bière fraîche qui, accompagnée d'une hydratation de 70%, conduit à des formes légères et à une alvéolation très prononcée. 

La saveur naturelle de ce pain vous permettra de travailler avec très peu de sel. La cellule de levage n'est pas nécessaire, donc la recette peut également être faite à la maison ... seulement un peu de patience sera nécessaire pour que le mélange absorbe 70% de l'eau, mais le résultat vous remboursera ! 

Taux d'hydratation de la pâte finale: 70%

Préparation de la biga:

ingrédients:

  • Farine Type 1 Forte: 10 kg (500 g pour usage domestique)
  • Eau: 4,5 litres (45%, réfrigérateur en été, 225 g pour usage domestique)
  • Levure fraîche: 0,1 kg (1%, 5 g pour usage domestique)

procédure:

- Pétrir sur la spirale, en première vitesse, pendant 5 minutes, ou mieux, jusqu'à ce que toute la farine ait été mélangée dans le mélange et qu'il n'y ait plus de résidus poussiéreux.

- Laisser lever pendant 18/24 heures dans une cellule à 18/19 ° avec une humidité relative de 70%.

Alternative: laisser lever dans un gros saladier couvert d'un plastique.

 

Préparation de la pâte:

ingrédients:

  • toute la biga
  • Farine italienne de type 1 (20% sur la farine du char, 100 g pour usage domestique)
  • Malt: 0,07 kg (0,6% de la farine totale, 3 g pour usage domestique)
  • Sel: 0,210 kg (1,7% de la farine totale, 11 g pour usage domestique)
  • Eau: 3,9 l (soit une hydratation de 70% de la farine totale, 0,195 l pour usage domestique) à une température très froide en été.

procédure:

- Pétrir en spirale pendant 5-6 minutes à la première vitesse, en ajoutant le malt.

- Verser 2/3 de l'eau plusieurs fois, en vous assurant que la masse reste toujours enfilée (encordata: càd bien élastifiée par le gluten).

- Pétrir pendant 8-10 minutes à la deuxième vitesse, en ajoutant le sel et ensuite la partie restante de l'eau. La température finale du mélange ne doit pas dépasser 26 ° C.

- Laisser reposer dans un bol en plastique pendant environ une heure, en recouvrant avec une feuille de plastique.

- Retourner la pâte sur la surface de travail bien farinée, fariner légèrement le dessus de la pâte et découper la pâte en morceaux. 

- Déposer les morceaux sur une table bien farinée et laisser reposer encore 40 minutes. sans couverture.

- Retournez les morceaux de sorte que le côté fariné soit orienté vers le haut pendant la cuisson. Les étirer doucement sans déchirer la peau et cuire à la vapeur, à 220-230 ° C pendant 30-35 min. Ouvrez les vannes de tirage 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Au four, faites cuire quelques minutes de moins et laissez les ciabatta au four, la porte ouverte, pendant quelques minutes.

(voir la fiche de travail).

 

 

Recette au levain de Raffaele Pignataro:                                                     Retour au top

Cette recette est écrite directement de son article.

Voici ce qu'il dit:

Aujourd'hui, je veux vous donner ma recette personnelle, obtenue à partir de quelques lectures techniques (Giorilli et Hamelmann) et quelques expériences, calculs, variations et tentatives. Je suis très satisfait de ce que j'ai obtenu, rien de nouveau par rapport à la recette classique de ciabatta (qui cependant est dans la plupart des cas faite avec de la levure de bière), mais j'ai remarqué que les plus grandes difficultés pour faire la ciabatta à la maison à la gestion / gestion de la pâte et surtout à la phase de formation des pantoufles et de cuisson.

Pour cette raison, pour faciliter à tout le monde de voir que beaucoup de choses sont plus faciles à "voir" qu'à expliquer, vous trouverez également la "recette vidéo" pour que vous puissiez voir exactement toutes les étapes et couvrir sans fin ils sont clairs.
C'est un pain qui prend du temps (presque 24 heures) mais si vous suivez tout à la lettre, vous ne serez pas déçu. Comme toujours, j'inclus également la version pour ceux qui n'ont pas le levain et qui veulent utiliser la levure de bière.

