750 grammes
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chez fanchon

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Les houblons

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Retour au Brassage de la bière

Les types de houblons:

(ref: http://www.brouwland.com, houblons.xls, hops.xls)

Voir aussi le moteur de recherche du site:

... et le graphique des houblons...

ainsi que l'inventaire des houblons.

 

Apollo:

L'origine du produit: ÉTATS-UNIS.

Grande teneur en acides alpha, caractère riche de houblon, notes distinctes de résines Alternative: COLUMBUS (Tomahawk); MAGNUM http://www.castlemalting.com/Publications/Apollo_CMSpecB.pdf

Acides alpha: 15-19%.

 

Bravo:

L'origine du produit: ÉTATS-UNIS

Arôme riche, notes distinctes de résines et de pin Alternative: NUGGET http://www.castlemalting.com/Publications/Bravo_CMSpecB.pdf

Acides alpha: 12-14%.

 

Brewers Gold:

Houblon amérisant universel. Donne une amertume balancée et est la variété idéale pour combiner avec un ajout de houblon ultérieur dans des bières à basse fermentation. Donne des arômes légers de fruits et épices aux bières à haute fermentation.

Taux acides alfa : 4,8-8,5%.

 

Cascade:

Houblon aromatique le plus populaire d’Amérique. Souvent utilisé dans des ales bien houblonnées. Possède un caractère typique d’agrumes, légèrement fleuri. C’est un croisement de Fuggles et la variété russe Serebrianka.

Taux acides alfa : 4,5-7,5%.

 

Challenger:

Surtout utilisé comme houblon amérisant grâce à son taux d’acidité alpha élevé. Etant l’ajout le plus important, cet houblon garantit une amertume rafraîchissante, et forme une bonne base pour des ajouts de houblons ultérieurs. Utilisé comme ajout ultérieur, il donnera une amertume agréable et fruitée à la bière.

Taux acides alfa : 6,5-8,5%.

 

Columbus (Tomahawk):

L'origine du produit: ÉTATS-UNIS

Grande teneur en acides alpha, utilisé le plus souvent en cuve, donne un très bon arôme de sorbet d’agrumes si utilisé pendant les étapes avancées du brassage Alternative: NUGGET; CHINOOK; SIMCOE http://www.castlemalting.com/Publications/ColumbusTomahawk_CMSpecB.pdf

Acides alpha: 13-18%.

 

East Kent Goldings:

Ce houblon à l’arôme très fin est nommé à juste titre le roi des houblons anglais. Il n’y a pas de meilleur houblon pour une IPA authentique ou pour une bitter anglaise. Est souvent utilisé pour le post-houblonnage mais aussi comme houblon amérisant grâce à son contenu plus élevé en acides alpha. Ils existent plusieurs variétés de Goldings mais le East Kent a le meilleur goût.

Taux acides alfa : 4,5-6,5%.

 

Fuggles:

Houblon aromatique anglais au caractère doux et épicé. Souvent utilisé dans les ales et stouts. Excellent pour le dry-hopping des IPA et bitter. Cet houblon solide représente toutes les particularités de goûts, arômes et amertumes pour des ales. Comparable au Styrian Goldings slovène.

Taux acides alfa : 3,5-5,5%.

 

Galena:

L'origine du produit: ÉTATS-UNIS

Grande teneur en acides alpha et arôme de cassis, donne à la bière un caractère très fruité Alternative: NUGGET; TARGET; BREWER'S GOLD http://www.castlemalting.com/Publications/Galena_CMSpecB.pdf

Acides alpha: 10-14%.

 

Hallertau Perle:

Houblon à double usage. Très populaire grâce à la combinaison d’un bon arôme et d’un acide alpha élevé.Un houblon le plus souvent utilisé chez les brasseurs amateurs grâce son pouvoir de conservation. A utiliser comme houblon amérisant ainsi qu’aromatique avec une touche légèrement épicée.

Taux acides alfa : 5,0-7,0 %.

