Après avoir suivi la formation "Brasseur d’un jour, brasseur pour toujours" au Grain de Sénevé, la qualité des produits qui peuvent sortir d'un brassage "maison", et la palette infinie des combinaisons de goûts possibles, me séduisent (voir aussi d'autres sites sur le brassage).

Méthodes:  générale, lagers, brassage, décoction.

• quelques Formules, et Discussions ou Articles intéressants.

• un Lexique, les Trucs et astuces, des Films didactiques, les différents Types de bières

• les Malts, les Levures, les Houblons, les Ingrédients particuliers

• Recettes de bières, Fiches de brassage et Recettes de cuisine à la bière

• Liens utiles (théorie, matériel, bibliographie, ...)

Bières et Brasseries:

• des notes personnelles de dégustation de bières, ainsi que les cotes du site Faire son pain, sa bière
• liste de brasseries intéressantes, ainsi que notre petite brasserie.

L'explication de la méthode de brassage de la bière:

(Note: la méthode est aussi très bien expliquée ici, ici, ou ici)

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Les Ingrédients du brassage:

Il y a trois grands types de levures (voir également un article intéressant sur les levures):

• levures de type "läger":
  • fermentent à basse T° (entre 5 et 15°C)
  • sèches au goût
  • utilisées pour les bières de type Pils
  • couvre 90% du marché industriel, car plus stables
  • voir forum: Brassage avec levure Lager

• levures de type "ales" (hautes):
  • fermentent à haute T° (entre 15 et 25°C)
  • goût plus fruité
  • utilisées pour les autres bières d'abbaye, spéciales, ...)
  • appelées "hautes" car elles remontent à la surface après la fermentation.

• levures spontanées:
  • pas d'ajoût de levure: fementation spontanée (gueuzes, lambic)
  • uniquement en Belgique (Bruxelles) --> bénéficie des bactéries naturelles locales
  • utilisées pour les gueuzes.

Voir aussi: les différens types de bières suivant la levure et les céréales utilisées.

Les bière sont en général faites à base de malt d'orge.  Mais on peut remplacer une partie du malt par du malt d'épeautre ou de froment (pour les bières blanches par exemple). Ces deux céréales sont moins riches en amidon que le malt, et produiront donc moins de sucre et feront donc des bières moins alcoolisées.

Les malts peuvent être clairs, caramélisés ou même torréfiés (suivant la chaleur utilisée).  Suivant les proportions utilisées, cela donnera une bière blonde, ambrée ou brune (voire noire).

L'unité de couleur utilisée pour le malt est l'EBC (European Brewery Convention).  Le malt clair de base est de 3 EBC, le plus foncé est de 1400 EBC.

La plus grande proportion utilisée est le malt clair (dit "de base").  Le malt foncé, lui, n'est utilisé en général que à une proportion de maximum 15%.

Voir aussi: les différents types de malts.(Ref: Brewferm)

Les Grandes étapes du brassage:

Il y a principalement deux méthodes pour la fabrication de la bière:

l'infusion multi-paliers:

à chaque palier, on fait monter la T° de la maîsche en ajoutant simplement de l'eau chaude (~bouillante).  Avec cette méthode, il faut bien sûr commencer le premier palier avec un minimum d'eau.

le chauffage direct:

à chaque palier, on fait monter la T° de la maîsche en la chauffant via uhne source de caleur.  Avec cette méthode, une grande quantité d'eau (~3 fois le poids de malt + blé) peut être versée dès le premier pallier.

La méthode donnée ici est celle avec ajoût d'eau à chaque pallier, et pour une proportion de 2,5 kg de céréales:

Durée:  ~20 min (max: 30 min)

(facultatif: pas utile avec les malts modernes).

- Ecraser les grains de malt et de froment (laisser les enveloppes du grain intactes et casser l'amande en petit morceau sans trop de farine)

- chauffer le l'eau (min 4 litres par kilo de malt) à 50°C - 52°C, et en couvrir le malt

- brasser (mélanger) non stop pendant 20 min (pour éliminer l'air emprisonnée dans la maîche).

But:

réveiller les enzymes (surtout des amylazes) qui vont transformer l'amidon en sucre (maltose (fermentiscible) et dextrines (non fermentiscible).

Explication:

Les enzymes capables de transformer l'amidon en sucre ont été crées lors du maltage: on a laissé germer les grains d'orge, et la nature a créé ces enzymes, pour la future plante, qui aura besoins, pour se nourrir, de sucres (molécules plus petites, et donc faciles à être transportées dans la plante, plutôt que de l'amidon (plus difficilement transportable).

Lors du maltage, on bloque la germination en séchant ce malt (encore vert) en le chauffant à une température pouvant atteindre 140°C (voire 225°C).  (La couleur du malt dépend de cette température et durée de chauffe).

Durée: ~30 min (-> 45 min pour + alcoolisé)

- Ajouter de l'eau bouillante pour arriver à 62°C - 65°C

- brasser sans cesse pendant ~30 min.

But:

transformer l'amidon en maltose (sucre fermentescible = qui va être transformé en alcool grâce aux levures).

Plus cette étape est longue, plus le taux d'alcool de la bière sera élevé, et la bière légère.

(ne pas dépasser 72°C !!)

Durée: ~30 min (-> 45 min pour + sucré)

- Ajouter de l'eau bouillante pour arriver à 65-68°C

- brasser de temps en temps pendant ~30 min.

But:

transformer l'amidon en dextrines (sucres non fermentescibles, molécules de taille moyenne, qui ne vont pas être transformées en alcool, mais vont contribuer au moelleux de la bière).