Il est également très difficile de faire à la main sans malaxeur, mais si vous avez déjà de l'expérience avec des pâtes à haute hydratation et avec la méthode "stretch & fold" vous pouvez l'utiliser. Dans la recette je n'adresserai que ceux qui le font avec le mixeur, par simplicité, donc la procédure ne change pas.

Dernière recommandation: pour le succès de la recette, il est indispensable d'utiliser la bonne farine !  Vous avez besoin d'une farine qui a un W (force) d'au moins 280, mieux 300. Si vous n'avez pas ces données, vérifiez l'étiquette sur votre farine et cherchez l'indication des protéines: vous avez besoin d'une farine qui a 12% -13% des protéines.

Sur le marché il y a des farines MANITOBA qui sont "faibles" par rapport aux autres, par exemple il est parfait pour cette utilisation le "Grandi Mulini Italiani" du Manitoba qui a une force de 280W.

 

Pour la RECETTE EN VIDEO C'EST ICI.

 

Taux d'hydratation de la pâte finale: 82%

INGRÉDIENTS:
(pour environ 9 petites ciabattas ou 2 grandes)

Pour la poolish (TH: 92%):

  • 70 g de farine 280W
  • 70 g d'eau
  • 20 g de levain dur rafraîchi (ou 1 g de levure fraîche)

Pour la pâte finale:

  • 500 g de farine 280W
  • 400 g d'eau
  • 10 g de malt
  • 11 g de sel

 

PROCÉDÉ:
 

1. Préparez d'abord la poolish (~12 h):

- dans un bol versez l'eau, la levure (ou le levain) émietté (je recommande qu'il ait été préalablement rafraîchi et doit être "mûr" puis passer 3-4 heures du rafraîchissement). Très bien mélanger pour faire fondre tout.

- Ajoutez la farine et mélangez bien pour créer une sorte de sauce crémeuse. Couvrir d'un film, faire un très petit trou avec la pointe d'un couteau et laisser reposer pendant environ 12h. La poolish sera prête quand vous remarquerez une petite subsidence dans le centre et vous remarquerez également que toutes les bulles qui se sont formées sur la surface commencent à disparaître.

2. Ensuite, préparer l'autolyse de la pâte (40 min):

- versez la farine dans le mélangeur avec la FEUILLE et ajoutez environ 1/3 de l'eau. Pétrissez 30 secondes pour permettre à la farine d'absorber l'eau et ensuite commencer à ajouter le reste de l'eau à petites doses, en attendant toujours que le précédent soit absorbé. À la fin, vous finirez avec une pâte très épaisse et collante qui ressemble à une pâte. Éteignez la machine, couvrez tout avec un chiffon et laissez reposer 40 minutes (autolyse).

3. Puis, intégrer la poolish à la pâte:

- Après ce temps de repos, versez le malt dans votre poolish et mélangez très bien. Ajoutez-le à la pâte et recommencez à pétrir avec la FEUILLE à grande vitesse. Lorsque la pâte commence à durcir et que la poolish est complètement absorbée, ajoutez le sel.

- Pétrir avec la feuille à haute vitesse jusqu'à ce que la pâte sorte des côtés du bol en les laissant propres.

- Arrêtez le robot, et remplacez la feuille par le crochet. Reprendre le pétrissage pendant quelques minutes à haute vitesse jusqu'à ce que les parois du bol soient parfaitement propres. La pâte doit être ferme mais élastique comme un caoutchouc et doit former le "voile".

4. Pointage (6 à 12 h):

- Mettez la pâte dans un récipient légèrement huilé et marquez le niveau à l'extérieur avec un morceau de ruban adhésif.
Lorsque la pâte aura triplé par rapport au niveau initial (il faudra de 6 à 12 heures selon la température), versez-la sur une surface bien farinée, en la manipulant le moins possible et avec délicatesse, et farinez même le dessus de la pâte.

- Avec un coupe-pâte fariné, diviser la pâte en morceaux.  Toujours à l'aide du coupe-pâte,  les déplacer délicatement sur une surface plane, en essayant de les toucher le moins possible.  Ne surtout pas retourner les pâtons, qui resteront dans le même sens où ils ont été coupés.

5. Apprêt (1 à 3 h):

- Une fois toutes les pièces obtenues, dégonflez-les légèrement et délicatement avec le bout des doigts et laissez-les se couvrir d'un linge jusqu'à ce qu'elles soient prêtes. Cela prendra de 1 à 3 h.