 

Liberty:

L'origine du produit: ÉTATS-UNIS

Épicé, avec des notes de citron / agrumes Alternative: CRYSTAL; MOUNT HOOD; TRADITION http://www.castlemalting.com/Publications/Liberty_CMSpecA.pdf

Acides alpha: 3-5%.

 

Magnum:

L'origine du produit: ALLEMAGNE; SLOVÉNIE

Houblon amérisant avec un arôme agréable et au caractère fruité Alternative: PILGRIM; TARGET http://www.castlemalting.com/Publications/Magnum_CMSpecB.pdf

Acides alpha: 8-9.5%.

 

Mount Hood:

L'origine du produit: ÉTATS-UNIS

Un caractère floral et un peu de notes d’herbes Alternative: HALLERTAUER HERSBRUCKER; STRISSELSPALT; CRYSTAL http://www.castlemalting.com/Publications/MountHood_CMSpecA.pdf

Acides alpha: 4-7%.

 

Summit:

L'origine du produit: ÉTATS-UNIS

Arôme riche d'agrumes, pamplemousse Alternative: COLUMBUS (Tomahawk); SIMCOE http://www.castlemalting.com/Publications/Summit_CMSpecB.pdf

Acides alpha: 14-16%.

 

Saaz:

Houblon aromatique typique de Tchéquie. Est le roi indiscuté du houblon à pils. Il est le seul houblon utilisé dans la pils authentique mondiale: Pilsner Urquell. Possède un goût et un arôme doux, légèrement épicé et subtile. Ce houblon donne une amertume pure et délicate.

Taux acides alfa : 2,2-4,5%.

 

Styrian goldings:

Utilisé comme houblon amérisant dans des ales belges et comme aromatique dans des Ales anglaises. Houblon agréable au caractère herbacé et fleuri. Bien que comparable au Fuggels, il possède des caractéristique bien propres. Son caractère houblonné est parfaitement exprimé dans des ales dorées faibles en arômes malteux.

Taux acides alfa : 2,9-6%.

 

Summit:

L'origine du produit: ÉTATS-UNIS Arôme riche d'agrumes, pamplemousse Alternative: COLUMBUS (Tomahawk); SIMCOE

Acides alpha: 14-16%.

 

Willamette:

Houblon aromatique doux et agréable. Caractère légèrement épicé avec un arôme floral. Une variété Américaine comme réponse sur les houblons aromatiques anglais connus. Un peu comme la variété Fuggles. En ce moment le houblon aromatique le plus cultivé dans les Etats-Unis. Le nom provient de la vallée Willamette à Oregon.

Taux acides alfa : 4,0 – 5,0%.

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La Lambic

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

Retour au Brassage de la bière

Voir:

 

 Lembeek et Lambic:

Lembeek est un petit village situé dans la vallée de la senne, où l'on faisait traditionnellement du Lambic.

Historiquement, le village de Lembeek était réputé pour ses ‘distillateurs-caverneux’. Suite aux nombreuses guerres du 12ème siècle, Lembeek devint une ville franche où il était autorisé de brasser de la bière et de distiller le genièvre sans payer d’accises. Des dizaines de distilleries (43 au total) et de brasseries y étaient actives. En 1794, l’envahisseur français y mit fin. Pour contourner les accises, de temps à autre un contrôleur fut corrompu à fin qu’il introduise une fausse déclaration sur le brassage effectué et favorisant ainsi le brasseur. Ce nombre impressionnant de distillateurs d’alcool explique le nom donné à Lembeek de 'village d’alambique’. La ‘bière de Lembecq’ fût même appelée ‘bière d'alambique’. Ce sont les premières traces de la dénomination ‘lambic’.

 

Historique de Lembeek:

L'émergence et l'épanouissement des premières distilleries et brasseries à Lembeek n'est pas déterminé avec précision, mais ont été sans doute stimulés par les nombreux privilèges, qui avaient acquis cette liberté depuis le Moyen Age. Les bières de Lembeeks et les spiritueux étaient eneffet exempts de droits d'accise, de sorte que ces produits étaient moins chers qu'ailleurs dans le Brabant et le Hainaut. A la fin du 18ème siècle il y avait environ 40 distilleries  à Lembeek, et une brasserie, en 1802, 27 autres distilleries et 45 distilleries.

