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chez fanchon

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Les vieilles brunes flamandes

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Voir aussi d'autres discussions sur oud bruin:

  • Article intéressant sur l'historique de la Rodenbach et son lien possible avec la porter: article (voir aussi le site de Cede www.bieremaison.fr)

 

Article:  (ref: http://www.byo.com/stories/beer-styles/article/indices/11-beer-styles/1225-oud-bruin-style-of-the-month):

À une certaine époque, "ale brune sûre" désignait probablement ce qui était servi le plus souvent dans les tavernes locales. Les bières étaient brunes, car le maltage de l'orge était encore une science inexacte, les contrôles des températures n’étaient pas au point, et les malts "pâles" n’étaient pas vraiment imaginables. La pilsner claire n’était pas monnaie courante !… .

Les bières étaient aigres parce que la science de la fermentation était non seulement inexacte, mais plutôt quasi inexistante. Il est difficile d'utiliser des cultures de levures unicellulaires lorsque vous n'avez jamais vu une cellule (pas de microscope) et la notion même de «levure» comme source de fermentation était nébuleuse et vague. Il y a beaucoup de micro-organismes plus qu'heureux de prendre résidence dans un moût de bière bon (ou même mauvais), et si vous ne savez même pas qu'ils existent, eh bien, il est difficile de les empêcher de venir dans votre moût ! Pas de réfrigération (sauf en hiver), pas de concept de la microbiologie, et notamment pas de base pour l'assainissement. Il est vrai que le houblon, dans une certaine mesure, fournit un inhibiteur bactérien naturel, mais que faire si vous n'utilisez pas de houblon?

Les bières étaient des « ales » parce que, eh bien, parce que c'était ainsi. La plupart des brasseurs se sont appuyés sur les propriétés (invisible et inconnue) des levures de haute fermentation, levures et autres micro-éléments...

C’est ainsi que les « bières brunes acides» étaient, en ce temps-là, à peu près la même chose que "la bière." La notion manque un certain attrait pour les buveurs les plus modernes. Au cours des années, la science brassicole est devenu digne de ce nom, et le malt d'orge qui sort du four ressemble plus à du blé soufflé que à des cailloux de cacao.

La plupart des brasseries font tout leur possible pour assurer que rien de «mauvais» ne traîne dans le fermenteur. Les souches de levure sont surveillées de près afin d'assurer leur pureté, pas le droit de muter ou de frayer avec les bretts sauvages ou des bactéries. Environ 75 pour cent de la journée d'une brasserie est prise avec les mesures d'assainissement.

Mais quelque part dans le monde la notion de «brown ale sure" a conservé un certain panache. C'est en Belgique que nous les trouvons: "bruins oud," qui signifie "vieux" bruns dans la langue régionale flamande.

Les « Oud Bruins » sont un produit de la Flandre, au nord-ouest de la Belgique. Bien que les bière brune sûre semble désagréable, les « oud bruins » sont en fait des bières merveilleuses dans lesquelles une acidité modérée est compensée par une douceur et un fruité. Pour la plupart, elles sont vraiment brunes, mais un bon nombre est typiquement rouge.

Relativement peu de brasseries produisent les vieilles brunes. Ces bières offrent un défi particulier pour le brasseur et exigent des techniques difficiles et, dans certains cas, de l'équipement spécialisé pour brasser.

Certes, l'aspect le plus difficile du brassage des vieilles brunes est de contrôler le niveau d'acidité. En règle générale, il est réalisé par l’art de mélange, de la même manière que cela est fait dans la vinification.

Tout d’abord, un lot de bière est brassé, peut-être à une densité initiale avoisinant les 1,050. La bière est alors vieillie pendant de nombreux mois, éventuellement dans un fût en bois, où elle peut acquérir un goût vineux ou une acidité de bactéries lactiques ou d'acide acétique. Ensuite, la bière est mélangée avec un lot d'une bière fraîche, brassée de façon similaire, mais à une densité initiale légèrement inférieure (environ 1,045). Le mélange qui en résulte est généralement embouteillé et naturellement gazeux. Il peut être gardé quelques mois de plus dans la bouteille avant la dégustation.

L'exemple classique de la « vieille brune » est sans doute la Liefmans Goudenband (bande d'or), une bière si spécial que la bouteille est enveloppée dans un tissu (et peut même être achetée en magnums de 1,5 litre - miam!).

Lorsqu’elle est nouvelle, la bière est très riche et ronde, mais au fil du temps l'acidité semble s'accentuer. La bière est également utilisée comme base pour quelques-unes des bières de fruits les plus extraordinaires sur la planète: une kriek intense (gâteau forêt noire dans un verre!) Et un frambozen (framboise). Les deux sont de très bonnes bières « dessert ».

Une autre vieille brune que j'ai trouvée aux Etats-Unis est la « Roman Dobbelen Bruinen », qui semblait un peu moins sûre que les Liefmans. Elle était aussi considérablement moins chère. C’est donc ainsi qu’une bouteille a fini par aromatiser une carbonade de boeuf, un plat flamand classique (et délicieux).

Nous marchons maintenant sur un terrain glissant. Michael Jackson considère la bière "rouge" de Flandre (surtout brassée par Rodenbach) comme un style distinct. D'autres, cependant, les considèrent simplement comme une variation de « oud bruins », et j'ai lu au moins un rapport d'un brasseur de Rodenbach qui a fait la même affirmation. Les bières Rodenbach sont certainement rouge plutôt que brune, mais sont par ailleurs beaucoup dans la même tradition.

La bière Rodenbach est brassée à partir d'un mélange exclusif de malts pâles et de Vienne et, curieusement, de gruau de maïs. Il est ensuite fermenté avec un mélange de levures "maison", contenant jusqu'à 20 souches, et conditionné pendant environ cinq à six semaines. Il s'agit de la «jeune» bière, qui représente environ 75 pour cent du volume pour se fondre dans la norme Bière Rodenbach. Le «vieux» de la bière passe par le processus normal de fermentation puis est encore vieilli pendant 18 à 24 mois en fûts de chêne énormes, qui sont à la maison à une culture mixte de lactobacilles et d'autres bactéries, gagnent en couleur et l'acidité.

La vieille bière est mélangé avec de la bière jeune pour faire la boisson standard, mais une partie est mise en bouteille "droite" comme la "Rodenbach Grand Cru", ce qui équivaut de la brasserie d'un bourbon à fût unique. Les deux bières sont édulcorés avec du sucre caramélisé à l'embouteillage, puis flash pasteurisé.

Une troisième bière, Alexander Rodenbach (du nom du fondateur) a essence de cerise ajouté, encore une fois d'équilibrer l'acidité des bières de base.

Si la vieille brune représente un défi pour une brasserie commerciale, elle donne des cauchemars aux brasseurs amateurs. Les matériaux et techniques utilisés dans les brasseries flamandes ont été élaborés et transmis au fil des siècles et ne peuvent pas fonctionner pour les brasseurs amateurs. Certes, quelques-uns d'entre nous ont accès à des fûts de chêne, riches en microflore, mais peu d'entre nous sommes nombreux à avoir la patience d'attendre deux ans pour une bière qui peut ensuite être mélangée avec encore une autre bière.  Le contrôle des errants des micro-organismes est particulièrement difficile à gérer à la maison, et une fois commencé, les lactobacilles sont difficiles à arrêter. Les brasseurs amateurs à la fine pointe de l'expérimentation (les membres du groupe Lambic Digest, par exemple), considèrent la veille brune comme l'un des styles belges les plus difficiles à reproduire.