Note: pour voir s'ils sont prêts, enfoncer la pâte légèrement avec le bout du doigt, si l'impression revient et disparaît rapidement, alors la pâte prête à cuire.

- Préchauffez le four à 250 ° en y mettant déjà la plaque de cuisson, ainsi qu'une casserole remplie d'eau pour faire de la vapeur.
Quand le four est à température, enlevez la plaque chaude, déposez dessus une feuille de papier cuisson, prenez délicatement les pâtons avec le coupe-pâte, et retourner les pâtons sur la plaque: le fait de les retourner assurera une meilleure alvéolisation et redistribution du gaz à l'intérieur la pâte.

- Les temps de cuisson varient évidemment en fonction de la taille des pièces. Pour les ciabatta, je fais::

  • 250 ° pendant 15 minutes avec de la vapeur,
  • puis 200 ° pendant encore 15 minutes sans vapeur et avec la porte ouverte.

- Laisser refroidir sur grille ou à la verticale.

Note: si vos pièces sont plus grandes, je vous suggère d'augmenter le temps, mais gardez toujours les proportions et les températures inchangées.

Autres photos d'un deuxième essai avec pointage moins que triplé, et apprêt beaucoup plus court (1h30).
on voit quand même que la mie est un peu plus dense. Je crois que la fournée précédente était quand même sur-fermentée par rapport à celle-ci.

 

 

Ciabatta de Esbieta (ES):                                                                        Retour au top

Voir la recette et la video ici.

 

 

Méthodes de façonnage et videos:                                                                        Retour au top

Il y a apparemment différentes méthodes pour façonner les ciabattas:

  • étirer ou écraser du bout du doigt avant l'apprêt
  • étirer après l'apprêt, juste avant la cuisson.

Dans tous les cas, on ne façonne pas les pâtons, et on les retourne au moment d'enfourner.

Quelques vidéo de façonnage & recettes:

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Croissants & viennoiseries: variantes de façonnage

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

- voir une video de la fabrication de la pâte Levée Feuilletée ici.

- Voir différentes façons de faire des couques en pâte levée feuilletée ici.

.

Idées pour différentes variantes:

(pour une pâte levée feuilletée faite avec 500 g de farine)

- croissants:

- abaisser la pâte en grand rectangle de 35 x 70 cm (épaisseur: 2mm)

- couper en 2 dans la longueur et superposer

- couper 9 triangles de ~ 14 cm de large sur 17 cm de haut

- rouler à partir de la base, en les serrant bien

- poser sur platine légèrement beurrée, fermeture en bas.

- laisser lever sous plastique 30' à 1h (la pâte doit avoir bien gonflé)

- dorer à oeuf

- enfourner 20' à 210°C (pas trop fort: contrôler que ne brûle pas, sinon diminuer)

 

- croissants aux amandes:

procéder comme pour les croissants

au moment de les rouler, les rouler autour d'un boudin en pâte d'amande (massepain) de ~ 20 g

avant de cuire, dorer à l'oeuf et parsemer le dessus d'amandes effilées.

 

- pains au chocolat:

abaisser la pâte en grand rectangle de 30 x 99 cm (de façon à pouvoir placer sur la longueur: 9 x: 1 bâtons en chocolat + 1 cm)

couper en 2 dans la longueur

placer les bâtons en chocolat les uns à côté des autres, espacés de 1 cm, 2 par pain

couper les rectanges (9 x 2)

rouler les pains, mettre sur platine plis en dessous.

 

- couques au beurre:

abaisser la pâte en grand rectangle de 42 x 39 cm

découper 6 bandes de 7 cm de large

superposer 3 bandes

tracer 3 losanges de 11 x 7 cm ( = marquer le dessus de l'abaisse, en partant de gauche à droite, à 11, 22, 33 cm. Refaire de même en dessous en partant de la droite.)

replier le dessus du losange sur la moitié, poser le pouce sur la pointe et retourner l'autre pointe en passant par dessus le pouce.

poser la fermeture en dessous sur la platine.