La famille Claes dominé toute la vie économique et politique. Comme loué Philippe Claes (1716-1784) a également un moulin sur la Senne. Le seigneur de Lembeek possédait sous l'Ancien Régime deux moulins à eau où tous les "Banmolens", c'est à dire les habitants, étaient obligés de faire moudre leur grain. Sous la direction de Jean-Baptiste Claes, la distillerie connaît son plus grand épanouissement. Avec l'arrivée des Français, cependant, les zones libres ont perdu leur statut particulier et donc leurs privilèges. Pendant l'occupation, le nombre de distilleries est resté presque constant. 

Actuellement la brasserie Frank Boon se trouve à Lembeek.

(ref: halle.be)

 

TRUCS et ASTUCES pour faire de la Lambic:

- malts: ~35% de froment cru (apparemment non malté...)
- houblon: fuggles (suranné, vieux: bien plus d'1 an) 6g/l (--> ~300 g pr 50 L)
- pourquoi tu ajoutes du sucre ?...

- ébu: 4-5 heures (pour bien éliminer tous les vieux arômes de houblon, --> prévoir + d'eau !)
- DF: je sais pas pourquoi mais j'ai l'impression que tu vas avoir une DF proche de celle de l'eau !! (comptes sur une atténuation de min 90% !! si les bébêtes bouffents presque tout le sucre...)
- garde: ~3 ans (les IBUs vont disparaître...)
- Elle est uniquement brassée pendant la période d'hiver (d' octobre à mai)
note: dans ton fût, après 3 ans, il y aura beaucoup de "part des anges" --> pas mal d'évaporation... il paraît qu'ils laissent comme cela pour concentrer les goûts...

 

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Notre petite brasserie

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

La cave était vraiment encombrée, il fallait un grand nettoyage ! :

 

 

 

 

 

Après avoir récupéré quelques pallettes, elles on servi comme supports pour les cuves et les brûleurs...:

 

... et de table pour porter la cuve d'empâtage, qui servira aussi pour l'ébullition (houblonnage).  Une palette aussi en dessous pour mettre la cuve de filtration:

 

 

On voit aussi à droite le moulin à malt avec son moteur, avec le seau en dessous pour récupérer le malt concassé:

 

un vieux moulin à malt, dans lequel un moteur est glissé:

 

voir une vidéo du concassage: http://www.youtube.com/watch?v=zTS8XfI9Kas&feature=youtu.be

 

le malt concassé:

 

vue d'ensemble:

 

 

Il manquait une étagère pour mettre le malt et autres...

Récupération totale du coffrage en bois des panneaux solaires, avec un minimum de clouage. Aidée par mes petits loulous... voir aussi une autre méthode pour clouer les clous: ici.

 

l'étagère en place:

 

...et remplie de sacs de malt en dessous.  Récup aussi d'une autre petite étagère dessus pour ranger tous le petit matos de brassage...

 

Comme il restait un peu de bois, je voulais aussi construire un coffrage pour protéger le moteur du moulin, avec en dessous un support pour mettre le seau pour récupérer le malt concassé:

 

 

Une idée de mon fils ainé pour faire un entonoir: un planche trouée et des calles en bois pour poser un seau troué au dessus.  Cela permettra de verser une plus grande quantité de malt à la fois:

 

 

et voilà le travail !  avec un maximum de récup, et un minimum d'investissement !

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Bières de la Maison Blanche

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

(ref: http://www.whitehouse.gov/blog/2012/09/01/ale-chief-white-house-beer-recipe)

WHITE HOUSE HONEY ALE:

 

Recette:

  • 1,5 kg de light malt extract
  • 450 g light dried malt extract
  • 340 g amber crystal malt
  • 230 g Biscuit Malt
  • 450 g White House Honey
  • 43 g Kent Goldings Hop Pellets
  • 43 g Fuggles Hop pellets
  • 2 tsp gypsum
  • 1 pkg Windsor dry ale yeast
  • 177 g corn sugar for priming

 

- pour 19 litres de bière.