Il existe des alternatives à l'ajoût de l'aigreur qui valent la peine d'essayer: la technique de la "maische acide" demande de laisser le moût (ou une partie du moût) reposer toute la nuit à des températures chaudes, favorisant ainsi la croissance des bactéries d'acide.  Après l'acidification initiale, la suite  est effectuée comme d'habitude et l'acidité créée par les bactéries passe à la bière finale. Bien que ce n'est pas, apparemment, une technique utilisée par les brasseries belges bruin oud, il a le potentiel d'ajouter l'acidité nécessaire.

Une autre méthode consiste à ajouter de qualité alimentaire d'acide lactique (disponible dans les pharmacies et certains fournisseurs homebrew) pour la bière finie. Le brasseur véritablement expérimenté, bien sûr, pourra planter des cultures de Lactobacillus dans la bière presque fini après fermentation avec une des souches de culture mixte belges disponibles aujourd'hui.

Oud bruin grists doit être construit à partir de malts belges, principalement à base de malt pilsner, avec quelques malt aromatiques, cara-cara Munich ou Vienne-et peut-être un soupçon de malt spécial B caramel. De malt de blé ou en flocons serait également appropriée. Sombres malts torréfiés, avec leurs saveurs amertume et brûlé caractéristiques, ne sont pas les bienvenus. Une grande partie de la couleur dans les Bruins sombres oud découle apparemment caramélisation du moût en ébullition très longues (ce qui serait également intensifier la richesse de l'arôme), les malts torréfiés afin sont totalement inutiles.

Ce n'est pas une bière dans laquelle l'utilisation d'extrait de malt pour la base doit être une sorte de handicap, à condition que malts spéciaux bons sont ajoutés. De nombreux extraits ont une sorte de saveur caramélisée qui peut interférer avec certains styles de bière, mais pour bruins oud la saveur peut même être un atout.

Il y a du houblon dans bruins oud, mais vous ne le saurez jamais d'y goûter. Taux de houblonnage devrait être très faible, comme l'amertume et l'aigreur des compagnons pauvres. Les bonnes houblon britanniques ou continental, en particulier les variétés à faible teneur en acide alpha, devraient travailler, et ils ne devraient être utilisés au début de l'ébullition, jamais là où ils ajouter de la saveur à la bière.

Brassage bruins oud à la maison est strictement expérimental. Une grande partie de la mise à disposition de «recherche» est de nature hypothétique, étant donné surtout les longs délais entre la brasserie et la vérification des résultats. L'autre aspect de la recherche est plus simple: Allez dans votre magasin de bière locale bien approvisionné et ramasser des bouteilles de Liefmans Goudenband, Kriek, et Frambozen, ainsi que Rodenbach les trois variations sur le "rouge" thème. Buvez les soigneusement et attentivement, et examiner si elles ne valent pas quelques siècles de travail pour produire.

 

Texte anglais original:

At one time “sour brown ale” probably described most of what was being served in the local tavern. Beers were brown because the malting of barley was as yet an inexact science, temperature controls were shaky at best, and really “pale” malts were undreamed of. No sparkly, clear pilsners here.

 

Beers were sour because fermentation science was not only inexact, it was essentially nonexistent. It’s hard to use single-cell yeast cultures when you’ve never seen a cell (no microscopes) and the very notion of “yeast” as the source of fermentation is foggy and vague. There are a lot of nice micro-organisms more than happy to take up residence in a good wort of beer (or even a bad one), and if you don’t even know they exist, well, it’s tough to keep them out. No refrigeration (except in winter), no concept of microbiology, and no particular basis for sanitation. It’s true that hops, to some extent, provide a natural bacterial inhibitor, but what if you aren’t using hops?

 

Beers were ale because, well, because that’s what they were. Most brewers relied on the (unseen and unknown) properties of top-fermenting yeasts. Yeasts and other goodies.

 

So “sour brown ales” were pretty much the same as “beer.” The notion lacks a certain appeal to most modern drinkers. Hard to imagine putting that in an advertisement: “Pucker up with Augie’s Best Sour Brown Ale!” Over the years malting science has become worthy of the name, and barley malt comes out of the kiln looking more like Rice Krispies than Cocoa Pebbles.

 

Most breweries do their utmost to assure that nothing “bad” ever wanders into the fermenter. Yeast strains are monitored closely to assure their purity, not allowed to mutate or to consort with wild brethern or, shudder, bacteria. Roughly 75 percent of a brewery’s day can be taken up with sanitation.

 

But somewhere in the world the notion of “sour brown ale” has retained a certain panache. One little country — uh oh, you can see where this one’s going, can’t you? It’s a safe bet that if an ancient, funky-sounding beer has survived anywhere, it’s in Belgium that we find them: “oud bruins,” which means “old browns” in the regional language of Flemish.

 

Oud bruins are very much a product of Flanders in Northwest Belgium. Although sour brown ale sounds unpleasant, oud bruins are actually wonderful beers in which a mild to moderate acidity is balanced by a lush sweetness and fruitiness. For the most part they really are brown, but a sub-group is distinctively red.

 

Relatively few breweries produce oud bruins; these beers offer a special challenge to the brewer and require difficult techniques and, in some cases, specialized equipment to brew.

 

Certainly the most difficult aspect of brewing oud bruins is controlling the level of sourness. Typically, it is achieved through blending, much as control is achieved in winemaking. One batch of beer is brewed, perhaps to an original gravity in the mid-50s. The beer is allowed to age for many months, perhaps in wood, where it may acquire a winey taste or an acidity from lactic or acetic acid bacteria. Then the beer is blended with a fresher batch of a similar beer brewed to a slightly lower original gravity (about 1.045). The resulting blend is usually bottled and naturally carbonated. It may get a few more months in the bottle before release.

 

Perhaps the classic example of the brown oud bruin is Liefmans Goudenband (golden band), a beer so special that the bottle is hand wrapped in tissue (and can even be bought in 1.5-liter magnums — yum!). When new, the beer is very lush and round, but over time the sourness seems to become more pronounced. The beer is also used as the base for some of the most extraordinary fruit beers on the planet: an intense kriek (black forest cake in a glass!) and a frambozen (raspberry). Both are good dessert beers.

 

Another oud bruin I’ve found in the United States is Roman Dobbelen Bruinen, which seemed somewhat less sour than the Liefmans. It was also considerably cheaper, for some reason, and thus a bottle ended up flavoring a dish of beef carbonade, a classic (delicious) Flemish entree.

 

We tread now on shaky ground, for Michael Jackson deems the “red” beers of Flanders (primarily brewed by Rodenbach) as a distinct style. Others, however, consider them simply a variation on oud bruins, and I’ve read at least one report of a Rodenbach brewer who made the same assertion. Rodenbach’s beers are certainly red rather than brown but otherwise are very much in the same tradition.