 

- couques aux fruits (losanges):

faire des losanges comme pour la couque au beurre

les couper au centre (en ligne)

retourner chaque extrémité en passant par le trou fait au centre, une par le dessus, l'autre par le dessous (// couque danoise)

poser sur platine beurrée

dans le trou au milieu, étaler à la poche de la crème pâtissière

placer sur la crème quelques morceaux d'ananas, ou des pommes en tranchesn ou des cerises au sirop + quelli, ...

 

- couques danoises:

abaisser la pâte en grand rectangle de 45 x 30 cm

couper en 2 dans la longueur

découper des rectangles de 5 x 15 cm

couper le centre à l'aide d'un couteau (jusqu'à ~ 2 cm du bord)

plier, comme pour les losanges aux fruits, en passant un côté par dessus la fente, et l'autre par le dessus.

poser sur plaque et dorer à l'oeuf

avant enfournement, dresser de la crème pâtissière à la poche unie n°12

après cuisson: abricoter et napper au fondant blanc.

 

- carrés à la crème:

abaisser la pâte en grand carré de 45 x 45 cm

laisser la pâte se rétracter

couper en quatre, horizontalement et varticalement (on obtient 16 carrés de 10 cm)

poser sur platine, sans se toucher

Apprêt: 50', cuisson: 18' à 220°

laisser refroidir

couper les carrés en 2 horizontalement

fourrer avec de la crème pâtissière (1 litre pour 16)

saupoudrer de sucre décor.

 

- moulins aux abricots (ou ananas):

abaisser la pâte en grand rectangle de 55 x 33 cm

partager la largeur en 3 parties égales, et la longueur en 5 (on obtient 15 carrés de 11 cm)

couper chaque coin des carrés, en partant de l'extérieur, et jusqu'à 2 cm du centre

dorer les diagonales

replier un côté sur deux en partant de l'extérieur vers le centre

presser légèrement la pâte au centre pour la fixer

dorer à nouveau les moulins

dresser une petite noix de crème pâtissière au centre

poser un 1/2 abricot sur la crème (ou une rondelle d'ananas)

laisser lever avant d'enfourner 20, à 220°

abricoter et fondanter.

 

- roulades aux abricots:

faire des carrés comme pour les moulins aux abricot

dresser au milieu une  noix de crème pâtissière

l'entourer de part et d'autre de 2 quarts d'abricots (dans le sens de la diagonale)

replier la pâte par au dessus en enroulant les abricots avec les deux coins superposés

 

- tortillons:

abaisser la pâte en rectangle de 32 x 25 cm

partager la largeur en 2 parties égales de 16 cm

partager la longueur en 10 parties égales de 2,5 cm

torsader les tortillons en les tournant 2 fois

poser sur plaque et dorer

cuire 18' à 220°

abricoter et fondanter.

Variantes:

avant le dernier tour, ajouter du sucre P4 entre les couches.

 

- torsades au chocolat:

abaisser la pâte en grand rectangle de 35 x 70 cm (épaisseur: 2mm)

étaler sur la moitié, en longueur: de la crème pâtissière et des pépites de chocolat

replier en deux et couper en bandes de 2 cm

torsader une fois les bandes avant de les poser sur plaque

 

- couques au raisin (rondes):

abaisser la pâte en grand rectangle (2mm)

étaler partout, sauf une bande extérieure (devant), de la crème pâtissière

saupoudrer de raisins secs

dorer la bande sans rien

rouler vers soi, en gros boudin

bien applatir de bord final et fermer le tout

couper en tranches de 2 cm de large

poser à l'horizontale sur plaque

 

- carrés aux fruits:

faire des carrés comme pour les moulins aux abricot

plier chaque carré en diagonale et couper parallèlement aux bords, pas jusqu'au bout

réouvrir les carrés et rabattre chacun des coins découpés sur le côté opposé. Cela forme une sorte de tartellete à bordure carrée.

dresser au milieu de la crème pâtissière

ajouter une noix de confiture ou corin de fruit (rouge).