A cette T° ce sont d'autres enzymes qui travaillent.

Plus cette étape est longue, plus la bière sera moelleuse et bien en bouche.  Cette étape donne du corps à la bière.

(Facultatif)

Pour voir si l'amidon contenu dans le malt a été complètement transformé en sucre (maltose).

Mettre quelques gouttes d'iode sur une càs de mout. Si le mélange se colore en bleu foncé --> réaction pas complète.

--> prolonger le pallier pendant 15 min.

Jeter le test: iode toxique !

(Facultatif)

Durée: ~10 min

ce palier n'est pas obligatoire car de toutes façons on fait bouillir après (ici, ne dépasser pas les 77°c, car les tannins de l'écorce du malt risquent de se solubiliser, donnant de l'astringeance à la biere).

- chauffer entre 70 et 77°C pendant 10 min, toujours en brassant.

But:

arrêter la réaction enzémique

- Filter le brassin à travers une passoire, pour retirer les "drêches" (grains solides) du moût (liquide).

- épaisseur minimume de drèches, pour un bon filtrage: ~10 cm.

- repasser le moût sur les drêches pour bien les rincer

- a la fin: asperger les drêches d'eau à max 77°C (~2 litres par kilo de malt), par petites quantité à la fois, pour bien récupérer le précieux reste de jus sucré. Vitesse: ~1 litre / minute. (densité globale du résultat du rinçage: ~>1.016)

Note:

- ne jamais presser les drèches (!)

- ne pas dépasser 77°C pour la température d'eau de rinçage: les tannins de l'enveloppe du malt (son) deviennent plus solubles au delà de cette température (encore plus quand le pH > 6), cela apportera de l'astringence à la bière.

- elle ne doit pas être non plus en dessous de 74°C, pour avoir une bonne fluidité.

Durée: ~1h30 heures

- faire bouillir le moût au moins 1h

- après 10 min, ajouter 20 g de houblon amerisant (en pellets) ("Challenger" pour donner l'amertume à la bière)

- 10 min avant la fin, mettre 25 g de fleurs de houblon séchées (ou 20 g en pellets) dans un sachet en tissu fermé, et le laisser infuser dans le moût bouillant ("fuggles" = houblon aromatique, pour donner de l'arôme à la bière).

- ajouter éventuellement du sucre (pour éventuellement augmenter le degré d'alcool), ou de l'eau (pour le diminuer), et des épices: 0 à 500 g de sucre de canne foncé pour 2,5 kg de malt.

Note: durant l'ébullition, 10 à 15% du moût va s'évaporer.

But:

extraire les résines amères du houblon, concentrer le goût, stériliser

Durée: le plus vite possible

- retirer le sachet de houblon (si pas en pellets)

- et refroidir le plus vite possible à 25°C (en faisant couler de l'eau froide autour, ou des glaçons à l'extérieur).

Note: à l'époque, on ne brassait que en hivers, pour bénéficier d'une source naturelle de refroidissement...

Durée: une semaine

- verser dans une cuve munie d'un barboteur (rempli aux 3/4 maximum)

- mélanger 3 g de levure (= champignons microscopiques) avec ~33 cl d'eau à T° ambiante (ou de l'ancienne bière), avec un càs de sucre de canne.  Laisser réveiller la levure 10 min.

- laisser agir ~20' avant de l'ajouter au moût

Formules pour rajouter du sucre ou de l'eau, pour contrôler le futur % alcool:

• pour augmenter la future bière de 1°, il faut:

rajouter 20 g de sucre par litre de moût.

• pour diminuer le degré d'alcool de la bière, il faut utiliser la formule suivante:

Si P est le degré prévu, et

D le nombre de degré à diminuer,

la quantité d'eau à rajouter par litre de moût est:

eau à rajouter par litre = D / (P-D) litres

Exemple:  pour une bière prévue à 5° que l'on veut descendre à 4°:

P = , et D = 1

donc: eau à rajouter = 1/4 litre, par litre de moût.

- laisser barboter à T° ambiante (~20°C), et dans l'obscurité, jusqu'à ce que cela ne barbotte plus (signe de fin de fermentation)

Note:

• la fermentation doit se faire à environ 20°C, une température de 25°C donne un goût de levure à la bière et une température de 30°C tue les levures
• il faut, en fin de fermentation, arriver à une densite de 1.005 (bière légère) à 1.015 (bière forte).

- cela dure environs 1 semaine.

Note:

Eventuellement, préparer un levain la veille, ou l'avant-veille:

• faire bouillir 250 ml d'eau avec 25 g de sucre, pendant 15 min
• laisser refroidir à 25°C
• y dissoudre la levure
• verser dans une bouteille et recouvrir d'un carré de plastique tenu avec un élastique (pour laisser échapper le C02).
• laisser reposer à T° ambiante (ne pas dépasser 30°C !).

La préparation d'un levain permet de multiplier les levures d'avance et donc de faire démarrer les fermentation du moût plus tôt, ce qui:

• diminue le risque d'infection (l'alcool généré désinfecte)
• laisse le moût en contact avec l'oxygène moins longtemps (protection du moût par le CO2 (plus lourd que l'oxygène) généré rapidement par les levures, et donc diminue
• tion le risque d'oxydation du moût)

Durée: 10 à 15 jours

Note: la garde doit être plus longue (3-4 semaines) si on a retiré une partie de la lie avant.