 

Rodenbach beer is brewed from a proprietary blend of pale and Vienna malts and, curiously, corn grits. It is then fermented with the house yeast blend, containing as many as 20 strains, and conditioned for about five to six weeks. This is the “young” beer. It accounts for about 75 percent of the volume for blending in the standard Rodenbach Bier. The “old” beer goes through the normal fermentation and then is further aged for 18 to 24 months in tremendous oak casks, which are home to a mixed culture of Lactobacilli and other bacteria, gaining in color and acidity. Most of the aged beer is blended with the young beer to make the standard beverage, but some is bottle

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Trucs et astuces

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

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Index:

 

Malts, Grains:

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  • Comment ouvrir un sac de malt: weyermann.de.
  • Amidon de blé: pour booster le taux d'alcool et rendre la bière moins "épaisse" ("Brew like a Monk", p 66)
  • Malt cara 20: pour plus d'onctuosité et plus de mousse (proportion: max 300 g / 5 kg).
  • Flocons d'avoine (~5%) (3.5 l d'eau / kg (50°+flocons+bouillir 15', ajouter chaud avant le palier 62°C) --> sorte de colle qui donne du corps à la bière. Apporte moelleux, corps, goût et mousse)
  • Cold steeping

 

 

Levures:

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Starter à base de bière:

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  • Proportions: (1g Nutrivit, 10g sucre candi (inverti), 100g d'eau)

- chauffer sucre ds l'eau --> sucre fondu

- ajouter nutrivit, bouillir 5-10' jusque plus de mousse

- refroidir avantde mettre en bouteille (pasteurisée)

- ajouter fond de bière (exple: Rochefort 6)

- bien oxygéner: secouer

- utiliser bouteille de champ + bouchon plastique + barboteur

 

  • utiliser un chalumeau pour pasteuriser le goulot des bouteilles

 

(Voir aussi le forum: Culture de Rochefort a partir d'une bouteille)

 

 

Infusion:

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Palier 50°C (ref: www.brassageamateur.com):

  • ce palier est effectivement nocif pour la tenue de mousse, dans le cas d utilisation de malt bien transformé, qui represente la majeur partie des malts, ce palier reduit le trouble pour les malts peu transformé generalement allemand, qui , trouvent que le gout malté ressort plus avec l utilisation de ce type de malt et un repos a 50°C
  • le palier a 50°c est aussi conseillé lors d'utilisation de grain ou flocon cru superieur a 25% du poid total.

 

 

Mash out:

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Filtration:

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Rendement:

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2de fermentation:

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Mise en bouteille:

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Lors de la mise en bouteille, si la bière est restée en garde pendant longtemps, et donc que les levures présentes ne sont plus tellement vivantes, on a intérêt à un peu relevurer la bière au moment du resucrage de la mise en bouteille:

Quantité de levure sèche: entre 2,5 et 4 gm / HL, a réhydraté dans de l’eau bouillie et vidée dans la bière avant embouteillage.

 

 

Soda kegs (utilisation):

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(ref: www.brassageamateur.com)

 

 

Carbonatation:

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Lors de la mise en bouteille, la quantité de sucre à mettre dépend de la T° du moût:

(ref: www.brassageamateur.com)

1 point de densité = 3 g/L à peu près. Une carbo moyenne est entre 2 et 4 g de CO2 / L. Et enfin 1 g de sucre donne 0,5 g de CO2 et 0,5 g d'alcool. Si tu met en bouteille 1 point de densité trop tôt et qu' en plus tu rajoutes 6 ou 7 g/L de sucre, soit 3,5 g/L de CO2, je ne suis pas surpris que ça explose.

(ref: www.brassageamateur.com)

 

 

Nettoyage des fûts:

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  • chez Fontaine-Beauvois:  http://www.fontainebeauvois.be/accueil/index.htm
  • Désinfectant pour 10 litres (réduire les quantités suivant le matériel à désinfecter, ne pas préparer a l ‘avance )
    • Sulfite en poudre = 25 gm
    • acide citrique= 5gm.

Laisser dissoudre le sulfite et ajouter ensuite l’acide citrique. Sous l’action de l’acide citrique, le sulfite vas libérer des vapeurs de soufre désinfectantes. Mettre dans le fût, secouer et laisser fermé pour que le produit agisse.

2de fermentation:

Nettoyage des cuves:

Note: les cuves d'ébu sont souvent salies par du moût caramélisé.  Il est important de les laver car cette couleur sombre peut se donner dans des futures bières blondes, qui auront alors une couleur rouge indésirable.

  • Nettoyer le matériel à la Soude Caustique (2%) à 80°C: laisser tremper pendant 20-30 min, puis bien rincer à l'eau chaude plusieurs fois jusqu'à ce que la cuve ne soit plus grasse au toucher.

 

Nettoyage à la soude caustique:

Soude caustique (30%) à 2% max: chauffée à 60°C.

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Lavage d'échangeur à plaques':

  • (ref: forum)
  • Je le stocke à sec aussi. Après refroidissement: rinçage à l'eau claire Avant refroidissement : circulation en cycle fermé au chemipro durant 30 min + 1 fois sur 5 : soude (35 brassins sans problèmes).

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Désinfection:

  • Chemipro
  • Acide peracétique (0.3%): utiliser comme le chemipro; ne fait pas de trace blanche. (ref: www.aly-abbara.com)

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Matériel:

 

Réparations de matériel:

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Les recettes de bières

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

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Voir éventuellement d'autres sites avec recettes de bières et les fiches de brassage.

Et quelques recettes particulières:

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Barley Wine

 

Bières de blé

 

Oerbier

 

Rodenbach

- malt Munich, cara, épices, 12-20 IBU, 13°P, fermentation mixte (lactobacillus) (ref:The Oxford Companion to Beer)

- Three kinds of malt are used to make the Rodenbach beers. All of them are colour malts. Two are very slightly heated in a kiln, while one is shortly roasted in a drum. Rodenbach, being a sour beer, doesn't need a lot of bitterness: 14-16 EBU. Varieties of Northern Brewer, Brewers Gold, Target and Yeoman are used. (ref:article)

- The real action happens in those famous wooden vats. Rodenbach brews a single base beer--a sweet, red ale made with 20% corn and roasted barley. Fresh, it is very sweet, and in fact, the hops are used to retard bacteria, not balance the beer (they fall below the threshold of taste). A portion of the beer is then put in the vats and left to age there for a full two years. When it has fully ripened, it's blended back with fresh beer to make regular Rodenbach (25% aged beer) and Grand Cru (67% aged beer). What makes Rodenbach Rodenbach is what happens in those vats. (ref:remarkable Rodenbach brewery)

 

"White House" beers

 

Style "Rochefort 10°":

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type trappiste:

 

Recette (pour env 6 litres de bière):

  • 1,5 kg de malt
  • 500 g de froment
  • 500 g de malt dunkel

(variante:

  • 2,250 kg de malt de base pils 3 EBC
  • 250 g de malt caramel special B 350 EBC)

  • houblon: 20 g "Challenger" (pr l'amertume, 10' après début ébullition)
  • + 20 g de houblon "Fuggles" (pr l'arôme, 10' avant la fin de l'ébullition)
  • 6 g levure (3 g + 3g)
  • sucre de canne (1 càs + 4 à 8 g/litre de liquide)

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Blonde épeautre:

 

Recette:

  • 2,260 kg de malt clair
  • 740 g d'épeautre
  • houblon: 20 g en pellets + 25 g en fleurs séchées
  • levure (3 g + 3 g)
  • sucre de canne (1 càs + 40 g)

  • 30' à 52-55°C
  • 30' à 62°C
  • 35' à 70°C

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Ale belge:

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Recette (pour ~19 litres de bière):