 

- carrés couverts aux poires:

faire des carrés comme pour les moulins aux abricot

dresser une noix de crème d'amandes au centre (ou pâte d'amandes: assez dure)

y ajouter une 1/2 poire, dorer les bords

recouvrir avec un autre carré coupé en croix au milieu

bien souder les bords

 

- couques suisses frangipane (20):

(ref: CduGateau)

étaler la pâte levée feuilletée sur ~80 * 30 cm

étaler une couche de crème frangipane + crème pâtissière (1/3)

(+ facultatif: rhum)

parsemer de 2 pommes émincées en petits cubes (+ facultatif: cannelle)

plier en trois (dans le sens de la longueur)

retourner soudure au dessous

dorer à l'oeuf

parsemer de nougatine (100 g amandes effilées, 100 g de sucre, un peu de blanc d'oeufs)

couper tous les ~4 cm

poser sur plaque l'une contre l'autre

cuire

saupoudrer de sucre décor (glace)

 

- couques suisses raisins secs & noix (20):

étaler la pâte levée feuilletée sur ~80 * 30 cm (côté long face à soi)

étaler une couche de crème pâtissière (+ facultatif: rhum)

dorer le bord supérieur à l'oeuf

parsemer de raisins secs + noix concassées (au coupe-pâte)

plier en trois (dans le sens de la longueur)

retourner soudure au dessous

dorer à l'oeuf (facultatif)

couper tous les ~4 cm

poser sur plaque l'une contre l'autre

cuire

garnir de glace royale

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Split tin (pain carré blanc anglais)

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Un pain délicieux dû à une longue fermentation. Il a une petite odeur noisette irrésistible.

Cette recette de pain, à longue fermentation, se fait en 3 étapes (pour 2 grands pains carrés):

Durée de préparation: 22 h (nuit incluse)

 

Etape 1 & 2:

Faire une pâte molette en deux étapes:

1. Pétrir ensemble 10' les ingrédients suivants:

  • 225 g de farine
  • 5 g de levure fraîche
  • 125 ml d'eau

Laisser fermenter une nuit à T° ambiante.

2. Le lendemain, ajouter:

  • 400 ml d'eau (à T° ambiante)
  • 2 g de levure
  • 350 g de farine

- Pétrir environs 200 x

- laisser reposer 1 h (doubler de volume)

 

Etape 3:

Préparer la pâte finale en ajoutant:

  • 30 ml d'eau
  • 400 g de farine
  • 20 g de sel
- pétrir 10'
- laisser pointer pendant 1h30.
- ensuite rabattre et séparer en deux pâtons
- façonner en pains carrés et placer dans deux moules à pain graissés
- laisser encore en apprêt au moins une heure (la pâte doit au moins doubler de volume)
- Cuire 15' à 230°C, ensuite laisser 20' à 200°C.
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Donuts

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Une recette prise de www.hervecuisine.com, et vraiment délicieuse !  N'hésitez pas à mettre beaucoup de jaunes d'oeufs, cela améliore le goût !

Ingrédients (pour ~12 pièces):

pour le levain:

  • 4 g de levure
  • 90 ml d'eau
  • 140 g de farine

pour la pâte:

  • 50 g jaunes d'oeufs (3-4)
  • 15 g lait
  • 30 g sucre
  • 30 g beurre
  • 20 g levure
  • 1 p de sel
  • 125 g de farine

glaçage:

 

Recette:

- Préparer le levain en mélangeant l'eau, la levure (la dissoudre) et la farine

- laisser lever 1h30 à couvert --> doubler de volume

- faire une pâte levée

- laisser reposer 1h à couvert

- diviser en boules de 40 g (12 pièces)

- faire un trou avec le doigt au milieu

- laisser lever 45'

- frire dans l'huile à 180°: 2-3 min de chaque côté

- laisser égouter sur du papier absorbant

- glacer à la glace royale (éventuellement additionnée de colorant alimentaire: jaune, rouge vert, .... !)

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Pain toast

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Un pain toast vraiment délicieux.  Comparé au pain de mie classique, celui-ci contient de l'oeuf.

Recette similaire à celle du pain viennois.