- déposer le barboteur dans un endroit frais (si possible, sans l'ouvrir, pour ne pas "contaminer" le moût avec de l'oxygène qui pourrait l'oxyder, et donc altérer son goût)

- T°: max 12°C, idéalement: 1°C (6°C cela va aussi)

- laisser décanter une bonne semaine (10-15 jours)

But:

La garde est une fermentation secondaire avant l'embouteillage.  Elle permet

• à la levure de consommer doucement les derniers sucres résiduels contenus dans la bière,
• d'affiner le produit au niveau du goût
• une meilleure assimilation du CO2 au liquide.

Que ce soit pour une fermentation en haute température ou une fermentation en basse température, la bière a besoin de ce temps de garde pour bonifier.

Important:

• Il ne faut pas ouvrir le récipient pendant cette garde, car cela dissiperait le CO2, protecteur du moût.  Et comme à ce stade de fermentation il se renouvelle peu, l'oxygène ambiant de l'air ou les microbes pourraient altérer le moût.
• Il faut aussi surveiller attentivement ce temps de garde car en l'absence de sucres, les levures s'alimenteront du produit lui-même et dégraderont la bière par destruction des éléments qui la constituent.

On vérifie ensuite la densité du moût qui doit être entre 1.005 et 1.015, pour être sûr que tout le sucre a été transformé en alcool (on peut aussi goûter).

Note:

A ce stade, le goût est décevant: la bière est amère et plate.  Elle doit encore s'affiner et être rendue pétillante en bouteille.

Terminologie: on parle de "bière sur lie".

Durée: 1-3 semaines

- remettre le seau à T° ambiante 12h d'avance

- soutirer le liquide clair (en laissant la lie au fond: ~1/2 litre) à l'aide d'un tuyau de ~1.5 m, par le principe des vases communicants.

- bien laver les bouteilles

- délayer 4-8 g de sucre de canne/litre dans un peu de bière tiède (Attention, trop de sucre risque d'exagérer la génération de gaz carbonique et la surpression (trop pétillante !), et la bouteille se vide toute seule quand on l'ouvre)

- quand à 25°C, y mélanger 3 g de levure.  Laisser réveiller la levure 20 min.

Remarque: ajouter de la levure n'est pas indispensable car il en reste encore dans le moût.

- ajouter au reste de bière et mélanger

- laisser reposer 2 h, remélanger.

- verser en bouteilles, à min 5 cm du goulot, bien les fermer

- laisser fermenter à T° ambiante (23-25°C), à l'abri de la lumière, durant 3 à 8 semaines.

But:

La refermentation en bouteille fonctionne sur le même principe que la première:

la levure ajoutée au liquide, et le sucre qui la nourrira, vont permettre une saturation plus importante en CO2 et une évolution du goût de la bière.

Pour tester la fin de cette phase:

vérifier que la transformation a eu lieu, en observant le dépôt de levure au foind de la  bouteille (il doit être bien visible).

Durée: min 2 semanes

- laissez-les encore mûrir au frais (au frigo ou à la cave).   Elles peuvent se conserver pas mal de temps, et le goût évolue même en bouteille !

- la bière va s'éclaircir et son goût s'affiner.

Certaines bières très saturées en sucres résiduels, riche en matières premières et en alcool peuvent vieillir ainsi plusieurs mois voire plusieurs années.

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La partie non fermentiscible du moût est composée de:

• dextrines --> donnent le goût sucré et arômes
• protéines et peptides --> donnent le corps à la bière.

Ce sont les temps et les T° du brassage qui déterminent leur proportion.

Un ratio de 2.5: eau/grain optimise l'extraction

Une maische + liquide augmente l'atténuation du moût.

pH optimum pour alpha-amylase: pH = 5.7

pH optimum pour beta-amylase: pH = 4.7

Empâtage (dough-in) : à froid: 15°C

- un empâtage à froid minimise la formation d'agglomérats secs de grain.

- pour éviter les parties encore sèches, il vaut mieux ajouter l'eau petit à petit au grain.

- il vaut mieux utiliser le moins possible d'eau, pour former une maische épaisse.  Cela améliore l'efficacité des enzymes.  Cela donne aussi plus de liberté ensuite pour rajouter éventuellement un peu d'eau bouillante pour garder le palier à T°.

(Proportion idéale pour l'empâtage à froid de la décoction: 1.5 à 2 eau vs grain).

- durée: 15 à 30 min (30 min pour les malts foncés, pauvres en enzimes)

- pendant ce temps, la moitié de l'eau nécessaire pour l'empâtage est portée à ébullition et versée dans la maische pour atteindre le palier d'acidité (acid rest): 35 à 41°C.

pH initial:

- en général, le pH doit toujours être: 4.7 < pH < 6.2

- si malts pauvres en enzymes et méthode de décoction: 5.5 < pH < 5.8 (mesuré à 20°C)

- du malt "acide" peut être utilisé pour réduire le milieu alcalin (basique) de la maische (car ce malt est traîté avec de l'acide lactique.  Il peut être utilisé entre 5 et 10% des grains, pour procurer une maische de départ avec: 5.2 < pH < 5.8.

- les malts colorés ont aussi un effet sur le pH: au plus le malt est foncé et torréfié, au plus il a un effet acidifiant.

Par exemple (avec de l'eau distillée):

- avec du malt pils:  5.7 < pH < 6.0

- avec du malt Vienna ou Munich foncé:  5.5 < pH < 5.7

- pale:  5.3 < pH < 5.7

- cara-crystal 50:  4.5 < pH < 4.8

- chocolat:  4.3 < pH < 4.5

- black:  4.0 < pH < 4.2.

