chez fanchon

Ce pain, qui est en fait dur, car bis-cuit (cuit deux fois) comme une biscotte, est assez dur à croquer, mais vraiment délicieux. Il est en fait avec un mélange de farine de blé et de grains de malt concassés. Il peut également être fait avec du levain.

Voir également la recette crétoise très semblable de Paximadi.

- Procéder comme pour du pain

- façonner des miches longues et minces, et tracer la marque des tranches au couteau.

- laisser en apprêt, bien couvert.

- cuire au four à ~230°C.

- quand cuit et refroidi, couper les pains en tranches, et remettre au four à ~120°C pendant ~5 heures. Ils doivent être complètement déshydratés.

Un classique tout simple mais délicieux.

- procéder comme pour une pâte levée.

- dorer à l'oeuf et cuire à ~220°C pendant ~15 min.

80% d'hydratation veut dire: le ratio eau / farine = 80%.  C'est-à-dire, pour 500 g de farine, on met 400 ml d'eau.

On peut la faire avec n'importe quel type de recette à baguette listée ici, en mettant tout simplement un peu plus d'eau.

Ce type de baguette a une pâte très difficile à manipuler.  Voici une video pour vous permettre à voir comment on manipule ce type de pâte.  

Dans cette vidéo, toutes les étapes sont faites à la main.  Si vous préférez, le pétrissage peut se faire au robot, mais on n'échappe pas au façonnage à la main...

Résumé de la technique:

(la vidéo montre une recette avec poolish, mais on peut la faire avec n'importe quelle autre recette)

- mélanger tous les ingrédients

- pétrir, à l'aide d'une pâtisse, en repliant la pâte sur elle même, pendant 2 minutes

- laisser reposer 45 min sous plastique

- recommencer le pétrissage en plis

- laisser reposer encore une fois 45 min

- recommencer les plis (comme des tours de pâte feuilletée: en portefeuille)

- laisser encore reposer 45 min, et recommencer les plis pour la 4ème fois

- après 45 min, plier la pâte encore une 5ème fois (la pâte est alors comme un coussin)

- laisser reposer 10 min sous plastique

- diviser la pâte 

- ,préparer les boules en formes allongées, en les roulant déjà sur elles-mêmes

- laisser reposer 15 min

- façonner en baguettes: applatir, et replier, rouler, en boudin serré, le rouler pour l'allonger

- mettre les beguettes en rigoles de lin pendant 25 min

- les enfourner ensuite, en les roulant sur planche, puis les grigner

- puis les glisser sur sole chaude du four (250°C)

Les différentes méthodes de façonnage d'après leur forme:

• pains ronds
• pains allongés (bâtards)
• baguettes

Façonnage des pains ronds                                                                                    Retour au top

Différentes videos:

• Raffaele Pignatoro: Formatura Pagnota
• boulage et façonnage d'une pâte très hydratée: avec Yohan Ferrant

Façonnage des pains bâtards                                                                               Retour au top

Différentes videos:

• Raffaele Pignatoro: Formatura Filone
• High Hydration dough Shaping
•  San Francisco baking institute (voir video à la min 6')

Façonnage des baguettes                                                                                      Retour au top 

Différentes videos:

• Raffaele Pignatoro

Cette pâte est utilisée principalement pour les croissants et viennoiseries.  Vous trouverez dans cette rubrique d'autres recettes parmis les différentes recettes de croissants.

Celle-ci est la recette la plus simple:

Ingrédients: (pour 18 croissants)

• 500 g de farine
• 30 g de levure fraîche
• 25 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 300 ml d'eau à 2° (très froide, pour que la pâte ne lève pas trop vite)
• 8 g de sel
• 300 g de beurre (pour le tourage)

Recette:

- mélanger tous les ingrédients sauf le beurre (pas trop mélanger pour ne pas donner trop de corps à la pâte)

- laisser reposer 15'

- donner 3 tours sans repos entre chaque, pour éviter que la pâte ne lève trop tôt

(voir comment faire des tours dans la vidéo de la pâte feuilletée).

- repos 15'

- abaisser, détailler et façonner.

Une recette de Josean MG:

(Voir video)

- mélanger le tout sans le sel, et laisser reposer 1 h (autolyse)

- ajouter le sel

- pétrir  -10 min à la main

- laisser reposer dans un bol huilé 1/2 heure

- effectuer 3 ou 4 fois: (4 etirer-et-replis vers le centre + repos 1/2 heure)

- laisser fermenter lentement 24 h au frigo (sinon, 3 h à T° ambiante)

- le lendemain, sortir du frigo et laisser à T° ambiante 1 heure

- retourner la pâte sur le plan de travail, séparer en deux pour 2 pains

- et rejoindre les bords extrérieurs vers le centre, et retourner pour former une boule.  Bouler délicatement sur la table.

- laisser reposer 1/2 heure

- prendre chaque boule, la retourner. Plier en ramenant chacun des deux côtés vers le milieu. Tourner d'1/4 de tour, et rouler en serrant en boudin, en poussant avec les deux pouces.  Bien ressouder la clé entre les doigts, et rouler un peu pour serrer.  Un a un batard.