Ingrédients:

  • 400 g de farine
  • 175 ml de lait
  • 30 g de levure
  • 1 jaune d'oeuf
  • 20 g de sucre
  • 30 g de beurre
  • 8 g de sel

 

Recette:

Procéder comme pour une recette de pain classique (voir la rubrique technique)

- T° de base: 62°C

- Pétrissage: 6 min vitesse lente + 6 min vitesse rapide

- T° de la pâte en fin de pétrissage: 24-25°C

- Pointage: 60 min

- mettre dans un grand moule étroit, comme pour les cakes, ou bien façonner comme des baguettes (350 g) avec grignes  ou bien comme des petits pains (60 g)

- dorer à l'oeuf et grigner rapproché (tous les 0,5 cm) (avant apprêt)

- Apprêt: 1h30 à 2h (en mileu chaud et humide, éviter le croûtage)

- avant la mise au four, les pâtons doivent être bien développés.  Enfourner à 220-230°C et réduire à ~190 °C pour ~20 à 30 min

(surveiller la cuisson que le pain ne soit pas trop foncé, baisser la chaleur éventuellement en fin de cuisson).

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Pains à l'engrain (petit-épeautre)

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

"L'engrain (ou petit-epeautre) est la seule céréale au monde qui a les 20 acides aminés."

Il contient 10 fois moins de gluten que les céréales conventionnelles.

Quelques videos:

et recettes:

 

Recette de la video 2:

  • 1.600 g d'engrain
  • 100 g de seigle
  • 950 g d'eau
  • 20 g de sel
  • levain:
    • J-1 matin: 50 g de levain dur + 50 g d'eau + 50 g d'engrain: lever 12h à 26-29°C
    • J-1 soir: rafraîchir
    • J matin: rafraîchir
    • J midi: pain

- Faire des trous avec un couteau pour faire respirer la pâte

- Laisser lever 4 heures à 26-29°C

- retourner sur plaque, sans dégazer, et délicatement, remettre dans le saladier, couvrir, et laisser encore lever 1 heure au chaud.  Cela va encore peu montrer, mais bien lever à la cuisson.

- faire des grignes, et enfourner à 250°C avec vapeur, baisser à 220°C après 10-15 min, et cuire encore 35-45 min.  Sans chaleur tournante.

 

Recette de la video 4 (Thierry Delabre):

  • 500 g d'engrain
  • 75 %  d'hydratation
  • 16 h de pointage à 6°C, repos 10 min à la sortie du froid
  • prendre de la semoule pour fariner et démouler, décoller les côtés à la corne
  • ne pas trop dégazer, plier en deux
  • trancher en deux
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Baguettes de Tradition Française 24h

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Voici les notes prises de la video: Baguettes de Tradition Française:

 

Ingrédients:

  • 5 kg de farine
  • 3,250 ml d'eau (65%)
  • 100g de sel
  • 40 g levure (0,8%) --> varie en fonction de la T°
  • 350 ml d'eau de bassinage (7%) --> varie en fonction de la farine

 

Progression:

- 30 min autolyse
- ajouter sel et levure, pétrir 8' à vitesse lente, puis 3' en vitesse rapide
- bassiner le reste d'eau en filet
- couvrir et laisser pionter 1 heure
- donner un tout de pétrin pour donner de la force (rabat)
- + 30 min pointage
- Mettre la pâte en bac et la couvrir,  laisser au froid à 7°C pendant 6 à 48 heures
- diviser (350g)
- détente 15-30 min
- façonnage
- apprêt 1 heure (sur couche)
- cuisson: 20' à 280°C avec vapeur

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Colomba

15 Décembre 2012 Publié dans #pains - viennoiseries

Encore une recette de Giorilli:

Ainsi qu'une VIDEO.

(pour une colombe de 1 kg)

Première pâte

  • 65 gr. Levain dur rafraîchi
  • 230 gr Farine 00 350W - P / L 0.55
  • 70 gr de beurre
  • 70 gr de sucre
  • 115 gr d'eau
  • 50 gr jaunes d'oeufs

Deuxième pâte

  • Toute la première pâte
  • 60 gr Farine 00 300W - P / L 0.55
  • 100 gr de beurre
  • 60 gr de sucre
  • 85 gr jaunes d'oeufs
  • 1 gr de malt d'orge
  • 3 gr de sel
  • 175 gr cubes d'orange confites

Mélange aromatique:

  • 15 gr de miel d'acacia
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste d'orange bio râpé

Le mélange aromatique doit être préparé la veille, car il devra macérer pendant 24 heures. Râper le zeste d'orange, le mélanger dans un bol avec la pulpe de la gousse de vanille et le miel et couvrir avec un film, laissé à température ambiante jusqu'à utilisation.