Dépendant l'alcalinité de l'eau et les proportions utilisées, il faut arriver au pH voulu.  Ne pas commencer le processus des paliers avant.

- Le pH d'une eau calcaire diminue toujours lors de l'empâtage, car les phosphates présentes dans le malt réagissent avec le calcium de l'eau, le précipitent, et font ainsi baisser le pH.

- Avec des malts clairs, même une eau peu calcaire n'est en général pas suffisante pour donner une acidité acceptable.  Ce palier (acid rest) est fait uniquement pour corriger le pH initial:

Palier d'acidité (acid rest): 35 à 41°C

- Durant ce palier, on a des activités de phytases et de faibles fermentations bactériologiques, de sucres en acide lactique, qui acidifient la maische sans altérer son goût.

- ce palier est utilisé le plus souvent avec succès avec une eau raisonnablement douce et sulfatée.  Il ne peut venir à bout d'une eau alcaline et très carbonatée.

- Une eau qui contient trop de sels carbonatés doit d'abord être bouillie, ou additionnée de chaux, ou bien rajouter du malt torréfié, ou même de l'acide lactique, phosphorique, sulfurique ou citrique.  On peut également rajouter du malt acide, ou de l'acide lactique à même la maische.

- L'acidification de la maische est principalement faite par l'enzyme phytase, qui est active entre 30 et 43°C.  Celle-ci démantèle les phytines (un sel qui est en général lié au phosphate du malt) insolubles, en acide phytique.

- Cette réaction augmente également la teneur en minéraux du moût, donnant ainsi un nutriment additionnel à la levure, nécessaire à sa multiplication.

Palier protéinique (proteine rest): 50 à 55°C

- ne peut dépasser 2 heures

- Après 5 à 20 minute à 50-55°C, on peut extraire une partie pour la décoction.

- Ce palier augmente également le rendement

(Voir aussi Fiches de brassage (1ère partie))

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Nr	Nom	Malts	Houblons %sucre (% M)	Levure	% Alc	IBU	DI	DF	Volume (%malt)	Note
BR66	Maharaja IV Imperial IPA	pils/pale, Cara120, Biscuit, canne	Target, cascadeNZ, Summit	T58 (r0)	9 %	79	1.089	?%	21 L	ok
BR65	Estelle Gouden Carolus	pils, cara, Munich, casson	Northdown, Saaz	S33 (r0)	7,5 %	25	1.076	1.018	40 L	ok
BR64	Milk Stout stout	choc, roast, lactose	Northdown (UK)	S04 (r0)	6,6 %	38	1.065	1.017	40 L	ok

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Index:

• Les grandes étapes de la fermentation d'une lager
• Tips
• Liens

Les grandes étapes de la fermentation d'une lager:

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• primaire à 10°C  ( + ou - 3-4 degrés): ~ 2 à 4 semaines
• remonter vers 18-20°C pour justement que les levures consomment le diacetyle; ~ 2-3 jours
• lagering: secondaire à très basse température (4-5°C): ~ 3 à semaines à 3 mois
• refermentation en bouteille à chaud (20°C): ~ 3 semaines
• à froid à 4°C pour dissoudre le CO2:  ~ 1 semaine.

Tips:

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• plus la température est basse en secondaire, mieux c'est... limite si ca gele...
• Le but de baisser la température va juste procurer un stress aux levures. A cause de ce stress, elles vont consommer les diacetyles (ce qui donnent un mauvais gout) et produire des molécules aromatiques. Donc pour les stresses: le froid, alors un coup à 0°C voir en dessous ca les stress un max. Sinon 7°C ca fermente toujours.... A l'école on fermente des fois en secondaire à 4°C... 
• Si la T° est plus basse, la durée de fermentation sera plus longue, mais la bière sera  meilleure.(ref: Brassageamateur.com)

• si la bière est trouble au début, c'est dû aux levures en suspension.  Si on attends 5 semaines de fermentation, même sans avoir soutiré en secondaire, la bière sera bien claire et brillante.
• Laisser longtemps la bière à basse T° à la fin sert à ce que la bière s'équilibre et le goût s'affine'
• Un conseil pour la fermentation basse : laisser le temps aux levures, elles travaillent plus lentement que les "hautes" mais elles le rendent en terme de goût
• la fermentation basse a besoin de temps et descend bien souvent vers des densités de 1010

• Il faut faire en général un plus gros pied de cuve qu'avec les ales.

• pour mes basses, je laisse à 12°c pendant 4 semaines puis à 4°c pendant 2 semaines (après un diacetyl rest de 2 jours à 20 mais je le fais pas toujours) embouteillage à 19°C bouteilles à 19°C pendant 1 semaine puis au frais pendant 15-21 jours Pour la basse, faut savoir être encore plus patient mais le résultat est à la hauteur

Liens:

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• article "brassage d'une lager pilsner"
• diacetyl rest, et diacetyl rest (2)
• How to Brew
• Forum Brassageamateur.com

• Inventaire des levures lager

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Brassage avec brettanomyces

(ref: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Brettanomyces)

"Les Brettanomyces se trouvent naturellement dans le bois, et un certain caractère brettanomyces se trouvent dans de nombreux bois d'âge bières.

Il est également important dans plusieurs styles traditionnels de la bière belges, notamment Lambic, la Gueuze, et la Flandre-Rouge Ale, où il a été probablement la première fois dans les tonneaux utilisés pour la fermentation et le vieillissement.