- déposer dans un banneton bien fariné, et bien souder la clé qui est au dessus, saupoudrer d'un peu de farine

- laisser en apprêt 1 - 1h30 heure à T° ambiante, couvert d'un tissu double épaisseur.

- retourner sur plaque, fariner, et faire une grand grigne sur tout le long.  Vaporiser dessus de l'eau.

- Enfourner (avec beaucoup de vapeur) et cuire 45 min.

Une video intéressante ici:

(Voir video)

- Mélanger le tout (levure dissoute dans l'eau à T° ambiante), sauf le sel, reposer 1/2 heure

- ajouter le sel

- pétrir  -10 min à la main

- laisser reposer dans un bol huilé 1/2 heure

- effectuer 3 ou 4 fois: (4 etirer-et-replis vers le centre + repos 1/2 heure)

- laisser fermenter lentement 24 h au frigo

- le lendemain, sortir du frigo et laisser à T° ambiante 1/2 heure

- retourner la pâte sur le plan de travail (éventuellement séparer en deux pour 2 pains)

- et rejoindre les bords extrérieurs vers le centre, et retourner pour former une boule.  Bouler délicatement sur la table.

- déposer dans un banneton rond bien fariné, et bien souder la clé qui est au dessus, saupoudrer d'un peu de farine

- laisser en apprêt 1 heure à T° ambiante, couvert d'un tissu double épaisseur.

- retourner sur plaque et faire des entailles avec un couteau à pain: une grande croix sur le dessus, et 4 petites entailles verticales sur le côté, entre les bras de la croix.

- Enfourner (avec beaucoup de vapeur) à 250°C: 10 minutes, et 200°C: 45 min.

- A la fin de la cuisson, laisser la porte du four entr'ouverte (à l'aide d'une cuiller en bois).

Essais de pain d'epeautre au levain:

- 50% bise de blé, 50% épeautre.

- Levain de blé (~300 g, rafraîchi une seule fois: une nuit. )

Pointage ~4h à T°ambiante, rabat au milieu, pâte plus que doublée, très souple et bien vivante à la manipulation.
Division, boulage léger (en glissant la boule sur la table). repos 10', façonnage en banneton.
L'un en dégazant et écrasant bien, l'autre très léger sans trop dégazer.
Apprêt 1h30 à T° ambiante, en baneton.
Résultat du pain, acceptable.
Par contre, à la découpe, grosse déception  :( De façon évidente, pas assez développé !
Par contre, le pain peu dégazé est plus alvéolé (à droite).

Attention, le pain à gauche est celui façonné léger (inverse de la photo du dessus):

Référence: Les carnets de Julie

Ingrédients pour 3 pastis, chacun pour 8 personnes :

• 1 kg de farine
• 300 g de beurre + 40 g de beurre pour les moules
• 12 œufs
• 300 g de sucre
• 40 g de levure de boulanger (ou 15 g de levure sèche)
• 4 sachets de sucre vanillé
• 15 cl de rhum (Annie conseille le Negrita)
• 30 ml d’extrait de vanille (ou 4 gousses grattées)
• 1 grosse pincée de sel

Préparez le levain: émiettez la levure dans un saladier, ajoutez 100 g de farine puis 15 cl d’eau tiède.
Remuez énergiquement et laissez pousser 1/2 h minimum couvert d’un linge dans un endroit tiède (idéalement 1 h).
Faites fondre le beurre. Dans un grand récipient creux, cassez 6 œufs entiers.
Ajoutez 6 jaunes et réservez les blancs. Incorporez le sucre, la vanille liquide, le sucre vanillé, brassez les œufs avec la main (au fouet à main ça marche aussi), ajoutez le beurre fondu, puis 700 g de farine progressivement.
Incorporez le levain, remuez bien pour que la pâte soit homogène puis ajoutez le reste de la farine.
Montez les blancs en neige, intégrez-les en soulevant la pâte, puis battez la 3-4 minutes (à la main ou à l’aide d’une grande maryse, en la frappant et en la soulevant à la fois) jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.
Couvrez d’un linge et laissez pousser 1 h 30 au minimum. La pâte doit avoir doublé de volume.
Préchauffez le four à 150° (j’ai essayé et je préfère en version chaleur tournante). Foncez 3 moules à charlotte cannelés (ou lisses à défaut), foncez-les avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. Versez la pâte au 2/3 de leur hauteur, saupoudrez la surface de sucre et enfournez.
Laissez cuire 45 minutes (dans mon four, il m’a fallu 1 h en couvrant la surface de papier d’aluminium le dernier quart d’heure).
Testez la cuisson en plantant la lame d’un couteau. Si elle ressort sèche, c’est cuit ! Savourez tiède, accompagné de crème anglaise.