glaçage:

  • 20 gr d'amandes douces
  • 8 gr d'mandes amères
  • 15 gr de noisettes grillées
  • 120 gr Sucre
  • 7 gr Farine de maïs
  • 9 gr Amidon de pommes de terre
  • 45 gr de blancs d'oeufs

Broyer tout finement sec: amandes crues, armelline, noisettes, sucre, farine de maïs et amidon à l'aide d'un hachoir. Ajouter le blanc d'oeuf et bien mélanger à vitesse moyenne jusqu'à obtenir la consistance correcte, il devrait être assez épais, en l'élevant avec la cuillère devra tomber lourdement. Préparer le glaçage au moins 12 heures avant utilisation pour laisser reposer et assurer une parfaite adhérence du produit.

Conserver au réfrigérateur Si vous voulez en profiter en préparant à l'avance une quantité plus élevée de glaçage, vous pouvez le faire en toute sécurité, car dans le réfrigérateur il se conserve bien pendant une semaine et dans le congélateur pendant une longue période. La seule chose que vous devrez faire est de broyer les poudres avec un hachoir, puis mélanger les blancs d'oeufs dans le planétaire avec la feuille et le diviser, dans le cas du congélateur, dans une quantité généreuse de 200 g. Laissez le glaçage décongeler à température ambiante.

Pour décorer:

  • Amandes entières
  • Grain de sucre
  • Sucre glace (décor)

 

Préparation du levain:

Le levain doit être renforcé en vue de la colombe, il devra être à sa force maximale et en bonne santé. Il est donc conseillé de le rafraîchir souvent les jours précédents, et le jour où nous faisons la première pâte à faire trois rafraîchissements consécutifs et peut-être un bain au début de la journée. Laissez-le toujours se réchauffer, c'est à dire 28 ° C recouvert de film, et vérifiez qu'il double en 3 heures. À la fin de cette procédure, le levain sera plein de vigueur pour être utilisé dans la recette.

Un horaire pour les rafraîchissements préparatoires pourrait être:

8h00
12:00 heures
16:00 heures
20h00 première pâte
 

PROCÉDURE:

Mettre la farine, le levain émietté et l'eau dans le bol du pétrain. Utilisez le crochet et démarrez la machine pendant environ 10/15 minutes, puis ajoutez le sucre et ensuite, en plusieurs étapes, le beurre ramolli en pommade.

Seulement après que le beurre soit complètement mélangé à la pâte, ajoutez les jaunes d'oeufs, émulsionnés avec une fourchette, et toujours en plusieurs étapes. Pétrir jusqu'à ce que le mélange soit lisse, soyeux, homogène et élastique. Cette opération doit prendre environ 25 minutes.

Note: veillez à ce que la pâte ne chauffe pas trop, la température doit se rapprocher de 26 ° à la fin du pétrissage.  Si la pâte devient trop chaude, stockez-la au congélateur pendant 10 minutes avant de poursuivre.  Cela vaut aussi pour le pétrissage de la deuxième pâte.

Replier (pétrir) encore la pâte sur la surface de travail.  Une noix de pâte peut être mise de côté, elle servira comme un « espion montante ».   Bien bouler la pâte avec la main, ou à l'aide d'une pâtisse ou coupe-pâte. 

Mettre le premier mélange dans un grand bol d'une contenance trois fois le volume de la pâte. Mettre l'"espion de levain" dans un récipient gradué pour évaluer sa croissance. Si vous n'avez pas le récipient gradué, utilisez un verre à parois droites et marquez le point de départ pour comprendre exactement quand il a atteint le triple (1 + 2), avec un marqueur ou un élastique. Couvrir les deux récipients avec un film et les placer pour lever à une température constante d'environ 24/25 ° C. Si la levée est stable, sans changements de température, notre pâte sera prête dans environ 12 heures. Si, après ce temps, la pâte n'a pas triplé, attendez son développement complet. En effet, si la première levée n'est pas arrivée à maturité complète quand on l'introduit dans la deuxième pâte, on obtiendra un produit final avec un alvéolage plus petit, et un temps de levée qui suit plus grand.