Le Brettanomyce nécessite de l'oxygène pour créer ses saveur distinctives contenant des acides, mais il préfère un niveau inférieur de l'oxygène. A bord des navires en bois, le Brettanomyce se nourrit de l'oxygène qu'il absorbe à travers les parois du récipient. Afin de réguler la quantité d'oxygène dont il dispose, le Brett forme un film gélatineus appelé une pellicule sur le dessus de la cuve de fermentation. Cette pellicule doit être laissée en place pendant la fermentation.

Contrairement aux saccharomyces, le brettanomyce est un organisme vorace qui peut digérer n'importe quel type de sucre. Parce que son habitat naturel est les arbres et le bois, le Brett a développé la capacité de digérer le cellobiose en bois, et peux survivre en se nourrissant sur le fût lui-même. Il peut aussi fermenter les sucres non fermentescibles par d'autres souches de levures, tels que la dextrine. En conséquence, les bières fermentées avec le Brett aura une très faible densité finale, souvent 1.000 ou en-dessous.

Une fois que le Brettanomyce a été introduit pour une brasserie, il peut être difficile à éliminer si un nettoyage rigoureux et les pratiques d'hygiène ne sont pas respectées. Le Brettanomyce peut s'installer dans les micro-rayures des cuves de fermentation en plastique qui ont été traitées avec négligence, échapper aux détergents alcalins et désinfectants acides couramment utilisés par les brasseurs amateurs. Il n'est pas plus difficile à tuer que S. cerevisiae si l'équipement est bien entretenu et remplacé tel que mandaté par l'utilisation et l'usage. Les brasseurs amateurs qui suivent bien les protocoles d'assainissement ne doivent pas s'inquiéter de ne pas infecter les futurs lots après une bière Brett infusé a touché leur matériel de post-fermentation."

Extrait de http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic16326-30.html#p185509:

Après quelques recherches bibliographiques, j'ai récolté cela :

"Brettanomyces sp. peuvent, en anaérobiose, croître sur un milieu contenant de l’éthanol comme seule source de carbone (Rodiguez et al., 2001 ; Silva et al., 2004). Cette aptitude explique la possibilité qu’ont ces micro-organismes à se développer sur des vins secs exempts de sucres résiduels (Geros et al., 2000). Mais l’assimilation de l’éthanol n’est pas directe. Elle passe par une première étape au cours de laquelle l’éthanol est transformé en acétate qui est alors utilisé comme substrat de croissance (Gilis, 1999). Medawar et al. (2003) montrent cependant qu’en milieu synthétique simple une teneur en éthanol supérieure à 13% peut être inhibitrice de croissance chez certaines souches de B. bruxellensis. Dans le vin, B. bruxellensis présente une sensibilité moins importante à l’alcool queSaccharomyces cerevisiae, suggérant une capacité plus grande à survivre dans ce milieu (Silva et al,. 2004)."

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Feuille de calcul:

  Formule pour la quantité de cellules dans un starter  

Voir aussi les liens suivants:

• Comment récupérer et cultiver des levures (Univers-Bière)

• La culture des levures (Pico-Brasserie)

• Le forum sur Ensemencer d'un fond de bouteille

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voir aussi www.brouwland.com et l'inventaire des caractéristiques en Fichier xls.

et les sources de chaque levure (Yeast Strain Sources)

et les correspondances levures sèches vs levures fraîches.

Voir aussi le tableau graphique des levures.

Voir ci-dessous:

• Les levures ales
• les levures lager
• les levures sauvages
• les bactéries

Les levures ales

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Les levures lager

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Les levures sauvages

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Les bactéries

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Liens:

• L' inventaire des levures
• Formules pour la quantité de levures
• les Starters & culture de levures
• Trucs et astuces

Voir ci-dessous les points:

• Tableau récapitulatif
• Les types de levures
• La multiplication des levures et la fermentation alcoolique
• Les quantités pour ensemencer le moût
• L'impact des levures sur le goût
• Quelques articles sur les levures

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Il y a globalement trois grands types de levures:

• levures de type "läger" (Saccharomyces Carlsbergensis):
  • fermentent à basse T° (entre 5 et 15°C)
  • sèches au goût
  • utilisées pour les bières de type Pils
  • couvre 90% du marché industriel, car plus stables

• levures de type "ales" (hautes)(Saccharomyces Cervisiae):
  • fermentent à haute T° (entre 15 et 25°C)
  • goût plus fruité
  • utilisées pour les autres bières d'abbaye, spéciales, ...)
  • appelées "hautes" car elles remontent à la surface après la fermentation.

exemple: WYEAST XL 3787 (clone of Westmallehttp://www.brewlikeamonk.com/?p=113)

• levures spontanées (Brettanomyces Bruxellensis, Brettanomyces Lambicus):
  • pas d'ajoût de levure: fementation spontanée (gueuzes, lambic)
  • uniquement en Belgique (Bruxelles) --> bénéficie des bactéries naturelles locales
  • utilisées pour les gueuzes.
  • voir article

​Voir: les différens types de bières suivant la levure et les céréales utilisées.

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La levure est un être vivant (champignon unicellulaire) qui peut vivre en environnement aérobique (avec présence d'oxygène) et anaérobique (sans oxygène).

En présence de sucres, acides aminés et oxygène, les levures se multiplient, et dégagent de l'eau et du C02, et de l'Energie suivant la réaction chimique suivante:

En présence de sucre, et sans oxygène, les levure consomment le sucre ambiant et le décomposent en éthanol et gaz carbonique + Energie:

La présence de sucre et d'oxygène est donc très utile pour multiplier les levures, par contre, c'est sans oxygène que la levure transforme le sucre de la bière en alcool.