Conseils de Julie :

Dès qu’elle est un peu rassise cette brioche est délicieuse toastée avec un peu de beurre. Annie recommande de verser de l’eau sur la plaque de votre four si celui-ci fonctionne au gaz car ils ont tendance à dessécher un peu les aliments. Pour la “pousse”, je place levain et pâte dans le four éteint pour que la température soit constante et éviter les courants d’air. 

Le Pandoro (traduction littérale: "pain d'or") est une douceur inévitable des plats de fête en Italie. Il a la forme d'une étoile à cinq branches et l'intérieur moelleux et doré.

Il est cité comme un gâteau de Vérone, bien que ses origines sont autrichienne et, plus précisément, viennoise. A la cour des Habsbourgs, on préparait en fait le "pain viennois". D'autres témoignages disent que le Pandorao vient de "pan de oro", gâteau qui était servi dans les maisons des riches Vénitiens. 

Il est aussi intéressant de savoir que le Pandoro a été conçu par Angelo Dall'Oca Bianca, un peintre impressionniste. La forme du pain ainsi que sa recette ont été soumis à l'office des brevets le 14 Octobre 1894 par Domenico Melegatti, propriétaire de l'industrie de la confiserie.

Il existe beaucoup de variantes de la recette du Pandoro. Celle-ci est basée sur celle des sœurs Simili (jumelles de Bologne), célèbres dans le monde entier pour leur recette de pain au levain. Cette recette est donnée à base de levure, ce qu'il la rend plus rapide à réaliser. Mais la version au levain, similaire à celle du Panettone donne quand même un résultat inimitable.  La texture du Pandoro est classiquement moelleuse et bien alvéolée.

La préparation du Pandoro est laborieuse et nécessite deux jours de préparation, mais la satisfaction de servir un pandoro maison n'a pas de prix !

Voir ici des recettes de Pandoro au levain.

Voir aussi la recette de Pasquino  (voir fiche xls) de boulangerie.net, avec une méthode similaire au Panettone.

(ref: http://ricette.giallozafferano.it/Pandoro.html, voir également une vidéo ici ou ici). Voir également une très bonne recette sur vivalafocaccia.com (il me plaît bien ce site !).

PS: je viens de dégoter il Pandoro a lievitazione naturale ricetta di Raffaele Pignataro qui a l'air pas mal non plus !  A la recheche du vrai pandoro ! 

Voir aussi les proportions pour la recette au levain de giallozafferano.it: fichier xls

Variante:

- Tout au début, on peut ajouter un peu de levain à la levure (~ 50 g, pas nécessairement mûr ou rafraîchi).  Cela donnera un goût plus véridique et permettra une plus grande conservation. 

- Dans cette recette, on met des oeufs entiers. Pour ma part je mettrais uniquement les jaunes (en compensant alors par un ajoût d'un peu d'eau à incorporer en même temps que le lait: soit ~ 60 ml). En effet, mettre les blancs avec les jaunes permet à la pâte de sécher plus facilement, alors que, mettre uniquement les jaunes donne à la pâte un moelleux extraordinaire.

- Pour faire le Pandoro, on peut également procéder exactement comme pour le Panettone, en ne mettant comme épice que de la vanille, et sans fruits confits, et en gardant le beurre du 2ème pétrissage pour faire le tourage. On mettra alors la pâte et le beurre au frigo au moins une heure avant de tourer.

La veille:

Préparation du levain:

- mélanger 15 g de levure avec 60 ml de lait tiède

- ajouter une cuillère à soupe de sucre et le jaune d'oeuf, mélanger

- couvrir de film plastique et laisser doubler à T° ambiante (~ une heure)

Rafraîchissement du levain: 

- dissoudre 3 g de levure dans 3 càs de lait et l'ajouter au levain

- ajouter 100 g de sucre et un oeuf, mélanger

- ajouter 200 g de farine et pétrir à la main ou avec une cuillère en bois

- ajouter ensuite 30 g de beurre amolli (à T° ambiante) et pétrir pour bien lisser la pâte

- couvrir de film plastique et laisser encore doubler à T° ambiante (~ une heure)

Le jour-même:

Tourage de la pâte: 

- procéder comme pour la pâte levée feuilleté en plaçant les 150 g de beurre restants au milieu de la pâte étalée en carré, et en repliant les quatre coins sur le dessus comme une enveloppe

-  faire ensuite 2 tours, avec des repos sous plastique au frigo entre chaque tour de ~20 min.

- Après le dernier repos étaler la pâte une dernière fois, et replier les bords vers le centre comme une enveloppe, et former un boule en ramenant les bords vers le centre (côté pliage)

- retourner la pâte sur la table, et la bouler encore un peu.

Apprêt et cuisson: 

- beurrer un moule à Pandoro (en étoile, de ~20 cm de haut, ~3 litres de contenance)

- laisser lever jusqu'à ce que la pâte atteingne le bord du moule (peut ê ~5 h)

- enfourner 15 min à 170°C (avec buée), baisser à 160°C et laisser encore ~50 min.

- contrôler la cuisson avec une aiguille.

Conseil: cuire plutôt comme une brioche: ~40 min à 180°C.