  • 3.856 kg de malt de base (3 EBC)
  • 0.680 g de Munich malt
  • 115 g de Malt Crystal (70 EBC)
  • 28 g de Malt Chocolat
  • 450 g de sucre de canne roux

houblon:

  • 28 g de Hallertau (3.8%)
  • 20 g de Stryian Goldings(5.0%)
  • 14 g de Saaz (3.5%)

levure:

  • 28 g levure Chimay

Empâtage, brassage, houblonnage, 1ère fermentation:

  • Chauffer la maische avec 11.3 litres d'eau à 50°C pendant 30 min
  • Monter à 60°C pendant 10-15 min
  • Monter à 66°C et attendre jusqu'à ce que l'amidon soit complètement transformé  (90 min.)
  • Monter à 76°C pendant 10 min.
  • Filtrer et aver les drèches avec de l'eau à 76°C pour avoir finalement 22 litres
  • Faire bouillir pendant 70-90 min.
    • après 10 ': mettre le houblon Hallertau, et 15 g de Stryian Goldings
    • après 30': 5 g de S. Goldings
    • 3' avant la fin: le Saaz
  • Refroidir à 2-21°C et mettre la levure.
Garde et mise en bouteille:
  • (facultatif: ajouter 7 g de Saaz supplémentaire avant la période de garde
  • laisser 2 semaines en garde
  • Avant la mise en bouteille: ajouter 180 ml de dextrose
  • Laisser en bouteille au moins 3 mois
  • La bière devient d'ailleurs meilleure après 6 mois en bouteille.

Cette recette est pour ~19 litres de bière, mais on peut augmenter ou diminuer la quantité de malt suivant l'efficacité que l'on veut avoir:

avec cette recette, la densité initiale est de 1.068, et la finale est de 1.012 (résultat: ~7.4° alc).

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belge (double):

 

Recette:

  • 4.300 kg de malt de base (3 EBC)
  • 115 g de Malt Crystal (40 EBC)
  • 115 g de Malt brun
  • 340 g de sucre de canne roux

houblon:

  • 9 g de Hallertau (3.8%)
  • 28 g de Stryian Goldings(5.0% alpha)
  • arome: 9 g de Saaz (3.5%)

levure:

  • levure trappiste

Empâtage, brassage:

  • une seule phase à 65°C

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Ale belge (forte):

 

Recette:

  • 4.550 kg de malt de base (Northwestern gold)
  • 180 g de Malt Crystal anglais (150 EBC)
  • 180 g de Malt torréfié
  • 115 g de sucre de canne roux

houblon:

  • 28 g de Fuggles (pellets)
  • 21 g de Cascase (pellets)
  • 21 g de Saaz (entiers): pdt 30'
  • 21 g de Styrian Golding (pellets): pdt 30'
  • 56 g de Cascade frais (arôme)
  • 7 g de saaz (fin)
  • 14 g Olympic (pellets)
  • 14 g Cascade (pellets)

Epices:

  • 1/4 càc cannelle
  • 1 càc de Irish moss

Levure:

  • Wyeast #1214 belgian

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Type trappiste belge (autre recette):

 

Recette:

  • 1.5 kg de malt foncé (Extract)
  • 1.5 kg de malt ambré  (Extract)
  • 1.5 kg de malt léger  (Extract)
  • 450 g de miel de trèfle

houblon:

  • 28 g de Hallertauer (pellets)

Epices:

  • 5 càc zestes d'oranges râpés frais

Levure:

  • Levure d'abbaye ale (WLP530)

Procédure:

  • chauffer malt + miel + 7.5 litres d'eau à 68-71°C pendant 15 min
  • porter le moût à ébullition pendant 1 heure
  • ajouter le houblon 2 min avant la fin
  • ajouter les écorces d'oranges après avoir coupé le feu
  • rincer les drêches avec 11,4 litres d'eau
  • 1ère fermentation: 1 semaine
  • 2ème fermentation: 2 semaines à 22°C
  • alcool: 12%

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Bière de garde (belge):

 

Recette:

  • 4 kg de malt Vienna
  • 113 g de malt Crystal (150 EBC)
  • 230 g de blé

houblon:

  • 14 g de Nothern Brewer (8,8%) pdt 60'
  • 14 g de Nothern Brewer (8,8%) pdt 20'
  • 14 g de Hallertau (5,25%) pdt 2'

Autres:

  • 150 g aromatiques

Levure:

  • Munich Lager de laboratoire

Procédure:

  • palliers: 40 - 50 - 60°C
  • bouillir 2h.

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Vieille Ale délicieuse (& facile):

 

Recette:

  • 4 kg de malt de base Pale (7 EBC)
  • 450 g de malt Crystal (100 EBC)
  • 150 g de malt chocolate
  • 80 g de mélasse
  • 120 g de miel de trèfle

houblon:

  • 57 g de Kent Golding, pdt 60'
  • 57 g de Fuggles, pdt 15'
  • 28 g de Hallertau, pdt 5'
  • 28 g  de Hallertau, pdt 3' (feu éteint)

Levure:

  • Wyeast London Ale

Procédure:

  • palliers: 64°C pdt 1 heure

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Les bières de "Saison"

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Recette (pour 15 l):

(ref: "Farmhouse Ales")

  • 4.25 kg de Pils (3 EBC)
  • 0.38 kg de Munich malt (15 EBC)
  • 0.25 kg de malt de froment
  • (facultatif: malt caramel 2%)

houblon:

  • 37.5 g de Hallertauer (4.8%), pdt 90'
  • 30 g de East Kent Goldings  (4.5%) , pdt 2'

Other:

  • 0.13 kg sucre candi clair (1 EBC)

Levure:

  • 1 Pkgs Belgian Saison (Wyeast Labs #3724)
  • (alternatives: WLP 565, ou dernier choix: T-58)

Procédure:

  • 5 min à 55°C
  • 15 min à 50°C
  • 30 min à 63°C
  • 30 min à 68°C
  • 15 min à 77°C

 

Caractéristiques:

  • DI: 1.078
  • DF: 1.016
  • couleur: 9.5 EBC
  • 24.6 IBU
  • 8.1 %/vol

 

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St Bernardus 12:

(voir recetteBrassam.net)

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Bush ambrée (12 %):

(ref:beertools.com)

Recette (pour 20 litres):

  • 5.750 kg de malt Pale
  • 0.48 kg Maris Otter Pale (ou Pale)
  • 0.48 kg Belgian Aromatic (~40 EBC)
  • 1.92 kg sucre Candi clair

houblon:

  • 44 g Styrian Goldings (Pellets, 6.00 %AA)  60 min.
  • 29 g East Kent Goldings (Pellets, 5.00 %AA)  5 min.
  • 29 g Styrian Goldings (Whole, 6.00 %AA)  5 min.

Levure:

  • WYeast 1388 Belgian Strong Ale

Notes:

  • DI:1.107
  • DF: 1.016
  • IBU: 34

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Kasteel Donker (11 %):

(ref:homebrewtalk.com)

Recette:

  • 5.000 kg de malt Pale (ou Pils)
  • 2.300 kg Munich malt
  • 0.900 kg Aromatic malt
  • 0.800 kg Biscuit malt
  • 0.230 kg Special B
  • 0.450 kg sucre Candi clair

houblon:

  • 28 g Styrian Goldings (5.4 %AA)  60 min.
  • 28 g Saaz (4.00 %AA)  35 min.
  • 43 g Saaz (4.00 %AA)  25 min.