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(Ref:  brassage.domainepublic(1) et brassage.domainepublic(2) ) (+ discussions intéressantes: brassam(1))

Recommandation de la théorie classique (valable pour un réensemencement avec des levures déjà utilisées.  A diviser par deux pour des nouvelles levures):

• 1 million de cellules par ml de moût et par 1° Plato

Comment voir la quantité de cellules que l'on a:

• 1.000.000 cellules de levures sont contenues dans :
  • 0,5 cm³ de levure liquide
  • 0,0015g de levure sèche
• les levures doublent toutes les 1h20.

(voir aussi la feuille de calcul).

Notes:

• les belges sont réputés en dessous du taux classique.

• "En ensemençant à un niveau inférieur, si vous avez une levure en pleine santé, la saveur fait un bon en avant".

• Bien entendu, si vous n’ensemencez vraiment pas assez, vous aurez des notes de solvant

• la production d’alcools supérieurs et d’acétaldéhyde est directement proportionnel au taux de levure présent durant la fermentation

• Par contre, la production d’esters et d’éthyl acétate est inversement proportionnelle aux nombre de cellules.

"(...) Les levures sont des êtres vivants, elles interagissent donc continuellement avec leur environnement. Le fait est qu’à partir d’une concentration de 2x10^8 cellules par millilitre, leur multiplication se bloque.  C’est une sorte de mécanisme de rétro action : les déchets (toxines) produits par l’activité des cellules finit par nuire à la qualité de leur environnement. Elles cessent donc de se reproduire et meurent si rien ne change.

Comme le taux de cellules maximal est connu, cela permet de savoir combien de cellules vous avez, en multipliant ce taux par le volume.

En moyenne, les levures mettent 2 à 3 jours pour atteindre leur taux maximal, pour autant que vous ayez respecté les règles de volume ci dessous.

Phase 1 : les levures se multiplient à un taux de croissance faible 
Phase 2 : la croissance s’accélère 
Phase 3 : arrêt de la croissance et stagnation de la population. 
Phase 4 : soit les levures ont de nouveaux nutriments et un volume plus grand (courbe noire), soit elles meurent (courbe rouge). 
Phase 5 : petit sursaut de croissance, les levures vivantes consomment les débris des levures mortes.

Pour mettre cette technique en pratique

• vous devez obligatoirement utiliser du moût car les levures ont alors absolument besoin de nutriments.

• Il est aussi conseillé de calquer la température sur celle de votre futur fermentation, même si la croissance est plus efficace à 30°. Les levures s’adaptent alors déjà à la température à laquelle elles devront consommer votre moût.

La multiplication des cellules dépends de nombreux critères que vous ne savez pas déterminer avec exactitude. Le tableau suivant est donc approximatif. Par contre, l’avantage est que pour une même souche et les mêmes conditions, le nombre sera constant. (...).

Les changements de volumes permettent de diminuer les risques infectieux par stagnation.

Si vous ne voulez pas vous occuper de cela pour l’instant, il vous suffit alors de faire un levain d’une douzaine d’heures à partir d’un nombre raisonnable de cellules : un petit paquet de Wyeast pour 20 litres de moût. Sachez alors qu’il vaut toujours mieux en mettre trop que trop peu si vous voulez être sûr de votre coup. Et puis, comme pour tout brassage amateur, tous les paramètres sont loin d’être stables de bière en bière. Cela vous réservera peut-être de bonnes surprises. "

Extraits de wikignole:

"Pour qu'une fermentation réussisse et qu'il se produise de nouvelle levure, la présence de sucre, de corps albuminoïdes, de substances minérales, surtout d'acide phosphorique et de potasse, et delevure est nécessaire. Avec cela se pose la question :D'où provient la levure ? La réponse à cette question nous éclaire de la manière la plus simple sur la nature de la levure. En effet, comme celle-ci est une plante, elle provient de semences, de spores ou cellules germinatives. Il ne peut donc pas être produit de levure dans un liquide, si ce dernier ne renferme pas au moinsune cellule de levure ou une spore, analogues à celles qui permettent la propagation d'autres plantes inférieures. La première cellule, par laquelle commence la formation de la levure, a été antérieurement absorbée par le liquide lui-même dans des circonstances favorables, ou bien elle provient de l'air, de l'atmosphère, qui, on le sait, renferme des quantités variables de spores ou semences de plantes microscopiques, comme des levures, des bactéries, etc.

On sait, par exemple, que le jus de raisin entre en fermentation spontanément et sans addition de levure ; ici, la levure provient de la surface des grains de raisin, sur lesquels se trouvent toujours des spores. La présence dans l'air de germes ou de spores les plus différents est si générale qu'un contact seulement momentané de liquides fermentescibles suffit pour faire pénétrer des germes dans ces derniers. Si nous faisons abstraction des conditions générales et si nous considérons les conditions spéciales de la distillerie, il se développera dans les liquides fermentescibles, suivant la nature de ces germes, des organismes de caractère favorable ou nuisible à la fermentation. Dans ce dernier cas, il s'agit donc de ce qu'on appelle une infection. Celle-ci, comme il est facile de le comprendre, empêche qu'il se produise une fermentation pure, c'est-à-dire qu'il se forme une quantité d'alcool aussi grande que possible, et en outre agit défavorablement sur l'activité ultérieure de la levure.