 

 

WHITE HOUSE HONEY PORTER:

 

Recette:

  • 1,5 kg de light malt extract (ou: 2.250 kg malt pils)
  • 340 g Munich malt
  • 450 g crystal 20 malt
  • 170 g black malt
  • 85 g chocolate malt
  • 450 g White House Honey
  • 10 HBUs bittering Hop
  • 14 g Hallertauer aroma Hop
  • 1 pkg Nottingham dry yeast
  • 177 g corn sugar for priming

 

- pour 19 litres de bière.

 

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Oerbier

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

La Oerbier, produite par la brasserie De Dolle Brouwers, est une bière brune forte à fermentation mixte: ale et lactique.

Recette 1 (ref: www.babblebelt.com):

List of Ingrédients:

  • Munich malt (60%)
  • amber malt 4 EBC (20%)
  • torrefied malt (Barley) (10%)
  • candy sugar (10%)
  • Belgium Spalt
  • Czech Saaz
  • Kent Goldings hops
  • Top fermenting yeast

(10% Alc/vol, 26 IBU)

 

Recette 2 (ref: www.movimentobirra.it):

List of Ingrédients:

  • Pils
  • Cara Munich malt (5%)
  • biscuit/amber malt (3%)
  • carafa special (1%)
  • aromatic (2%)
  • special B (2%)
  • sucre candy brun (10%)
  • (Belgium Spalt
  • Czech Saaz
  • Kent Goldings hops)
  • Oerbier cultured yeast

 

Brassage:

- 10% alc/vol

- 26 IBU

- mono pallier: 65°C pdt 60 min

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Barley Wine

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

 

All grain Barleywine:

 

Recette:

  • 5.500 kg de malt German Pils
  • 1.300 kg de malt Belgian Munich
  • 350 g de malt British chocolate
  • 900 g de malt British medium Crystal

houblon:

  • 28 g de Eroica, pdt 60'
  • 57 g de Nothern Brewer, pdt 60'
  • 28 g de Kent Goldings, pdt 30'
  • 14 g de Kent Goldings, pdt 20'
  • 14 g de Kent Goldings, (finish)

Other:

  • Irish Hops at 15'

Levure:

  • Irish Ale yeast
  • Levure Dry Champagne (secondaire) (facultatif)

Procédure:

  • rincer suffisamment pour extraire 30 litres de moût (avant ébullition)
  • un seul palier: 68°C
  • volume final: 23 litres.

 

 

Barleywine:

(voir aussi autre recette Brassam)

(autres idées Brassam: Barley wine / Pale Ale, mais plus forte, levure: WL001, S-33)

Recette:

  • 4.500 kg de malt Pils
  • 3.600 kg de malt Pale
  • 45 g de Roasted barley
  • 230 g de malt Belgian Munich

houblon:

  • 57 g de Nothern Brewer pellets (9%), pdt 60'
  • 28 g de Kent Goldings plugs (5%), pdt 30'
  • 14 g de BC Kent Goldings plug (5%), pdt 15'
  • 14 g de BC Kent Goldings plug (5%), pdt 5'
  • 14 g de Fuggles plug (4.3%), pdt 5'

Other:

  • Irish Hops at 15'

Levure:

  • Yeast London Ale

Procédure:

  • mash-in: 9.5 litres d'eau à 42°C pendant 20'
  • ajouter 9.5 litres à 100°C, pour arriver à 62°C, pendant 30' (beta-amylase)
  • ajouter 5.5 litres à 100°C, pour arriver à 67-70°C, pendnat 1h15 (beta-amylases)
  • ne pas rincer: extraire 15-17 litres à 1.080
  • bouillir jusque volume final: 11.5 litres à 1.105-1.120
  • préparer un levain pour avoir assez de levure (fermentation active en 2h)
  • Première fermentation: 2 mois à 18-21°C (DI: 1.105 --> DF 1.038)
  • Fermentation secondaire: ajouter 28 g de EKG plugs (dry hopping).