Levure:

  • WYeast 1214 Belgian Ale

Notes:

  • DI:1.109
  • DF: 1.026
  • IBU: 32.5
  • color: 21.5 IBU
  • ABV: 10.9 %

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Kasteel Donker (11 %) (2ème recette):

(ref:youshouldbrew)

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Recette:

  • 7.000 kg de malt Pale (ou Pils)
  • 0.230 kg CaraMunich malt
  • 0.230 kg Special B
  • 0.115 kg Aromatic malt
  • 0.115 kg Biscuit malt
  • 0.115 kg Chocolat malt
  • 0.115 kg Honey malt
  • 0.450 kg sucre Candi clair

houblon:

60 Minute Boil:
.5 oz Challenger
.75 oz Styrain Goldings

15 Minute Boil:
.5 oz Styrian Goldings
1/4 tsp. of cinnamon
Irish moss

5 Minute Boil:
.5 oz Styrian Goldings

 

Levure:

  • Wyeast 1388 Belgian Strong

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Kasteel Donker (11 %) (3ème: de "Beer Captured"):

(ref:buriedcastle.com)

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Recette:

  • 5.500 kg de malt Pale (ou Pils)
  • 2.250 kg Munich malt
  • 0.400 kg CaraMunich malt
  • 0.500 aromatic malt
  • 0.230 kg Special B
  • 0.300 kg Melanoiden malt
  • 0.450 kg sucre Candi clair

houblon:

50 Minute Boil:
43g Saaz
35g Styrain Goldings

 

Levure:

  • Belgian Ale (WLP550) ou Wyeast 1388 Belgian Strong

autres:

  • pelures d'oranges (facultatif)

Process:

  • infusion simple de 25.5 litres à 76.5-77°C (terminée à 70°C)
  • durée: 90 min
  • rincer avec 11 litres à 76°C
  • boil volume: 28 litres
  • faire bouillir jusque 24.5 litres
  • bouillir 80 min pour arriver à 19 litres

  • 1ère fermentation: min 3 semaines à 21°C
  • 1ère semaine: ajouter un peu de sucre (~ 2 càc) tous les 2 jours

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Sierra Nevada Pale Ale:

(voir recette brassageamateur.com)

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Maibock (german pils):

(voir recette brew-monkey.com)

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Milk Chocolate Stout:

(voir recette brassageamateur.com)

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Bière à l'anis étoilé et coriandre:

(voir recette brassageamateur.com)

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Bière brune double (Axel):

(voir recette abba.be)

(en laissant le East Kent 60 min)

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Russian Imperial Stout:

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autre recette:

Cette bière est conditionné ou plutôt vieilli en fût de Bourbon Américain.Je sais quil existe des retails de fût de Bourbon,que l'on peut mettre en tourie un peu comme un houblonnage à cru.Pour ma part,je me suis procuré un fût de 10 litres de chène américain,que j'ai conditionné,et dans lequel je mettrerai une bouteille de 750 ml de bourbon. Ensuite, je laisserai le bourbon dans le fût ,jusqu'à ce qu'une bonne partie s'imbibe dans le bois du fût.Je vais devoir faire des rotations fréquentes au fût pour permettre au bourbon de s'y imprégné.Lorsque que le conditionnement du fût sera complet,je brasserai ma Russian Imperial Stout,qui devrait ressembler à cela.

Batch Size: 12,00 L

Boil Time: 60 min Equipment: Ma pico pour 10 litres

Brewhouse Efficiency: 72,00

Ingredients:

p> 3,60 kg Pale Malt, Maris Otter (3,0 SRM) Grain 67,92 %

0,55 kg Wheat Malt, Ger (2,0 SRM) Grain 10,38 %

0,40 kg Roasted Barley (300,0 SRM) Grain 7,55 %

0,30 kg Chocolate Malt (350,0 SRM) Grain 5,66 %

0,30 kg Special B Malt (180,0 SRM) Grain 5,66 %

0,15 kg Caramunich Malt (56,0 SRM) Grain 2,83 %

75,00 gm Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] (60 min) Hops 38,3 IBU

50,00 gm Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] (30 min) Hops 19,6 IBU

33,00 gm Goldings, East Kent [5,00 %] (15 min) Hops 10,5 IBU

25,00 gm Hallertauer Hersbrucker [4,00 %] (15 min) Hops 6,3 IBU

28,00 gm Goldings, East Kent [5,10 %] (5 min) Hops 3,6 IBU

2,54 tsp Irish Moss (Boil 15,0 min) Misc

1 Pkgs Scottish Ale (Wyeast Labs #1728) Yeast-Ale

 

Beer Profile:

Est Original Gravity: 1,095 SG

Measured Original Gravity: 1,010 SG

Est Final Gravity: 1,026 SG Measured Final Gravity: 1,005 SG

Estimated Alcohol by Vol: 9,11 % Actual Alcohol by Vol: 0,65 %

Bitterness: 78,3 IBU Calories: 90 cal/l

Est Color: 58,1 SRM Color: Color

 

Mash Profile:

Mash Name: Single Infusion, Medium Body, No Mash Out Total Grain Weight: 5,30 kg

Sparge Water: 10,31 L Grain Temperature: 22,2 C

Sparge Temperature: 75,6 C TunTemperature: 22,2 C

Adjust Temp for Equipment: TRUE Mash PH: 5,4 PH

 

60 min Mash In Add 13,83 L of water at 76,6 C 67,8 C

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La Chouffe:

(ref:http://www.tastybrew.com/forum/thread/22439)

pour 23 litres:

  • 6.500 kg pils
  • 0.500 sucre candi clair
  • 37 g de saaz tchèque
  • 53 g de Styrian Goldings
  • 20 g de graines coriandre

un palllier de 60 min  à 65°C.

7.5 %

DF désirée: 1.8°P

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Style Triple Karmeliet:

(voir recette brassageamateur.com)

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Hel & Verdoemenis (IS - de Molen):

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Malts: pale, brown malt (ref), chocolate malt, cara

hops: saaz, premiant (aromatique)

Propriétés:

EBC: 297; IBU: 102; 24° Plato, 10% vol

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clone Westmalle Triple:

(voir recette brassageamateur.com)

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clone Kriek:

(voir recette bieresetplaisirs.com ou brassageamateur.com)

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Lambic:

(voir infos la Lambic )

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Les bières de saison

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Les bières de saison sont des bières particulièrement rafraîchissantes, à boire dans la chaleur de l'été.

Son origine: voir article

Quelques commentaires et recherche de recettes: voir le site des Brasseurs Amateurs.

Voir aussi article de wikipedia.