Comme la préparation de la levure artificielle et la fermentation de nos moûts ont lieu dans des vases non hermétiquement clos, mais généralement dans des vases ouverts ; il est aisé de voir combien est grand le danger d'infection de la levure et du moût par l'air impur, chargé de spores.

La levure, telle qu'elle se sépare, par exemple, pendant la fermentation de la bière, se présente sous la forme d'une bouillie épaisse, de couleur blanc jaunâtre, ayant une odeur et une saveur de bière et rendue poreuse par de petites bulles d'acide carbonique. Après avoir été débarrassée par lavage des bulles, de ce gaz et de la bière, et comprimée, elle forme une masse pâteuse. Un examen au microscope montre que cette levure se compose de cellules transparentes plus ou moins ovales. Cette petite plante unicellulaire est limitée par une membrane, qui dans les cellules saines et non encore aptes à fonctionner est extrêmement mince, mais qui dans les cellules mourantes ou déjà mortes est si épaissie que l'oeil armé du microscope la distingue avec une grande netteté. Dans les cellules vivantes et saines, la membrane cellulaire renferme un protoplasma écumeux, finement granuleux, qui remplit uniformément tout l'intérieur de la cellule. Lorsque la cellule meurt, le plasma primitivement finement granuleux devient grossièrement granuleux ; il se détache de la paroi de la cellule et se condense vers l'intérieur de celle-ci.

Ces quelques indications suffisent pour montrer toute la valeur du microscope comme moyen de contrôle pour ceux qu'intéresse la distillerie.

La multiplication des cellules de levure n'a pas lieu par fécondation, mais par bourgeonnement : une cellule en voie de multiplication forme une petite excroissance et y déverse de son contenu.

Cette excroissance se développe jusqu'à ce qu'elle ait atteint la grosseur de la, cellule-mère, elle se sépare ensuite de celle-ci et, comme la cellule-mère libre, elle est maintenant à son tour en état de produire des bourgeons, de se multiplier.

La fécondité de la cellule mère ne se borne pas à la production d'un seul bourgeon Mes conditions de température et de nutrition continuant à être favorables, il se forme de nouvelles cellules de levure, jusqu'à ce qu'il se soit produit

le nombre de cellules possible dans la quantité de liquide où a lieu la multiplication. Plus est grande la quantité de levure ensemencée, plus tôt est achevée la formation des cellules nouvelles et inversement.

La figure 83 représente l'image microscopique d'une levure de distillerie en voie de bourgeonnement.

Tandis que les cellules de levure ne se multiplient généralement dans les moûts que jusqu'à 12°,50, à des degrés de chaleur plus élevés le pouvoir multiplicateur diminue de plus en plus et fait place au pouvoirs fermentatif de la levure, c'est-à-dire à la transformation du sucre en alcool et acide carbonique. En observant certaines températures, on a pu, jusqu'à un certain degré, faire agir, séparément de l'autre, l'une des propriétés de la levure. La manière dont la fermentation de la levure artificielle et du moût est conduite prouve suffisamment qu'à de basses températures il n'y a, ici comme là, qu'un faible dégagement d'acide carbonique et qu'une très lente élévation de température ; c'est la période de multiplication de la levure ; de 22°,50 à 23°,75 le tableau change : la surface du moût se soulève et s'abaisse, le dégagement de l'acide carbonique et l'élévation de la température du moût d-viennent de plus en plus grands ; la multiplication de la levure est pour ainsi dire complètement arrêtée et remplacée par son activité fermentative.

On sait que l'afflux de l'air est favorable à la multiplication de la levure. Si l'on veut faire arriver de l'air au contact de la levure en fermentation, il ne faut pas enlever complètement le couvercle du vase à levure, mais seulement le soulever au moyen d'un bloc en bois.

L'alcool à certains degrés de concentration empêche la multiplication de la levure et son activité fermentative. Lorsque dans un liquide en fermentation il s'est formé 5 volumes p.100 d'alcool, la multiplication de la levure est arrivée à sa fin ; mais son pouvoir fermentatif n'est pas encore du tout affaibli. Ce n'est que lorsqu'il s'est formé 9 à 10 volumes p.100 d'alcool que le pouvoir fermentatif de la levure offre un affaiblissement très sensible et il n'y a que les levures choisies et cultivées d'une manière spéciale à l'aide desquelles il est possible d'obtenir une teneur en alcool de 12 p.100 en volume.

".

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(Ref: brassage.domainepublic)

La fermentation alcoolique des levures génère, en plus de l'éthanol et du CO2, des sous-produits qui participent au goût de la bière:

1. Les alcools supérieurs:

Ce sont des dérivés des acides aminés, 80% sont produits durant la fermentation primaire en même temps que l’éthanol. Ils seront en partie convertis en esters durant la fermentation secondaire, d’où l’importance de cette phase.La partie restant sous forme d’alcools supérieurs accentuera l’impression de chaleur provoquée par l’alcool éthylique.

Ils ont un poids moléculaire plus lourd et contribuent plus facilement à l'effet "gueule de bois".

• La formation des alcools supérieurs estdirectement proportionnelle à la croissance quantitative des levure. (...) Une haute température une grande quantité d’acides aminés dans le moût ou un haut taux d’ensemencement favoriseront une production faible d’alcools supérieurs.

2. les esters:

Ils sont formés par estérification d’un acide gras et de l’éthanol. Ce sont les composants aromatiques les plus importants issus de la fermentation. La plupart délivrent des arômes fruités, épicés et sont donc souhaitables pour la bière. Certains comme l’éthyl acétate(solvant/éther) et l’isoamylacétate(banane) sont à éviter.