Le lendemain matin, après que le premier mélange ait triplé de volume, nous pouvons procéder. Je recommande tout en pesant tous les ingrédients pour dégonfler la pâte au levain et le placer au réfrigérateur pendant 30 minutes, de manière à abaisser la température parce que nous partons d'une température de masse égale à 24/25 °. Vous pouvez décider d'en profiter en refroidissant le bol et le crochet planétaire.

Placez le premier mélange dans le bol du pétrain, avec la farine et le malt, commencez à la vitesse minimale puis augmentez et pétrissez bien pendant environ 15 minutes.

Incorporer ensuite lentement le sucre, et seulement après son absorption complète, la moitié des jaunes d'œufs, le sel et les arômes. Travaillez bien jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. A ce stade, ajoutez 75 g de beurre, mélangez et ajoutez le reste des jaunes. Bien mélanger jusqu'à une consistance lisse, puis verser dans le mélange les grammes restants de beurre (25gr), préalablement fondu dans un bain d'eau, mais pas chaud et l'orange confite. Continuez à pétrir jusqu'à ce que le fruit soit bien réparti dans le mélange. Retirer la pâte de la machine, la placer dans un récipient et la laisser reposer pendant 30 minutes recouverte d'une feuille chaude, soit environ 28/30 ° C. Après ce temps, faites basculer la masse sur la table et laissez-la aérer pendant environ 40 minutes. Après cela, peser la quantité nécessaire en fonction des moules disponibles. Dans les colombes glacées, il est toujours prévu de mettre 10% de moins de poids que la taille de la forme pour compenser le poids de la glaçure. Donc, pour un moule d'un kilo, nous mettrons 900 gr de pâte. Mais la recette est pour 1100 gr totale, parce que le long de la façon dont vous perdez toujours quelque chose, et si vous ne vous êtes susceptibles de nous abonde trouver avec un poids insuffisant. Après tachetée, la formation de la pâte avec le procédé de pirlatura, et permettre de viser un autre 15 minuti.

alors procéder à une nouvelle pirlatura, avec un fossé de tarot dans la moitié de la pâte, et sur le sol en enroulant les deux parties obtenues à essayer Allongez-les et fermez la coupe faite avec le tarot dans le dividerle. Nous aurons ainsi deux « salami » qui laissera se reposer pendant quelques minutes, puis on installer dans le moule (déjà placé sur une plaque de cuisson) en forme de U pour former des ailes, et l'autre fait sur la première intersection pour former la tête, le corps et la queue. Mettez à monter, toujours recouvert de papier d'aluminium, à une température d'environ 28/30 ° C jusqu'à ce que la pâte n'a pas rempli tous les espaces, et sera grimpé jusqu'à au moins la moitié du bord des gobelets en papier. Cela prendra environ 4/6 heures. Quand il est temps, chauffer le four à 160 ° C statique, et laisser à l'air notre pour le découvrir, il a plongé pour former une cuticule mince dans superficie.

Puis, avec l'aide d'un sac à pâtisserie ou d'une spatule, créer un couche homogène de glaçage sur la surface, puis saupoudrer d'amandes crues, de sucre granulé et saupoudrer de sucre en poudre. Faire cuire au four chaud en tenant compte du développement que la colombe aura en cuisine. Notre dessert est cuit quand il atteint le cœur, c'est-à-dire en son centre, la température de 94 ° C. Il faudra environ 50/55 minutes pour une colombe de 1 kilo, et vous aurez besoin d'un thermomètre à sonde pour mesurer avec précision et sans aucune possibilité de se méprendre la température. Quand il est cuit, le taux de désabonnement et infilzarla à la base avec les fers spéciaux (ou en l'absence d'une paire de fers de laine) pour être en mesure de retourner ensuite et le laisser dans cette position pendant au moins deux heures. Après cette période, il est possible de tourner la tourterelle et d'enlever les fers, mais avant d'emballer il faut encore attendre au moins 10 heures de refroidissement.

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Pain d'épeautre au levain

15 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #pains - viennoiseries

Un pain délicieux, même avec une petite proportion de farine d'épeautre.

Ingrédients (pour 4 gros pains):

  • 1.5 kg de farine
  • 500 g de farine d'épeautre (intégrale ou non)
  • 800 g de levain mûr
  • 1.2 litres d'eau (de source ou bouillie)
  • 50 g de sel

 

Recette:

- procéder comme pour le pain au levain.

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