Voir aussi: Fondue wallonne à la bière de saison

 

Quelques points sur l'historique et méthode des saisons (ref: "Farmhouse ales", Phil Markowski):


  • A l'époque les saisons étaient souvent enrichies d'acide lactique, qui les acidifiaient, permettant une préservation plus grande, et ne garde plus longue (l'acide lactique, faisant diminuer le PH, diminue le développement de mauvaises bactéries).  On trouvait même le goût acide plaisant.
  • On mettait beaucoup de houblon (500 à 800 g /100 l, dont 1/3 en fin d'ébullition, %alpha: 2-4): pour augmenter la conservation, et donc les jeunes  bières étaient imbuvables.  L'amertume disparaissant avec le temps, leur saveur était meilleures vieilles.
  • On mettait parfois d'autres ingrédients que du malt (suivant ce que le fermier avait sous la main): blé, avoine, sarrazin, épeautre.  A proportions parfois plus grandes que le malt.  Ces céréales avaient un facteur rafraîchissant et donnaient de la douceur, ainsi que de la couleur pâle à la bière.  Le blé augmentait également la vinosité.
  • l'acide lactique était présente dans toutes les bières.  Si le brasseur voulait une acidité prédominante, il utilisait une portions plus grande de vieux houblon (en dry hopping), ainsi les bactéries lactiques se développaient mieux (car ils étaient couverts de levures sauvages et de bactéries (Brettanomyces = levures sauvages) qui donnaient un caractère spécial à la bière).  On avait alors un résultat proche de la lambic.
  • On pratiquait aussi le "dry hopping" pour rajeunir les vieilles bières avant de livrer lles barils aux consommateurs (de 100 à 400 g / 100 l).  Note: le dry hopping ne donne aucune amertume à la bière (car pour cela il faut le faire bouillir).
  • Les autres épices utilisées étaient: la sauge, la coriandre, le cumin, les écorces d'oranges, le gingembre et l'anis étoilé (ces deux derniers donnaient une note rafraîchissante).  Les épices devaient être mises en subtiles proportions, de façon à ne pas âtre détectées individuellement.
  • L'eau de Hainaut étant très dure (beaucoup de bicarbonates (qui favorisent une grosse amertume) et de sulfates (qui intensifient la saveur sèche)), ces qualités doivent être balancées par une qualité vineuse.
  • Trop de fer peur être défavorable à la levure.
  • On pratiquait d'abord l'infusion , et plus tard, la décoction
  • Il y avait peu de sucres résiduels, car les sucres fermentiscibles étaient éliminé par les levures, et les non-fermentiscibles par les levures sauvages.
  • L'ébullition durait de 5 à 8 heures (parfois même 15 heures !).  Le moût était alors plus coloré.
  • la levure était réutilisée d'un brassin à l'autre.  La fermentation secondaire laissait plus place à la fermentation des levures de souches sauvages.  Ces levures "secondaires" ont la propriété d'hydrolyser et donc de fermenter certaines dextrines.  Elles créent en outre beaucoup d'acides organiques qui changent lentement l'alcool en esters et donnent ce fameux goût "wine-like" des vieilles bières.
  • Actuellement, l'utilisation de levure unique donne une bière avec moins de caractère qu'avant.  Ce puritanisme extrême cause l'élimination d'un certain nombre d'organismes qui contribuent à la richesse aromatique des bières belges ("Actuellement, certaines bières belges sont devenues la caricature d'elles-mêmes avec leur saveur standardisée", van Laer).
  • Il existait des bières saison 100% fermentées avec des levures sauvages (// lambic).
  • Pour effectuer la carbonation (lors de la mise en bouteille, ou fut), on ajoutait du sucre de canne ou candi, ou bien on ajoutait de la bière jeune (en début de fermentation) à une proportion de 5 l / 100 l (parfois jusqu'à 10%).
  • on pratiquait aussi des mélanges de bières:
    • ~3/4 vieille bière (> 1 an) sûre
    • ~1/4  jeune bière (avec moins de houblon)

La vieille bière donnait sa qualité vineuse, son acidité rafraîchissante (l'acidité favorise le goût sûr et vineux de la bière), et protégeait la jeune bière contre l'infection

La jeune bière donnait sa fraîcheur, sa carbonation, et permettait également d'adapter au taux l'alcool voulu (si bière jeune moins alcoolisée).

La lambic était souvent utilisée pour les mélanges, ainsi que le vinaigre, l'acide acétique, ou l'acide tartrique.

  • Pour la refermentation en bouteille, on ajoutait parfois des grains d'orge ou de blé pour augmenter la fermentation.
  • les cuves de fermentation étaient souvent en bois, ce qui favorisait la culture de différentes souches de levures.

 

 

Exemples de bière saison:

  • "La Moinette" (de la brasserie Dupont)


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Autres sites sur le brassage

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Sites de Brasseurs amateurs:

  • Pico Brasserie (avec des méthodes pour construire sa brasserie maison)

 

Forums:

 

Livres - articles:

 

Matériel, utiles:

 

 

Blogs:

 

Magazins:

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Etiquettes

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

 

Table de mesures du profil des bières:

(voir les étiquettes)

 

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Fiches de brassage

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

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Nr Nom Malts Houblons %sucre (% M) Levure % Alc IBU DI DF Att

Volume

(%malt)

Note
BR64

Milk Stout
stout

choc, roast, lactose Northdown (UK) S04

(r0)

? % - 1.065 ? ?% 40 L ok
BR63

Rye Light
IPA

seigle Cascade NZ S04

(r0)

? % - 1.051 ? ?% 14 L ok
BR62

Rye Wine
Barley Wine

seigle fuggles S04

(r0)

? % - 1.093 ? ?% 16 L en tonneau
S42

Oerbier
sour

many fuggles oerbier

(r0)

? % - 1.080 ? ?% 24 L en tonneau
61

Chatelettaine
Gueuze

pils, froment suranné levain

(r0)

? % - 1.045 ? ?% 19 L (15%) en 1è ferm.
60

BW
Berliner Weisse

pils, froment Hellertau H. S-33

(r0)

? % 60 1.033 ? ?% 22 L (15%) en 1è ferm.
59

Nuts
stout

pale, Mun, Cara, R, choc, noisettes ... Northdown chinook r(2) / US05

(r1)

? % 60 1.060 ? ?% 40 L (31%) en 1è ferm.
58

Black Brown ale
ale

pale, Mun, Cara, Bl, Brown, ... Northdown Aramis Willamete US05 + S-04

(r1)

? % 60 1.060 ? ?% 40 L (31%) en 1è ferm.
57

Chocolate stout
stout

pale, Mun, Cara, choc, ... Northdown Pacific gem US05 + S-04

(r0)

? % 55 1.065 ? ?% 33 L (34%) en 1è ferm.
56

Strong Scotch
Scotch

pale, Bisc, Cara, café, ... Northdown Fuggles US05 + S-04

(r0)

? % 30 1.103 ? ?% 21 L (55%) en tonneau
55

Titine
Blonde

pils, Cara20 (6%) Brewers Gold(am) Columbus USA(ar) US05 + S-04

(r0)

? % 38 1.054 ? ?% 40 L (24%) en bout
54

Chouffe III
Blonde

pils, Cassonade bl (5%), coriandre Brewers Gold(am) Willamette(ar) S-33

(r0)

? % 45 1.062 ? ?% 42 L (29%) en 3ème fermentation
53

La Porte Ouverte
(APA)

pale, Cara 120 (9%) Target(am) Cascade NZ(ar) US-05

(r0)

? % 65 1.053 ? ?% 36 L (27%) en 2è ferm.
52

Enfer & Damnation

pale, Brown, Cara 120 (6%), Chocolate(8%) NDown(am) Aramis(ar) Striss. S-04 T-58

(r0)

? % 67 1.075 ? ?% 37 L (41%) en 2è ferm.
51

Rye IPA

pale, Rye, Cara, Wheat, Chocolate(1%) NDown(am) Cascade NZ(ar) Columbus (ar:8) S-04