• A l’inverse des alcools supérieurs, la production d’esters est inversement proportionnelle à la croissance quantitative des cellules de levure. Une faible température, un faible taux d’ensemencement et une faible densité initiale sont des conditions qui engendreront plus d’esters. D’ou l’intérêt d’une triple fermentation : la densité initiale diminue puisque la quantité totale de sucre ajouté est divisé par deux (car deux ajouts).(...).

3. des cétones:

le diacétyle est un composé de cétone qui peur être bénéfique en quantité limitée, il donne une note de beurre.

Mais le diacétyle a tendeance à être instable, et peut prendre des goûts de rassis, dûs à l'oxydation qaund la bière prends de l'âge (plus particulier pour les bières lagers légères).

4. des phénols:

Ils donnent des notes épicées à la bière (notes "médicales" si en combinaison avec des chlorines (chlorophénols).

5. des acides gras:

Ils participent aux réactions chimiques et donnent, aussi avec l'âge, des goûts de carton et de savon.

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• Les levures (wiki)
• l'origines des levures lagers
• les levures de bière (chimie, goût,...)
• Video d'une conférence de White Labs
• Impact sur les levures de: pression, garde à froid, impact sur les esters

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Les malts sont classés en deux catégories: les malts de base et les autres.

Les malts de bases sont ceux qui s'utilisent en bien plus grande quantité que les autres (80 - 100%), car, n'ayant pas été trop chauffés, ils contiennent encore beaucoup d'enzymes, qui pourront transformer l'amidon du malt en sucre.

Les malts foncés, par contre, sont pauvres en enzymes.  Ils servent à donner une couleur sombre ou modifier le goût de la bière.

Malt “ lager”.

pour toutes les bières pils.

Légèrement plus foncé que le malt de pils

pour les bières type ale.

Un peu plus foncé que le malt de pils

pour des bières type ale.

Apporte un arôme plus intense de malt.

Malt de base pour bières ambrées.

Avec un goût et un arôme maltés

Goût de malt plus grillé.

Malt Aromatique. Grâce à une température élevée durant son séchage (140°C), il est riche en arômes et donne un goût malté aux bières.

S’emploie jusqu’à 30%.

Le plus foncé des malts de base.

Donne un arôme de malt puissant pour bières ambrées et foncées.

Dosage jusqu’à 20%.

Le fameux malt BISCUIT! Ce malt, légèrement torréfié, de seulement 50 EBC de coloration, donne un arôme de biscuit/pain cuit à votre bière.

Dose conseillée: 5-15%.

Very aromatic with intense malty flavour. Gives fullness and roundness to the beer colour, improves flavour stability and promotes red colour in your beer. Gives beer fuller body.

Même chose que le malt BISCUIT.

Les grains sont partiellement caramélisés. Souvent utilisés pour augmenter le corps et le goût de la bière et pour améliorer la stabilité de la mousse.

Particulièrement utilisé dans les bières plus légères pour une meilleure mousse, un corps prononcé et un goût plus doux.

On utilise généralement 5-10%. Mais possible jusqu’à 40%.

Particulièrement utilisé dans des ales, hefeweizen, maibocks, bières d’abbaye blondes,…

Pour des arômes supplémentaires, un goût plus doux et une couleur plus profonde.

Utilisés de 10 à 15%.

Particulièrement utilisé dans les brown ales, brune des flandres, bières bock, Scottish ales,...

Pour un arôme malté prononcé et une couleur rouge.

Utilisé de 10 à 25%.

Particulièrement utilisé dans les bières de froment, pale ales et bières bock.

Pour une stabilité de goût prononcé, une couleur rouge foncé, augmente le corps.

Utilisé de 10 à 20%.

Donne un goût plus profond, rond et de caramel/sucre.

Le Cara crystal 120 EBC appartient à la famille des malts caramels. Ces malts vont produire bcp de rondeur et de sucré dans la bière.

1-5% pour bières blondes, jusqu’à 10% pour bières foncées.

Est un des malts caramel le plus foncé disponible.

Donne un arôme malté plus profond, une couleur rouge foncé et un goût de caramel-raisins.

Utilisé entre autres pour des stouts, porters, bières d’abbaye belges...

5% pour une touche légère, jusqu’à 15% pour des bières brunes-noires foncées.

Ces malts d’une couleur foncée sont utilisés pour brasser des bières noires comme la stout, des bières d’abbaye foncées,...

En fonction de la dose utilisée, ce malt donnera à votre bière un goût de noisette (2-4%) à torréfié (3-10%).

Utiliser avec modération de 1 à 5%.

Utilisé dans les brown ales, porters, bières d’abbaye foncées,…

Fabriqué avec de l’orge sans le son et donnera ainsi un goût plus doux.

max. 5%

Utilisé dans les brown ales, porters, bières d’abbaye foncées,…

max. 5%

Encore un peu plus foncé que le chocolate 900 EBC.

Utilisé dans des brown ales, porters, bières d’abbaye foncées,…

Fabriqué avec de l’orge sans le son et donnera ainsi un goût plus doux.

max. 5 %

Encore un peu plus foncé que le chocolate 900 EBC.

Utilisé dans des brown ales, porters, bières d’abbaye foncées,…

max. 5 %

Toasted malt can be made at home by toasting pale malted barley for 10-15 minutes at 350 F (175°C). Similar to Biscuit or Victory malt - this malt adds reddish/orange color and improves body without sweetness. Toasted flavor. Mashing required to avoid haze.