 

 

 

Barley wine BL:

 

Recette:

  • 2.200 kg de malt Pils
  • 3.000 kg de malt Pale
  • 500 g de malt ambré (50 EBC)
  • 220 g de cara Crystal (120 EBC)

houblon:

  • 50 g de Hallertau Perle, pdt 75'
  • 25 g  de Hallertau Perle, pdt 15'

Other:

  • 250 g de glucose: pdt 15 min
  • 250 g de sucre candi blanc (morceaux): pdt 15 min

Levure:

  • 22 g T-58 (2 sachets de 11 g)

Procédure:

  • empâtage avec 15 l d'eau
  • eau de rinçage: 9 litres
  • palier 62°C: 40 min
  • palier 72°C: 30 min
  • palier 78°C: 5 min
  • volume final: 15 litres.

 

 

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Bières de blé

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

 

Blanche:

 

Recette:

  • 1,5 kg de malt clair
  • 1,5 kg de froment
  • houblon: 20 g en pellets + 25 g en fleurs séchées
  • 10 g coriandre, 10 g d'oranges confites
  • 6 g levure (3 g + 3g)
  • sucre de canne (1 càs + 4 à 8 g/kilo de liquide)
  • levure: WB-06 ou S-33

note: la levure WB-06 a un profil assez acide...et des capacités d'atténuation très puissantes... C'est une levure très particulière. La S33 convient pas trop mal sur une blanche.

 

Schneider Aventinus clone (wheat doppelbock):

DI: 1.073, DF: 1.018, IBU: 10, EBC: 42, %vol: 7.1%

Notes de raisin, prune, banane, girofle et chocolat.  La décoction et une longue ébullition sont indispensables pour apporter la couleur foncée et les saveurs caramel.

  Ingrédients: (pour 19 litres)

  • 4 kg de malt de froment
  • 2 kg de pils
  • 680 g de CaraMunich
  • 150 g de Carafa Special I

 

Houblons:

  • 21 g de Hallertau  Hersbrucker (4%AA) pdt 60 min

 

Levure:

  • Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen)

Faire une triple décoction:

- 4.2 à 5.2 litres/kg d'eau froide

- chauffer à 35°C

- retirer 1/3 du mash, et le faire bouillir 30 min

- le rajouter au mash principal pour atteindre 55°C

- recommencer une décoction pour atteindre 63°C

- refaire une troisième décoction, la bouillir pendant 45 min, et la rajouter au mash pour atteindre 74°C

- laisser reposer quelques minutes, et filtrer

- faire le houblonnage (60 min)

- 1ère fermentation à 16°C

- seconde fermentation à 5-6°C pendant 3 à 4 semaines.

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Rochefort 10

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic12152.html

La recette que j'ai pour de la 8, mais la 10, c'est la même chose

  • Pilsner 10 lbs
  • Caramunich 1,5 lbs

 

  • Tradition 1oz 60 min
  • Hersbrucker 0,5oz 30 min
  • Hersbrucker 0,5oz 5 min
  • sucre candi brun 2lbs 10 min
  • Sucre de mais 1lb 10 min

 

  • 135°F 15 min
  • 145°F 35 min
  • 165°F 25 min
  • 172°F 5 minutes

 

  • Et surtout!!! la levure de rochefort pour fermentation et embouteillage si nécessaire. J'ai fait cette recette, et il faut un bon 3 mois de garde avant de déguster. Après presque 6 mois c'est une tuerie

 

 

"Toutes les bières Rochefort subissent une fermentation haute, à 23°C. La fermentation dure une semaine. A la fin de cette opération, la levure descend dans le tank cylindro-conique, elle est récoltée, mise au froid et servira pour le prochain brassin. La garde ne dure que quelques jours, le temps, après filtration, d’y ajouter sucre et levure pour la refermentation en bouteille. Une fois l’embouteillage terminé, les bouteilles de bières sont placées en chambre chaude, à 20°C. Elles y resteront quinze jours avant d’être commercialisées. Ces bières se conservent très bien 5 ans"

 

du site:

 

Autre type trappiste (avec levure Rochefort):

 

Recette "24" trappiste brune

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Guinness

2 Décembre 2012 , Rédigé par Chezfanchon Publié dans #recettes salees - boissons

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