(r0)

? % 70 1.061 ? ?% 18 L (22%) à déguster
50

Urquel Late Hop

pils NDown(am) Saaz(ar) (ar:1.5) S-23

(r5)

5 % 37 1.052 1.011 78% 35L (22%) décoction
49

Summit légère

pale, Munich(5%), cara20(5%), blé (3%) NDown(am) Summit(ar) (ar:5.5) S-23

(r4)

4.5 % 39 1.043 1.012 74% 31L (19%)

SOLD OUT

48

3G

pale, vienna, blé (20%), avoine (5%) NDown(am) Strisselptz(ar) (ar:2.9) S-23

(r3)

5.5 % 40 1.056 1.013 77% 21L (26%)
47

Bohemian Pilsner

pils, cara20(3%), Munich(2%) NDown(am) Saaz(ar) (ar:2.5) S-23

(r2)

5.5 % 41 1.050 1.010 81% 33L (22%)
46

Imperial Pilsner

pils, cara20(5%), Munich(4%), sucre(6%) NDown(am) Saaz(ar) (ar:1.3) S-23

(r1)

8 % 55 1.074 1.013 83% 21L (30%)
45

Pilsner Urquell

pils NDown(am) Saaz(ar) (ar:0.7) S-23

(r0)

6 % 41 1.055 1.010 82% 19L (22%) décoction

SOLD OUT

44

Blonde d'ete B

pils 0% S-04

(r1)

6 % 36 1.053 1.004 92% 70L (20%)
43

Blonde d'ete A

pils 0% S-04

(r0)

6 % 36 1.053 1.004 92% 70L (20%)
42

East Kent III

pale 0% S-04

(r2)

7 % 38  1.072   1.024   67%  39L (30%)
41

Perlée (blonde)

pils 0% S-04

(r1)

5 % 37 1.049 1.013 73% 22L (20%)

SOLD OUT

40

Nancy (blonde)

pils, cara20(8%) 2% (5%) S-04 (r0) 7.5 % 42 1.072 1.017 76% 22L (30%)
39

Northern Fugue_II (IPA)

pils, pale, cara120(4%), roasted(0.5%), toasted(2%) 0% S-04 (r2) 7 % 46 1.071 1.019 73% 40L (29%) récup S-04 Chouffe_II
38

La_Rossa (bocq)

pale, Munich, Crystal, Chocolat 0% S-23 7.5 % 34 1.073 1.018 75% 21L (33%)
36

Chouffe_II (blonde)

pils 11% S-04 (r1) 6.5 % 37 1.062 1.014 77% 22L (25%)
35

St Patrick

pale, crystal, chocolat 16% S-04 (r0) 9 % 70 1.080 1.014 83% 19L (35%)
34

German Wheat

blé, Munich, cara 0% WB-06, S-33 8.6 % 11 1.073 1.010 86% 22L (36%) wheat doppelbock (décoction)
33

Lolo II

Aroma 150, Special B, sirop candi foncé 8% Top, S-33, Roch 9.5 % 36 1.085 1.016 81% 23L (40%) Remake BR8
32B

Monique B

Aroma 150, Special B, sirop candi clair 10% Top, S-33 9 % 28 1.075 0.009 88% 13L (34%) //BR8 avec candico clair
32

pour Monique

Aroma 150, Special B, sirop candi clair

10%

Top, S-33

6.5 % 28 1.075 0.029 62%

15 L (34%)

//BR8 avec candico clair

SOLD OUT

31B

Kaiser (ale)

Vienna, Munich, Aroma

0%

S-33

7 % 16 1.082 1.030 63%

14 L (42%)

Avery's Kaizer (with ale yeast)
31

Kaiser

Vienna, Munich, Aroma

0%

S-23

8.5 % 16 1.082 1.019 76%

18 L (42%)

clone Avery's Kaizer
30

Czar IS

Melano, black, chocolat

4%

W1056, T-58

8.5 % 60 1.088 1.027 69%

21 L (60%)

clone Avery's Czar IS
29

Voyages

Pils, special B

8%

S-33, top, Roch6

9.5 % 50 1.092 1.032 66%

23 L (49%)

brune forte légèrement aromatisée
28

Hop Heaven BW

Pils, caramunich, carahell

4%

S-04, Roch6

9.5 % 86 1.096 1.032 67%

23 L (52%)

clone of Hog Heaven Barley Wine
27

Sam's Imperial Stout

Pale, Munich, Roasted, Chocolat, Wheat, flocons

5%

S-04

8 % 86 1.082 1.24 70%

21 L (43%)

Samuel Smith's
26

Northern Williame IPA

Pils, Munich, Crystal, Northern Brewer & Willamette

3%

S-04

7.5 % 67 1.073 1.005 93%

17 L (40%)

Délicieuse, petit goût de sorachi
SOLD OUT
25

Avery's Maharaja IPA

Pale, Pils, Biscuit, Crystal

4%

T-58

10 % 85 1.084 1.014 83%

23 L (45%)

Avery's receipt
24

Okocim Porter

Pils, Munich, Crystal, chocolat, black

5%

S-04

8 % 30 1.080 1.013 84%

25 L (41%)

clone
23

Nessie Strong Scotch

Pils, Munich, Crystal, aroma, tourbé

0%

T-58, Nottingh

7.5 % 29 1.078 1.024 70%

38 L (36%)

clone Austrian scotch
22

Dog

Brown ale

Pale, Crystal, Chocolat, Black

0%

S-04

6.8% 26 1.058 1.009 85%

35 L (28%)

English brown ale
21 Maharaja IIPA II

Pale, Crystal, Cara 20

10%

T-58, Roch

9.8 % 73 1.092 1.021 77%

21 L (45%)

Remake BR19
20 Northern Fugue IPA

Pils, Crystal, Roasted, Toasted, Northern Brewer & Fuggles

0%

S-04

6.5 % 40 1.063 1.014 78%

30 L (32%)


SOLD OUT
19 Maharaja Imperial IPA

Pale, Cara 20, Cara 120

10%

T-58, Roch

9 % 100 1.085 1.020 76%

23 L (45%)

projet
18 East Kent 2

Pale

0%

S-33, Roch

7 % 34 1.061 1.010 84%

22 L (32%)


SOLD OUT
17 Steve IPA

Pale, Munich, Wheat

0%

S-04

5.5 % 75 1.054 1.016 71%

21 L

Excellente
SOLD OUT
16 Aramis légère

Pils, Pale

10%

S-33, T-58

4 % ? 1.044 1.002 96%

9 L (?)

rinçage du BR15
SOLD OUT
15 Aramis

Pils, Pale

13%

S-33, T-58, Roch

8.5 % 96 1.079 1.018 78%

19 L (39%)

SOLD OUT
14 La Chouffe

Pils, coriandre

7%

S-33, Chouffe

7 % 25 1.075 1.024 68%

21 L (33%)

Excellente

SOLD OUT

13 Mandarine forte

Pils,Pale, Cara20

0 g

S-33,T-58

8 % 36 1.079 1.020 75%

22 L (38%)

en 3ème fermentation
12 Brune Forte (redo Br3) 11,5 kg 1 kg Top, S-33, Roch, Br11 9 % 38 1.094 30 68% 20L (49%) Delicieuse
11 Mandarine légère

Pils, Pale, Cara20, avoine

0 g

T58 + fond Br10

7 % 26 1.061 1.012 81%

23L (28%)

SOLD OUT
10 Remake Bush

8,8 kg

2 kg

S-33, Champ

9.5 % 36 1.092 24 74%

25 L (49%)

Delicieuse
9 SH East Kent

6 kg

Pale 100%

0 g

S-04

8 % 35 1.085 28 67%

15 L

(35 %)

Delicieuse

SOLD OUT

8 Kasteel Donker (pour lolo)

7.500 kg

Pils, Pale, Aroma150 (8%), SpecB (8%)

0.8 kg

(10 %)

Top + S-33

9 % 32 1.096 28 71%

17 L

(60%)

Delicieuse après 9 mois ! 

SOLD OUT

7 Bush ambrée

5.250 kg

Pale, Cara Crystal (9%)

1,5 kg

(22 %)

T-58, killer, Roch, Bush

10 % 33 1.092 18 81%

16 L

(41%)

acidité - doit attendre 9 mois
6 Barley Wine (Brouwland)

6.220 kg

pils, pale, ambré, caracrystal

500 g

(8 %)

T-58

9 % 72 1.092 28 70%

15 L

(45%)

INFECTEE !!

5 Mandarine

6 kg

pils:56%, pale:33%, cara20:7%, avoine:4%

0 g

(0 %)

S-33

+

T-58

8 % 35 1.090 32 65%

14 L

(43%)

J'adore

SOLD OUT

4, 4bis Mi-Pale ambrée

6 kg

pale:50%

500 g

(8%)

S-33

+Roch.

8 % 36 1.100 46 54%

12 L

(54 %)

3 Blonde foncée du Nouvel An

5 kg

 

SpecB:

4%

500 g

(9%)

Top

+S-33

+Roch.

9 % 36 1.103 36 65%

10 L

(55 %)

Excellente
SOLD OUT
2 Blonde foncée (2è)

4 kg

SpecB:

3%

750 g

(16%)

Top

(6g)

10 % 44 1.095 20 79%

12 L

(41 %)

meilleure que brassin 1: un peu d'âpreté due à >80°C durant brassage
1 Blonde foncée

5 kg

SpecB:

2%

700 g

(12%)

Top

(6g)

9 % 39 1.092 24 74%

11 L

(52 %)

pas mauvaise, mais goût de médicament car T° fermentation trop haute

 

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A mettre dans centerblog

1 Décembre 2012 Publié dans #aide html

  •  

    croûte aux fraises

  • Saint-Honoré 

  • biscuit vanille

  • Russe

  • Savoie à la crème fouettée au chocolat 

  • gâteau moka 

  • porc sucré 

  • Baekeoffe 

  • sauce salsa 

  • chips mexicaines 

  • sandwiches

  • petits pains aux figue
  • marrons glacés  

  • Jarret de porc confit

  • lacto-fermentation

  • boeuf à la danoise

  • salades à la choucroute

  • crevettes panées 

  • bouchées au fromage

  • lapin à la trappiste

  • quiche lorraine

  • Porc à la bière et mélasse  

  • Sauce Lapin

  • boulets frites à la liégeoise
  • cristaux de sucre 

  • Tapenade

    Cookies aux tomates séchées et chorizo

  • amaretti-morbidi

  • kringle estonien

  • moussaka

  • risotto aux fruits de met et bière

  • risotto aux saucisses de campagne
  • cougnous

  • choco simple

  • Brownie à la crème de marrons

  • Piments farcis aux anchois et câpres 

  • Poivrons grillés à l'huile (Peperoni sott'olio)  

  • Côtes de porc sauce prune 

  • pâtes aux brocoli

  • beurre de cacahuètes

  • brownie au sésame

  • pain de Pâques

  • porc croustillant

  • Pain d'épices Lenôtre

  • croissants Vincent Talleu

  • pain en cocotte

  • tarte Breughel

  • comment rouler le couscous

  • tarte confiture &frangipane

  • crumble figue et noix

  • gnocchi

  • ravioli

  • boulettes aux poireaux
  • gratin de poireaux
  • quiche aux poireaux
  • houmous

  • bonbons

  • couques de dinant

  • limoncello

  • Baguette levain liquide & levure (F. Thellier)

  • http://chezfanchon.overblog.com/epinards-poeles-au-sesame

  • Gâteau Flódni

  • mlawis (maroc)

  • rghaifs au miel (maghreb)
  • msemen
  • kesra  (maroc)

  • pain lavash

  • pain gözlem
  • dürüm

  • cacik  (sauce blanche kebab)
  • feuilles de vignes à la viande

  • friands hot dog

  • Tarte pommes - beurre salé - cannelle

  • cannelloni 

  • Fondant au chocolat

  • Crostata di marmellata

  • Tarte au sucre de Bruxelles

  • Brownies à l'italienne

  • sable-lait-caramel-chocolat

  • confiture de lai

  • Mozzarella

  • Pâte à tartiner chocolat-caramel
  • crème au beurre (sucre cuit)

  • Pandoro

  • Brownies au pralin

  • tartare de langoustines à la cuvée du chateau

  • velouté de potiron et curry

  • Conversations

  • Palmitos

  • Darioles

  • Macine

  • Flammekueche

  • Potage au cresson

  • salade d'endives

  • Taralli à la bière

  • etoiles-aux-epices

  • patatosalata

  • tarte au sucre de bxl

  • Tarte au fromage et spéculoses

  • pate a chou

  • Fond de volaille

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Sandbox

1 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #aide html

Ingrédients:

  • pâte feuilletée
  • 2 l de lait frais
  • 1 l de lait battu frais
  • 3 oeufs
  • 180 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 60 g de poudre d'amande (ou essence d'amande)

 

 

Ingrédients:

  • pâte feuilletée
  • 2 l de lait frais
  • 1 l de lait battu frais
  • 3 oeufs
  • 180 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 60 g de poudre d'amande (ou essence d'amande)

 

 

 

StarYourDev

 

 

 

 

 

 

 

 

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Foo Title

 

 

 

 

 

 

 

 

http://www.mazeguy.net/bigsmilies.html

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Kourambirdes

 

 

 

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Ingrédients:

  • pâte feuilletée
  • 2 l de lait frais
  • 1 l de lait battu frais
  • 3 oeufs
  • 180 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 60 g de poudre d'amande (ou essence d'amande)

 

 

 

 

Ingrédients:

  • pâte feuilletée
  • 2 l de lait frais
  • 1 l de lait battu frais
  • 3 oeufs
  • 180 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 60 g de poudre d'amande (ou essence d'amande)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingrédients:

  • pâte feuilletée
  • 2 l de lait frais
  • 1 l de lait battu frais
  • 3 oeufs
  • 180 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 60 g de poudre d'amande (ou essence d'amande)

 

 

 

Quelques images…
Nom Chemin Image
Assembleur http://www.cybwarrior.com/langages/images/assembleur.gif
C++ http://www.cybwarrior.com/langages/images/cp.gif
Delphi http://www.cybwarrior.com/langages/images/delphi.gif
HTML http://www.cybwarrior.com/langages/images/html.gif
QBasic http://www.cybwarrior.com/langages/images/qbasic.gif
Turbo Pascal http://www.cybwarrior.com/langages/images/pascal.gif
Visual Basic http://www.cybwarrior.com/langages/images/visualbasic.gif

 

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